食物中毒事件處置流程

關(guān)于食物中毒事件處置流程第一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四引言餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)原料——品種繁多加工——手工操作技術(shù)——低含量人員——文化參差不齊、流動(dòng)頻繁消費(fèi)——即時(shí)關(guān)鍵概念在全球，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高，發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。第二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四概要一、接報(bào)二、研判三、調(diào)查四、判定五、處置六、報(bào)告七、信息發(fā)布第三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四接報(bào)一、信息來源1、醫(yī)療機(jī)構(gòu)（衛(wèi)生部門）

2、餐飲服務(wù)單位3、消費(fèi)者（或家屬）4、其他途徑（如輿情監(jiān)測(cè)）

第四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四接報(bào)二、信息處理1、醫(yī)療機(jī)構(gòu)來源：值班人員接報(bào)后→填寫《疑似食物中毒事件報(bào)告登記表》→報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)→通知調(diào)查人員→醫(yī)療機(jī)構(gòu)及所投訴餐飲服務(wù)單位的現(xiàn)場(chǎng)

第五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四接報(bào)第六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四接報(bào)2、餐飲服務(wù)單位來源：值班人員接報(bào)后→填寫《疑似食物中毒事件報(bào)告登記表》→告知餐飲服務(wù)單位立即停止經(jīng)營活動(dòng)，積極（配合有關(guān)部門）開展對(duì)患者的救治工作，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具和現(xiàn)場(chǎng)→報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)→通知調(diào)查人員→醫(yī)療機(jī)構(gòu)及所投訴餐飲服務(wù)單位的現(xiàn)場(chǎng)

第七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四接報(bào)3、用餐者（或家屬）來源：值班人員接報(bào)后→填寫《疑似食物中毒事件報(bào)告登記表》→告知用餐者（或家屬）去公辦醫(yī)療機(jī)構(gòu)診療→報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)→通知調(diào)查人員→所投訴餐飲服務(wù)單位的現(xiàn)場(chǎng)→與用餐者（或家屬）保持聯(lián)系→醫(yī)療機(jī)構(gòu)調(diào)查第八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四接報(bào)輿情監(jiān)測(cè)來源：監(jiān)測(cè)人員看到信息后→報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)→通知調(diào)查人員→所投訴餐服單位的現(xiàn)場(chǎng)→與消費(fèi)者（或家屬）保持聯(lián)系→醫(yī)療機(jī)構(gòu)調(diào)查

第九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四信息研判1、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、餐飲服務(wù)單位或地方政府來源的，可認(rèn)定為情況屬實(shí)；2、用餐者（或家屬）或輿情監(jiān)測(cè)來源，應(yīng)到事發(fā)地了解情況，初步調(diào)查；3、如果是一般（含）以上食物中毒事故的，局領(lǐng)導(dǎo)要親自到事發(fā)地了解情況，初步調(diào)查情況。

第十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四調(diào)查

調(diào)查一般分成兩組同時(shí)進(jìn)行：一組去餐飲服務(wù)單位開展食品安全調(diào)查；一組去醫(yī)療機(jī)構(gòu)協(xié)助疾控中心開展流行病學(xué)調(diào)查。

第十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四食品安全調(diào)查組1、了解情況：對(duì)事故的嚴(yán)重程度、范圍、發(fā)展趨勢(shì)等進(jìn)行研判，必要時(shí)先行開展應(yīng)急救援工作；2、危害控制：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑食品采取控制措施，責(zé)令餐飲服務(wù)單位追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品，防止事態(tài)擴(kuò)大；

第十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四食品安全調(diào)查組3、開展調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容主要包括：可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向；可疑食品的制作時(shí)間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況；成品（包括半成品）的保存、運(yùn)輸、銷售條件；食品制作人員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。調(diào)查時(shí)要制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問筆錄，記錄在案。對(duì)被詢問人員應(yīng)分別單獨(dú)調(diào)查，對(duì)其提供的每一句話、每一個(gè)環(huán)節(jié)，要認(rèn)真記錄、分析，判斷真?zhèn)?，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)重復(fù)操作。

