鏈物流設施設備管理 冷庫的運作管理

冷庫的人員配備與冷庫的使用維護冷庫的組織架構和人員配備與普通倉庫基本相似，冷庫人員配備與普通倉庫相比涉及更多冷庫技術工人的配備，冷庫技術工人是執(zhí)行冷庫管理制度和實施直接操作的工人骨干，其人數(shù)和素質直接關系到冷庫的生產和食品的質量，冷庫技術工人必須持證上崗。冷庫的人員配備與冷庫的使用維護組織架構模式直線制事業(yè)部制直線職能制一、冷庫的人員配備與冷庫的使用維護冷庫的人員配備與冷庫的使用維護正常使用冷庫，保證安全生產一合理碼垛，提高冷庫利用率二二、冷庫的使用注意事項（1）要特別注意防水、防潮、防熱氣、防跑冷、防逃氨等，嚴格把好“冰、霜、水、門、燈”五關。（2）要認真做好建筑物的維護與保養(yǎng)。（3）要經常維護電器線路。（4）要嚴格執(zhí)行庫房貨位的間距要求。冷庫的人員配備與冷庫的使用維護（一）正常使用冷庫，保證安全生產（1）在安全荷載能力下，合理碼垛冷庫樓面單位面積上平均所允許的承載質量為冷庫的安全荷載能力，提高單位容積的裝載量必須以冷庫樓面允許的安全負荷和食品保管質量要求為前提。（2）提高單位容積載貨量。根據(jù)不同食品容重不同正確安排食品，合理提高食品堆碼的密度。（3）充分利用有效容積，擴大貨堆容量。冷庫的人員配備與冷庫的使用維護（二）合理碼垛，提高冷庫利用率冷庫節(jié)能管理冷庫是冷藏業(yè)中主要的用電部門，因此也是節(jié)能的核心部門。冷庫的制冷系統(tǒng)，每凍結1t白條肉平均耗電為ll0kW，其中高的耗電指標是每噸180kW，低的耗電指標是每噸70kW;對于凍結物冷藏間，貯藏1t凍食品，每天耗電平均為0.4kW，其中高的耗電指標是每天每噸1.4kW，低的耗電指標是每天每噸0.2kW;對于冷卻物冷藏間，貯藏It食品每天耗電平均為0.5kW，其中高的耗電指標每天每噸lkW，低的耗電指標是每天每噸0.3kW。冷庫節(jié)能管理冷鏈物流冷庫節(jié)能管理1.減少冷庫圍護結構單位熱流量指標在冷庫設計中，低溫冷庫的外墻的單位熱流量qF一般采用11.63W／(m2．h)左右如果將qF降到6.98～8.14W/(m2．h)，則動力費可下降10%左右。(以5千~1萬t冷庫為例)一、冷庫能源新技術應用2.縮小制冷系統(tǒng)制冷劑蒸發(fā)溫度與庫房溫度的溫差當庫房溫度一定時，隨著蒸發(fā)溫度與庫房溫度溫差的縮小，蒸發(fā)溫度就能相應提高，此時如果冷凝溫度保持不變，就意味著制冷壓縮機制冷量的提高，也就是說要獲得相同的冷量可以少消耗電能。蒸發(fā)溫度每升高1℃，則可少耗電3%～4%。冷庫節(jié)能管理一、冷庫能源新技術應用3.根據(jù)不同的冷藏食品和不同的貯藏期確定相應的貯藏溫度不超過半年的低溫貯藏，一般采用的貯藏溫度為-15～-18℃；超過半年的低溫貯藏，貯藏溫度應≤-18℃；對于含脂肪量大的食品，如魚類，為防止低溫貯藏期脂肪的氧化，應采取低于-18℃的貯藏溫度，最好是-25～-20℃的溫度。冷庫節(jié)能管理一、冷庫能源新技術應用4.凍結間配用雙速或變速電機的冷風機食品的凍結間凍結過程中，熱量的釋放，實際上是不均勻的放熱過程，所以凍結過程對冷卻設備的需冷量也是不均勻的。在食品凍結的三個階段中，第二階段所需冷量最大，此時凍結間所配凍結設備要仝部投入運轉，而在第一和第三階段，由于單位時間內熱負荷較少，可適當降低風速，減少風量，以達到節(jié)能的目的。冷庫節(jié)能管理一、冷庫能源新技術應用5.冷卻物冷藏庫配用雙速電動機的冷風機冷卻物冷藏庫一般都是既用作冷藏又用作冷卻在貨物進庫時，用作冷卻，此時熱負荷較大，冷風機需較大的風量，電動機為高速檔。當貨物經冷卻后進人貯藏期，其熱負荷較小，冷風機風量可小些，電動機為低速檔。以達到節(jié)能的目的。冷庫節(jié)能管理一、冷庫能源新技術應用1.在市場推廣銷售冷卻肉從衛(wèi)生角度出發(fā)，市場出售的新鮮肉均應進行冷卻，可達到明顯的節(jié)能效果。推廣銷售冷卻肉，不僅在外觀、營養(yǎng)等品質方面保持肉的最佳質量，在能耗上也只有凍結肉的40%左右冷庫節(jié)能管理二、冷藏食品結構改革2.肉胴體經剔骨、去肥膘處理后進行凍結貯藏改變過去白條肉凍結和冷藏的做法，可節(jié)省勞動力25%，節(jié)省凍結能耗50%，節(jié)省低溫冷藏空間50%。冷庫節(jié)能管理二、冷藏食品結構改革3.