飲食中的維生素

關(guān)于飲食中的維生素第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同;共同特點:①不能供給熱能;②不參加機體組織的構(gòu)成;③存在于天然食物中，人體不能合成。④需要量甚微，履行各自的生理功能，缺乏將引起相關(guān)的缺乏癥。第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四命名按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素A、B、C、D等按化學結(jié)構(gòu)視黃醇、硫胺素核黃素、尼克酸等按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等具體?；煊们皟煞N為主第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四分類：類維生素：脂溶性VA、D、E、K；水溶性VB族、Vc等。研究熱點：1、生物類黃酮：大豆、銀杏、山楂等2、牛磺酸（taurine）：蛤類活性極似維生素而被列入維生素類，通常稱為“類維生素”。如生物類黃酮、肉毒堿、CoQ(泛醌)、肌醇、硫辛酸、乳清酸和牛磺酸等。降低血清膽固醇、預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)女性經(jīng)期不適、預(yù)防骨質(zhì)疏松等。生活應(yīng)用：脂溶V：攝入過量,中毒；炒食；水溶V：烹調(diào)方法；人體可合成，但嬰幼兒體內(nèi)合成量不足，?；撬釈雰簭娀称返谒捻?，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VA分類動物性食物來源的VA1（反式視黃醇）VA2（3-脫氫視黃醇，）植物性食物來源的β-胡蘿卜素（476ug，319ug來自β—胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化）第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VA功能1、構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素

2、維持上皮組織健全：不足時，上皮細胞中糖蛋白合成受阻，上皮組織鱗狀變形、角質(zhì)化。3、促進骨骼發(fā)育：缺乏，停止生長。因為（1）味蕾角質(zhì)化引起食欲減退；（2）維生素A能促進骨細胞的分化和成熟，缺乏時骨骼生長將停止。4、其它：防癌。第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VA食物來源VA：動物的肝臟，蛋黃、黃油、乳粉，魚類。魚肝油胡蘿卜素：綠葉蔬菜；橙黃色的根莖及水果。供給量1988年，我國營養(yǎng)學會制定成人平均供給量標準750ugRE，孕婦、乳母應(yīng)增加至1000～1200ugRE。第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VD固醇類化合物維生素D3，維生素D2，在人體內(nèi)效用相同動物皮下的7-脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可分別轉(zhuǎn)化為維生素D3和D2。維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失。第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VD功能（1）促進小腸對鈣、磷的吸收（2）促進孕期及哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VD食物來源：海魚,蛋黃、肝、奶油等供給量：成人每日5μg維生素D3,1μg維生素D3=40國際單位（IU）VD第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素E——生育酚有α、β、γ和δ四種，以α-生育酚的生理效用最強。功能維生素E與動物生殖機能有關(guān)抗氧化劑食物來源：廣泛存在,植物油含量最高，花生、芝麻、大豆豐富，牛奶、蛋黃等動物食品及所有的綠葉蔬菜含有一定量。供給量：成人每日供給量為10mg，孕婦、乳母加至12mg。第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素K2-甲基1，4-萘醌的衍生物脂溶性維生素

，存于綠葉植物中者為維生素K1，腸道細菌合成者為維生素K2

水溶性維生素，由人工合成即維生素K3和K4

功能促進肝臟合成多種凝血因子，促進血液凝固食物來源：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘藍菜、萵苣、豌豆、香菜、大豆油供給量：70-140ug/day第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四干腳氣?。ńM織萎縮）主要癥狀:多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。維生素－VB1硫胺素,無色針狀結(jié)晶,烹調(diào)損失25%第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四濕腳氣病（組織水腫）主要癥狀:水腫，特別是下肢，其他還有食欲欠佳、氣喘和心臟機能紊亂。第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四嬰兒腳氣病發(fā)生時期：2-5月齡主要癥狀：哭聲微弱發(fā)紺（皮膚呈青紫色）心跳過速有時伴有嘔吐第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VB1食物來源：谷類,豆類,硬果,肉類,動物內(nèi)臟,蛋類抗硫胺素因子（antithiaminfactor,ATF）：鯉魚,鯡魚,青蛤,蝦,硫胺化酶供給量：中國營養(yǎng)學會2000年對我國居民膳食中VB1的推薦攝入量為：男子每日為1.4mg，女子1.3mg；孕婦加至1.5mg、乳母1.8mg第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VB2核黃素（riboflavin），橙黃色結(jié)晶,游離,對光敏感缺乏癥可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的瞼緣炎、角膜血管增生等。第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素－VB2食物來源：動物性食品一般較高，肝,腎,心的含量最豐富，蛋類,瘦肉,大豆,蘑菇,鱔魚等是良好來源。谷類,蔬菜含量較低。供給量：男子為1.4mg/day，女子1.2mg/day。第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素B3

