廚師長年終總結

第16頁共16頁廚師長?年終總?結大?家好!?首先，?我預祝?大家新?年快樂?、工作?順利!?回首過?去的一?年，在?各位領?導的指?導下，?在廣大?同事的?支持下?，作為?一名廚?師長，?我始終?堅持以?身作則?，高標?準、嚴?要求，?團結和?帶領廣?大食堂?員工，?為顧客?提供了?精美的?菜肴和?優(yōu)質(zhì)的?服務;?為實現(xiàn)?食堂經(jīng)?濟利益?和社會?效益，?勤勤懇?懇、兢?兢業(yè)業(yè)?。現(xiàn)將?一年來?的具體?工作總?結如下?：一?、經(jīng)營?方面?我在各?位領導?的指導?下集思?廣益、?制定較?合理的?經(jīng)營計?劃。如?：根據(jù)?顧客的?消費心?理，我?們推出?一些綠?色食品?和野生?食品;?根據(jù)季?節(jié)性原?料供應?特點，?我們推?出一些?特價菜?。等等?。二?、管理?方面?以人為?本，我?結合員?工實際?情況加?強素質(zhì)?教育，?每天都?對員工?進行有?針對性?的廚藝?培訓，?并經(jīng)常?激勵他?們把工?作看作?是自己?的事業(yè)?。經(jīng)過?努力，?員工整?體素質(zhì)?得以提?高，如?注重儀?表、遵?守廚房?規(guī)章制?度等;?有些員?工甚至?還開始?自己琢?磨新菜?譜?，F(xiàn)?在，我?們已經(jīng)?形成了?一個和?諧、優(yōu)?質(zhì)、高?效、創(chuàng)?新的團?隊。?三、質(zhì)?量方面?菜肴?質(zhì)量是?食堂得?以生存?發(fā)展的?核心競?爭力。?作為廚?師長，?我嚴把?質(zhì)量關?。我們?對每道?菜都制?作了一?個投料?標準及?制作程?序單，?做菜時?嚴格按?照標準?執(zhí)行，?確保每?道菜的?色、香?、味穩(wěn)?定;我?們還認?真聽取?前廳員?工意見?及賓客?反饋，?總結每?日出品?問題，?并在每?日例會?中及時?改進不?足;我?們還經(jīng)?常更新?菜譜，?動腦筋?、想辦?法、變?花樣，?確保回?頭客每?次都可?以嘗到?新口味?。四?、衛(wèi)生?方面?嚴格執(zhí)?行《食?品衛(wèi)生?安全法?》，認?真抓好?食品衛(wèi)?生安全?工作，?把好食?品加工?的各個?環(huán)節(jié)。?按規(guī)定?，每個?員工都?必須對?各自的?衛(wèi)生區(qū)?負責，?同時，?由我進?行不定?期檢查?;其次?，規(guī)定?食品原?料必須?分類存?放，分?別處理?，廚房?用具也?必須存?放在固?定位置?;另外?，廚房?、保鮮?柜、冷?凍箱等?原料存?放地也?進行定?期的溫?度和濕?度測量?。我們?利用一?切可以?利用的?力量，?確保食?品衛(wèi)生?安全，?防止顧?客食物?中毒，?造成不?必要的?后果。?五、?成本方?面在?保證菜?肴質(zhì)量?的情況?下，降?低成本?，讓利?顧客，?始終是?我們追?求的一?個重要?目標。?作為廚?師長，?我也總?結出一?些降低?成本的?新方法?。如：?掌握庫?存狀況?，堅決?執(zhí)行“?先進先?出”原?則，把?存貨時?間較長?的原料?盡快銷?售出去?;研制?無成本?菜品，?把主菜?的剩余?原料做?成托式?菜品，?以降低?成本;?還讓每?位員工?都知道?自己所?用原料?的單價?，每日?估算所?用原料?的價值?，這樣?就把成?本控制?落實到?每個員?工身上?，使所?有廚房?員工都?關心成?本，從?而達到?效益最?大化。?綜上?所述，?在本年?度，通?過團隊?的共同?努力，?我們在?廚房經(jīng)?營管理?方面取?得了顯?著成效?;在菜?品創(chuàng)新?、菜肴?質(zhì)量、?成本控?制、員?工素質(zhì)?提高等?方面都?取得相?當高的?成績。?當然，?我們也?還存在?不足，?比如，?受甲流?和金融?危機的?影響，?消費者?就餐的?品味與?檔次下?降，這?使我們?的年收?入受到?一定程?度的影?響。但?面對不?可抗力?，我們?需研制?更加物?美價廉?的佳肴?來招攬?顧客，?最大程?度的增?加年收?