肉的貯藏保鮮

關(guān)于肉的貯藏保鮮第一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三防止肉的污染和腐敗1.抑制微生物的生長或殺滅微生物2.減緩和抑制肉本身酶類的活性第二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)肉的低溫貯藏保鮮一、肉的冷藏原理抑制微生物的生命活動抑制酶的活性抑制非酶促化學(xué)反應(yīng)優(yōu)點(diǎn)能較好地保持肉的顏色和狀態(tài)方法易行,冷藏量大安全衛(wèi)生第三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)肉的低溫貯藏經(jīng)過斬拌等細(xì)切加工的肉貯藏期限變短第四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三4、延長冷卻肉貯藏期的方法

氣調(diào)保藏抗菌素化學(xué)防腐紫外線、放射線、臭氧殺菌

第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏第五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的冷卻1.冷卻肉概念剛屠宰的畜禽，肌肉的溫度在37-41℃，這種尚未失去生前體溫的肉稱為熱鮮肉，在0℃條件下盡快將熱鮮肉冷卻到深層溫度為0-1℃左右，然后再0℃貯藏的肉稱為冷卻肉第六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三2.冷卻目的：（1）迅速排除肉體內(nèi)部所含的熱量，降低肉體深層的溫度，抑制微生物和酶的活性，同時(shí)，由于肉的表面水分蒸發(fā)，體表形成一層油樣干燥膜，能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，并且阻止微生物在表層繁殖和侵入肉的內(nèi)部，延長保質(zhì)期（2）肉成熟和凍結(jié)的預(yù)處理過程，冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化，使肉保持鮮紅色澤，還可促進(jìn)脂肪凝固第一節(jié)肉的低溫貯藏第七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三3.冷卻條件及方法（1）冷卻條件：溫度：空氣相對濕度：濕度小，可以抑制微生物活動，但會增加肉的干耗重；濕度過高，則無法使肉體表面形成一層良好的干燥膜空氣流動速度：加快冷卻速度，增加空氣流動速度，增加肉在空氣中的冷卻速度（2）冷卻方法：空氣、水、冰和真空冷卻第一節(jié)肉的低溫貯藏第八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三----在每次進(jìn)肉前,先使冷卻間溫度降到-2℃至-3℃----進(jìn)肉后約經(jīng)14-24h的冷卻,待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí),使冷卻間溫度保持在0-1℃。冷風(fēng)冷卻、冷排冷卻、冷水冷卻

冷卻速度：在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。

冷藏時(shí)間：取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏第九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三4.冷卻肉的貯藏（1）條件：-1~1℃（2）目的：完成肉的成熟；達(dá)到短期保藏的目的第一節(jié)肉的低溫貯藏第十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三（3）冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。原因：污染大、庫溫高，容易發(fā)粘空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。在4℃時(shí)，相對濕度從100%降低到80%,

出現(xiàn)發(fā)粘的時(shí)間可延后1.5倍.第一節(jié)肉的低溫貯藏一、肉的冷藏第十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三②肉色的變化在較低的溫度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長。RH100%，16℃鮮紅色保持不到2d；4℃鮮紅色可保持5d以上；0℃可延長10d以上。4℃條件下，RH100%時(shí)鮮紅色保持5d以上；RH70%，鮮紅色保持3d。為提高冷藏效果，氣調(diào)冷藏已被應(yīng)用。少數(shù)變成綠色、黃色、青色等，均是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏第十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三③干耗肉在冷藏中，初期干耗量較大。隨著時(shí)間延長，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h，每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。

第一節(jié)肉的低溫貯藏第十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三串味：肉與其他有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會使肉串味成熟：冷藏過程中可使肌肉中的化學(xué)變化緩慢進(jìn)行，而達(dá)到成熟冷收縮：屠宰后再短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮，這種肉在成熟時(shí)不能充分軟化第一節(jié)肉的低溫貯藏第十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三二、肉的凍藏凍結(jié)肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶的過程稱其為肉的凍結(jié)。第一節(jié)肉的低溫貯藏凍藏的原理凍結(jié)使水分活度降低（-30℃時(shí)，水分活度為0.75以下）在低溫下絕大部分微生物不能生長低溫抑制了各種化學(xué)變化第十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏由于肉是蛋白質(zhì)膠體體系，凍結(jié)溫度比純水低，起始凍結(jié)點(diǎn)一般在-1.5℃左右。隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點(diǎn)開始到80%以上的水分被凍結(jié)的溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。鮮肉中80%水分被凍結(jié)的溫度一般在-5℃左右。當(dāng)溫度下降到肉汁的冰晶點(diǎn)（-62～-65℃）時(shí)肉中的水分才會被完全凍結(jié)。第十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三

