餐飲業(yè)毛利率正確核算方法

餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法餐飲公司的成本核算與工業(yè)公司不一樣，它只包含原資料成本及焚燒成本。而除掉原料、燃料成本外，餐飲公司還須支付大批人工、水電、物料耗費、房租、折舊等營業(yè)花費以及管理花費和財務花費，別的還要按營業(yè)額5.5%的比率繳納營業(yè)稅金。因此，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金此后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)公司的“純利”遠沒有想象的那么多。餐飲公司的毛利核算與花費歸集（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲公司要有效地控制生產(chǎn)成本、提升毛利水平，第一一定掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理花費與生產(chǎn)成安分開核算并合理歸集，這是提升毛利的前提。我將以下邊的例子來說明餐飲公司正確的毛利核算與花費歸集方法。某餐飲公司某月開單金額為100萬元（此中酒水金額20萬元），打折和免單（各樣款待）、打折和免單（內(nèi)部職工花費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原由的顧客投拆）、打折和免單（后廚原由的顧客投拆）各為0.2萬元，合計1萬，代金券花費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現(xiàn)金、支票、信譽卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。經(jīng)過這類正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與經(jīng)過標準菜譜與原資料價錢、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。經(jīng)過這類錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，因為波及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種要素的影響，與理論毛利率存在很大的差別，不擁有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法能夠得出：廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中能夠看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信譽卡和掛賬，此中包含酒水19.86萬元）所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，二者的差額為40222元。而這40222元中包含退菜成本3704元、打折、免單（各樣款待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部職工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元、打折、免單（前廳原由投拆）成本667元、打折、免單（后廚原由投拆）成本667元、代金券花費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的花費所耗資的成本，因此不該計入食材成本，而應歸集入各樣花費科目中。（二）花費歸集的正確方法由上例能夠看出，這類會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項花費偏高，這類錯誤的會計核算方法，致使毛利率低的現(xiàn)象，掩飾了花費高的實質，其應付方法應該是減少花費、嚴控支出。經(jīng)過毛利率核算出的各項花費僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包含水電氣等能源花費以及由服務發(fā)生的各樣花費，而這些都是所以產(chǎn)生的必需成本。菜品毛利率的核算還波及到退菜問題，退菜金額包含兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。此中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原由，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為因為菜質量量問題（如異物等）致使的退菜和顧客挑剔致使的退菜，還有一部分是因為開錯單、上菜速度慢而致使的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實質發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應計算在內(nèi)。由促銷活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成安分開核算，并歸集入正確的花費科目，以正確核算促銷花費，評估促銷成效。核算以上各項花費時只好以均勻毛利率計算，不行能細分到單個菜品的毛利率。因為職工工作失誤或供給商原由致使的打折和免單，其應所罰沒的款項，不該直接沖減薪資或計入營業(yè)外收入，而應用于沖減管理花費。經(jīng)過將成本、花費分開核算，能夠防止虛增成本，虛減花費，進而忽視對花費的管理與控制。經(jīng)過此種核算方法，還能夠分清責任，找出提升利潤的時機點。（三）酒水毛利的核算前面提到，因為餐飲公司所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差別，因此酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水因為供給價錢較為固定，也不需要復雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因此在毛利核算上要比廚房毛利簡單、簡單得多。餐飲公司所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大差別。一般狀況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還波及到進店費、瓶蓋費等花費問題。酒水供給商向餐飲公司支付的進店費可視為酒水供給商因為使用餐飲公司這一銷售渠道而向餐飲公司支付的渠道使用費，而瓶蓋費等花費則是酒水供給商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲公司及其職工支付的促銷花費。因此，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水供給商支付給餐飲公司的進店費及瓶蓋費等各項花費考慮在內(nèi)。計算單個品種酒水的毛利時，最往常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這不過名義毛利率。實質毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供給商該品種所繳納的進店費及瓶蓋費等各項花費。（一般酒水供給商為促使終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲公司的服務人員，但這部分花費也是餐飲公司所獲取的利益，只可是是酒水供給商支付給餐飲公司后，餐飲公司再將其二次分派給服務人員，這相當于酒水供給商替餐飲公司為其服務人員支付了部分酬勞。）這樣計算出的實質毛利率在管理和決議上更具可比性和實質意義。在會計辦理上，進店費一般應計入“營業(yè)外收入”，但它實質上也相當于餐飲公司因為銷售外購酒水而獲取的毛利潤。進店費因為支付方式的不一樣（分一次