生鮮運(yùn)營(yíng)管理及經(jīng)營(yíng)策略

（優(yōu)選）生鮮運(yùn)營(yíng)管理及經(jīng)營(yíng)策略當(dāng)前1頁(yè)，總共106頁(yè)。

目錄:

第一章1政策背景2宏觀市場(chǎng)分析第二章1籌備計(jì)劃2項(xiàng)目分析3選址條件4生鮮發(fā)展要點(diǎn)

第三章1人員組織架構(gòu)2投資估算4經(jīng)濟(jì)效益評(píng)效第四章1店面功能2店面級(jí)別區(qū)分第五章運(yùn)營(yíng)管理和經(jīng)營(yíng)策略第六章不確定性分析

良勇生活超市分享生活之美大連盈谷商貿(mào)當(dāng)前2頁(yè)，總共106頁(yè)。第一章政策背景宏觀市場(chǎng)分析

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目錄:

第一部分政策背景；◆第一部分市場(chǎng)的發(fā)展和宏觀分析◆第二部分推動(dòng)生鮮發(fā)展的五大因素◆第三部分生鮮部門的重要性◆第四部分超市生鮮吸引顧客的七大要素

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傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)陳列凌亂個(gè)體經(jīng)營(yíng)，管理混亂

傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)品項(xiàng)重復(fù)，集成度低商品質(zhì)量沒有保障衛(wèi)生條件差第一部分:市場(chǎng)的發(fā)展

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生鮮超市陳列標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，展示柜豐富多樣連鎖經(jīng)營(yíng)，管理規(guī)范優(yōu)質(zhì)服務(wù)

生鮮超市品項(xiàng)豐富嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，品質(zhì)有保障衛(wèi)生、清潔第一部分：市場(chǎng)的發(fā)展

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養(yǎng)殖業(yè)等的發(fā)展：從單純捕撈到人工養(yǎng)殖，極大的豐富了商品品種，滿足消費(fèi)者需求。冷鏈設(shè)備與冷藏保鮮技術(shù)的發(fā)展：保持和提升商品的鮮度與活度；促進(jìn)了冰鮮、冷凍商品的銷售。運(yùn)輸工具與運(yùn)輸方式的發(fā)展：擴(kuò)大了銷售區(qū)域→由沿海向內(nèi)地?cái)U(kuò)張。第二部分：推動(dòng)生鮮發(fā)展的五大因素

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陳列工具的創(chuàng)新

銷售方式的增加加工半成品包裝品初級(jí)品鮮活魚陳列蔬菜陳列

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大連生鮮熟食占超市比:銷售額占比:19.43%創(chuàng)利額占比:17.89%客單量占比:43.38%

生鮮各品類占生鮮比:第三部分：生鮮部門的重要性品類銷售占比創(chuàng)利占比創(chuàng)利率客單量占比水果B26.38%26.01%18.65%15%水果A、C23.99%28.08%22.14%21.9%蔬菜專柜17.31%12.93%14.13%25.27%鮮肉14.72%16.03%20.59%12.52%綜合生鮮7.22%8.15%21.35%6.42%水產(chǎn)品5.61%4.95%16.69%4.8%三鳥4.77%3.85%15.28%4.05%吸引客流的重點(diǎn)品類！

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生鮮品類能盈利嗎？由于商品特殊性、養(yǎng)殖條件、養(yǎng)殖/護(hù)理技術(shù)、運(yùn)輸條件等多項(xiàng)因素的影響，導(dǎo)致?lián)p耗較大，所以許多經(jīng)營(yíng)企業(yè)會(huì)問(wèn)生鮮品類是否能盈利？生鮮減虧項(xiàng)目，已得出結(jié)論，生鮮是可以盈利的品類！品類2008年分店利潤(rùn)2007年分店利潤(rùn)減虧金額綜合生鮮1,712,560552,8381,159,722水果A、C6,669,8553,194,6573,475,199水果B2,396,385-170,1352,566,520水產(chǎn)品-2,694,655-3,477,206782,551鮮肉3,026,236-856,5553,882,791三鳥284,464-521,533805,997生鮮專柜163,779-1,114,7981,278,576蔬菜專柜983,966

983,966合計(jì)12,542,589-2,392,73314,935,3222008年公司生鮮品類實(shí)現(xiàn)盈利！

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前10頁(yè)，總共106頁(yè)。商品環(huán)境陳列價(jià)格鮮度服務(wù)顧客需求第四部分：超市生鮮吸引顧客的六大要素

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前11頁(yè)，總共106頁(yè)。第二章:生鮮運(yùn)營(yíng)管理

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前12頁(yè)，總共106頁(yè)。目錄:第一部分訂貨重要性及要求第二部分收貨重要性及要求第三部分添貨與陳列第四部分商品損耗管理與控制

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前13頁(yè)，總共106頁(yè)。庫(kù)存掌握商品庫(kù)存數(shù)據(jù)（可繼續(xù)銷售的商品數(shù)據(jù)），結(jié)合商品的銷售情況判斷商品的庫(kù)存是否合理。到貨時(shí)間了解商品到貨時(shí)間的變動(dòng)情況，根據(jù)時(shí)間變動(dòng)情況估算出配送周期內(nèi)商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜接。商品銷量掌握商品配送周期內(nèi)的銷量（同時(shí)了解是否出現(xiàn)斷貨）可根據(jù)需要，選擇對(duì)比歷史同期、近期等多組數(shù)據(jù)第一部分：訂貨重要性及要求

