食品化學(xué)期末總復(fù)習(xí)

Ⅰ題型一、選擇題：（本大題共15小題，每小題2分，共30分）二、填空題：（每空1分，共15分）三、名詞解釋題：（本大題共5小題，每小題3分，共15分）四、簡答題：（本大題共6小題，每題4-6分，共30分）五、論述題：（共10分）Ⅱ復(fù)習(xí)要點(diǎn)緒論食品化學(xué)定義:是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門科學(xué)，即從化學(xué)角度和分子水平研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲藏和運(yùn)銷過程中的變化以及食品品質(zhì)和安全性的影響，就是食品科學(xué)食品化學(xué)的研究范疇、研究方法研究方法：通過實(shí)驗(yàn)和理論探討從分子水平上分析和綜合認(rèn)識食品物質(zhì)變化的方法研究范疇：水分水在食品中的作用1.水在食品儲藏加工過程中作為化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，又是水解過程的反應(yīng)產(chǎn)物。2水在微生物生長繁殖的重要因素，影響食品的貨架期。3水與蛋白質(zhì)、多糖和脂類通過物理相互作用而影響食品的質(zhì)構(gòu)。4水還能發(fā)揮膨潤等作用，影響食品的加工性。食品體系中水的存在類型、定義與特點(diǎn)食品中的水分為體相水和結(jié)合水結(jié)合水又稱固定水通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的，與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水特點(diǎn)：呈現(xiàn)低的流動(dòng)性在-40度下不結(jié)冰不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑體相水或稱游離水是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水特點(diǎn)水分活度定義是指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值吸濕（附）等溫線在恒定的溫度下，以食品的水分含量（用于每單位物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對它的水分活度繪圖形成的曲線。吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象采用干燥食品樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制的水分吸附等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不互相重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類1、單純蛋白僅由氨基酸組成的蛋白質(zhì)2結(jié)合蛋白由氨基酸和非蛋白部分所組成的蛋白質(zhì)。3衍生蛋白用酶或化學(xué)方法處理蛋白質(zhì)后得到的相應(yīng)產(chǎn)物。氨基酸的分類1非極性氨基酸2側(cè)臉不帶電荷的極性氨基酸3堿性氨基酸4酸性氨基酸必需氨基酸（共有八種：賴氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、蘇氨酸(Thr)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)英文縮寫要掌握氨基酸的等電點(diǎn)的定義、特點(diǎn)當(dāng)氨基酸分子在溶液中呈電中性時(shí)（即凈電荷為零，氨基酸分子在電場中不運(yùn)動(dòng)），所處環(huán)境的PH值即為該氨基酸的等電點(diǎn)特點(diǎn)此時(shí)氨基酸的溶解性能最差蛋白質(zhì)變性的定義、變性所產(chǎn)生的結(jié)果以及常用的變性手段蛋白質(zhì)的三維空間結(jié)構(gòu)主要依賴于氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用，從而形成蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象。一些理化因素如酸，堿，加熱，有機(jī)溶液，重金屬離子等，可影響其鏈基團(tuán)的相互作用，從而使蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象遭到破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性丟失，稱之為蛋白質(zhì)變性變性的結(jié)果1分子內(nèi)部疏水性基團(tuán)的暴露，蛋白質(zhì)在水中的溶解性能降低。2某些生物蛋白質(zhì)的活性降低。3蛋白質(zhì)的肽鍵更多地暴露出來，易被蛋白酶催化水解。4蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生改變。5蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變。6蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失手段加熱冷凍機(jī)械處理靜高壓電磁輻射PH值有機(jī)溶劑還原劑蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的定義，有哪些功能性質(zhì)指出營養(yǎng)價(jià)值外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)。1水合性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用。