2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)2

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）

1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。（A）

A、55%-65%

B、65%-70%

C、70%-75%

D、65%-75%

2、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的（）。（B）

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

3、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道

德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、爰學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

4、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，

在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用

時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

5、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

6、【單選題】調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打

發(fā)至()。(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

7、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

8、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量

的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

10、【單選題】谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

11、【單選題】如果條件允許的話(huà)，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

c、紅糖

D、蛋白糖

12、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

13、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）

-105]x0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

14、【單選題】面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等

一連串的步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱(chēng)重

D、表面裝飾

15、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面（），以利于裱型的操

作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

16、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

17、【單選題】在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低

的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

18、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

19、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切

時(shí)間應(yīng)控制在()。(C)

A、10~12分鐘以?xún)?nèi)

B、15~18分鐘以?xún)?nèi)

C、20~25分鐘以?xún)?nèi)

D、30~50分鐘以?xún)?nèi)

20、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

21、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、

酒、()等。(C)

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

22、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。（A）

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

24、【單選題】（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

25、【單選題】制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。

（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

26、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，()也各不相同。(D)

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

27、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳

適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

28、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

29、【單選題】下列說(shuō)法正確的是()。(C)

A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃

30、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需

要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

32、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

33、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

34、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)。（B）

AsToaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

36、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

37、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

38、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是()，還

是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯的區(qū)別。(D)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

39、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面

團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定。(A)

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

40、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

41、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

42、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和

職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

43、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()

勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

44、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、水

45、【單選題】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

46、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

47、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成

本核算的基數(shù)之一。(C)

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

48、【單選題】引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾慟病的豬肉

49、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、睛

50、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

51、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油

脂蛋糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

52、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

53、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

54、【單選題】由于人類(lèi)活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

55、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，

要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

56、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或

人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

57、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清^糖打發(fā)好后，加

入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。(C)

A、局)速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

58、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24

小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

59、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類(lèi)

C、氨基酸

D、醋酸

60、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇式B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

61、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(D)

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工

具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

62、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

63、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元,

本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

64、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。(D)

A、質(zhì)地過(guò)松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

65、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子

擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

66、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，

經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類(lèi)

B、泡夫類(lèi)

C、蛋糕類(lèi)

D、面包類(lèi)

67、【單選題】下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋(píng)果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

68、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

69、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），

使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

70、【單選題】定價(jià)系數(shù)與（）有關(guān)。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

71、【單選題】雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

72、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱

量、使體積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

73、【單選題】餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝

可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類(lèi)餅干

B、蛋清類(lèi)餅干

C、水果餅干

D、干果類(lèi)餅干

74、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

75、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托

制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

76、【單選題】油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，

可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

77、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

78、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為"回火"。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

79、【單選題】花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

(A)

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

80、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

81、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、

形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干

的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

82、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

83、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔

和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類(lèi)

B、肉類(lèi)

C、飲料

D、食物

84、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理

85、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水