1.凍結(jié)的方法

(1)凍結(jié)條件當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30℃，空氣流速3～4m/s時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時(shí)間約為48h。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三(2)凍結(jié)速度一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃,

24h以下為快速凍結(jié);24～48h為中速凍結(jié);

超過48h則為慢速凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三2.凍結(jié)工藝

一次凍結(jié)宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時(shí)間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。

二次凍結(jié)宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過程。第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏凍結(jié)速度對肉品質(zhì)的影響慢速凍結(jié)：最大冰晶體生成帶（-5~-1℃）停留的時(shí)間長，纖維內(nèi)的水分大量滲到細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷，這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小，引起大量的肉汁流失第二十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)肉的低溫貯藏快速凍結(jié)：肉的溫度迅速下降，很快通過最大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸氣擴(kuò)散的速度，在過冷狀態(tài)停留的時(shí)間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小而均勻，因而對肉質(zhì)影響較小，解凍時(shí)可逆性大，汁液流失少。第二十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三3.凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于入庫前的質(zhì)量、保藏的溫度、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第二十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三4.凍結(jié)及貯藏中的品質(zhì)變化(1)物理變化容積變化

肉凍結(jié)后體積約增加6%，故應(yīng)預(yù)先考慮包裝物的大小及尺寸。干耗

未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過程中干耗0.5-2%。凍燒結(jié)

凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細(xì)孔洞，增加了脂肪氧化的機(jī)會，并最終導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙。重結(jié)晶

庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。會使細(xì)小冰晶變大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動越大造成的危害越嚴(yán)重。第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第二十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三

(2)化學(xué)變化

①蛋白質(zhì)變性凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因:

鹽析作用氫離子濃度增加，使pH降低結(jié)合水的凍結(jié)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第二十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三

②變色是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

③脂肪的變化在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。豬脂膘在-8℃貯藏6個(gè)月后，脂肪變黃而有油膩氣味；經(jīng)過12個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個(gè)月后，肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第二十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三（3）微生物變化如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí),凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的凍藏第二十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三5.凍結(jié)肉的解凍肉的解凍過程實(shí)質(zhì)上是凍結(jié)肉中形成的冰結(jié)晶溶解成水的過程解凍的方法應(yīng)根據(jù)具體條件選擇，原則是既要縮短時(shí)間又要保證質(zhì)量第二節(jié)肉品貯藏方法第二十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三5.凍結(jié)肉的解凍(1)空氣解凍法在0～5℃空氣中解凍——緩慢解凍

15～20℃空氣中解凍——快速解凍第一節(jié)肉的低溫貯藏第二十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三

(2)液體解凍法水浸泡或噴淋：10℃,解凍20h；20℃,解凍10～11h。比空氣傳熱性能好，解凍時(shí)間短，但與水直接接觸，會使肉中的某些可溶性物質(zhì)在解凍過程中將會部分失去，肉色淡白，香氣減弱。第二節(jié)肉品貯藏方法第二十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三

(3)蒸汽解凍法

肉汁損失比空氣解凍大得多，然重量由于水冷凝會增加0.5%-4.0%.第二節(jié)肉品貯藏方法第三十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三

(4)微波解凍法解凍時(shí)間短，減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金屬薄板(5)真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。第二節(jié)肉品貯藏方法第三十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三解凍汁液流失凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí),內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水,但此時(shí)的水不能完全被組織吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時(shí)和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失(Freedrip)。第一節(jié)肉的低溫貯藏5.凍結(jié)肉的解凍第三十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)肉品貯藏方法輻射保藏真空包裝氣調(diào)包裝化學(xué)保鮮第三十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三原理：利用放射性核素發(fā)出的γ射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。一、肉的輻射貯藏保鮮第二節(jié)肉品貯藏方法第三十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三輻射劑量及其單位照射劑量單位：庫侖/千克空氣（C/kg）和吸收劑量拉德（rad）或戈瑞（Gy）吸收劑量：單位質(zhì)量的任何被照射物質(zhì)吸收任何射線的平均吸收量稱為吸收劑量第二節(jié)肉品貯藏方法第三十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三1、輻射保鮮技術(shù)的應(yīng)用控制旋毛蟲：豬肉中旋毛蟲幼蟲對射線敏感，采用0.1kGy(戈瑞）的γ-射線可達(dá)到殺滅旋毛蟲的目的。延長貨架期：鮮豬肉真空包裝，5kGy，20℃可保藏5-10d滅菌保藏：鮮豬肉真空包裝后，15kGy，常溫保藏2個(gè)月

26kGy，常溫保藏12月香腸真空包裝后8kGy，常溫保藏12月第二節(jié)肉品其它貯藏方法第三十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期三