微生物學第十二章 微生物與食品安全性

第12章微生物與食品安全性12.1食品的微生物污染12.2細菌性食物中毒12.3真菌性食物中毒12.4食品介導的病毒感染

12.1食品的微生物污染

12.2.1食品的污染源

12.2.2食品的污染途徑

土壤、空氣、水、人和動植物、食品加工設(shè)備和包裝材料、食品原料等。通過水污染；通過空氣而污染；通過人和動物而污染；通過用具及雜物而污染；由土壤引起的污染；12.2細菌性食物中毒

12.2.1食物中毒概述

12.2.2葡萄球菌食物中毒

12.2.3沙門氏菌食物中毒

12.2.4大腸埃希氏菌食物中毒

12.2.5肉毒梭菌食物中毒

12.2.1食物中毒概述

食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、慢性疾病。食物中毒的特點：

1.潛伏期較短，來勢急劇。

2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。

3.發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。

4.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。食物中毒的分類：

1.細菌性食物中毒

2.真菌性食物中毒

3.動物性食物中毒

4.植物性食物中毒

5.化學性食物中毒12.2.2葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。是由于進食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。常見的菌為金黃色葡萄球菌。

病原菌：革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，為圓形，排列成葡萄狀，最適生長溫度37℃，pH為4.5～9.8，最適pH為7.4，對熱抵抗力較強，80℃30min才能被殺死。

金黃色葡萄球菌分類：表皮葡萄球菌腐生葡萄阿球菌

腸毒素：是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，分子量在26000～34000ｕ，抗酸、耐熱?，F(xiàn)已鑒定出葡萄球菌腸毒素有A、B、C1～C3、D、E、G、H9種。腸毒素A是最常見的。金黃色葡萄球菌食物中毒癥狀及發(fā)生原因：癥狀原因惡心、反復嘔吐，中上腹部疼痛，伴有頭暈、頭痛，腹瀉、發(fā)冷。嚴重者可導致大量失水而虛脫。葡萄球菌污染了食品，在適合的pH值和較高的溫度下大量繁殖，產(chǎn)生腸毒素。

引起中毒的食品及污染途徑：

引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類很多，主要為肉、奶、魚蛋類及其制品等動物性食品，含淀粉較多的糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等。

葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水、食具，其主要污染源是人和動物?；加谢撔云つw病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患病人的鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素的菌株，可經(jīng)手或空氣污染食品。預防措施：防止葡萄球菌污染食物防止腸毒素的形成（1）防止帶菌人群對食物的污染。（2）防止葡萄球菌對奶的污染。（1）食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風的地方。（2）放置時間不應(yīng)超過6小時。12.2.2沙門氏菌食物中毒

病原；是一大群在血清學上相關(guān)的革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運動的需氧或兼性厭氧短桿菌。

最適生長溫度為35℃～37℃，最適pH為7.2～7.4，不能耐受較高鹽濃度。引起中毒的食品及污染途徑：

多由動物性食品引起，特別是肉類，也可由魚類、禽肉類、乳類、蛋及其制品引起，豆制品和糕點有時也會引起沙門氏菌食物中毒，但引起中毒者少見。（1）沙門氏菌污染肉類可分為生前污染和宰后污染。（2）禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時，蛋殼表面易被污染，同時沙門氏菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。（3）帶菌牛產(chǎn)的奶中有時帶有菌，有時可被糞便污染。（4）水產(chǎn)品污染主要是水源被污染。污染途徑預防措施：（1）防止食品被沙門氏菌污染（3）徹底殺死沙門氏菌（2）控制食品中沙門氏菌的繁殖12.2.4大腸埃希氏菌食物中毒病原：埃希氏菌屬俗稱大腸桿菌屬。本屬為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)有周身鞭毛，能運動，周身還有菌毛，無芽孢，某些有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。

生長溫度10～50℃，最適為40℃。能適應(yīng)生長pH4.3～9.5，最適pH值為6.0～8.0。主要存在與人和動物的腸道中。中毒癥狀：主要表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4～5次，吐、泄嚴重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱38～40℃預防措施：

預防措施與沙門氏菌食物中毒基本相同。主要防止動物性食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污水、容器和用具等的污染，應(yīng)特別強調(diào)防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品應(yīng)低溫保藏。12.2.5肉毒梭菌食物中毒病原：肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌為革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，周身有4～8根鞭毛，能運動。28～37℃生長良好，最適pH6～8，當pH值低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。中毒食癥狀及發(fā)生原因：癥狀：最初為頭暈、無力、隨即出現(xiàn)眼肌痙攣，繼之張口、伸舌困難，最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。原因：食物中肉毒梭菌主要來源與帶菌土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤污染各類原料食品。預防措施：（1）在食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土污染。（2）生產(chǎn)罐頭食品等真空食品時，必須徹底滅菌。（3）加工后的食品應(yīng)避免再污染和在較高的溫度下或缺氧條件下存放，應(yīng)放在通風和涼快的地方保存。（4）對可疑的食品應(yīng)作加熱處理，加熱溫度為100℃，10～20min，可使各型毒素破壞。12.3真菌性食物中毒