冷藏肉食品包裝后的節(jié)能效果冷藏食品如無包裝，在貯藏時干耗較大，能量消耗也較大包裝的冷凍食品在貯藏期間的干耗基本上接近零由于食品的干耗大大減少，減少蒸發(fā)器融霜次數(shù)，制冷壓縮機的無效功也降低到最小的程度，實際也就起到了節(jié)約能源的作用冷庫節(jié)能管理二、冷藏食品結構改革冷庫節(jié)能管理1.建立能耗管理制度2.及時進行技術改造，淘汰能耗大的設備3.合理堆垛，提高庫房利用率4.其他措施三、冷庫科學管理冷庫節(jié)能管理能耗管理制度日常運行管理--填寫工作日記--按月進行統(tǒng)計制定單位冷量耗電量定額制定單位產品耗電量定額三、冷庫科學管理冷庫節(jié)能管理冷庫運行管理日記三、冷庫科學管理冷庫節(jié)能管理合理碼垛，提高利用率改進堆碼方式或提高堆碼技術可提高商品堆碼密度。--如凍豬肉的堆碼，四片井字垛比三片井字垛能提高裝載量約13%。充分利用有效容積。三、冷庫科學管理冷庫節(jié)能管理其他節(jié)能措施1.對制冷系統(tǒng)定期放油、放空氣、融霜和除水垢，以保持熱交換設備良好的傳熱效果，和充分利用傳熱面積，以達到降低制冷系統(tǒng)的能量消耗。2.對冷卻水系統(tǒng)要注意改善水質，減緩熱交換器上的結垢，保持熱交換器良好的傳熱效果，降低冷凝壓力（冷凝溫度）以達到節(jié)能的目的。--冷凝溫度在25—40℃之間，每升高1℃，增加耗電量3.2%左右。三、冷庫科學管理冷庫節(jié)能管理其他節(jié)能措施3.節(jié)約用水。--制冷系統(tǒng)用水主要是下列三個方面：冷凝器用水；壓縮機汽鈕冷卻用水；冷風機沖霜用水。--為了節(jié)約用水，大多數(shù)都采用循環(huán)用水。4.制冷系統(tǒng)運行時，應根據(jù)庫房的熱負荷和外界環(huán)境溫度，合理調配制冷設備（壓縮機、氨泵、水泵、冷卻塔風機、冷風機等）。三、冷庫科學管理冷庫衛(wèi)生管理對食品進行冷加工，并不能提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。所以，在冷庫使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項重要工作。要嚴格執(zhí)行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能地減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。冷庫衛(wèi)生管理（一）（二）冷庫衛(wèi)生的內容冷庫的衛(wèi)生管理措施1.冷庫的環(huán)境衛(wèi)生食品進出冷庫時，都需要與外界接觸，若環(huán)境衛(wèi)生不良，會增加微生物污染食品的機會，所以冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應當經常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應當離庫房有一定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒。冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容冷庫衛(wèi)生管理2.庫房和工具設備的衛(wèi)生冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛(wèi)生管理工作是整個冷庫衛(wèi)生管理工作的中心環(huán)節(jié)。在庫房內，霉菌較細菌繁殖得更快，并極易侵害食品。所以，庫房應當進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，應當經常進行清洗和消毒。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應當刨光，并且經常保持清潔。墊木、手推車以及其他設備，要定期在庫外沖洗、消毒。加工用的一切設備，比如秤盤、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應當用清水沖洗干凈，必要時還應當用熱堿水消毒。冷庫內的走道及樓梯要經常清掃，特別在出入庫時，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環(huán)境。（一）冷庫衛(wèi)生的內容冷庫衛(wèi)生管理3.