食品污染及其預防

關(guān)于食品污染及其預防第一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

食品污染分類

生物性污染化學性污染

物理性污染第二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四食品的微生物污染及其預防Section1第三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四食品中常見細菌

致病菌相對致病菌非致病菌一、食品的細菌污染（一）食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義細菌菌相-----細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為細菌菌相。優(yōu)勢菌------其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。

第四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（二）食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學意義

1.菌落總數(shù)：在嚴格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)以菌落數(shù)／g.ml.cm2表示

2.衛(wèi)生學意義：食品清潔狀態(tài)的標志預測食品的保存期第五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四3.大腸菌群及其衛(wèi)生學意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)

克雷伯菌屬特點:1）來自人與溫血動物腸道

2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

第六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四衛(wèi)生學意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染

7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測:常以大腸菌群近似數(shù)表示（maximumprobablenumberMPN)

第七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四二、霉菌及其毒素對食品的污染及預防霉菌（molds）:具有細胞壁、不含葉綠素、無根、莖、葉、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述

1.霉菌產(chǎn)毒的特點只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌中的一部分菌株產(chǎn)毒。同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形；霉菌毒素沒有嚴格的專一性；

第八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四2.霉菌產(chǎn)毒的條件：水分、濕度、溫度、基質(zhì)水分：食品中能被微生物利用的水分稱為水分活性。

aw＝P/P0P——食品中水分蒸氣壓

P0——同樣條件下純水蒸汽壓意義：微生物生長的最低AW

細菌0.94嗜鹽菌0.75

酵母0.88耐高滲酵母0.6

霉菌0.73干性霉菌0.5第九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四濕度：在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。根據(jù)喜濕程度霉菌的分類分類相對濕度（%）耐干性<80

中生性80-90%

濕生性>90

第十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

溫度：根據(jù)溫度將微生物分為三類分類溫度℃嗜冷菌-5-10

嗜溫菌10-40

嗜熱菌40-60

有氧條件：基質(zhì)：天然基質(zhì)人工培養(yǎng)基第十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

3.主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉、寄生曲霉等，青霉菌屬：島青霉展青霉等鐮刀霉屬：禾谷鐮刀菌三線鐮刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素雜色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素單端孢霉烯族化合物

第十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四4.評價指標及衛(wèi)生學意義（1）評價指標：污染度霉菌菌相污染度:用單位重量或單位體積或100粒糧食上的霉菌菌落總數(shù)表示霉菌污染情況。霉菌菌相：霉菌種類和數(shù)量的構(gòu)成

衛(wèi)生學意義

1）引起食品霉變急性中毒

2）危害人類健康慢性中毒三致作用

第十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（二）黃曲霉毒素（aflatoxinAF）黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物

1.化學結(jié)構(gòu)及性質(zhì)：一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰酮)；在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名；毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強并有致癌性。

AFB1

毒性強檢出率高

第十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

耐熱易溶于油和一些有機溶劑堿性條件下(加NaOH)可被破壞2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

AF對食品的污染：主要為糧油食品3．代謝途徑與代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進行的羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應。

第十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四AF代謝羥化解毒反應脫CH3

環(huán)氧化反應——毒性反應環(huán)氧化反應

AFB1

環(huán)氧化反應2.3環(huán)氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA損傷腫瘤

第十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：劇毒、損害肝臟（2）慢性中毒動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，A／G比值下降，肝內(nèi)維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌)

致肝癌強度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。從亞非國家及我國肝癌流行病學調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。第十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四5.預防（1）防止霉變

降低水分低溫斷絕氧氣（2）去除毒素挑選法加工去除加鹼去毒物理吸附加水搓洗第十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

（3）制定衛(wèi)生標準（Hygieneofstandard)

玉米花生仁花生油不得超過20ug/kg

玉米及花生仁制品不得超過20ug/kg

大米其它食用油不得超過10ug/kg

其它糧食豆類發(fā)酵食品不得超過5ug/kg

嬰兒代乳品不得檢出第十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四三、食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage)

概念：在微生物為主的各種因素作用下，食品在感官性狀上的不良變化，并失去食用價值稱為食品的腐敗變質(zhì)（一）.食品腐敗原因

為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?第二十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四1.食品本身的組成和性質(zhì)高蛋白食品蛋白分解營養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗

PH值PH<4.5安全食品（safefood）

PH>5.8食品易腐敗第二十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

食品水分：總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6時，絕大部分微生物均不能生長食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70

中間水分食品0.2-0.820-40

低水分食品<0.2<10

第二十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

食品滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)

2.微生物:

細菌、酵母和霉菌，尤其是細菌更占優(yōu)勢

3.環(huán)境因素溫度濕度

02

紫外線第二十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（二）.食品腐敗的化學過程及鑒定指標1.食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等第二十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四(2)高蛋白食品腐敗的鑒定指標感官檢查化學指標微生物指標感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺化學指標揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺

K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度微生物指標

第二十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx

注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸判斷標準K值（%）新鮮度

<20新鮮

>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100第二十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四2.脂肪酸敗酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線身因素:水分組織殘渣飽和度鑒定指標：過氧化值酸價羰基價3.碳水化合物的分解碳水化合物低級分解產(chǎn)物酸度第二十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

（三）.食物腐敗的衛(wèi)生學意義

1）感官性狀惡化，使人們難以接受。

2）營養(yǎng)價值嚴重降低，

3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應。食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物也可對人造成直接的損害。處理原則：

保證消費者健康為前提，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復制等。第二十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

-------食品保藏(foodpreservation)

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長繁殖的能力.

其它第二十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四(一)食品的化學保藏

(二)食品的低溫保藏1.原理降低食品化學反應速度,溫度每下降10度，化學反應速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。

溫度與微生物的生長情況

溫度°C

生長情況

<10抑制生長

0絕大部分不能生長

-10停止生長

第三十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四2.方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲藏。凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲藏。第三十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。

-12～-23度、保存期長。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到－20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。長期保藏食品用冷庫、長途運輸食品用冷藏車船。

第三十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四冷鏈：對易腐食品從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應一直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。食品保存期限（time）保存溫度(temperature)T.T.T

保存耐受量(tolerance)

第三十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四注意事項：新鮮、預處理用冷水或冰致冷時，要保證水或人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量符合飲用水的衛(wèi)生標準；要防止致冷劑外溢造成的食品污染。長期冷藏時應定期檢查食品質(zhì)量，特別要重視脂肪酸敗的跡象。食品冷凍應采用急速冷凍和緩慢融解的方法。對解凍的食品應盡量減少重新凍結(jié)。食品解凍溫度解凍時間與組織狀態(tài)解凍溫度解凍時間(min)組織狀態(tài)

0510完全恢復

10140基本恢復

3830基本不恢復第三十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

常見食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C

保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周第三十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四(三)高溫保藏1.原理：高溫加真空密閉.2.方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。

630C30分890C1秒

720C15秒900C0.5秒

940C0.1秒1000C0.01秒適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細菌被殺死，可長期保藏。適于罐頭食品。第三十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

超高溫滅菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：溫度達120度—150度時間1—3秒煮沸法：溫度在100度的滅菌方法微波加熱(microwaveheating)

利用高頻電磁波提高食品溫度達到滅菌目的第三十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四3.高溫保藏中的幾個基本概念熱力致死時間(thermaldeathtime，TDT)：指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。

D值：在一定溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間或每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。第三十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

Z值：在熱力致死時間曲線上，一個對數(shù)周期的加熱時間所對應的加熱溫度變化值稱為Z值。反映微生物在不同致死溫度下的相對耐熱性4.高溫滅菌對食品質(zhì)量的影響①感官及營養(yǎng)素的影響：1000C以下②美拉德反應：100～1500C時某些氨基酸可與還原糖發(fā)生羰氨反應，亦稱美拉德反應(maillardreaction)，使產(chǎn)品帶有金黃色以致棕褐色。③產(chǎn)生毒物：

第三十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

(四)食品輻照保藏1．輻照食品(irradiatedfood)的概念:

指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導致微生物死亡。

第四十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四2.輻照源

60

鈷137銫利用60鈷137銫產(chǎn)生的γ射線照射食品

3.輻照劑量：已被輻照物吸收的能量表示。

Gy（戈瑞）

KGy（千戈瑞）

MGy（兆戈瑞）

1Gy=100rad（拉德）第四十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

4.食品輻照的用途及優(yōu)點

5.輻照食品的衛(wèi)生安全性在10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。

1980年FAO/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學問題。

6.輻照食品的管理第四十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四食品的化學性污染及其預防

Section2第四十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品的化學性污染及其預防農(nóng)藥有毒金屬

N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料第四十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

一、農(nóng)藥殘留及其預防由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)。

(一)食品中農(nóng)藥殘留的來源

1.直接污染

2.環(huán)境污染土壤（60%沉積）植物根系吸收水體水產(chǎn)品污染大氣氣流攜帶

3.通過食物鏈污染食品

4.其他：第四十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

農(nóng)藥農(nóng)作物

動物肉、蛋、乳

人

空氣

土地

水體

水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥

殘留農(nóng)藥進入人體的途徑第四十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥（1）殘留特點因化學性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒機理遲發(fā)性神經(jīng)毒作用

多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用第四十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四2.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等特點：藥效快、選擇性較高對溫血動物、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機理與有機磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