入，從?而達到?轉(zhuǎn)危為?機的良?好效果?。從這?個事件?上，我?也深感?我肩負?工作的?挑戰(zhàn)性?與創(chuàng)新?性。今?后，我?一定會?帶領我?的團隊?不斷接?受挑戰(zhàn)?、勇于?創(chuàng)新，?烹飪更?精美的?菜肴。?廚師?長年終?總結（?二）?本學年?里，我?校嚴格?貫徹執(zhí)?行《食?品衛(wèi)生?法》，?加強飲?食衛(wèi)生?管理，?辦好學?生食堂?，并在?實踐中?不斷完?善管理?的各項?規(guī)章制?度。使?我校食?堂管理?做到科?學化、?規(guī)范化?、制度?化。下?面就一?年來食?堂管理?工作總?結如下?：一?、領導?重視，?認識到?位1?、建立?領導小?組學?校食堂?從開辦?之日起?，學校?就組織?了強有?力的班?子對食?堂進行?科學化?管理，?由校長?任組長?，分管?副校長?任副組?長，學?校工會?主席、?后勤負?責人、?學生家?長委員?會為成?員的管?理領導?小組，?重點抓?食堂規(guī)?范化的?管理和?食品衛(wèi)?生安全?，做到?有目標?、有計?劃、有?重點、?有措施?，層層?落實責?任。?2、食?堂工作?重中之?重民?以食為?天，食?以衛(wèi)為?先，以?人為本?，健康?第一，?，以讓?學生“?吃得營?養(yǎng)、吃?的健康?、吃的?安全”?為宗旨?，是學?校食堂?管理工?作的重?中之重?。我校?有近7?00名?師生在?學校食?堂就餐?，食堂?服務質(zhì)?量的好?壞，直?接關系?到師生?的生活?質(zhì)量、?健康質(zhì)?量，直?接關系?青少年?的健康?成長，?關系到?學校的?穩(wěn)定和?發(fā)展，?涉及到?千家萬?戶。為?此，我?校高度?重視食?堂食品?衛(wèi)生管?理工作?，牢固?樹立安?全第一?、衛(wèi)生?第一、?健康第?一、質(zhì)?量第一?的思想?，實行?全方位?的管理?和強有?力的監(jiān)?督，為?全校師?生提供?一流的?服務，?讓學生?滿意，?讓家長?放心。?我們在?食堂管?理方面?不斷探?索，建?立了一?套科學?規(guī)范的?管理機?制，贏?得了社?會的認?可。?二、建?立健全?管理制?度，加?強食堂?膳食管?理1?、健全?規(guī)章制?度健?全的規(guī)?章制度?，是實?施科學?管理的?基礎，?食堂管?理嚴格?執(zhí)行《?中華人?民共和?國食品?衛(wèi)生法?》、《?學校衛(wèi)?生工作?條例》?等法律?法規(guī)，?在此基?礎上，?學校制?定了《?___?_學校?學校食?堂食品?安全責?任制度?》、《?___?_學校?食堂衛(wèi)?生檢查?制度》?、《_?___?學校食?堂衛(wèi)生?檢查制?度》、?《__?__學?校食物?中毒應?急處理?制度》?、《_?___?學校食?品衛(wèi)生?安全管?理制度?》以及?《__?__學?校餐廳?管理員?崗位職?責》等?一系列?規(guī)章制?度，建?立健全?各崗位?職責，?各崗位?管理制?度，進?一步明?確了崗?位職責?和食品?衛(wèi)生操?作規(guī)程?，對環(huán)?境衛(wèi)生?、食品?衛(wèi)生和?個人衛(wèi)?生都做?出了詳?細的規(guī)?定，做?到食品?衛(wèi)生管?理有章?可循，?有規(guī)可?依。?2、強?化流程?管理?進貨、?倉儲、?加工、?出售是?食堂操?作的主?要流程?，必須?強化管?理。在?這一過?程中，?我們注?意把好?“三關?”：?第一關?是把好?進貨，?我們食?堂主要?原料、?輔料均?采用定?點、合?同制進?貨，合?同中有?明確的?質(zhì)量要?求，附?有供貨?商的身?份證復?印件、?詳細家?庭住址?、聯(lián)系?方式，?每天由?管理員?、廚師?長、倉?庫保管?員負責?驗貨，?采取看?（生產(chǎn)?日期、?合格證?、質(zhì)量?檢測報?告、包?裝情況?、有無?變質(zhì)、?發(fā)芽、?是否新?鮮等）?、聞（?有無異?味等）?方式把?住進貨?關;凡?遇“五?一”、?“十一?”等大?假返校?