2結(jié)構(gòu)性質(zhì)3蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)小麥粉形成面團(tuán)時(shí)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白所發(fā)揮的作用利與弊：①香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生。②營養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化。③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物。④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。哪些是還原糖，哪些是非還原糖還原糖：所有的單糖，不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，判斷依據(jù)是看羰基碳（異頭碳）有沒有全部參與形成糖苷鍵，如果沒有全部參與則屬于還原糖。非還原糖;淀粉、纖維素、蔗糖等;多糖的還原鏈末端反應(yīng)性極差，實(shí)際上也是非還原糖;單糖、雙糖或寡糖在與苷元生成糖苷后，也成為非還原糖。常見的單糖雙糖有哪些，常見雙糖的單糖組成常見的單糖：常見的單糖主要有五碳糖和六碳糖常見的雙糖：主要有麥芽糖、蔗糖、和乳糖環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)，知道什么是微膠囊技術(shù)環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)：微膠囊技術(shù)：是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。構(gòu)成直鏈淀粉和支鏈淀粉的糖苷鍵淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉是由D-葡萄糖通過α-1，4和α-1，6-糖苷鍵結(jié)合而成的高聚物，可分為直鏈淀粉和直鏈淀粉。淀粉遇碘變藍(lán)是不是化學(xué)反應(yīng)，明白變藍(lán)機(jī)理淀粉遇碘變藍(lán)是物理反應(yīng)，機(jī)理：淀粉是白色無定形粉末，由直鏈淀粉（占10—30%）和支鏈淀粉（占70—90%）組成。直鏈淀粉能溶于熱水而不呈糊狀，支鏈淀粉不溶于水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶于水中的直鏈淀粉，呈彎曲形式，并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。這時(shí)加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當(dāng)中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，從而形成絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能比較均勻地吸收除藍(lán)光以外的其它可見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變?yōu)樯钏{(lán)色。淀粉水解酶的種類（注意同一種酶的多種叫法）、切割的糖苷鍵、位置的區(qū)別之處淀粉的老化、糊化定義、原理定義：淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱"淀粉的返生"。原理：淀粉老化對食品品質(zhì)有何影響，怎樣防止老化現(xiàn)象防止：向淀粉中添加糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、抗老化劑以及適應(yīng)食品工業(yè)生需要，用各種工業(yè)方法制出的性能不同的多種改性淀粉，這些改性淀粉的出現(xiàn)也為烹調(diào)事業(yè)的發(fā)展提供了新型的原料。烹調(diào)中利用加熱的方法，能使食品中老化的淀粉發(fā)生一些逆轉(zhuǎn)，這是由于熱能加上水的潤滑作用。使淀粉是加熱絕不能使已老化的淀粉恢復(fù)成原來的型淀粉狀態(tài)。淀粉改性的定義，改性淀粉的種類有什么定義：改性淀粉是淀粉經(jīng)過加工后的產(chǎn)物種類：（1）預(yù)糊化淀粉，糊化后在干燥滾筒上快速干燥；

（2）淀粉磷酸酯：淀粉在堿性條件下與磷酸鹽在120-125℃下的酯化反應(yīng)，可以提高淀粉的增稠性、透明性，改善在冷凍-解凍過程中的穩(wěn)定性；

（3）交聯(lián)淀粉：嗲安分與含有雙鍵或多功能團(tuán)的試劑反應(yīng)所生成的衍生物，產(chǎn)用的交聯(lián)試劑有：三磷酸鈉，表氫醇，醋酸等。果膠物質(zhì)的三種形態(tài)，相互間區(qū)別脂質(zhì)1.脂肪的作用（1）是人體不可缺少的營養(yǎng)素，與同等質(zhì)量的蛋白質(zhì)和碳水化合物相比，脂肪所含的熱量最高，每克脂肪提供39.58KJ熱能，并提供必需脂肪酸；（2）是脂溶性維生素的載體；（3）是食品中的重要組成部分，賦予食品滑潤的口感，光潤的外觀和油炸食品的香酥風(fēng)味；（4）塑性脂肪還具有造型功能；（5）是烹調(diào)中的一種傳熱介質(zhì)。2.三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)、幾種命名立體有擇位次編排命名法和R/S系統(tǒng)命名法。3.幾種常見脂肪酸（亞油酸、亞麻酸和DHA）的系統(tǒng)命名亞油酸：9,12-十八碳二烯酸α-亞麻酸：9,12,15-十八碳三烯酸γ-亞麻酸：6,9,12-十八碳三烯酸DHA：4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸4.