訂貨必須了解三項(xiàng)數(shù)據(jù)

訂貨的重要性:訂貨是生意的開端也是門店正常運(yùn)營(yíng)的前提，有效的訂貨策略將提升生鮮盈利能力。按訂貨模版進(jìn)行訂貨

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前14頁(yè)，總共106頁(yè)。訂貨需考慮……商品價(jià)格商品質(zhì)量節(jié)假日季節(jié)性天氣對(duì)銷量的影響

必須考慮五點(diǎn)因素訂貨要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前15頁(yè)，總共106頁(yè)。了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手新品/創(chuàng)利商品商品品質(zhì)、價(jià)格了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)銷策略促銷策略了解消費(fèi)群體購(gòu)買能力滿足顧客的需求

訂貨容易忽略的兩個(gè)要點(diǎn)消費(fèi)習(xí)慣訂貨要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前16頁(yè)，總共106頁(yè)。17

商品驗(yàn)收對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，必須扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生錯(cuò)誤，都會(huì)導(dǎo)致?lián)p失。收貨需考慮……質(zhì)量商品標(biāo)識(shí)重量第二部分:收貨的重要性及要求收貨的重要性收貨要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前17頁(yè)，總共106頁(yè)。魚類

主要品種淡水魚類：桂花魚、鱸魚、鯉魚、鯽魚、甲魚、草魚等海水魚類：刀魚、昌魚、黃花魚、石斑魚、鲅魚等。感官鑒別神態(tài)----在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷；體態(tài)----無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害；體表----鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。注意事項(xiàng)行動(dòng)遲緩、翻肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害；活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。收貨要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前18頁(yè)，總共106頁(yè)。冰鮮魚

冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚。感官鑒別皮膚----類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛----飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓-------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門----內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液----透明或水白；肉質(zhì)----堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味----溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味；體表----魚鱗完整、體表無(wú)破損。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前19頁(yè)，總共106頁(yè)。速凍海產(chǎn)

速凍海產(chǎn)有兩種速凍形式：分別是塊凍或獨(dú)立單凍。感官鑒別參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。

注意事項(xiàng)單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需解凍求其凈重；塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重;以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前20頁(yè)，總共106頁(yè)。貝類

主要品種淡水貝類：、蜆子、田螺等海水貝類：花蛤、青蛾、黃蟶、象鼻蚌、鮑魚等。感官鑒別外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。注意事項(xiàng)貝類需密切關(guān)注新鮮度，只要有一粒變質(zhì)，就有可能影響整體的質(zhì)量。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前21頁(yè)，總共106頁(yè)。蟹類

主要品種淡水蟹類：毛蟹、大閘蟹等海水蟹類：三眼蟹、花蟹、石鱘、太子蟹、鱘等。感官鑒別：河蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多。海蟹----體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。注意事項(xiàng)斷螯兩支或斷腳四支以上不允許收貨；草繩所占比例小于25％總重；不同規(guī)格的蟹其價(jià)格差異較大。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前22頁(yè)，總共106頁(yè)。蝦類

主要品種淡水蝦類：河蝦、小紅蝦等海水蝦類：基尾蝦、九節(jié)蝦、龍蝦等。感官鑒別個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）注意事項(xiàng)河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死；九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前23頁(yè)，總共106頁(yè)。24

一、添貨的重要性二、添貨流程三、添貨要求四、陳列要求五、各類商品陳列第三部分：添貨與陳列

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前24頁(yè)，總共106頁(yè)。25添貨與銷售的關(guān)系一理：添貨前先理貨，快速挑出次的、差的商品；把臺(tái)面上的商品全面整理一遍，并作好臺(tái)面清潔。三變價(jià)：當(dāng)臺(tái)面的最優(yōu)商品被挑選后，剩余的商品需降價(jià)銷售，在最合適的時(shí)間，將變價(jià)商品在最有價(jià)值時(shí)銷售出去。二添：將品質(zhì)佳的商品添入正常臺(tái)面，隨手挑出品質(zhì)差的商品。添貨是確保生鮮商品快速周轉(zhuǎn)的重要手段！添貨的重要性

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前25頁(yè)，總共106頁(yè)。這樣的商品還值多少錢？有多少人會(huì)買嗎？將商品在最有價(jià)值時(shí)銷售出去，舉例:

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前26頁(yè)，總共106頁(yè)。271.在后場(chǎng)挑出次品2.挑出臺(tái)面上的次品3.清理臺(tái)面添貨前添貨中1.添加新貨2.將新舊貨分開，做到先進(jìn)先出3.避免弄臟或弄濕地面1.整理商品2.清潔臺(tái)面、地面等3.清理工具添完貨舊貨區(qū)新貨存放區(qū)添貨流程

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前27頁(yè)，總共106頁(yè)。28勤添貨，少添量