第十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四食品安全調(diào)查組4、采集樣品：協(xié)助有資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)人員有針對(duì)性地采集可疑食品、原料、半成品、環(huán)境樣品，以及相關(guān)從業(yè)人員生物標(biāo)本等。5、現(xiàn)場(chǎng)處理。調(diào)查結(jié)束后，要對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，責(zé)令餐飲服務(wù)單位對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行清洗消毒。

第十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四流行病學(xué)調(diào)查組協(xié)助疾控中心開展流行病學(xué)調(diào)查工作，進(jìn)一步驗(yàn)證可疑食品，調(diào)查過程中保持與食品安全調(diào)查組的聯(lián)系與互動(dòng)。同時(shí)，要保持與疾控中心的聯(lián)系，讓疾控中心及時(shí)提供流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。第十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病按致病因子分類1.細(xì)菌性食源性疾病

2.食源性病毒感染

3.食源性寄生蟲感染

4.食源性化學(xué)性中毒

5.食源性真菌毒素中毒

6.動(dòng)物性毒素中毒

7.植物性毒素中毒

第十六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四生物性危害—細(xì)菌引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌病原菌常見食品臨床癥狀、潛伏期主要預(yù)防措施副溶血性弧菌海產(chǎn)品及受該污染的食品主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天5～10次，糞便為水樣或糊狀，潛伏期一般為10～24h，最短2～4h對(duì)熱和酸均很敏感，不吃生食海產(chǎn)品、避免交叉污染金黃色葡萄球菌生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品癥狀主要為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐（噴射狀嘔吐），約有80%病人發(fā)生腹瀉，多為水樣或粘液便，發(fā)病急、潛伏期短，一般為1～1、5h，平均3h左右避免手部有傷口從業(yè)人員上崗、接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。沙門氏菌家禽、蛋、生肉先期癥狀為發(fā)熱，其后出現(xiàn)腹瀉、腹痛和嘔吐，腹瀉主要為黃綠色水樣便，惡臭，潛伏期一般為4～8h

避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。關(guān)鍵概念細(xì)菌生產(chǎn)繁殖條件：營養(yǎng)、溫度、時(shí)間、濕度、酸度、氧氣?？刂破渲心骋豁?xiàng)，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。第十七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四生物性危害—細(xì)菌病原菌常見食品臨床癥狀、潛伏期主要預(yù)防措施蠟樣芽胞桿菌嘔吐型：谷物、含淀粉食品；腹瀉型：奶類、肉類、蔬菜嘔吐型以惡心、嘔吐為主，潛伏期一般是0.5～5h；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主，一般為水瀉，潛伏期一般是8～16h

剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度之外痢疾桿菌水、牛奶、色拉、蔬菜發(fā)熱、腹痛、腹瀉、里急后重、黏液膿血便，潛伏期一般為1～3天

避免有腹瀉從業(yè)人同上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。肉毒梭狀芽胞桿菌自制發(fā)酵豆、豆制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭自感視物有復(fù)影，眼瞼下垂，眼肌和咽肌癱瘓，對(duì)話、呼吸感到困難，潛伏期一般為2小時(shí)~10天正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。第十八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四生物性危害—病毒引起食物中毒或食源性傳染病的部分病毒傳播的特點(diǎn)：多由不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致，可在人之間、食品之間、食品接觸面與食品之間傳播。病原體常見食品臨床癥狀、潛伏期主要預(yù)防措施甲型肝炎病毒制備時(shí)與手接觸的食物；被污染的水；海產(chǎn)品發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、肝腫大、黃疸，潛伏期一般為10～50天