脂肪的同質(zhì)多晶現(xiàn)象、油脂的塑性定義同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶方式，但融化后生成相同的液相。三酰基甘油（脂肪）由于碳鏈較長，表現(xiàn)出烴類的許多特征，有3種主要的同質(zhì)多晶型，即α、β＇、β。特性αβ＇β堆積方式正六方正交三斜熔點(diǎn)α<β＇<β密度α<β＇<β有序程度α<β＇<β油脂的塑性定義：在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。其取決于以下三個(gè)條件：固態(tài)脂肪指數(shù)（SFI）；脂肪的晶型；熔化溫度范圍。5.巧克力為何起白霜，如何防止巧克力起霜巧克力起白霜的原因：巧克力中可可脂的β-3V結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)棣?3VI型。如何防止：（1）控制溫度在33.8℃6.油脂的自動(dòng)氧化的定義及分為哪3個(gè)階段，對3個(gè)階段都能通過化學(xué)方程式描述。油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈增殖和鏈終止3個(gè)階段。方程式在P168頁。7.油脂氧化的類型主要有哪3種（3個(gè)氧化類型的定義），影響油脂氧化的因素。自動(dòng)氧化。是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括連引發(fā)、鏈增殖和鏈終止3個(gè)階段。光氧化。食品中存在的某些天然色素如葉綠素、血紅蛋白是光敏化劑，它受到光照后可將基態(tài)氧3O2轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧1O2。酶促氧化。指脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。8.油脂氧化速率與水分活度的關(guān)系如何（要說明原因,油脂氧化速率與水分活度的曲線圖），是否油脂氧化程度越深，POV值越高。在水分活度0.33處氧化速率最低；水分活度從0-0.33，隨著水分活度增加，氧化速率降低，這是因?yàn)槭指稍锏臉悠分刑砑由倭克?，既能與催化氧化的金屬離子水合，使催化效率明顯降低，又能與氫過氧化物結(jié)合并阻止其水解；水分活度從0.33-0.73，隨著水分活度增大，催化劑的流動(dòng)性提高，水中溶解的氧增多，分子溶脹，暴露出更多催化點(diǎn)位，故氧化速率提高；黨水分活度大于0.73，水量增加，使催化劑的濃度被稀釋，導(dǎo)致氧化速度降低。9.油炸食品的控制溫度控制溫度在150℃10.氧化值（POV）、碘值、酸價(jià)（AV）的定義；以及這指標(biāo)反映油脂哪些品質(zhì)氧化值（POV）：指1千克油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。反映油脂的氧化程度，POV值越大，氧化程度越大。碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克數(shù)。碘值越高，說明油脂中雙鍵越多；碘值降低，說明油脂發(fā)生了氧化。酸價(jià)（AV）：指1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。該指標(biāo)可衡量油脂中游離脂肪酸的含量，也反映油脂品質(zhì)的好壞。11.油脂的精制流程（具體）P187頁脫膠。應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)方法將粗油中的膠溶性雜質(zhì)脫除的工藝過程。脫酸。采用加堿中和的方法出去游離脂肪酸。脫色。用吸附劑除去葉綠素、類胡蘿卜素等影響油脂穩(wěn)定性或外觀的色素。常用吸附劑有活性炭、白土等。脫臭。采用減壓蒸餾的方法，并添加檸檬酸，螯合過渡金屬離子，抑制氧化作用，不僅能除去揮發(fā)性異臭物，還可將其熱分解轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)物，蒸餾除去。12.油脂的改性（氫化、脂交換的原理）由于天然來源的固體脂有線，可采用改性的方法將液體油轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w或半固體脂。油脂的氫化。?；视蜕巷柡椭舅岬碾p鍵在Ni、Pt等金屬的催化作用下，可在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，?；视偷牟伙柡投冉档停@個(gè)過程稱為油脂的氫化。脂交換分為化學(xué)脂交換和酶促酯交換兩類。化學(xué)酯交換采用甲醇鈉作催化劑，只需在50-70℃酶促酯交換指的是用酯酶做催化劑的酯交換。維生素維生素定義維生素也稱“維他命”，是人體不可缺少的一類維生素，與酶類一起參與肌體的新陳代謝，并有效調(diào)節(jié)肌體的機(jī)能。因?yàn)槠浯蟛糠植荒軌蛟谌梭w內(nèi)合成，或合成量很少不能滿足人體的需要，所以必須從食物中攝入。維生素有哪些共同特點(diǎn)因?yàn)槠浯蟛糠植荒軌蛟谌梭w內(nèi)合成，或合成量很少不能滿足人體的需要，所以必須從食物中攝入。本身不能產(chǎn)生能量，所以補(bǔ)充維生素不會導(dǎo)致通常所說的營養(yǎng)過剩，也不會引起肥胖。維生素過多仍然有害健康，會引起中毒反應(yīng)。維生素的種類，水溶性維生素和脂溶性維生素區(qū)別脂溶性維生素有維生素A、D、E、K；水溶性維生素有B族維生素和維生素C。區(qū)別：水溶性維生素在食品加工過程中的穩(wěn)定性較差，較容易損失，而脂溶性維生素的穩(wěn)定性較高。同一類維生素的多種叫法維生素A1也叫視黃醇；維生素D又稱鈣化醇、麥角甾醇、麥角鈣化醇和陽光維生素等維生素A原是什么維生素A原就是類胡蘿卜素。牛奶存放在透明的容器中會怎么樣會產(chǎn)生不適宜的味道，即“日光臭味”。