保持商品鮮度：定時(shí)采取保鮮措施，以保持商品新鮮度例:冰鮮商品定時(shí)補(bǔ)鹽水水發(fā)商品定時(shí)換水貝類定時(shí)加冰袋或冰瓶降溫及時(shí)補(bǔ)貨及時(shí)挑選殘次品，變價(jià)銷售或報(bào)損處理保持衛(wèi)生用于盛放或加工商品的容器與工具必須衛(wèi)生、干凈隨手保潔：及時(shí)擦凈臺(tái)面上的污漬、隨手清理地面的雜物添貨要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前28頁(yè)，總共106頁(yè)。29問(wèn)題解決辦法商品銷售不理想及時(shí)告知管理員，建議調(diào)整銷售策略。商品庫(kù)存量不足及時(shí)縮小該商品的陳列面，同時(shí)拉大另一個(gè)商品的陳列面，以保持臺(tái)面的豐滿。商品缺貨及時(shí)告知管理員，建議用其它商品取代該商品的陳列位。

添貨中需關(guān)注三個(gè)問(wèn)題添貨要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前29頁(yè)，總共106頁(yè)。30拉貨人員1.查看所有臺(tái)面缺貨商品品項(xiàng)及缺貨情況2.盡量將幾種缺貨商品一次性運(yùn)送到賣場(chǎng)賣場(chǎng)人員1.合理利用臺(tái)下庫(kù)存空間，在營(yíng)業(yè)前做好商品儲(chǔ)備溝通

添貨時(shí)容易忽略一個(gè)要點(diǎn)：溝通添貨要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前30頁(yè)，總共106頁(yè)。31新鮮合理豐滿美觀陳列要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前31頁(yè)，總共106頁(yè)。同類商品集中陳列調(diào)味菜類集中陳列果菜類集中陳列果菜類集中陳列冰鮮類集中陳列精品菜類集中陳列同類商品集中陳列（芒果、油桃）陳列要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前32頁(yè)，總共106頁(yè)。33對(duì)臺(tái)面破肚、鮮度不好的商品及時(shí)挑選并擺放至變價(jià)區(qū)變價(jià)處理。貝類臺(tái)面陳列要求必須放置在不銹鋼托盤內(nèi)。冷藏柜、貨架陳列要求顏色搭配、品種搭配（歸類）、滿貨架陳列。（即:讓顧客看到是滿眼的商品，而不是貨架）冰鮮臺(tái)面陳列要求鮮品與凍品應(yīng)分開陳列，商品之間要有間隔。水發(fā)類需用托盤陳列，陳列量以托盤七分滿為限，不可溢出托盤（圖1）。不定時(shí)對(duì)臺(tái)面陳列的商品灑些冰，這樣可以增加美觀與保鮮作用（圖2）。對(duì)易破肚、刮傷的商品（如：鮮帶、金線魚、馬鮫）要隔冰陳列（圖3）。①②③陳列要求（舉例）

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前33頁(yè)，總共106頁(yè)。第四部分:商品損耗管理與控制一、損耗的定義二、損耗的種類三、損耗管理的目的四、影響生鮮損耗的主要原因五、生鮮作業(yè)錯(cuò)誤的損耗原因六、生鮮偷竊損耗原因七、生鮮意外與管理?yè)p耗原因八、生鮮控?fù)p與次鮮商品轉(zhuǎn)換九、損耗控制管理

良勇生活超市分享生活之美大連盈谷商貿(mào)當(dāng)前34頁(yè)，總共106頁(yè)。損耗的定義所謂損耗：是指店鋪收貨時(shí)的商品成本值與出售后成本值之間的差額。以進(jìn)銷存會(huì)計(jì)法：所謂損耗，即帳面庫(kù)存與實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額中間的差額。即：損耗額=帳面庫(kù)存額—實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額損耗的種類實(shí)物損耗：是指商品或耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生的損耗，如報(bào)廢、丟棄、失竊、浪費(fèi)、損耗等。價(jià)值損耗：是指商品沒受損但產(chǎn)生的損耗，如降價(jià)、清倉(cāng)、單據(jù)錯(cuò)誤而導(dǎo)致的損耗。可見損耗：可以立即看見的損耗，如實(shí)物損耗、價(jià)值損耗等。不可見損耗：不能立即可以看見的損耗，如盤缺、自然損耗等。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前35頁(yè)，總共106頁(yè)。損耗是負(fù)毛利損耗無(wú)孔不入

損耗是不可避免的，但是可以控制在一定范圍內(nèi)的。損耗增加經(jīng)營(yíng)成本損耗與鮮度成反比

即鮮度好，損耗小；鮮度差，損耗就大。損耗的大小正是反映著經(jīng)營(yíng)成本的高低；損耗管理也就是成本控制，直接侵蝕到凈利潤(rùn)。報(bào)廢與損耗關(guān)系；猶如可見與不可見的因果報(bào)廢=損耗？損耗控制源于商品管理：營(yíng)業(yè)額重要還是庫(kù)存額重要？怕?lián)p耗？訂貨量刻意壓；業(yè)績(jī)上得去嗎？如商品被鎖在專柜里銷售；雖然損耗最低；但業(yè)績(jī)卻限制了。最理想下業(yè)績(jī)極大化，損耗最小化。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前36頁(yè)，總共106頁(yè)。訂貨、營(yíng)業(yè)額與毛利、損耗關(guān)聯(lián)

