第十六章脂類

第十六章脂類第一頁，共十六頁，2022年，8月28日

第一節(jié)油脂和蠟一、油脂（三酰甘油）

1.結(jié)構(gòu)、命名和物性單三酰甘油

R=R’=R’’油脂：室溫下呈液態(tài)稱為油，固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂肪。第二頁，共十六頁，2022年，8月28日2、脂類中的脂肪酸（1）脂肪酸的分類、命名和結(jié)構(gòu)第三頁，共十六頁，2022年，8月28日例第四頁，共十六頁，2022年，8月28日（2）、亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸稱為必需脂肪酸。（essentialfattyacid）3、油脂的物理性質(zhì)天然油脂是各種混三酰甘油的混合物，所以沒有恒定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。4、油脂的化學(xué)性質(zhì)水解和皂化++肥皂第五頁，共十六頁，2022年，8月28日皂化值：1g油脂完全皂化時(shí)所需KOH的質(zhì)量（mg）。皂化值純度皂化值平均相對(duì)分子質(zhì)量油脂的加氫（油脂的硬化）油脂中不飽和的高級(jí)脂肪酸加氫轉(zhuǎn)化為飽和的高級(jí)脂肪酸。使液態(tài)油轉(zhuǎn)化為固態(tài)的脂肪（又稱油脂的硬化）。氫化后的油脂不易被氧化，便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。加碘—測(cè)定油脂的不飽和程度碘值：100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（單位為g）碘值不飽和程度第六頁，共十六頁，2022年，8月28日酸敗概念：油脂久置于空氣中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生難聞氣味的現(xiàn)象。

本質(zhì)：油脂中的脂肪酸受空氣中的氧氣、水和微生物的緩慢作用，發(fā)生氧化、水解等一系列的化學(xué)反應(yīng)，生成具有特殊難聞氣味的小分子的醛、酮和羧酸。

酸值：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸值＞6.0的油脂不宜食用。第七頁，共十六頁，2022年，8月28日二、蠟蠟（wax）的主要成分是長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈一元醇所形成的酯。如，蜂蠟、蟲膠蠟等。蠟與石蠟是有區(qū)別的，石蠟是含20~30碳的烷烴，因狀態(tài)和性能與蠟相似，習(xí)慣上也稱為蠟。第二節(jié)磷脂（phospholipid

）一、含磷酸酯類結(jié)構(gòu)1.甘油磷脂母體結(jié)構(gòu)：磷脂酸第八頁，共十六頁，2022年，8月28日[磷脂]磷脂酸分子中的磷酸基與其它醇羥基形成的酯。第九頁，共十六頁，2022年，8月28日1）卵磷脂（磷脂酰膽堿）

2）腦磷脂（磷脂酰乙醇胺）卵磷脂易溶于乙醇；腦磷脂難溶于乙醇，利用此性質(zhì)可將腦磷脂與卵磷脂分離。

第十頁，共十六頁，2022年，8月28日

2.鞘磷脂（鞘氨醇磷脂、神經(jīng)磷脂）第十一頁，共十六頁，2022年，8月28日第三節(jié)甾族化合物（steroid）

1.基本骨架環(huán)戊烷并氫化菲和三個(gè)側(cè)鏈

C10、C13甲基（角甲基）

C17：不同碳原子數(shù)的碳鏈或含氧基黃體酮睪丸素第十二頁，共十六頁，2022年，8月28日

2.編號(hào)與命名-構(gòu)型：取代基位于環(huán)的下方：-構(gòu)型：取代基位于環(huán)的上方。第十三頁，共十六頁，2022年，8月28日

3,7,12-三羥基-5-膽烷-24-酸（膽酸）3-羥基膽甾-5-烯（膽固醇）3、膽甾酸4、膽固醇第十四頁，共十六頁，2022年，8月28日5、腎上腺皮質(zhì)激素

6、植物皂苷毛地黃毒苷配基第十五頁