脂肪的測定無重復

脂肪的測定無重復演示文稿當前1頁，總共77頁。（優(yōu)選）脂肪的測定無重復當前2頁，總共77頁。食品中的脂含量表1列出了牛奶中脂類的含量。該表顯示了牛奶中的脂類在極性和濃度方面的復雜性。

當前3頁，總共77頁。表1牛奶的脂類含量脂肪的種類脂類中的百分含量甘油三酯97-99甘油二酯0.28-0.59甘油一酯0.016-0.038磷脂0.2-1.0膽固醇0.25-0.40三十碳六烯痕量游離脂肪酸0.1-0.44蠟質(zhì)痕量維生素A7-8.5μg/g類胡羅卜素8-10μg/g維生素D痕量維生素E2-5μg/g維生素K痕量當前4頁，總共77頁。分析的重要性是食品中的重要的營養(yǎng)成分之一，是一種富含熱能的營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。在食品加工生產(chǎn)過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。

當前5頁，總共77頁。概述脂類溶于有機溶劑，不溶于水——此性質(zhì)為脂類的重要分析特征，并作為其與蛋白質(zhì)、水、碳水化合物分離的基礎(chǔ)。在食品中存在狀態(tài)：游離態(tài)（脂肪、油脂）和結(jié)合態(tài)（磷脂、糖脂、脂蛋白）對于結(jié)合態(tài)的脂，必須打破脂類與蛋白質(zhì)或碳水化合物之間的結(jié)合，使脂類能游離并溶于有機萃取液中，才能進行成功的萃取。

當前6頁，總共77頁。分析方法溶劑萃取法：脂類不溶于水，溶于有機溶劑（乙醚、石油醚、氯仿-甲醇）

精確性較大程度上取決于脂類在所用萃取劑中的溶解性。某一食品采用一種溶劑萃取后得到的脂含量與用另一種溶劑萃取后得到的結(jié)果很可能相差很大。非溶劑萃取法：巴布科克法，蓋勃法、紅外光譜法、NMR法、介電常數(shù)法等當前7頁，總共77頁。一、溶劑萃取法用于脂肪萃取的理想溶劑應(yīng)具有下列條件：（1）對脂類具有很強的溶解能力，而對蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物則沒有或只有很低的溶解能力；（2）可直接揮發(fā)而不留殘渣；具有相當?shù)偷姆悬c；（3）在液態(tài)和氣態(tài)下不可燃且無毒害；（4）可直接滲透樣品顆粒；（5）形成的萃取組分比較簡單以避免再分餾；（6）價格便宜；（7）不吸濕。乙醚和石油醚，戊烷和正己烷是最常用的溶劑。二至三種溶劑的組合使用也是溶劑萃取中常用的方法。這些溶劑必須經(jīng)純化，且不含過氧化物。并且必須采用適當?shù)娜軇┡c溶質(zhì)的比例以獲得最佳萃取效果。

當前8頁，總共77頁。溶劑乙醚和石油醚是最常用的溶劑，戊烷和正己烷也常用于大豆油的萃取。乙醚：溶解脂肪能力強，較其它溶劑便宜。但沸點低（34.6℃），但其易燃易爆。使用乙醚時室內(nèi)需空氣流暢，因為乙醚在空氣中，最大允許濃度為400ppm，超過這個極限易爆炸。乙醚能被2%的水飽和，含水的乙醚抽提能力降低（氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降）。含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出來，使結(jié)果偏高（糖蛋白質(zhì)等），因此，使用乙醚時，樣品不能含水分，必須干燥。當前9頁，總共77頁。提取卵磷脂(25℃)（mg/100g）低分子成分無水乙醚含水乙醚葡萄糖10.5315蔗糖15150絲氨酸015NaCl

025當前10頁，總共77頁。乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時間后，因為在光下照射會產(chǎn)生過氧化物，過氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時間過長，在使用前一定要檢查有無過氧化物，如果有應(yīng)當除掉。檢查過氧化物的方法：

在乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到紅色出現(xiàn)，說明有過氧化物存在，反之為無色，排除過氧化物的方法如下：