實(shí)際毛利率=毛利率—損耗率訂貨量營(yíng)業(yè)額毛利率毛利額損耗率損耗額多極大縮小擴(kuò)大縮小極小擴(kuò)大適當(dāng)正常標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)合理少極小提高縮小零零極小好不好我們的目標(biāo)商品的關(guān)鍵因素：是毛利率重要？還是毛利額重要？損耗管理的關(guān)鍵因素：是損耗率重要？還是損耗額重要？

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前37頁(yè)，總共106頁(yè)。損耗管理的目的損耗管理的目的：是為了取得較好的毛利率，損耗的增加直接減少利潤(rùn)，影響營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的完成。減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。合理的損耗是正常的；不要因?yàn)榕聯(lián)p耗而不敢訂貨；為求低損耗而訂貨量不足，導(dǎo)致缺貨，即使全部售完；但業(yè)績(jī)卻上不去。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前38頁(yè)，總共106頁(yè)。生鮮加工階段損耗數(shù)據(jù)計(jì)算：以成本核算其計(jì)算公式為:步留率=切割后的重量切割前的重量X100%=毛重-損耗毛重100%X實(shí)際進(jìn)價(jià)=原始進(jìn)價(jià)步留率注：步留率即為可利用率，不能利用部分即為加工損耗。加工階段損耗[范例]：[例]：一條6KG的紅鯉魚加工而截去頭尾后，能夠出售部分有3.6KG，丟棄為2.4KG，則步留率為多少？6-2.46X100=3.66X100=60%6X20003.6=72003.6=2000元或12003.6=2000元[例2]：上例，紅某魚進(jìn)價(jià)1200元/KG，步留率后的進(jìn)價(jià)是：

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前39頁(yè)，總共106頁(yè)。銷售階段損耗:值入率=值下率=設(shè)定毛利切割后的總售價(jià)X100%降價(jià)+報(bào)損金額切割后的總售價(jià)X100%毛利率(實(shí)際)=值入率-值下率注：值入率為初始毛利率；值下率即為銷售損耗率生鮮商品加工/銷售的損耗因素：步留率、降低、報(bào)損金額銷售階段損耗[范例][例3]：鯖魚15條進(jìn)貨，進(jìn)貨金額為1200元，擬以每條100賣出，問(wèn)每條值入多少元？100-（1200÷15條）=100-80=20值入為每條20元[例4]：上例，鯖魚每條降低2元，報(bào)廢3元，問(wèn)每條毛利有多少元？20-2-3=15每條毛利有15元