洗手并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；避免生食海產(chǎn)品

諾沃克病毒

污水、污染的飲用水;污染的沙拉配料、生蛤、牡蠣

嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、低燒，潛伏期一般為24～48小時(shí)使用飲用水；所有的甲殼類食物烹調(diào)后食用關(guān)鍵概念餐飲服務(wù)要落實(shí)健康檢查制度、晨檢制度第十九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四生物性危害—寄生蟲、霉菌引起食源性寄生蟲病的部分寄生蟲霉菌：可在食品（尤其是糧油類）中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素。如黃曲霉毒素霉菌毒素中毒特點(diǎn)：通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒；一般烹調(diào)加熱處理不能破壞去除霉菌毒素；霉菌中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性；常見的有：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒。寄生蟲來源主要預(yù)防措施旋毛蟲受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動(dòng)物肉品冷凍，徹底煮熟食品，不生食或半生食禽肉肺吸蟲生或不熟的淡水蟹、蝦水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品肝吸蟲生或不熟的淡水魚、蝦水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品第二十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)性危害含有毒物質(zhì)的食品臨床癥狀、潛伏期主要預(yù)防措施河豚魚潛伏期一般為10分鐘至3小時(shí)，最初表現(xiàn)為口渴、唇舌和指頭等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻，以后發(fā)展到四肢麻痹，共濟(jì)失調(diào)和全身軟癱不經(jīng)營任何形式的河豚魚或河豚魚干制品高組胺魚類潛伏期為0.5～1h，潛伏期短者5min，長(zhǎng)者達(dá)4h.臨床主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心慌，部分出現(xiàn)蕁麻疹、全身潮紅等癥狀不采購不新鮮的鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等，運(yùn)輸、貯存、加工都要注意低溫保鮮。貝類潛伏期數(shù)分鐘至20分鐘。初期癥狀為唇、舌和指尖麻木，繼而腿、臂和頸部麻木，然后運(yùn)動(dòng)失調(diào)，站立和步態(tài)不穩(wěn)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購時(shí)必須問清貝類來源，不經(jīng)營織紋螺。食品本身含有毒物質(zhì)第二十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)性危害含有毒物質(zhì)的食品臨床癥狀、潛伏期主要預(yù)防措施發(fā)芽馬鈴薯進(jìn)食后1小時(shí)內(nèi)發(fā)病?？谇挥凶茻岣?、胃痛、惡心、嘔吐。嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷，出汗，心悸。馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，如馬鈴薯發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后在冷水里浸泡1小時(shí)左右，炒馬鈴薯時(shí)加點(diǎn)醋。生豆?jié){潛伏期短，可在食用后數(shù)分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀。表現(xiàn)為胃腸道不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，可自愈。防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。黃花菜進(jìn)食后1小時(shí)內(nèi)發(fā)病。表現(xiàn)為胃腸不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等鮮黃花菜烹調(diào)前用冷水浸泡數(shù)小時(shí)，或用開水進(jìn)行烹飪，要徹底煮熟。食品本身含有毒物質(zhì)第二十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四

發(fā)芽馬鈴薯鮮黃花菜

（含有龍葵素）（含有秋水仙堿）第二十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)性危害含有毒物質(zhì)的食品臨床癥狀、潛伏期主要預(yù)防措施四季豆、扃豆、荷蘭豆一般進(jìn)食后1～3小時(shí)內(nèi)發(fā)病。表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉等。