含過氧化物乙醚+FeSO4(少量)------可除掉過氧化物當前11頁，總共77頁。石油醚：石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，沸點為35--38℃，吸收水分比乙醚少。沒有乙醚易燃。使用時允許樣品含有微量水分，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油醚提取劑，測定值比較接近真實值。只能用于提取游離脂肪，對于結(jié)合脂肪，必須預先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。乙醚與石油醚常?；旌鲜褂?。當前12頁，總共77頁。氯仿-甲醇：對于脂蛋白、磷脂的提取率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。當前13頁，總共77頁。樣品預處理有時需要粉碎、切碎、研磨等，有時需要烘干等。目的是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機溶劑更有效地提取出脂類。當前14頁，總共77頁。1.索氏提取法索氏提取法（AOAC法920.39C測定谷類中的脂肪含量，AOAC法960.39測定肉類中的脂肪含量）是一種半連續(xù)溶劑萃取法。是我國國家標準方法。當前15頁，總共77頁。原理與特性將經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即為脂肪（粗脂肪）。本法提取的脂溶性物質(zhì)為脂肪類物質(zhì)的混合物，除含有脂肪外還含有磷脂、色素、樹脂、固醇、芳香油等醚溶性物質(zhì)。因此，使用該法測得的也是粗脂肪。當前16頁，總共77頁。適用范圍適用于脂類含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類含量較少、能烘干磨細、不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定，測得的只是游離態(tài)脂肪（結(jié)合脂肪不能直接被有機溶劑提?。Υ蠖鄶?shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費時間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。當前17頁，總共77頁。樣品處理固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品2~5g（可取測定水分后的樣品），必要時拌以海沙。半固體或液體樣品：稱取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，加海砂于沸水浴上蒸干，在烘干（最好是減壓低溫干燥），研細。當前18頁，總共77頁。儀器索氏提取器索氏提取器，又稱脂肪抽取器或脂肪抽出器。索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分組成的，提取管兩側(cè)分別有虹吸管和連接管，各部分連接處要嚴密不能漏氣。當前19頁，總共77頁。虹吸是利用液面高度差的作用力現(xiàn)象，將液體充滿一根倒U形的管狀結(jié)構(gòu)內(nèi)后，將開口高的一端置于裝滿液體的容器中，容器內(nèi)的液體會持續(xù)通過虹吸管從開口于更低的位置流出。虹吸的實質(zhì)是因為重力和分子間粘聚力而產(chǎn)生。裝置中管內(nèi)最高點液體在重力作用下往低位管口處移動，在U型管內(nèi)部產(chǎn)生負壓，導致高位管口的液體被吸進最高點，從而使液體源源不斷地流入低位置容器。當前20頁，總共77頁。儀器索氏提取器提取時，將待測樣品包在脫脂濾紙包內(nèi)，放入提取管內(nèi)。提取瓶內(nèi)加入石油醚，加熱提取瓶，石油醚氣化，由連接管上升進入冷凝器，凝成液體滴入提取管內(nèi)，浸提樣品中的脂類物質(zhì)。待提取管內(nèi)石油醚液面達到一定高度，溶有粗脂肪的石油醚經(jīng)虹吸管流入提取瓶。流入提取瓶內(nèi)的石油醚繼續(xù)被加熱氣化、上升、冷凝，滴入提取管內(nèi)，如此循環(huán)往復，直到抽提完全為止。當前21頁，總共77頁。當前22頁，總共77頁。操作步驟濾紙筒的制備：將8m×15cm的濾紙，用直徑約為2cm的試管為模型，將濾紙以試管壁為基礎(chǔ)，疊成底端封口的濾紙筒，筒內(nèi)底部放一小片脫脂棉。將預先干燥過的接收燒瓶稱重。當前23頁，總共77頁。操作步驟樣品處理①固體樣品：精密稱取2～5g（可取測定水分后的樣品），必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒內(nèi)。②液體或半固體樣品：稱5.00~10.00g，置于蒸發(fā)皿中，加入約20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥，研細，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有樣品的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。當前24頁，總共77頁。操作步驟抽提將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚。加量為接受瓶的2/3體積，于水?。?5℃或80℃）上加熱使乙醚或石油醚不斷地回流提取，一般6~12小時，至抽提完為止。稱量將含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚，待接收瓶中乙醚剩1~2mL時，在水浴上蒸干，在100~105℃烘箱內(nèi)干燥2小時，稱重并重復至恒重。