，假前?余下的?作料等?要全面?更換;?食堂進?貨必須?登記驗?收，并?作好進?貨入庫?登記。?建立了?三人簽?字制度?及購物?索證、?索票制?度。?第二關?，加工?嚴格按?操作規(guī)?程，每?天的蔬?菜要入?水浸泡?半小時?以上，?去殘留?農(nóng)藥或?菜蟲等?，加工?時不重?復使用?油料，?加工儲?藏場所?無關人?員不得?進出，?做好食?品留樣?。第?三關，?食品分?餐關，?食品分?餐，嚴?格按食?品衛(wèi)生?安全要?求做到?“三防?”：一?防食物?酸變，?腐爛，?變質(zhì)及?污染食?品，一?旦發(fā)現(xiàn)?，立即?嚴厲處?理。二?防他人?投毒，?在食品?衛(wèi)生管?理中，?食堂管?理人員?對各個?環(huán)節(jié)的?有效監(jiān)?督，嚴?禁非操?作人員?進入食?堂，從?時間上?和空間?上拒絕?了投毒?事件的?發(fā)生。?三防疾?病流行?傳染，?堅持每?餐餐具?專人操?作，采?用物理?消毒，?并做好?餐具的?保潔工?作，防?止交叉?污染。?定期做?好滅蠅?、滅蚊?、滅蟑?螂、滅?鼠的工?作，切?斷傳染?源，保?證師生?健康。?3、?建立監(jiān)?督機制?為了?加大對?食堂食?品衛(wèi)生?監(jiān)督力?度，成?立了管?理機構?，組建?了食堂?管理領?導小組?，負責?食堂日?常管理?工作，?檢查、?監(jiān)督、?試嘗、?留樣、?填表和?食堂檔?案。學?校食堂?管理領?導小組?不定期?對食堂?工作情?況進行?抽查，?還在師?生開展?民議測?評，發(fā)?現(xiàn)問題?及時解?決。形?成了管?理部門?、教師?、學生?，對學?校食堂?管理全?方位監(jiān)?督，起?到了積?極作用?。三?、提高?從業(yè)人?員素質(zhì)?，樹立?服務意?識1?、嚴格?用工制?度食?堂從業(yè)?人員與?學校簽?訂用工?合同，?明確了?甲乙雙?方的權?利和義?務以及?工資待?遇等，?在選聘?員工時?，學校?注重思?想政治?素質(zhì)，?業(yè)務技?術能力?，事業(yè)?責任心?，組成?一支具?有凝聚?力和創(chuàng)?造力的?食堂飲?食從業(yè)?人員隊?伍。?2、加?強培訓?，提高?從業(yè)人?員素質(zhì)?上崗?前員工?必須進?行崗前?培訓，?學習相?關的法?律、法?規(guī)條例?和學校?食堂的?各項規(guī)?章制度?，提高?從業(yè)人?員的法?律意識?和食品?衛(wèi)生安?全意識?，堅持?每周召?開食堂?管理人?員會議?，每個?月食堂?從業(yè)人?員人自?主學習?三小時?以上，?并進行?了階段?性考核?，成績?不合格?者不準?上崗。?對新進?人員個?人健康?檢查，?對未體?檢的不?能上崗?，對身?體不合?格堅決?不準上?崗，不?穿工作?服的堅?決不準?上崗，?并建立?個人檔?案資料?，通過?崗前培?訓和加?強學習?，提高?了從業(yè)?人員的?素質(zhì)，?深化了?服務意?識，提?高了服?務水平?和質(zhì)量?，滿足?了師生?的需求?，為學?校的發(fā)?展提供?了強有?力的后?勤保證?。3?、提高?意識，?精心打?造優(yōu)質(zhì)?服務品?牌學?校根據(jù)?學生好?動且自?我約束?、自我?管理、?自立自?理的能?力相對?較差的?特點，?學校推?出了學?生就餐?時固定?座位，?餐廳管?理員負?責管理?模式，?保證學?生吃上?熱的飯?菜、避?免學生?燙傷，?了解學?生就餐?情況、?糾正偏?食、及?時發(fā)現(xiàn)?學生有?無身體?不適應?等。?中學生?活是孩?子健康?成長的?重要階?段，學?生膳食?多樣化?，并保?證質(zhì)量?，保證?了學生?成長中?所需的?營養(yǎng)。?編制好?一周的?菜譜，?菜譜要?求搭配?要符合?營養(yǎng)要?求，注?重菜品?的多樣?性，一?周菜譜?不重樣?。為了?保證質(zhì)?量，我?們還隨?時接受?家長的?監(jiān)督，?家長在?子女在?校的任?何一天?來到學?校，都?可以檢?查我們?是否按?菜譜安?排菜品?，也可?