12.3.1主要產(chǎn)毒霉菌

12.3.2主要霉菌毒素

12.3.3常見的真菌毒素中毒癥

12.3.1主要產(chǎn)毒霉菌真菌性食物中毒：主要是指真菌毒素的食物中毒。真菌毒素：是真菌的代謝產(chǎn)物，主要產(chǎn)生與碳水化合物性質(zhì)的食品原料，經(jīng)產(chǎn)毒的真菌繁殖而分泌的細胞外毒素。其中毒素的真菌以霉菌為主。（1）曲霉屬，在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。產(chǎn)生毒素的曲霉主要有黃曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉。曲霉足細胞、分生孢子梗、頂囊黑曲霉煙曲霉（2）青霉屬，分布廣泛，經(jīng)常存在與土壤和糧食及果、蔬上。能產(chǎn)生毒素的青霉主要有：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉、斜臥青霉。12.3.2主要霉菌毒素黃曲霉毒素黃變米毒素鐮刀菌毒素雜色曲霉毒素棕曲霉毒素展青霉毒素青霉酸交鏈孢霉毒素12.3.3常見的真菌毒素中毒癥赤霉病變中毒麥角中毒黃曲霉毒素中毒黃變米中毒

因食赤霉病麥面粉制成的食品引起的食物中毒

人們吃了帶有麥角的麥類或麥制品而引起的食物中毒。病原菌為麥角菌。

是人們吃了帶有黃曲霉毒素的食品而引起的食物中毒。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。

人們因食用“黃變米”而引起的食物中毒。稻谷由于霉菌污染，而使米粒變黃，這類變質(zhì)的米稱為“黃變米”。12.4食品介導的病毒感染

食品傳播的主要途徑：中腸胃炎病原病毒：發(fā)病機理：糞、口傳播模式常見于海產(chǎn)食品和水源中存在于食品中的病毒經(jīng)口進入腸道后，聚集于有親和性的組織中，并在黏膜上皮細胞和固有層淋巴樣組織中復制增殖。

12.4.1肝炎病毒

12.4.2輪狀病毒12.4.3柯薩奇病毒12.4.4?？刹《荆‥ntericcytopathogenichumanorphanvirus）

12.4.5諾沃克病毒（Norwalkvirus）

12.4.1肝炎病毒肝炎病毒種類：

甲型肝炎病毒

非甲肝炎病毒

非乙肝炎病毒甲型肝炎病毒為腸道病毒72型，直徑72nm。電鏡下呈球型和20面立體對稱，單股RNA，有4種多肽組成。100°C加熱5min即可滅活。非甲非乙型肝炎病毒與甲型,乙型肝炎病毒無血清學關(guān)系,屬嵌杯病毒科,常規(guī)無法分離。27~34nm病毒樣顆粒，單股RNA，7.5kb長，在氯化銫分離的高鹽液中穩(wěn)定。12.4.2輪狀病毒

傳播途徑：病毒形態(tài)：引發(fā)疾?。核春褪称方?jīng)口傳染病毒顆粒直徑70nm，由三層構(gòu)成，電鏡下呈車輪狀而得名。病毒核酸由11個雙股RNA節(jié)段構(gòu)成。每一節(jié)段編碼具有不同的功能及作用的蛋白質(zhì)，為呼腸病毒科病毒。引起人的急性病毒胃腸炎，是人胃腸炎常見的原因之一。檢測方法：

甲型肝炎可用核酸雜交、放射免役斑點試驗來檢驗。對E型肝炎目前無特異血清診斷，主要用排除診斷法，在病的末期從人的糞便中檢出27～34nm的病毒樣顆粒。12.4.3柯薩奇病毒(Coxsackievirus)病毒形態(tài)：具有小RNA病毒的基本性狀，病毒呈球形，多為28nm，一般17—30nm，病毒核衣殼呈二十面立體對稱，無胞膜，由60個蛋白質(zhì)亞單位構(gòu)成，每個亞單位由Vp1、Vp2、Vp3和Vp44條多肽形成。單股RNA可分成A、B兩組。傳染途徑：通過糞、口途徑感染后，多數(shù)人不呈現(xiàn)明顯癥狀，呈隱性感染，只有極少數(shù)人發(fā)病。病毒特點：對熱敏感，50℃能迅速滅活病毒，低溫可較長期存活，對環(huán)境的抵抗力較強。12.4.4?？刹《荆‥ntericcytopathogenichumanorphanvirus）病毒形態(tài)：病毒呈球形，大小為17—30nm，二十面體立體對稱，無包膜，衣殼由60個蛋白質(zhì)亞單位或原粒構(gòu)成。每個原粒由VP1、VP2、VP3及VP44個多肽組成。單股正鏈RNA，病毒基因長約7.5kb，有34個血清型。病毒特點：埃可病毒的特性基本同柯薩奇病毒和脊髓灰質(zhì)炎病毒，屬小RNA病毒。檢測方法：分離病毒和抗體檢測為常見方法。

諾沃克病毒：也被稱為小圓結(jié)構(gòu)化病毒。最早于1986年美國俄亥俄州諾沃克市的一家學校的食物中毒事件中被分離出來而命名的。

病毒特點