當前25頁，總共77頁。計算脂肪%=（接收瓶和脂肪的質(zhì)量-接收瓶的質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100當前26頁，總共77頁。注意及說明樣品應(yīng)干燥后研細，樣品含水會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包的太緊影響溶劑滲透。對含多量糖和糊精的樣品，要先用冷水使糖及糊精溶解除去，抽提殘渣。抽提用乙醚和石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。水浴溫度不能過高。冷凝管上端最好連接一支氯化鈣干燥管，或塞一團干燥的脫脂棉球防止空氣中水分進入。不可用直接火加熱揮發(fā)乙醚或石油醚。當前27頁，總共77頁。2.酸水解法原理：試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚或石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱重。適用范圍：各類食品中脂肪的測定，對固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采取索氏抽提法時，用此法效果好。不適用與含糖高的食品（糖遇強酸易炭化）。測定的是總脂肪（游離態(tài)和結(jié)合態(tài)）。當前28頁，總共77頁。儀器

100mL具塞刻度量筒當前29頁，總共77頁。試劑(1)鹽酸。(2)乙醇(95％)。(3)乙醚。(4)石油醚(30~60℃沸程)。當前30頁，總共77頁。操作方法(1)樣品處理①固體樣品：稱取約2.00g，按索氏抽提法制備的樣品置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。②液體樣品：稱取10.00g，置于50mL大試管內(nèi)，加10mL鹽酸。當前31頁，總共77頁。(2)水解將試管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒攪拌一次，至樣品消化完全為止，約40~50min。當前32頁，總共77頁。(3)提取取出試管，加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1min，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，并用石油醚—乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。當前33頁，總共77頁。(4)回收溶劑、烘干、稱重

將錐形瓶置水浴上蒸干，置100±5℃干燥箱中干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，重復以上操作直至恒重。當前34頁，總共77頁。酸水解萃取食品脂肪的效果

酸水解后測得的脂肪含量沒有酸水解測得的脂肪含量干蛋42.3936.74酵母6.353.74面粉1.721.20面條3.77-4.842.1-3.91粗粒小麥粉1.86-1.931.1-1.37當前35頁，總共77頁。3.氯仿-甲醇提取法原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。經(jīng)過除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。適合于結(jié)合態(tài)的脂類，特別是磷脂含量高的食品，如魚、貝類、肉、禽、蛋及其制品、大豆及其制品等。對高水分試樣的測定更為有效，對于干燥試樣，可先在試樣中加入一定量水。當前36頁，總共77頁。4.羅茲-哥特里法原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂部分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后沒，殘留物為乳脂肪。適用范圍：各種液體乳、各種煉乳、乳粉、奶油及冰激凌等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。當前37頁，總共77頁。儀器抽脂瓶100mL具塞量筒或抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0~2.5cm，容積100mL。電熱恒溫水浴鍋：50-80℃。當前38頁，總共77頁。試劑(1)20%氨水：相對密度0.91。(2)96%乙醇。(3)乙醚。(4)石油醚：沸程30~60℃。當前39頁，總共77頁。操作方法準確稱取樣品(如乳粉樣品)1~1.2g，或吸取10mL鮮牛乳置于抽脂瓶(或具塞量筒)中，加入1.25mL濃氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，塞好塞子振搖0.5min，加入25mL石油醚，再振搖0.5min，靜置30min，待上層液澄清時，讀取醚層體積。放出醚層至一已恒重的燒瓶中，記錄體積，蒸餾回收乙醚，置燒瓶于98~100℃。干燥1h后稱量，再置98~100℃干燥0.5h后稱量，直至前后兩次質(zhì)量相差不超過1mg。當前40頁，總共77頁。說明(1)本法測定已結(jié)塊乳粉中脂肪，結(jié)果往往偏低；(2)若使用具塞量筒代替抽脂瓶，待分層后讀數(shù)，澄清液可從管口倒出，但不能攪動下層液體；(3)此法除可用于各種液態(tài)乳及乳制品中脂肪測定外，還可用于豆乳或加水呈乳狀的食品脂肪的測定。(4)在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5％。當前41頁，總共77頁。5.Goldfish法原理與特性連續(xù)溶劑萃取法：萃取溶劑連續(xù)地流過置于陶瓷萃取管中的樣品進行萃取。樣品的脂肪含量則通過樣品失重或脂肪的抽提量測得。連續(xù)萃取法比半連續(xù)萃取法更快速、有效。然而有時會引起溝流，使得萃取不完全。Goldfish法就是連續(xù)萃取法中的一種。當前42頁，總共77頁。當前43頁，總共77頁。操作步驟