第四十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

4.有機氯農(nóng)藥（1）特性

化學性質(zhì)穩(wěn)定親脂性生物富集作用強

食品殘留順序：動物性食品>植物性食品動物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果第四十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

毒性：急性中毒慢性中毒遠期危害

第五十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四(四)食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響

農(nóng)藥的性質(zhì)儲存時間長短存放環(huán)境的溫度食品加工的方式等有關(guān)。

第五十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四(五)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2．安全合理使用農(nóng)藥3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準4.研制開發(fā)高效低毒低殘留農(nóng)藥

第五十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評審委員會頒發(fā)登記證

我國評審新農(nóng)藥程序第五十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四二、有毒金屬污染及其預防(一)污染食品的途徑

1．有害金屬污染食品的途徑

(1)高本底

(2)環(huán)境污染

(3)用具容器的污染第五十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四2.毒作用特點(1)強蓄積毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和遠期效應為主3.影響金屬毒性因素存在形式營養(yǎng)狀況金屬間的相互作用：拮抗、協(xié)同第五十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

4．預防措施

(1)消除污染源：主要措施

(2)制定標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作

(3)妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品

(4)對已污染食品妥善處理第五十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四(二）有害金屬對食品的污染及毒性

1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染來源：工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集——魚貝體內(nèi)甲基汞過高灌溉———農(nóng)作物吸收毒性：通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒第五十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四2.鎘(cadmium)

食品中鎘的污染來源：工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收

食品容器、包裝材料毒性：蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣重吸收障礙——負鈣平衡——骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。痛痛病第五十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四3.鉛(lead)食品的鉛污染主要來源：食品容器和包裝材料：工業(yè)三廢和汽油燃燒等危害：蓄積、慢性中毒損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟、兒童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價態(tài)有關(guān)。急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過多角化、末梢神經(jīng)炎。無機砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。第五十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四

亞硝胺nitrosamine

亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2

芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團性質(zhì)不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物三、N—亞硝基化合物的污染及預防(n-nitrosocompounds)（一）分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)第六十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（二）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)

1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源硝酸鹽亞硝酸鹽

硝酸鹽還原菌植物性食物：蔬菜

動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2.胺類來源：各種天然動物性和植物性食品的成分

第六十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（三）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）

1.魚、肉制品

2.蔬菜水果

3..發(fā)酵食品

4.霉變食品（四）亞硝胺的體內(nèi)合成影響合成因素：NO2濃度、PH1-4、胺的種類

第六十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（五）毒性

1．急性毒性

2.致癌作用

3．致畸作用

4．致突變作用

5.與人類腫瘤的關(guān)系

第六十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（六）預防措施

1．防止食品霉變和被微生物污染

2．改進食品加工方法

3．增加VC攝入量

4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）

5．制定標準加強監(jiān)測

6．人群健康教育第六十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四四、多環(huán)芳烴化合物污染及預防多環(huán)芳烴化合物（PAH）：指2個以上的苯環(huán)稠合起來的芳烴化合物及其衍生物。苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]（一）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

第六十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（二）致癌性與致突變性

B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶多環(huán)芳烴環(huán)氧化物與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合致癌作用

第六十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（三）B(a)P對食品的污染①食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染②烹調(diào)加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）④食品加工過程的污染（機油、包裝材料等）⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體⑥動植物自身少量合成，等等第六十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四（四）防止B(a)P危害的措施①防止污染②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照③制定食品中最高允許含量標準第六十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四五.食品容器、包裝材料污染及其預防（一）塑料及其衛(wèi)生問題熱塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯

熱固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料第六十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四塑料制品的衛(wèi)生問題樹脂本身的毒性塑料添加劑的毒性樹脂中的殘留單體及其裂解物的毒性有害成分向食品中遷移等第七十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四種類衛(wèi)生學意義用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、一般無毒或低毒。缺點：有低聚體，易溶于油脂，不便高溫消毒PP耐熱、能高溫消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸堿、耐受曲折、透氣性??；缺點：耐低溫差，易老化。燃燒不冒黑煙薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周轉(zhuǎn)箱、塑料桶（不適合盛裝油脂）。聚苯乙烯（PS）單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)有一定的毒性。容器貯存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味，苯乙烯可移人飲料。燃燒冒黑煙透明盒、小餐具或食品包裝袋、覆蓋薄膜，一次性餐具。第七十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期四聚氯乙烯(PVC)1.單體和降解產(chǎn)物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群報告。2.添加劑：增塑劑、穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑也會向食品遷移大罐、管道、食品機械部件。不允許用于食品包裝。適做雨衣、床單、涼鞋、提包等。三聚氰胺甲醛(M