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前40頁(yè)，總共106頁(yè)。影響生鮮損耗的主要原因項(xiàng)目損耗原因分析1、采購(gòu)商品不正確A、渠道太遠(yuǎn)，成本提高；B、供應(yīng)商選擇不對(duì)；C、進(jìn)價(jià)太高；D、采購(gòu)品項(xiàng)錯(cuò)誤，賣不掉，造成滯銷；2、訂貨錯(cuò)誤A、訂貨量過(guò)大，多余商品賣不掉，導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期，造成報(bào)廢。B、訂少了，無(wú)損耗，但無(wú)銷售業(yè)績(jī)。3、收貨單據(jù)問(wèn)題A、收貨單據(jù)的數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符；B、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符；C、收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤或者不及時(shí)錄單。4、收貨驗(yàn)收A、驗(yàn)收員缺乏專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，驗(yàn)收作業(yè)不標(biāo)準(zhǔn)；B、驗(yàn)收品級(jí)、質(zhì)量不標(biāo)準(zhǔn)。含水、等級(jí)、含油、破損執(zhí)行不規(guī)范。（分級(jí)不清楚：大中小差大）C、過(guò)磅不準(zhǔn)；D、商品鮮度、等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)或訂單；E、供應(yīng)商的欺騙行業(yè)導(dǎo)致?lián)p耗；F、員工與供應(yīng)商串通導(dǎo)致。5、搬運(yùn)損耗A、生鮮商品移動(dòng)、堆疊、碰撞或掉落；B、搬運(yùn)工具不當(dāng)；C、冷藏冷凍品未能及時(shí)送入冷柜、冷庫(kù)。6、儲(chǔ)存損耗A、商品沒有選進(jìn)先出，造成過(guò)期；B、溫度/濕度管理和作業(yè)不當(dāng)，冷庫(kù)溫度達(dá)不到要求；C、沒有分類、分開儲(chǔ)存；D、清潔衛(wèi)生不好，生鮮商品污染；E、儲(chǔ)存方式不正確、導(dǎo)致商品損壞、破包或串味；F、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前41頁(yè)，總共106頁(yè)。項(xiàng)目損耗原因分析7、加工損耗A、加工技術(shù)欠佳，口味差，顧客不買，造成滯銷；B、加工技術(shù)不良，損耗過(guò)大；C、加工過(guò)程不注意成本控制，浪費(fèi)包裝耗材或者加工原料；D、加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染食品；E、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，生鮮成品外觀、成色、口味不一樣，導(dǎo)致?lián)p耗；F、對(duì)原材料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用。8、陳列損耗A、商品堆積太高，斜度過(guò)大，沒有使用隔板及護(hù)欄，商品壓傷及掉落；B、陳列設(shè)備不當(dāng)，溫度過(guò)高或過(guò)低，過(guò)冷或過(guò)熱，護(hù)欄太尖；冷柜溫度不符合要求，導(dǎo)致商品變質(zhì)；C、陳列量太高，商品陳列方式不對(duì)，如陳列過(guò)高導(dǎo)致商品跌落地面，過(guò)多導(dǎo)致商品被壓壞；D、陳列位置不對(duì)；E、補(bǔ)貨時(shí)，沒有先進(jìn)先出，直接倒入或堆疊；9、理貨補(bǔ)貨A、不及時(shí)理貨，商品陳列混亂而造成商品損壞；B、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致排面缺貨而損耗銷售；C、商品管理不當(dāng)，商品本身腐爛變質(zhì)，鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理太差，未能及時(shí)處理變質(zhì)品。10、銷售與顧客挑揀A、員工記錯(cuò)商品條碼，打稱時(shí)輸錯(cuò)條碼；B、員工與顧客串通，故意少秤商品；C、電子秤不準(zhǔn)確導(dǎo)致?lián)p耗；D、顧客拆包裝、挑揀導(dǎo)致商品損壞、破包；E、顧客大量取用耗材，造成浪費(fèi)；F、未及時(shí)回收、處理已經(jīng)損壞商品，導(dǎo)致進(jìn)一步損耗；G、顧客壓捏商品，形成損耗；H、未及時(shí)回收孤兒商品造成商品損壞、變質(zhì)（即：被遺留在超市某個(gè)角落的商品）；I、易損、易被偷商品分開管理。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前42頁(yè)，總共106頁(yè)。項(xiàng)目損耗原因分析1、移貨、調(diào)貨A、移出時(shí)移入時(shí)單位未入賬；B、移出或移入單位成本認(rèn)定不確定；2、退貨A、未及時(shí)處理，以致過(guò)期；B、未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無(wú)貨款可扣；3、變價(jià)A、折價(jià)、減價(jià)后沒有恢復(fù)原價(jià)；B、變價(jià)權(quán)限未管制，促銷、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致商品鮮度下降無(wú)法銷售。4、銷貨退回A、特價(jià)賣出，原售價(jià)退回；B、銷售退回商品，未能辦理庫(kù)存；5、耗材、原料領(lǐng)用A、未登記；B、未節(jié)制使用。6、收銀錯(cuò)誤A、計(jì)數(shù)錯(cuò)誤；B、漏掃描商品錯(cuò)誤；C、收銀員與顧客串通，故意少收；D、未及時(shí)回收孤兒商品造成商品損壞、變質(zhì)。7、盤點(diǎn)錯(cuò)誤單位錯(cuò)誤、數(shù)量少盤、品項(xiàng)漏盤、數(shù)據(jù)抄錯(cuò)、錄入錯(cuò)誤；清點(diǎn)不準(zhǔn)，多盤、漏盤或者串盤。8、有效期間管理不當(dāng)A、銷售中，未做有效期限檢查；B、未能及時(shí)降低、折價(jià)處理。9、電子磅稱操作錯(cuò)誤A、品項(xiàng)輸入錯(cuò)誤；B、價(jià)格輸入錯(cuò)誤。生鮮作業(yè)錯(cuò)誤的損耗原因

良勇生活超市分享生活之美大連盈谷商貿(mào)當(dāng)前43頁(yè)，總共106頁(yè)。項(xiàng)目損耗原因分析1、顧客偷竊A、隨身夾帶；B、換標(biāo)簽（高換低）；C、偷吃（邊買邊吃）。2、廠家偷竊A、隨身夾帶；B、隨同退貨夾帶。3、員工偷竊A、隨身夾帶；B、與親友串通，購(gòu)物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打；C、與親友串通，價(jià)格標(biāo)簽打低；D、偷吃。生鮮偷竊損耗原因項(xiàng)目損耗原因分析1、商品本身腐爛變質(zhì)鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理太差，未能及時(shí)處理變質(zhì)商品。2、冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì)有異常現(xiàn)象未及時(shí)發(fā)現(xiàn)、報(bào)修，并未對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施。生鮮意外與管理?yè)p耗原因

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前44頁(yè)，總共106頁(yè)。生鮮損耗的對(duì)策：1、損耗目標(biāo)管理，最大化激勵(lì)：每一超市都要有自己的損耗目標(biāo)，大家共同訂下?lián)p耗目標(biāo)，以此為激勵(lì)及約束，并定期評(píng)估；2、庫(kù)存控制、產(chǎn)銷平衡：庫(kù)存數(shù)量與銷售數(shù)量必須保持平衡，即陳列保證豐富的量感，庫(kù)存又不能超越，積壓；3、不定時(shí)/適時(shí)折價(jià)、減價(jià)：4、溫度控制：適當(dāng)?shù)臏囟裙芾?，可以使損耗下降；5、濕度控制：如葉菜100%，水果80-90%左右，太干燥不利于生鮮保鮮；6、設(shè)備檢查、維護(hù)：設(shè)備的正常使用、維護(hù)，是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的條件；7、作業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化：制定相關(guān)工作流程及規(guī)范，明確各崗位的職責(zé)。生鮮控?fù)p與次鮮商品轉(zhuǎn)換？次鮮商品如何轉(zhuǎn)換：次鮮蔬果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；次鮮肉品可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理[腌制]肉、配菜、肉丸、絞肉等；次鮮鮮肉可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理[腌制]魚肉、配菜等。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前45頁(yè)，總共106頁(yè)。損耗控制管理?yè)p耗管理登記后生鮮品銷毀盤點(diǎn)損耗大單品原因分析損耗率控制損耗責(zé)任歸屬

