第八章發(fā)酵面制品

（優(yōu)選）第八章發(fā)酵面制品ppt當前1頁，總共27頁。第八章發(fā)酵面制品當前2頁，總共27頁。第三節(jié)面包制作一、面包的分類及原輔料二、面包發(fā)酵微生物及作用機制三、面包制作工藝四、面包的質(zhì)量標準當前3頁，總共27頁。一、面包的分類及原輔料（一）分類1.按照風味分類：主食面包、特色面包、調(diào)理面包、丹麥酥油面包當前4頁，總共27頁。2.按照產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感分類:軟式面包：組織松軟、氣孔均勻硬式面包：表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織松軟起酥面包：層次清晰、口感酥松調(diào)理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果醬等當前5頁，總共27頁。(二)原輔料1.主料（小麥）面筋：小麥粉中特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)。(1)獨特的黏彈性.

麥醇溶蛋白：球狀小分子，延伸性好，但彈性?。畸湽鹊鞍?纖維狀大分子，彈性好，但延伸性小。(2)薄膜成形性.

烘培的過程中，因受熱面筋內(nèi)部形成的CO2和水氣，所產(chǎn)生的氣體被面筋中的蛋白所包圍，孔內(nèi)充滿氣體，形成薄膜。(3)較高的營養(yǎng)價值.

小麥粉中的糖類、脂肪含量低，符合現(xiàn)代膳食需求；鈣、磷、鐵等成份含量高。當前6頁，總共27頁。2.輔料(1)食用油脂

②動物油①植物油當前7頁，總共27頁。③起酥油④人造奶油當前8頁，總共27頁。(2)蛋及蛋制品增加營養(yǎng)改善面包內(nèi)部組織，賦予軟彈性延緩老化，延長保質(zhì)期(3)食鹽調(diào)味、NaCL、水分、鐵、磷等元素(4)甜味劑賦予面包甜味天然合成(5)疏松劑受熱分解，氣體使面包內(nèi)部蓬松、形成均勻、致密的多孔化學生物當前9頁，總共27頁。二、面團發(fā)酵微生物及作用機制乳酸菌+酵母菌等混合發(fā)酵酸面團為傳統(tǒng)的面包發(fā)酵劑(一)面團酵母菌及其發(fā)酵機制1.面團酵母菌酵母菌是目前面包生產(chǎn)中的主要微生物。酵母為兼性厭氧微生物，有氧無氧條件均可以呼吸。不同類型酵母的比較（見下一頁）

當前10頁，總共27頁。酵母類型酵母乳壓榨酵母活性干酵母快速活性干酵母來源大量發(fā)酵培養(yǎng)物經(jīng)濃縮、洗滌制成離心后的酵母乳經(jīng)板框壓濾機壓榨制成耐干燥、發(fā)酵力穩(wěn)定酵母培養(yǎng)得到鮮酵母，經(jīng)擠壓成型、干燥制成活性干酵母經(jīng)遺傳工程技術(shù)改良制得高度耐干旱菌株、特殊營養(yǎng)配比及嚴格增殖培養(yǎng)條件制成形態(tài)液體塊狀顆粒狀顆粒狀特點含16-20%固形物，不含添加劑淡黃色、含水量多、結(jié)構(gòu)緊密且易粉碎保藏期長，不需低溫保藏，運輸及使用方便顆粒更細小，發(fā)酵力高，不需水化當前11頁，總共27頁。淀粉酶糖2.面團發(fā)酵機制及物質(zhì)變化面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應過程。發(fā)酵過程涉及的物質(zhì)變化有以下：(1)淀粉的變化.淀粉酒精酶酒精+二氧化碳

(2)部分糖變化.糖醋酸菌/乳酸菌有機酸(3)蛋白質(zhì)的變化.蛋白質(zhì)蛋白酶肽、氨基酸等面包的芳香味及烘烤階段的色變反應當前12頁，總共27頁。發(fā)酵過程面團的變化如下：(1)