原因：光黃素是一種強(qiáng)氧化劑，對其他維生素尤其是抗壞血酸有強(qiáng)烈的破壞作用，在出售的瓶裝牛乳中，由于上述反應(yīng)，會造成營養(yǎng)價(jià)值的嚴(yán)重降低，并產(chǎn)生不適宜的味道。第七章一．常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫七種。微量元素：1.必需元素：FeICuZnSeMoCr8種2.非營養(yǎng)非毒性元素：AlBSn等3.非營養(yǎng)有毒性元素：HgPbAsCdSb二．生物利用率定義：三．影響礦物質(zhì)生物利用率的因素：礦物質(zhì)在水中的溶解性和存在狀態(tài)。礦物質(zhì)之間的相互作用螯合效應(yīng)其他營養(yǎng)素?cái)z入量的影響人體的生理狀態(tài)食物的營養(yǎng)組成四．鐵在食物中的存在形式及對吸收率的影響正常人體內(nèi)的鐵含量因年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況而異，一般寒鐵良為3-5克。其中約70%的鐵以有特定生理功能的形式存在與血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子及運(yùn)載鐵中，稱之為功能性鐵；其余約30%的鐵作為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。各種形式的鐵都與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，沒有游離的鐵離子存在，這是生物體內(nèi)鐵存在的特點(diǎn)。膳食因素及體內(nèi)鐵的需要量和貯存量影響鐵的吸收率第八章一．食品呈色機(jī)理：食品色素一般為有機(jī)化合物，其分子結(jié)構(gòu)中往往具有發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)。在紫外和可見光區(qū)（400～800nm)具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán)或生色團(tuán)。吸收波段在紫外區(qū)，本身不產(chǎn)生顏色，但當(dāng)與共軛體系或發(fā)色團(tuán)連接時(shí)，可使整個(gè)分子的吸收波長方向遷移而產(chǎn)生顏色，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)或助色基。吸收光波長在可見光區(qū)以外：白色吸收可見區(qū)域（370~770nm）：顯示被反射光顏色，即吸收光的互補(bǔ)色。發(fā)色團(tuán):–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N–、>C=C<、>C=O等。助色基（團(tuán)）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。二．天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分為幾類吡咯類葉綠素血紅素天然色素異戊二烯類類胡蘿卜素（按化學(xué)結(jié)構(gòu)）辣椒紅色素多酚類花青素花黃素酮類紅曲色素姜黃素醌類蟲膠色素胭脂蟲紅素水溶性色素：大部分合成色素莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)、亮黃、合成-胡蘿卜素等脂溶性色素：大部分天然色素如：焦糖色素、紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等三．葉綠素a、b的結(jié)構(gòu)四．葉綠素在加工儲藏中的變化酶促變化熱和酸引起的變化光解五．有哪些護(hù)綠技術(shù)中和酸而護(hù)綠高溫瞬時(shí)殺菌綠色再生其他護(hù)綠方法Ⅲ錯(cuò)誤修改P109：表4－1單雙糖的比甜度Ⅳ期中試卷問答題正確答案1、簡述美拉德反應(yīng)利與敝，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？答：通過美拉德反應(yīng)可以形成好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)的部分鏈段相互作用會導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐色會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面控制：（1）降低水分含量（2）改變pH（pH≤6）（3）降溫（20℃2、單雙糖在食品應(yīng)用方面的性質(zhì)有哪些，并舉例說明如何應(yīng)用。答：（1）單雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)有:甜度：利用單雙糖的甜度可將其作為甜味劑；溶解性：利用溶解性，可將溶解性最高（79%）的果糖作為保存食品的防腐物質(zhì)，因?yàn)樘菨舛戎挥性?0%以上才能抑制酵母、霉菌的生長；吸濕保濕性：利用吸濕保濕性，可將其應(yīng)用在生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、軟糖、調(diào)味品等；結(jié)晶性：利用單雙糖的結(jié)晶性，可將其應(yīng)用在制造冰糖；黏度：利用黏度，可將其應(yīng)用在糖果工藝中的拉條和成型的需要（或攪攔蛋白時(shí)，加入糖漿利用其黏度來包裹穩(wěn)定蛋白中的氣泡）；發(fā)酵性：利用發(fā)酵性，可將其應(yīng)用在釀酒生產(chǎn)及面包疏松。（2）單雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)有：美拉德反應(yīng)：利用美拉德反應(yīng)可改善食品的風(fēng)味和色澤；焦糖化反應(yīng)：利用焦糖化反應(yīng)可生產(chǎn)焦糖色素；氧化還還原反應(yīng)