1．將預先干燥過的多孔陶瓷萃取管稱重，將經(jīng)真空干燥箱干燥的樣品加入管中，再稱重（樣品與海砂混合后放入管中，干燥）。2．將預先干燥過的萃取杯稱重。3．將陶瓷萃取管放入玻璃夾管中，與萃取裝置的冷凝管聯(lián)接4．將無水乙醚（或石油醚）倒入萃取杯中，將萃取杯置于加熱板上。5．萃取4小時。6．停止加熱，使樣品冷卻。7．取下萃取杯，在空氣中干燥過夜，然后再在100℃下干燥30分鐘，移入干燥器中，冷卻后稱重。當前44頁，總共77頁。計算公式樣品脂肪含量=（萃取杯＋脂肪）－萃取杯脂肪含量%（以干基計）=（樣品脂肪克數(shù)/干樣品克數(shù)）×100

當前45頁，總共77頁。6.高溫高壓溶劑萃取法在高溫高壓條件下，利用溶劑與樣品相互作用原理進行萃取脂肪的方法。超臨界流體提?。⊿FE）和加速溶劑萃取法（ASE），這兩個方法目前已經(jīng)越來越多地替代了傳統(tǒng)溶劑萃取法，因為環(huán)保鼓勵在實驗室減少有機溶劑的使用。當前46頁，總共77頁。超臨界流體萃取法（SFE）1.原理

流體（大多數(shù)為CO2）充入一個特殊壓力—溫度裝置中，使之成為能從樣品中將脂肪選擇性地萃取出來的超臨界態(tài)。樣品在設(shè)定的時間、壓力、溫度下，始終處于超臨界流體的包圍中，使樣品中的脂肪發(fā)生溶解，溶解后的脂肪通過沉降從高壓溶劑中分離出來。沉降后的脂肪經(jīng)干燥后，定量，以重量百分比表示。當前47頁，總共77頁。當前48頁，總共77頁。分析步驟1)稱重。精確稱取3—5克（精確至毫克）干燥樣品，置于萃取室中。2)關(guān)閉萃取器，加熱爐升溫至80℃，萃取室加壓至10，000psi。收集瓶應(yīng)保持在60—70℃，壓力與環(huán)境相同。3)用泵將通過萃取室的CO2流速控制在15升/分鐘。4)在設(shè)定的溫度與壓力下使萃取室出來的脂肪移至收集瓶，約20分鐘。5)萃取室降壓，停止萃取，關(guān)閉加熱爐，移開收集瓶（內(nèi)含有脂肪）。6)收集瓶的內(nèi)容物可通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)（60分鐘，50℃，內(nèi)容物置于預先稱重的底瓶中）除去油產(chǎn)品中CO2殘留或水。7)冷卻，將燒瓶與脂肪一起稱重。當前49頁，總共77頁。應(yīng)用由于采用SFE萃取的許多樣品具有不同的密度和化學組成等特性，萃取時可能需要通過改變上述方法中所用的壓力與溫度條件以達到最大萃取效率。SFE除了用于對總脂肪含量進行定量分析外，通過改變SFE中的壓力-溫度-時間條件，可對樣品中少量極性及非極性組分進行選擇性萃取。而夾帶劑如甲醇通常用來幫助超臨界CO2萃取強極性化合物。隨著SFE萃取儀與色譜系統(tǒng)如GC（SFE-GC）的聯(lián)用，使得對每個萃取組分進行快速準確的分離及定量分析成為可能。因為SFE比傳統(tǒng)的萃取法省時、省錢。同時，由于其精確性及準確性，該技術(shù)在脂類萃取領(lǐng)域中將得到進一步的應(yīng)用和發(fā)展。

