考點(diǎn)西式面點(diǎn)師(技師)作業(yè)模擬考試題庫含答案

西式面點(diǎn)師（技師）作業(yè)模擬考試1、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）2、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（V）3、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（V）4、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（V）5、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”0（V）6、【判斷題】（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（V）7、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（V）8、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（x）9、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）10、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（V）11、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）12、【判斷題】（）清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。（V）13、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（V）14、【判斷題】（）原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。（V）15、【判斷題】（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（V）16、【判斷題】（）“cheese”是一種西式蛋糕。（x）17、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）18、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）19、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（V）20、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V）21、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（V）22、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）23、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V）24、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或（）制成的。（D）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒25、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）A、抗壞血酸8、鞣酸C、鹽酸D、磷酸26、【單選題】（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德27、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A）人餡心切開后應(yīng)切口整齊8、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩28、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)A、A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易29、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437530、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水3131、【單選題】"toastbread”的意思是()。(D)A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司32、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil33、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。(D)A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下34、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃35、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色36、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實(shí)結(jié)構(gòu)37、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱口、通道式烤箱38、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C)A、烤爐8、微波爐匚冷藏冰箱D、保鮮冰箱39、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀40、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油41、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式匚日式D、歐式42、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬43、【單選題】成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（D）A、硬度B、軟度C、C、酥度D、厚度44、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。(B)A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊45、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系46、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg°(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive48、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）A、有韌性B、有柔性C、