冷庫工作人員的個人衛(wèi)生冷庫工作人員經常接觸多種食品，若不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會成為病原菌的傳播者。所以對冷庫工作人員的個人衛(wèi)生應有嚴格的要求。冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后都要洗手，經常保持個人衛(wèi)生。同時必須定期檢查身體，若發(fā)現(xiàn)患傳染病，應當立即進行治療并調換工作；未痊愈者，不能進入庫房與食品接觸。庫房工作人員不應將工作服穿到食堂、廁所和冷庫以外的場所。（一）冷庫衛(wèi)生的內容冷庫衛(wèi)生管理1.消毒（1）消毒劑消毒。庫房內消毒劑消毒方法有以下幾種：1）漂白粉消毒。2）次氯酸鈉消毒。3）乳酸消毒。4）福爾馬林消毒。（2）粉刷消毒。庫房在粉刷消毒前，應當將庫內食品全部撤出，并清除地坪、墻和頂棚上的污穢，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應當仔細用刮刀或刷子清除。在低溫庫內，要清除墻頂和排管上的冰霜，必要時需將庫溫升至正溫。（3）紫外線消毒。此法不僅操作簡單，節(jié)約費用，而且效果良好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，平均每天照射3h，即可對空氣起到消毒作用。（二）冷庫的衛(wèi)生管理措施冷庫衛(wèi)生管理2.除霉霉菌最愛在陰冷潮濕的地方生長，由于它能適應較低的溫度，所以在冷凍廠的冷卻物冷藏間中危害最為嚴重。霉菌在冷庫內生長后，孢子會到處飛揚，對于動物性食品的質量影響很大。霉菌和致病菌不同，它本身是無害的，也不會產生毒素，但是霉菌會嚴重地損害商品的外觀，并加快肉類、蛋品的霉爛變質。霉菌生長以后，肉眼都可以看到，所以除霉工作比消毒工作更受到企業(yè)單位的重視。除霉方法有機械除霉法、物理除霉法和化學除霉法三大類。（二）冷庫的衛(wèi)生管理措施冷庫衛(wèi)生管理3.除異味防止異味產生的方法：1）入庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。2）庫房在進貨前不得有異味存在。如果有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可進貨。3）平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，以免因此砸壞管路，或造成制冷劑外泄。4）食品在冷加工過程中，必須使庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或者存放；若庫房溫度降不下來，應當查找原因，待排除后再進行食品入庫。5）冷庫內不得混合存放互相感染的食品。冷庫排除異味的方法：1）臭氧法。2）甲醛法。3）食醋法。（二）冷庫的衛(wèi)生管理措施冷庫衛(wèi)生管理4.滅鼠鼠類對食品儲藏的危害性極大，它在冷庫內不但糟蹋食品，并且散布傳染性病菌，同時還能破壞冷庫的隔熱結構，損壞建筑。消滅鼠類的方法很多，可用機械捕捉、毒性餌料誘捕以及氣體滅鼠等方法。用二氧化碳氣體滅鼠效果較好。由于這種氣體對食品無毒，用其滅鼠時，不需要將庫內食品搬出。在庫房降溫的情況下，將氣體通入庫內，將門緊閉即可滅鼠。二氧化碳滅鼠的效果主要取決于氣體的濃度和用量。如在1m3的空間內，用濃度為25%的二氧化碳0.7kg，或者用濃度為35%的二氧化碳0.5kg，一晝夜便可徹底消滅鼠類。二氧化碳對人有窒息作用，可能會造成死亡。操作人員需要戴氧氣呼吸器才能入庫充氣或檢查。在進行通風換氣降低二氧化碳濃度后，方可恢復正常進庫。用藥餌毒鼠，需要及時消除死鼠。一般是用敵鼠鈉鹽來作為毒餌，效果較好。（二）冷庫的衛(wèi)生管理措施冷庫衛(wèi)生管理冷鏈對食品進行冷加工，并不能提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。所以，在冷庫使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項重要工作。要嚴格執(zhí)行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能地減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。