烹調(diào)時(shí)先將其放入開水中燙煮10分鐘后再炒，炒時(shí)加幾瓣蒜，大鍋供餐盡量不使用。野蘑菇由于毒蕈種類多，有毒成分復(fù)雜，毒蕈中毒中毒表現(xiàn)不同，有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型等。不采摘、不采購、不食用不認(rèn)識(shí)的野蘑菇。食品本身含有毒物質(zhì)第二十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)性危害有毒物質(zhì)臨床癥狀、潛伏期主要預(yù)防措施有機(jī)磷農(nóng)藥潛伏期短，毒蕈堿樣：惡心、嘔吐、多汗、視物模糊、瞳孔縮小癥狀；煙堿樣：肌束震顫、肌肉痙攣；中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭痛、頭暈、乏力、煩躁不安、神志恍惚、言語不清。蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。亞硝酸鹽潛伏期短，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲發(fā)紺等。餐飲單位不得使用亞硝酸鹽；盡量不食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不吃隔夜菜。瘦肉精潛伏期30min至2h，表現(xiàn)為頭暈、頭痛、煩躁不安、惡心、心悸、肌肉震顫等。選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，盡量選用帶有肥膘的豬肉食品受到有毒物質(zhì)污染第二十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四食物中毒的判定-分類1.細(xì)菌性和真菌性食物中毒。食入細(xì)菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒。2.動(dòng)物性和植物性食物中毒。食入動(dòng)物性或植物性中毒食品引起的食物中毒。3.化學(xué)性食物中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。4.致病物質(zhì)不明的食物中毒。食入可疑中毒食品后引起的食物中毒,由于取不到樣品或取到的樣品已經(jīng)無法查出致病物質(zhì)或者在學(xué)術(shù)上中毒物質(zhì)尚不明的食物中毒。第二十六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四食物中毒的判定-診斷標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)處理總則1、流行病學(xué)調(diào)查資料；2、病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)；3、實(shí)驗(yàn)室診斷資料，是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的；4、致病物質(zhì)不明的食物中毒，必要時(shí)由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。第二十七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四處置處罰：依據(jù)《食品安全法》對(duì)事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿的事故的肇事單位，依法做出行政處罰；涉嫌犯罪的及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)，追究有關(guān)肇事者的刑事責(zé)任。

第二十八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四處置約談：關(guān)于建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度的通知(國食藥監(jiān)食[2010]485號(hào)）

（1）通報(bào)違法違規(guī)事實(shí)及其行為的嚴(yán)重性；（2）剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因；（3）告知整改的內(nèi)容和期限；（4）督促履行食品安全主體責(zé)任；（5）其他應(yīng)約談的內(nèi)容。

第二十九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四處置

跟蹤落實(shí)整改情況(1)督促事故責(zé)任單位認(rèn)真吸取事故教訓(xùn)，落實(shí)防范和整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。(2)對(duì)事故責(zé)任單位落實(shí)防范和整改措施的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

第三十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四報(bào)告報(bào)告程序：初步調(diào)查報(bào)告→進(jìn)展報(bào)告→總結(jié)報(bào)告

初步調(diào)查報(bào)告：報(bào)告可以電話、傳真或手機(jī)短信方式報(bào)送。（1）食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、接報(bào)時(shí)間、到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)間；（2）食品安全事故涉嫌肇事單位和危害涉及單位的名稱、地址；（3）食品安全事故涉及患者人數(shù)、臨床表現(xiàn)、患者就診醫(yī)療機(jī)構(gòu)；

第三十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四報(bào)告（4）食品安全事故簡(jiǎn)要經(jīng)過、可能原因及目前采取的措施；（5）調(diào)查聯(lián)系人、聯(lián)系方式及報(bào)告時(shí)間。

進(jìn)展報(bào)告：調(diào)查處置工作進(jìn)展動(dòng)態(tài)，應(yīng)于每日下午16點(diǎn)前以書面形式報(bào)送。第三十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四報(bào)告食品安全調(diào)查報(bào)告：食品安全調(diào)查報(bào)告應(yīng)當(dāng)包括背景、基本情況、調(diào)查過程、調(diào)查結(jié)果以及有關(guān)建議。報(bào)告時(shí)限：重大食品安全事故報(bào)告時(shí)限，各地規(guī)定不盡一致，各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)按照當(dāng)?shù)卣?guī)定的時(shí)限報(bào)告（屬地管理）。第三十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期四報(bào)告《仙游縣人民政府辦公室