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前46頁(yè)，總共106頁(yè)。蔬果的損耗控制特點(diǎn)：蔬果的大部分損耗是由于商品的腐爛、變質(zhì)、傷萎等因素造成的。控制：1、合理的蔬果訂貨數(shù)量；2、蔬果的收貨驗(yàn)收工作；3、蔬果的鮮度管理；4、蔬果尾貨及大理庫(kù)存的及時(shí)處理；5、少量商品的再加工程序。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前47頁(yè)，總共106頁(yè)。肉類的損耗控制特點(diǎn)：是商品由于超過(guò)保質(zhì)期或腐爛、變質(zhì)而導(dǎo)致的居多?？刂疲?、訂貨數(shù)量，特別是保鮮商品的訂貨數(shù)量非常重要；2、嚴(yán)格把握溫度控制和肉類商品所有流轉(zhuǎn)過(guò)程的清潔衛(wèi)生消毒工作；3、規(guī)范分割操作流程，減少分割過(guò)程中的損耗；4、將部分次質(zhì)的商品進(jìn)行深加工；5、用特殊的方法處理肉類商品以延長(zhǎng)商品保質(zhì)期。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前48頁(yè)，總共106頁(yè)。鮮魚的損耗控制特點(diǎn)：活鮮死亡的降價(jià)或活鮮死亡不能出售，率先變質(zhì)而導(dǎo)致的損耗居多?？刂疲?、訂貨數(shù)量為減少損耗，活鮮商品的訂貨是非常重要的；2、掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；3、將可出售的死亡活鮮出售，減少丟棄；4、冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長(zhǎng)冰鮮的保質(zhì)期；5、冰鮮魚類的存放必須按要求存放；6、部分損耗量較大的商品進(jìn)行深加工。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前49頁(yè)，總共106頁(yè)。第三章:生鮮經(jīng)營(yíng)策略

良勇生活超市分享生活之美大連盈谷商貿(mào)當(dāng)前50頁(yè)，總共106頁(yè)。目錄:第一部分生鮮整體經(jīng)營(yíng)策略第二部分生鮮工作的核心第三部分生鮮經(jīng)營(yíng)策略

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前51頁(yè)，總共106頁(yè)。前言生鮮做為綜合超市不可或缺的部分已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)，同時(shí)生鮮的競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱直接影響超市的綜合競(jìng)爭(zhēng)能力。由于生鮮的重要性，生鮮的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)是必然的事情，但是由于生鮮經(jīng)營(yíng)的高投入，生鮮經(jīng)營(yíng)的好壞直接影響綜合超市的盈利能力。生鮮的特殊性導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)生鮮當(dāng)中出現(xiàn)一些偏差，而生鮮經(jīng)營(yíng)策略就是規(guī)范生鮮經(jīng)營(yíng)、確認(rèn)生鮮經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、強(qiáng)化生鮮管理的具體操作手冊(cè)指導(dǎo)。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前52頁(yè)，總共106頁(yè)。關(guān)于生鮮盈利能力的描述需要明確的一點(diǎn)：生鮮是一個(gè)能夠給超市帶來(lái)人氣以及穩(wěn)定商圈顧客的部門。第一部分:生鮮整體經(jīng)營(yíng)策略

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前53頁(yè)，總共106頁(yè)。關(guān)于生鮮盈利能力的描述需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)：生鮮是一個(gè)能夠盈利的部門而且必須以盈利作為重要工作目標(biāo)。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前54頁(yè)，總共106頁(yè)。生鮮是一個(gè)可以獲得相當(dāng)利潤(rùn)的品類生鮮是一個(gè)可以獲得大量忠實(shí)顧客的品類我們必須在經(jīng)營(yíng)生鮮中獲取利益生鮮經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前55頁(yè)，總共106頁(yè)。經(jīng)常出現(xiàn)的策略偏差單獨(dú)強(qiáng)調(diào)生鮮聚客功能而忽略了生鮮盈利的要求，片面追求所謂的低價(jià)，忽略了價(jià)格與質(zhì)量之間的平衡，將直接摧毀生鮮的整體形象，造成生鮮的整體品質(zhì)大幅度下降，長(zhǎng)遠(yuǎn)而言，沒有質(zhì)量保證的低價(jià)是沒有什么出路的，只會(huì)導(dǎo)致購(gòu)買信心的極度低迷，商譽(yù)的下降。單獨(dú)強(qiáng)調(diào)盈利能力將直接導(dǎo)致價(jià)格體系失去平衡，價(jià)格形象惡化，銷售低迷，損耗加大，供應(yīng)鏈信心下降，最終生鮮成為一個(gè)惡性循環(huán)的業(yè)績(jī)黑洞。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前56頁(yè)，總共106頁(yè)。經(jīng)常出現(xiàn)的策略偏差沒有清晰理解生鮮的聚客以及獲利的品類角色分配，直接導(dǎo)致價(jià)格策略混亂，促銷政策不受歡迎，應(yīng)得利益得不到保障。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前57頁(yè)，總共106頁(yè)。策略偏差的具體表現(xiàn)沒有目的的低價(jià)促銷不考慮結(jié)果的促銷追求所謂低價(jià)，忽略質(zhì)量、價(jià)格匹配經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)都集中在常規(guī)商品上，商品同質(zhì)率極高，可比性太強(qiáng)，價(jià)格透明度過(guò)高，沒有利潤(rùn)加工性商品價(jià)格偏離正常軌道，增強(qiáng)設(shè)備、人力壓力與投入，影響質(zhì)量片面考慮生鮮的聚客能力

