餐飲服務許可審查規(guī)范

范第一章總則第二條本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務提供者餐飲服務申請》執(zhí)行。省級食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài)；。第五條餐飲服務許可審查按照以下類別分別進行：位食堂；第四類：建筑工地食堂；上的機關(guān)、環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預第八條餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查。一般項。第二章第一類許可現(xiàn)場核查要求選址要求 (二)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨 (三)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。 (四)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作 (五)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的 (六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識， (七)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (八)切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。 (九)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 (十)加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m食品處理區(qū)地面與排水要求 (二)地面和排水溝有排水坡度。 (三)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。處理區(qū)墻壁、門窗要求 (一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、食品處理區(qū)天花板要求 (一)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色 區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不 (三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。消毒設施要求 (一)食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū) (二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 (三)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工具清洗消毒保潔設施要求 (一)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。 (二)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設 (三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 透水材料、不易積垢并易 (五)設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清 (六)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十七條食品原料、清潔工具清洗水池要求 操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的 (二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及、工具和容器要求 (一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 (三)所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用排煙設施要求 (一)烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。照明設施要求照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。棄物暫存設施要求 (一)食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放， (三)除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設施。 (四)冷凍(藏)庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。三條專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (三)專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設施、空氣 (四)專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒四條更衣室要求五條廁所要求 (一)廁所不設在食品處理區(qū)。 (二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積第二十六條選址要求有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第二十七條場所設置、布局、分隔和面積要求 (二)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。 (三)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作 (四)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的 (五)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識， (六)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (七)切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)，涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 (八)涼菜間面積≥5m。 (九)加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m (二)地面和排水溝有排水坡度。 (三)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 (四)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (六)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、 (七)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色手消毒設施要求 置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū) (二)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工具清洗消毒保潔設施要求 類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設 (三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 (四)設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清 (五)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。第三十一條食品原料、清潔工具清洗水池要求 (二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求 (一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。風排煙設施要求 (一)烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。棄物暫存設施要求 (一)食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，六條專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (三)專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設施、空氣 七條廁所要求 (一)廁所不設在食品處理區(qū)。 (二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積第三十八條選址要求第三十九條場所設置、布局、分隔和面積要求 (二)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作 作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的 (五)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (六)切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。 (七)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 (二)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 (三)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (五)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色用具清洗消毒保潔設施要求 消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設 (二)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐 (三)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。第四十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求 途。 池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求 (一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。風排煙設施要求 (一)烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。棄物暫存設施要求 (一)食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 (二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，七條專間要求 漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (四)專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。查要求第四十八條選址要求地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。第四十九條場所設置、布局、分隔和面積要求 (四)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲 (二)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (四)天花板不滲水，無脫落、破損。用具清洗消毒保潔設施要求 (一)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設 (二)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施，設專供存放消毒后餐第五十二條食品原料、清潔工具清洗水池要求 途。 (二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求風排煙設施要求產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過棄物暫存設施要求 (一)食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 (二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，餐專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 第五十八條選址要求地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。第五十九條場所設置、布局、分隔和面積要求 (二)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的 (三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識， (四)食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，小于200m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200—400m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500m的，其面積與單班最大生減少。 (六)廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排 (七)加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。處理區(qū)地面與排水要求 (二)墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。 (三)地面和排水溝有排水坡度。 (四)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。品處理區(qū)墻壁、門窗要求 (一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加 于拆洗且 (三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、 (四)內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。品處理區(qū)天花板要求 區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不 (三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。手消毒設施要求 (一)食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū) (二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 (三)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工用具清洗消毒保潔設施要求 (一)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。 (二)采用熱力消毒(因材質(zhì)等原因無法采用的除外)。 (三)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設 (四)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 等不透水材料、不易積垢并易 (六)設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清 (七)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。第六十五條食品原料、清潔工具清洗水池要求 (二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及備、工具和容器要求 (一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要 (二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 (三)食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。 (四)所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用風排煙設施要求 (一)烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及 (二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。光照明設施要求照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。棄物暫存設施要求 (一)食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有 器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清庫房和食品貯存場所要求 (一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。 (二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應能使原料、半成品和成品分開存放， (三)除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設施。 (四)冷凍(藏)庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。一條專間要求 (一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專 (二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 (四)專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒二條更衣室要求三條廁所要求 (一)廁所不設在食品處理區(qū)。 (二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積設備要求 (一)配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。 (二)運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。第七十五條檢驗室要求 (一)設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備 (二)配備專用留樣容器和冷藏設施。第七章附則第七十六條省級食品藥品監(jiān)督經(jīng)管部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則， 核查內(nèi)容分隔和面積3.食品處理區(qū)地面與排水4.食品處理區(qū)墻壁、門窗核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。10%。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。m編號123456789核查工程的重性*********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容5.食品處理區(qū)天花板6.洗手消毒設施7.餐用具清洗消毒保潔設施8.食品原料、清潔工具清洗水池9.設備、工具和容器核查和評價方法設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。近有洗手消毒方法標識。用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。使用除外。編號核查工程的重性************結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容10.通風排煙設施11.采光照明設施12.廢棄物暫存設施13.庫房和食品貯存場所核查和評價方法烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，濾器便于清洗和更換。防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍(藏)庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。所不設在食品處理區(qū)。氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出編號核查工程的重性***********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)2．工程中的內(nèi)容如部分不符合，應作為不符合。匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)核查結(jié)果判定準則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)，其中重點 (適用于中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學校(含托幼機構(gòu))食堂，供餐人數(shù)50~500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂)核查內(nèi)容2.場所設置、布局、分3．食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)，涼菜間面涼菜間面積≥5㎡。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制編號123456789核查工程的重性***********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容4.洗手消毒設施5.餐用具清洗消毒保潔設施6.食品原料、清潔工具清洗水池7.設備、工具和容器8.通風排煙設施9.廢棄物暫存設施10.庫房和食品貯存場所核查和評價方法天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。近有洗手消毒方法標識。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。編號核查工程的重性**********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核核查和評價方法專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。所不設在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排核查內(nèi)容結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查工程的重性****編號3．本表中單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)場核查結(jié)果判定準則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù) (適用于小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂)核查內(nèi)容2.場所設置、布局、分3．食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與4.餐用具清洗消毒保潔設施核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。10%。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。編號123456789核查工程的重性************結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核查內(nèi)容5.食品原料、清潔工具清洗水池6.設備、工具和容器7.通風排煙設施8.廢棄物暫存設施9.庫房和食品貯存場所核查和評價方法配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換?；娜萜鳌U棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。編號核查工程的重性*******結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)2．工程中的內(nèi)容如部分不符合，應作為不符合。3．本表中單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)核查結(jié)果判定準則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù) (適用于建筑工地食堂)核查內(nèi)容2.場所設置、布局、分3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門窗與排水4.餐用具清洗消毒保潔設施5.食品原料、清潔工具清洗水池核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。編號123456789核查工程的重性**********結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)核核查和評價方法接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全規(guī)范或要求。烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，濾器便于清洗和更換。食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。核查內(nèi)容6.設備、工具和容器7.通風排煙設施8.廢棄物暫存設施9.庫房和食品貯存場所間核查工程的重性****結(jié)果判定符不符不適用(合合合理缺項)編號關(guān)鍵項重點項一般項不符合工程(項)核查結(jié)果判定準則關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的工程，重點項是對食品安全有較大影響的工程，其余工程為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù) (適用于集體用餐配送單位)核查內(nèi)容2.場所設置、布局、分3.食品處理區(qū)地面與排水4.食品處理區(qū)墻壁、門窗核查和評價方法污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。m編號123456789核查工