當前50頁，總共77頁。加速溶劑萃取法（ASE法）1．原理將固體或半固體樣品置于高溫高壓下的非極性溶劑中，采用靜態(tài)或動態(tài)模式進行脂肪萃取。在靜態(tài)模式中，萃取時無溶劑流出。而在動態(tài)模式中，則有新鮮溶劑在萃取時不斷地流過樣品，溶解的脂肪從樣品顆粒中心擴散至表面，壓縮空氣將溶解的脂肪轉(zhuǎn)移至收集器中。當前51頁，總共77頁。當前52頁，總共77頁。步驟a.

稱重。稱取3-5克（精確到毫克級）干樣品，置于萃取室中。b.

關(guān)閉加熱爐中的萃取室，使萃取溫度達到150℃（也可以200℃）。在預熱過程中打開緩沖閥。c.

在達到要求的溫度后，打開泵閥讓溶劑流入萃取室直到約有1ml溶劑積于收集瓶。d.

關(guān)閉緩沖閥，讓萃取室中壓力升至約2000psi。e.

使加壓的靜止溶劑萃取10分鐘。f.

再打開緩沖閥，使新的溶劑進入萃取室中萃取，收集萃取溶劑于收集瓶中。g.

關(guān)閉泵閥，打開吹洗閥使萃取室中剩余溶劑進入收集瓶中。h.

經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（50℃60分鐘，用預先稱重過的底瓶）除去脂肪中的溶劑。i.

冷卻，稱重，計算脂肪含量。當前53頁，總共77頁。應(yīng)用動態(tài)ASE能進行快速萃取，但同時也會增加溶劑的消耗。靜態(tài)ASE需要的時間較長，但使用的溶劑最少，更適合于痕量分析。動態(tài)和靜態(tài)的結(jié)合使用（方法如前所述）通常能使脂肪的萃取得到最佳的結(jié)果。ASE能提供脂類的萃取，與用索氏抽提法和其它類似技術(shù)相比，ASE只需較短的時間和少量的有機溶劑。

當前54頁，總共77頁。SFE無需使用有毒的有機溶劑，因此完全避免了對這些溶劑的處理所需的花費和所帶來的危險。相反，惰性、無毒且便宜的溶劑如CO2被加熱、加壓至呈超臨界流體態(tài)，在這個氣—液“混合性”狀態(tài)下，液體密度的超臨界流體對脂肪樣品具有很強的萃取能力。同時超臨界流體具有的氣體特性又可促進脂肪在萃取完成后從溶劑流體中分離出來。ASE盡管不能完全排除有機溶劑的使用，但至少能明顯地降低它們的消耗。因為在ASE過程中采用了高壓，所以樣品中的脂肪萃取能在高于萃取溶劑沸點的溫度下進行，從而可明顯縮短萃取時間，減少溶劑消耗。當前55頁，總共77頁。二、非溶劑萃取法巴布科克法、蓋勃法洗滌劑法折光法紅外光譜法介電常數(shù)法NMR法當前56頁，總共77頁。巴布科克法原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。巴布科克法當前57頁，總共77頁。巴布科克法是測定乳制品中脂肪含量最常用的方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。時間約需45min，平行實驗誤差在0.1%之內(nèi)。無法測定乳制品中的磷脂，也不適合測定含巧克力、糖的食品，因為硫酸可使巧克力和糖發(fā)生炭化。改良巴布科克法可用于測定風味提取液中芳香油的含量(AOAC法932.11)及海產(chǎn)品中脂肪(AOAC法964.12)的含量。適用范圍及特點當前58頁，總共77頁。儀器(1)乳脂離心機。(2)巴布科克氏乳脂瓶：3.試劑(1)硫酸：相對密度1.820~1.825。(2)異戊醇。當前59頁，總共77頁。巴布科克法測定牛奶脂肪（AOAC法989.04和989.10）操作步驟準確吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL濃硫酸，沿瓶頸緩緩流入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并成均勻的棕色。將乳脂瓶離心5分鐘(1000r/min)，加入熱水使脂肪上浮至瓶頸部分，再離心2分鐘。再加入熱水使脂肪上浮至2或3刻度處，離心1分鐘。置55~60水浴5分鐘后，立即讀取脂肪層最高與最低點所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分率。當前60頁，總共77頁。蓋勃法原理同巴布科克法當前61頁，總共77頁。蓋勃法操作步驟在15-21℃下，將10ml硫酸倒入蓋勃氏乳脂瓶中。精確移取11ml牛奶加入蓋勃氏乳脂瓶中。加入1ml異戊醇。蓋緊塞子，搖勻。將乳脂瓶離心4min。將乳脂瓶置于60-63℃水浴中，5min后，從蓋勃氏乳脂瓶頸的刻度線上讀出脂肪含量。