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前58頁(yè)，總共106頁(yè)。策略偏差的具體表現(xiàn)不合理控制促銷提高售價(jià)增加利潤(rùn)追求所謂高品質(zhì)，忽略顧客的基本生活需求經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)都集中在降低成本上，大量推廣聯(lián)營(yíng)，將損失與投入轉(zhuǎn)移到供應(yīng)商身上，放棄生鮮經(jīng)營(yíng)控制權(quán)片面考慮生鮮的盈利要求

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前59頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮經(jīng)營(yíng)策略我們的生鮮策略是基于：生鮮是一個(gè)能夠給超市帶來(lái)人氣以及穩(wěn)定商圈顧客的部門而展開的我們的生鮮策略將做到：明確各個(gè)類別的經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，體現(xiàn)品類管理思想，成為一個(gè)生鮮工作的指導(dǎo)手冊(cè)

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前60頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮整體經(jīng)營(yíng)策略質(zhì)量第一在同等質(zhì)量前提下，保持價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)能力在同等銷售前提下，保持較佳盈利能力

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前61頁(yè)，總共106頁(yè)。發(fā)生了什么？你會(huì)購(gòu)買這樣的商品嗎？

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前62頁(yè)，總共106頁(yè)。發(fā)生了什么？這樣的促銷有意義嗎？

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前63頁(yè)，總共106頁(yè)。發(fā)生了什么？需要耗費(fèi)這些包裝嗎？

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前64頁(yè)，總共106頁(yè)。發(fā)生了什么？你是顧客，看到這樣的陳列，能激發(fā)你的購(gòu)買嗎？

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前65頁(yè)，總共106頁(yè)。發(fā)生了什么？包裝成本占比多少？

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前66頁(yè)，總共106頁(yè)。生鮮工作的核心正確的商品的７個(gè)哲學(xué)：正確的商品正確的商品價(jià)格正確的數(shù)量正確的時(shí)間段正確的商品狀態(tài)正確的陳列位置正確的服務(wù)第二部分:生鮮工作的核心

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前67頁(yè)，總共106頁(yè)。正確的商品20/80原則商品的有效性質(zhì)量/價(jià)值正確的包裝/陳列商品汰換

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前68頁(yè)，總共106頁(yè)。正確的數(shù)量指定庫(kù)存水平庫(kù)存周轉(zhuǎn)促銷商品的展示重點(diǎn)商品展示

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前69頁(yè)，總共106頁(yè)。正確的時(shí)間段季節(jié)性商品計(jì)劃先進(jìn)先出早進(jìn)早出****毛利總額管理****

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前70頁(yè)，總共106頁(yè)。產(chǎn)品的及時(shí)調(diào)整商品調(diào)整是一個(gè)動(dòng)態(tài)、循環(huán)過(guò)程，是一項(xiàng)永無(wú)結(jié)束的工作商品調(diào)整必須符合顧客的需求變化，以體現(xiàn)顧客需求變化為調(diào)整目的調(diào)整一定要分析以及了解顧客需求變化

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前71頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮經(jīng)營(yíng)策略我們的生鮮策略將包括：商品策略價(jià)格策略毛利策略促銷策略我們把生鮮分為面包、熟食、鮮肉、水產(chǎn)、蔬菜水果、冷凍、冷藏、散裝八個(gè)小組為了使執(zhí)行工作更加細(xì)致便于管理，每一個(gè)部門的策略都將有所針對(duì)、有所不同由于生鮮的特殊性，有些類別以中類為策略基準(zhǔn)，例如肉部門第三部分:生鮮經(jīng)營(yíng)策略

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前72頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮整體商品策略全品類經(jīng)營(yíng)A類商品全部經(jīng)營(yíng)B類商品80%經(jīng)營(yíng)C類商品個(gè)性化經(jīng)營(yíng)強(qiáng)調(diào)差異化、個(gè)性化市調(diào)決定商品經(jīng)營(yíng)內(nèi)容?。?！通過(guò)《生鮮商品組織表》控制商品經(jīng)營(yíng)數(shù)量