冷庫衛(wèi)生管理（一）（二）冷庫衛(wèi)生的內容冷庫的衛(wèi)生管理措施冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容1.冷庫的環(huán)境衛(wèi)生2.庫房和工具設備的衛(wèi)生3.冷庫工作人員的個人衛(wèi)生食品進出冷庫時，都需要與外界接觸，若環(huán)境衛(wèi)生不良，會增加微生物污染食品的機會，所以冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應當經常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應當離庫房有一定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒。冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容1.冷庫的環(huán)境衛(wèi)生2.庫房和工具設備的衛(wèi)生3.冷庫工作人員的個人衛(wèi)生冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛(wèi)生管理工作是整個冷庫衛(wèi)生管理工作的中心環(huán)節(jié)。在庫房內，霉菌較細菌繁殖得更快，并極易侵害食品。所以，庫房應當進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，應當經常進行清洗和消毒。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應當刨光，并且經常保持清潔。墊木、手推車以及其他設備，要定期在庫外沖洗、消毒。加工用的一切設備，比如秤盤、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應當用清水沖洗干凈，必要時還應當用熱堿水消毒。冷庫內的走道及樓梯要經常清掃，特別在出入庫時，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環(huán)境。冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容1.冷庫的環(huán)境衛(wèi)生2.庫房和工具設備的衛(wèi)生3.冷庫工作人員的個人衛(wèi)生冷庫工作人員經常接觸多種食品，若不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會成為病原菌的傳播者。所以對冷庫工作人員的個人衛(wèi)生應有嚴格的要求。冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后都要洗手，經常保持個人衛(wèi)生。同時必須定期檢查身體，若發(fā)現(xiàn)患傳染病，應當立即進行治療并調換工作；未痊愈者，不能進入庫房與食品接觸。庫房工作人員不應將工作服穿到食堂、廁所和冷庫以外的場所。冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容1.消毒2.除霉3.除異味（1）消毒劑消毒。庫房內消毒劑消毒方法有以下幾種：1）漂白粉消毒。2）次氯酸鈉消毒。3）乳酸消毒。4）福爾馬林消毒。（2）粉刷消毒。庫房在粉刷消毒前，應當將庫內食品全部撤出，并清除地坪、墻和頂棚上的污穢，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應當仔細用刮刀或刷子清除。在低溫庫內，要清除墻頂和排管上的冰霜，必要時需將庫溫升至正溫。（3）紫外線消毒。此法不僅操作簡單，節(jié)約費用，而且效果良好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，平均每天照射3h，即可對空氣起到消毒作用。4.滅鼠冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容1.消毒2.除霉3.除異味霉菌最愛在陰冷潮濕的地方生長，由于它能適應較低的溫度，所以在冷凍廠的冷卻物冷藏間中危害最為嚴重。霉菌在冷庫內生長后，孢子會到處飛揚，對于動物性食品的質量影響很大。霉菌和致病菌不同，它本身是無害的，也不會產生毒素，但是霉菌會嚴重地損害商品的外觀，并加快肉類、蛋品的霉爛變質。