當前62頁，總共77頁。應(yīng)用蓋勃法較巴布科克法簡單快速，廣泛應(yīng)用于不同乳制品的脂肪測定中。使用異戊醇是為了防止糖的炭化。該法在歐洲比在美國使用更為廣泛。

當前63頁，總共77頁。洗滌劑法洗滌劑法的原理是洗滌劑與蛋白質(zhì)反應(yīng)形成復雜的酪蛋白鹽-洗滌劑，從而打破乳化液，釋放出脂肪。該方法首先被用來測定牛奶中的脂肪，因為巴布科克法中硫酸具有腐蝕性，而該法經(jīng)改良后也可用作測定其它樣品。將牛奶裝入巴布科克乳脂瓶中，加入陰離子洗滌劑-二苯基磷酸鈉，洗滌劑滲透至維持脂肪穩(wěn)定的蛋白質(zhì)層，使脂肪游離出來。然后使用強親水性非離子型聚氧乙烯洗滌劑把脂肪從食品的其它組分中分離出來，并通過容量法測定脂肪的百分含量。

當前64頁，總共77頁。折光法測定肉制品中的脂肪原理折射率是各種脂肪的特征常數(shù)，它隨著脂肪的不飽和度、氧化程度、熱處理方法、分析溫度以及脂肪含量的變化而變化。使用溶劑萃取脂肪，將溶劑的折射率和萃取脂肪后溶液的折射率進行比較。當前65頁，總共77頁。操作步驟1.

精確稱取2g樣品。2.

移入研缽中。3.

加1.5g干燥的海砂。4.

加3g無水硫酸鈉。5.

加3ml溴萘。6.

研磨3min。7.

將濾紙放入漏斗中置于燒杯上。8.

將研缽中的樣品倒入漏斗中。9.

收集濾液(萃取脂肪的溶液)。10.

測定濾液的折射率。當前66頁，總共77頁。計算脂肪%=100Vd(n1－n2)/W(n2－n)其中：V：溴萘的毫升數(shù)

d：脂肪密度(濃度)n：脂肪的折射率

n1：溴萘的折射率

n2：萃取液的折射率

W：樣品的重量當前67頁，總共77頁。儀器分析法低分辨率NMR法X射線吸收法

介電常數(shù)測定法

紅外光譜測定法

超聲波法

比色分析法

密度測定法

FOSS-LET法

MILKO-TESTER法

當前68頁，總共77頁。低分辨率NMR法NMR法可用于測定食品中脂肪和油。有二種NMR法可用：時域低分辨率NMR(有時又稱為脈沖NMR)和頻域NMR(又稱NMR光譜)。NMR法的最大優(yōu)勢是不破壞樣品，同時也不要求樣品是透明的。NMR法被用來分析奶油、麥淇淋、起穌油、巧克力、油籽、肉制品、奶粉、奶酪、面粉等食品的脂肪含量，當前69頁，總共77頁。低分辨率NMR法NMR法的一個分析示例。該示例中只能測定液態(tài)脂肪的信號強度。而由