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前73頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮整體商品策略推動(dòng)ABC類商品管理的原因目前的品類管理規(guī)范了到中類的經(jīng)營(yíng)，但是在單品管理上需要更加深入，特別是生鮮品類的管理，每一個(gè)品類有區(qū)別，每一個(gè)中類有區(qū)別，直到每一個(gè)商品也存在巨大區(qū)別，因此為了便于規(guī)范生鮮的單品管理思路，對(duì)生鮮單品進(jìn)行ABC類管理是一個(gè)突破口。由于生鮮是民生商品集中的品類，各個(gè)地區(qū)存在巨大的差異，無(wú)論是品種選擇、價(jià)格取向、促銷針對(duì)性等影響生鮮銷售與利潤(rùn)的內(nèi)容大量存在；因此，生鮮強(qiáng)調(diào)商品組織表控制整體商品數(shù)量，通過(guò)全面市場(chǎng)調(diào)研確認(rèn)具體經(jīng)營(yíng)品種，將全面體現(xiàn)良勇真心對(duì)待消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)理念，同時(shí)也避免了大量的無(wú)效滯銷商品的存在，提升了生鮮商品的周轉(zhuǎn)頻率，提升了生鮮商品的汰換速度，提高了生鮮商品效率，無(wú)論是庫(kù)存周轉(zhuǎn)率、商品新鮮感等等影響顧客購(gòu)買情緒的因素都得到的有效監(jiān)控。針對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)運(yùn)采購(gòu)權(quán)責(zé)劃分，通過(guò)ABC商品管理，可以將商品按照顧客接受程度（價(jià)格透明度）來(lái)分配權(quán)限，既做到快速響應(yīng)消費(fèi)者需求，同時(shí)做到整體掌控。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前74頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮整體商品策略推動(dòng)ABC類商品管理的原因品類管理類別管理對(duì)整體品類結(jié)構(gòu)進(jìn)行宏觀調(diào)控對(duì)整體品類經(jīng)營(yíng)思路進(jìn)行調(diào)控體現(xiàn)對(duì)整體品類預(yù)算的全面掌控ABC管理單品管理對(duì)具體商品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)控將品類管理思路落實(shí)到單品管理保持商品的高適銷比率管理更加精細(xì)、可控從品類管理延伸到單品管理

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前75頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮整體商品策略ABC類商品管理商品性質(zhì)描述選擇率A類市調(diào)對(duì)象均經(jīng)營(yíng)的商品100%B類至少60%市調(diào)對(duì)象經(jīng)營(yíng)的商品80%C類很少或者市調(diào)對(duì)象經(jīng)營(yíng)的商品可選可不選

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前76頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮整體商品策略ABC類商品比率商品性質(zhì)商品比率商品貢獻(xiàn)說(shuō)明A類25%銷售B類60%銷售與利潤(rùn)C(jī)類15%利潤(rùn)商品側(cè)重點(diǎn)說(shuō)明價(jià)格形象通道利潤(rùn)差異化

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前77頁(yè)，總共106頁(yè)。我們的生鮮整體商品策略銷售清單的確認(rèn)需要明確的觀點(diǎn)：采購(gòu)對(duì)于A類商品沒有經(jīng)營(yíng)決定權(quán)采購(gòu)對(duì)于B類商品沒有經(jīng)營(yíng)決定權(quán)采購(gòu)對(duì)于C類商品有經(jīng)營(yíng)決定權(quán)品類戰(zhàn)略的最終體現(xiàn)是通過(guò)單品來(lái)實(shí)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)單品的合理性直接影響品類戰(zhàn)略的落實(shí)效果。

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前78頁(yè)，總共106頁(yè)。商品策略鮮肉部門豬肉肉部的品類角色：首選品類肉部的品類貢獻(xiàn)：銷售主導(dǎo)肉部的品類經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：降低生活成本必須品售價(jià)敏感強(qiáng)調(diào)新鮮強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生強(qiáng)調(diào)秤重準(zhǔn)確性強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)分割氣氛營(yíng)造提供的商品均為最受歡迎的商品以取代顧客農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買位目標(biāo)推動(dòng)半成品如肉絲以及加工品如加味產(chǎn)品，特殊商圈推動(dòng)適合戶外的燒烤半成品低毛利高降價(jià)促銷頻率進(jìn)行價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，以保證價(jià)格形象

良勇生活超市分享生活之美當(dāng)前79頁(yè)，總共106頁(yè)。商品策略鮮肉部門牛羊肉肉部的品類角色：選擇性品類肉部的品類貢獻(xiàn)：利潤(rùn)主導(dǎo)肉部的品類經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：提升生活質(zhì)量不是必須品售價(jià)不敏感強(qiáng)調(diào)新鮮、新奇強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生強(qiáng)調(diào)秤重準(zhǔn)確性強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)推動(dòng)氣氛營(yíng)造，特別是烹飪方式介紹提供的商品均為質(zhì)量保證商品以取代顧客農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買位目標(biāo)推動(dòng)半成品如羊牛肉絲、肉片以及加工品如加味產(chǎn)品，特殊商圈推動(dòng)適合戶外的燒烤半成品必須提供烹飪指導(dǎo)高毛利高品質(zhì)保證高現(xiàn)場(chǎng)促銷頻率不價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，質(zhì)量取勝，保證相對(duì)較高利潤(rùn)

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