酵母的增殖.酵母細胞消耗營養(yǎng)物質(zhì)，快速生長繁殖。生長至穩(wěn)定期時，面團體積膨脹至最大，發(fā)酵完成。(2)糖的分解利用.①淀粉葡萄糖②蔗糖葡萄糖+果糖(3)淀粉的分解代謝.①破損淀粉糊精+麥芽糖②麥芽糖葡萄糖淀粉酶轉(zhuǎn)化酶淀粉酶麥芽糖酶麥芽糖值高有利于發(fā)酵時面團軟化、成形快；提高產(chǎn)氣能力，改善面團延伸性，彈性好，不易老化。過高會使面團柔軟、發(fā)黏。當前13頁，總共27頁。（4）蛋白質(zhì)及面筋變化.氣體形成膨脹壓力，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)中小氣孔膨大，氣室間面筋組織延伸成薄膜狀。延伸中所產(chǎn)生的相對運動，緩慢進行結(jié)合和切斷，不斷轉(zhuǎn)化-SH和-S-S-基團。要防止發(fā)酵過度對面包風味、口感的影響。（5）酸度的變化.面團發(fā)酵過程發(fā)生其他發(fā)酵過程，產(chǎn)生多種有機酸，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵，導致面團酸度增高。糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸類物質(zhì)，都會引起面團pH下降。（6）風味物質(zhì)的產(chǎn)生.發(fā)酵中形成的風味物質(zhì)有酒精、乳酸、醋酸、蟻酸等。酒精與有機酸反應生成的酯類芳香物質(zhì)（醛、酮等揮發(fā)性物質(zhì)）。當前14頁，總共27頁。（1）對風味形成的影響.酸面團發(fā)酵形成揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，這些風味復合物可由乳酸菌和酵母菌單一或相互作用產(chǎn)生。（2）對面團結(jié)構(gòu)的影響.可用于改善烘焙產(chǎn)物特性。（3）改善酸面團的營養(yǎng)價值和健康價值.減少抗營養(yǎng)因子；轉(zhuǎn)化有毒化合物（谷蛋白）。（4）酸面團乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì).乳酸菌對食品防腐和微生物安全方面起非常重要作用，提高發(fā)酵產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。(二)乳酸菌對面團發(fā)酵的作用當前15頁，總共27頁。三、面包的制作工藝面包制作方法有很多，一般因攪拌及發(fā)酵方法的不同來區(qū)分，最基本制作方法有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法.當前16頁，總共27頁。面包加工的主要工藝流程（一）面團調(diào)制.原輔料混勻，面粉吸水形成適宜延伸性、韌彈性面團。根據(jù)調(diào)制后面團溫度高低選擇適當?shù)陌l(fā)酵時間。調(diào)制后面團溫度不宜過高或過低。采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)面團溫度。（二）面團發(fā)酵.面團發(fā)酵需要適宜的溫濕度。一般理想的發(fā)酵溫度為27℃，相對濕度為75%。發(fā)酵時間與酵母使用量兩者間直接關(guān)聯(lián)，具體按下式計算：Y1=Y2×t2/t1式中Y1-正常酵母用量，%

T1-正常發(fā)酵時間

Y2-新的發(fā)酵時間所需酵母用量，%T2-新的發(fā)酵時間當前17頁，總共27頁。（三）面包整型.發(fā)酵好的面團制成一定形狀的面包坯，在基本發(fā)酵和最后發(fā)酵之間，這一過程面團的發(fā)酵仍在進行。需要適宜的溫濕度，溫度一般為25~28℃，相對濕度在65~70%。（四）面團最后醒發(fā).面包坯進入烤爐前的最后一次發(fā)酵，膨脹成與成品相同的形狀。需要適宜的溫濕度，溫度以35~40℃為宜，相對濕度為80~90%。（五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各階段爐溫和烘培時間有所不同。①上火不超過120℃，下火180~185℃；②上下火同時升溫，達200~210℃；③上火溫度220~230℃，下火溫度140~160℃。（六）面包冷卻和包裝.面包冷卻適宜溫度為22~26℃，相對濕度為75%。面包冷卻過程水分由中心向表皮移動，表皮同時蒸發(fā)和保留水分，使得表皮變?nèi)彳?、有彈性。面包中心部位冷卻至35℃時應即刻包裝，避免暴露時間長引起面包老化、污染。當前18頁，總共27頁。四、面包的質(zhì)量標準（一）感官要求色澤:

表面金黃色或棕黃色，均勻一致，無斑點，有光澤，不能有烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。表面狀態(tài):光滑清潔，無明顯撒粉粒，沒有氣泡裂紋變形等情況。形狀:各種面包應符合所要求的形狀，枕形面包兩頭大小應一致，用面包聽制作的面包不粘聽，用烤盤制作的面包粘邊不得大于面包周長的四分之一。內(nèi)部組織:從斷面觀察，氣孔細密均勻，呈海綿狀，不得有大孔洞，富有彈性?？诟?松軟適口，不酸，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖鹽等粗粒。當前19頁，總共27頁。

（二）理化標準水分:以面包中心部分為準，34.0%~44.0%；酸度:以面包中心部分為準，不超過6°T；比容:咸面包為3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包為3.8以上；砷0.5mg/kg，以As計；鉛0.5mg/kg以，pb計。（三）衛(wèi)生指標

無雜質(zhì)、無霉變、無蟲害、無污染；食品添加劑按GB/T14611-2008規(guī)定；細菌指標：細菌總數(shù)出廠750個/g；銷售1000個/g；大腸桿菌3個/100g；致病菌(系指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出；原輔料符合國家衛(wèi)生規(guī)定標準。當前20頁，總共27頁。第四節(jié)饅頭制作一、饅頭分類及原輔料二、饅頭發(fā)酵微生物及作用機制三、饅頭制作工藝四、饅頭的質(zhì)量標準當前21頁，總共27頁。一、饅頭分類及原輔料（一）分類當前22頁，總共27頁。（二）原輔料1.面粉.面粉是生產(chǎn)饅頭的主要原料（具體參照面包部分）。2.面肥及酵母制劑.⑴面肥培養(yǎng)方法，如酵母接種法、自然通風發(fā)酵法等。⑵酵母（詳見面包部分）。3.水.⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L為好。過硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延遲發(fā)酵，易掉渣等；過軟使面筋柔軟，黏性增強等。⑵酸堿度。pH在5~6為好。堿性抑制酶活力，延緩發(fā)酵；微酸有利于發(fā)酵。4.食用堿.中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸。5.輔料.植物油、蔬菜、果醬、豆沙等。當前23頁，總共27頁。二、饅頭制作的主要微生物及發(fā)酵機制（一）饅頭發(fā)酵微生物及作用1.饅頭發(fā)酵劑.⑴傳統(tǒng)發(fā)酵劑：老酵頭和酵子。除含酵母菌和一些產(chǎn)風味酶的細菌和霉菌外，還含一些有害的雜菌，使饅頭的質(zhì)量難以控制。⑵酵母.質(zhì)量穩(wěn)定、發(fā)酵力強，縮短發(fā)酵時間等優(yōu)點（詳見面包部分）。2.乳酸菌.現(xiàn)代微生物純種接種，多菌混合發(fā)酵生產(chǎn)饅頭，既解決傳統(tǒng)發(fā)酵劑蒸制饅頭存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，還保留面包酵母的優(yōu)勢。當前24頁，總共27頁。(二)饅頭發(fā)酵的原理淀粉糊精+麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖丙酮酸乙醛乙醇淀粉酶糖酵解酶麥芽糖酶還原酵母菌CO2當前25頁，總共27頁。三、饅頭制作工藝（一）饅頭生產(chǎn)方法當前26頁，總共27頁。（二）饅頭加工技術(shù)1.面團調(diào)制