霉菌生長以后，肉眼都可以看到，所以除霉工作比消毒工作更受到企業(yè)單位的重視。除霉方法有機械除霉法、物理除霉法和化學除霉法三大類。4.滅鼠冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容1.消毒2.除霉3.除異味防止異味產生的方法：1）入庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。2）庫房在進貨前不得有異味存在。如果有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可進貨。3）平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，以免因此砸壞管路，或造成制冷劑外泄。4）食品在冷加工過程中，必須使庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或者存放；若庫房溫度降不下來，應當查找原因，待排除后再進行食品入庫。5）冷庫內不得混合存放互相感染的食品。冷庫排除異味的方法：1）臭氧法。2）甲醛法。3）食醋法。4.滅鼠冷庫衛(wèi)生管理（一）冷庫衛(wèi)生的內容1.消毒2.除霉3.除異味鼠類對食品儲藏的危害性極大，它在冷庫內不但糟蹋食品，并且散布傳染性病菌，同時還能破壞冷庫的隔熱結構，損壞建筑。消滅鼠類的方法很多，可用機械捕捉、毒性餌料誘捕以及氣體滅鼠等方法。用二氧化碳氣體滅鼠效果較好。由于這種氣體對食品無毒，用其滅鼠時，不需要將庫內食品搬出。在庫房降溫的情況下，將氣體通入庫內，將門緊閉即可滅鼠。二氧化碳滅鼠的效果主要取決于氣體的濃度和用量。如在1m3的空間內，用濃度為25%的二氧化碳0.7kg，或者用濃度為35%的二氧化碳0.5kg，一晝夜便可徹底消滅鼠類。二氧化碳對人有窒息作用，可能會造成死亡。操作人員需要戴氧氣呼吸器才能入庫充氣或檢查。在進行通風換氣降低二氧化碳濃度后，方可恢復正常進庫。用藥餌毒鼠，需要及時消除死鼠。一般是用敵鼠鈉鹽來作為毒餌，效果較好。4.滅鼠冷庫衛(wèi)生管理冷庫保管管理冷庫保管管理（一）冷貨堆垛（二）嚴格掌握庫房的溫度、濕度（三）冷庫的通風換氣（四）認真掌握儲藏安全期限庫內堆垛嚴格按倉庫規(guī)章進行，合理選擇貨位。將存期長的貨物存放在庫里端，存期短的貨物存放在庫門附近，易升溫的貨物存放在接近冷風口或者排管附近。根據(jù)貨物或包裝形狀合理采用垂直疊垛或者交叉疊垛。貨垛要求堆碼整齊、貨垛穩(wěn)固、間距合適。貨垛不能堵塞或影響冷風的流動，避免出現(xiàn)冷風短路。堆垛完畢應在垛頭上懸掛貨垛牌。進行拆垛作業(yè)時應當從上往下取貨，禁止從垛中抽取。取貨時要避免因貨物凍結粘連強行取貨而扯壞包裝。冷庫保管管理（一）冷貨堆貨冷庫保管管理根據(jù)食品的自然屬性以及所需要的溫度、濕度選擇庫房，力求保持庫房溫度、濕度的穩(wěn)定。對凍結物凍藏間的溫度要保持在-18℃以下，只允許庫溫在進、出貨時的短時間內波動，正常情況下溫度波動不得超過1℃；在大批凍藏食品進、出庫過程中，一晝夜的升溫不得超過4℃。冷卻物冷藏間在通常情況下，庫房溫度升降幅度不得超過0.5℃，在進、出庫時，庫溫的升高不得超過3℃。對運來的溫度不符合要求的冷卻或者凍結食品，允許少量進入冷藏間儲藏，但應當保持庫內正常儲藏溫度。若溫度高于-8℃，應當在凍結間中進行再凍后方能進入冷庫儲藏。為了減少食品的干耗，保持原有食品的色澤，對易于鍍冰衣的食品，如水產品、禽、兔等，最好鍍冰衣后再儲藏。（二）嚴格掌握庫房的溫度、濕度冷庫保管管理按照貨物所需要的通風要求進行通風換氣，是為了保持庫內合適的氧氣濃度和空氣濕度，冷庫一般采用機械通風，要根據(jù)貨物保管的需要控制通風次數(shù)以及通風時間，若冷藏庫每天換氣2~4次，每次換氣量為冷藏間體積的1~2倍，可以使庫內二氧化碳含量達到適合的范圍，如表4-12所示。通風會將外部的空氣帶入庫內，也會將空氣中的熱量、水汽帶入庫內，因而要選擇合適的時間通風換氣。（三）冷庫的通風換氣冷庫保管管理對冷藏食品要認真掌握其儲藏安全期限，執(zhí)行先進先出制度，并且經常進行定期或不定期的食品質量檢查。若食品將要超過儲藏期，或者發(fā)現(xiàn)有變質現(xiàn)象時，應當及時處理。（四）認真掌握安全期限冷庫保管管理冷鏈冷庫保管管理（一）冷貨堆垛（二）嚴格掌握庫房的溫度、濕度（三）冷庫的通風換氣（四）認真掌握儲藏安全期限庫內堆垛