－煙酸，尼克酸，Vpp缺乏癥1）皮炎癩皮?。浩浒Y狀為皮炎、腹瀉及癡呆,皮炎有特異性，肢體暴露，對稱性，皮膚發(fā)紅發(fā)癢，界限分明。2）腸炎：胃腸道粘膜,腹瀉等癥狀。3）神經(jīng)炎：頭痛、失眠，重癥產(chǎn)生幻覺、神志不清甚至死亡第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素B3

－煙酸，尼克酸，Vpp食物來源:動物肝、肉類、花生和豆類供給量：男子為14mg/day，女子為13mg/day。第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素B5——泛酸，抗壓力的維生素

身體的所有細胞都需要維生素B5。維持腎上腺健康機能；減低壓力；存在于各種各樣的食物當中。大量的維生素B5在食物的加工處理當中流失，因此新鮮的肉類、蔬菜和未加工的谷物多于精制、罐頭和冰凍的食物。食物來源：酵母、全麥面包和谷類食品、蘑菇、肝臟、干豆和豌豆、魚類、雞肉、堅果、花生、牛奶和奶酪、馬鈴薯、橙子、香蕉和雞蛋。供給量：250-500mg/d第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素B6－吡哆素作用減緩惡心和嘔吐預(yù)防心臟?。鹤罱芯勘砻骶S生素B6，維生素B12和葉酸能降低血糖中的高半胱氨酸的含量，高半胱氨酸是一種引發(fā)心臟病的獨立的危險因素。食物來源雞肉、魚肉、腎臟、肝臟、雞蛋和豬肉是最好來源、乳粉及大豆、堅果、香蕉。供給量：男性20mg/day，女性15mg/day。第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素B9－葉酸（抗貧血維生素）作用先天不足：如脊柱裂心臟病發(fā)作和中風：對從血液中清除高半胱氨酸起重要作用。骨質(zhì)疏松癥：缺乏，能引起高半胱氨酸的含量增多，骨質(zhì)變?nèi)?，容易骨折。預(yù)防貧血缺乏癥：巨幼紅細胞性貧血食物來源:綠葉蔬菜，肝臟、小麥胚芽。供給量:美國和WHO的成人日推薦量為400μg，妊娠加至800μg。第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四維生素B12－鈷胺素粉紅色針狀結(jié)晶生理功能促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，促進核酸和蛋白質(zhì)的合成缺乏癥：巨幼紅細胞性貧血食物來源：肝,心,腎,其次肉,蛋,奶。發(fā)酵的豆制品如腐乳,豆豉.供給量：3μg/day第二十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四生物素－維生素H

作用改善胰島素分泌，調(diào)節(jié)血糖；頭發(fā)和指甲：修復(fù)薄弱爆裂的腳趾甲和手指甲，修復(fù)由于生物素水平偏低引起過早的灰白頭發(fā)；皮膚問題。一些皮膚病，如乳痂，能通過補充生物素得到改善；肌肉營養(yǎng)失調(diào)。治療某些跟肌肉有關(guān)的疾??；傳染?。嚎芍委熌c內(nèi)念珠菌。第二十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四生物素－維生素H食物來源肝臟、腎臟、蛋黃、魚類、全部谷類、豆類、釀酒的酵母、堅果供給量人體在腸內(nèi)可以制造生物素，所以沒有制定RDA。每天獲得生物素大約是30-100微克。劑量達到