餐飲服務(wù)基本技能 鋪臺(tái)布 鋪臺(tái)布

目錄臺(tái)布鋪設(shè)鋪臺(tái)布的操作步驟及重點(diǎn)一臺(tái)布鋪設(shè)

一、臺(tái)布鋪設(shè)

臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。（一）準(zhǔn)備工作

1、鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀，如圖所示。2、服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。3、最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)40cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。

4、鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。（二）鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有3種：1、推拉式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多肜于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

2、抖鋪式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

3、撒網(wǎng)式用雙手將臺(tái)布打開，平行打折。右擲在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向前方拋灑。這種鋪法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)所。二鋪臺(tái)布的操作步驟及重點(diǎn)二、鋪臺(tái)布的操作步驟及重點(diǎn)：（一）撤主人位的餐椅：雙手抓住椅背下半部分,輕輕將椅搬出,放于身體右側(cè)。（二）站在主人位置鋪，兩腳一前一后。二、鋪臺(tái)布的操作步驟及重點(diǎn)：（三）操作要領(lǐng):1、將折好的桌布向兩邊打開,以中線為中心,向兩邊均勻用拇指和食指捏住第一層布邊,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住。2、雙臂盡量打開,用力向前拋出,使桌布一次性打開。3、臺(tái)布下落過(guò)程中利用空氣浮力調(diào)整臺(tái)布位置,使臺(tái)布中線對(duì)正正副主人位。4、臺(tái)布落下后,慢慢將臺(tái)布拉回,使“十"字居中,四角下垂均勻,蓋住桌腿。

（四）主人位餐椅歸位：同樣雙手抓住椅背下部,輕輕放回原位。鋪臺(tái)布評(píng)分表項(xiàng)目分?jǐn)?shù)要求和標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)配分得分準(zhǔn)備工作21、儀容儀表12、操作衛(wèi)生1鋪臺(tái)布61、站在副主人位上，將椅子拉開，三種鋪法任選一種，5秒內(nèi)一次性到位，每超1秒扣1分，重復(fù)一次扣1分，用手大面積接觸臺(tái)布扣1分32、正面朝上、中線居中，對(duì)準(zhǔn)正副主人23、臺(tái)布下擺均勻1總體印象2操作規(guī)范、動(dòng)作嫻熟、優(yōu)雅2合計(jì)10【鞏固練習(xí)】

學(xué)生分組練習(xí),根據(jù)分好的小組,由組