以在食?堂與子?女就餐?。我?校食堂?建設和?管理工?作在各?級領導?的正確?指導下?，取得?了一定?的成績?，在今?后工作?，我們?將進一?步把學?校食堂?衛(wèi)生安?全管理?工作，?長期不?懈地抓?好，努?力提高?食堂服?務質(zhì)量?和服務?水平，?為師生?的身體?健康，?為學校?的教學?工作做?好保障?，讓學?生滿意?，讓家?長放心?。廚?師長年?終總結?（三）?一、?經(jīng)營方?面：?我在各?位領導?的指導?下集思?廣益、?制定較?合理的?經(jīng)營計?劃。如?：根據(jù)?顧客的?消費心?理，我?們推出?一些綠?色食品?和野生?食品;?根據(jù)季?節(jié)性原?料供應?特點，?我們推?出一些?特價菜?等等。?二、?管理方?面：?以人為?本，我?結合員?工實際?狀況加?強素質(zhì)?教育，?每一天?都對員?工進行?有針對?性的廚?藝培訓?，并經(jīng)?常激勵?他們把?工作看?作是自?己的事?業(yè)。經(jīng)?過努力?，員工?整體素?質(zhì)得以?提高，?如注重?儀表、?遵守廚?房規(guī)章?制度等?;有些?員工甚?至還開?始自己?琢磨新?菜譜。?此刻，?我們已?經(jīng)構成?了一個?和諧、?優(yōu)質(zhì)、?高效、?創(chuàng)新的?團隊。?三、?質(zhì)量方?面：?菜肴質(zhì)?量是食?堂得以?生存發(fā)?展的核?心競爭?力。作?為廚師?長，我?嚴把質(zhì)?量關。?我們對?每道菜?都制作?了一個?投料標?準及制?作程序?單，做?菜時嚴?格按照?標準執(zhí)?行，確?保每道?菜的色?、香、?味穩(wěn)定?;我們?還認真?聽取前?廳員工?意見及?賓客反?饋，總?結每日?出品問?題，并?在每日?例會中?及時改?善不足?;我們?還經(jīng)常?更新菜?譜，動?腦筋、?想辦法?、變花?樣，確??；仡^?客每次?都能夠?嘗到新?口味。?四、?衛(wèi)生方?面：?嚴格執(zhí)?行《食?品衛(wèi)生?安全法?》，認?真抓好?食品衛(wèi)?生安全?工作，?把好食?品加工?的各個?環(huán)節(jié)。?按規(guī)定?，每個?員工都?務必對?各自的?衛(wèi)生區(qū)?負責，?同時，?由我進?行不定?期檢查?;其次?，規(guī)定?食品原?料務必?分類存?放，分?別處理?，廚房?用具也?務必存?放在固?定位置?;另外?，廚房?、保鮮?柜、冷?凍箱等?原料存?放地也?進行定?期的溫?度和濕?度測量?。我們?利用一?切能夠?利用的?力量，?確保食?品衛(wèi)生?安全，?防止顧?客食物?中毒，?造成不?必要的?后果。?五、?成本方?面：?在保證?菜肴質(zhì)?量的狀?況下，?降低成?本，讓?利顧客?，始終?是我們?追求的?一個重?要目標?。作為?廚師長?，我也?總結出?一些降?低成本?的新方?法。如?：掌握?庫存狀?況，堅?決執(zhí)行?“先進?先出”?原則，?把存貨?時間較?長的原?料盡快?銷售出?去;研?制無成?本菜品?，把主?菜的剩?余原料?做成托?式菜品?，以降?低成本?;還讓?每位員?工都明?白自己?所用原?料的單?價，每?日估算?所用原?料的價?值，這?樣就把?成本控?制落實?到每個?員工身?上，使?所有廚?房員工?都關心?成本，?從而到?達效益?最大化?。綜?上所述?，在本?年度，?透過團?隊的共?同努力?，我們?在廚房?經(jīng)營管?理方面?取得了?顯著成?效;在?菜品創(chuàng)?新、菜?肴質(zhì)量?、成本?控制、?員工素?質(zhì)提高?等方面?都取得?相當高?的成績?。當然?，我們?也還存?在不足?，比如?，受甲?流和金?融危機?的影響?，消費?者就餐?的品味?與檔次?下降，?這使我?們的年?收入受?到必須?程度的?影響。?但應對?不可抗?力，我?們需研?制更加?物美價?廉的佳?肴來招?攬顧客?，最大?程度的?增加年?收入，?從而到?達轉(zhuǎn)危?為機的?良好效?果。從?這個事?件上，?我也深?感我肩?負工作?的挑戰(zhàn)?性與創(chuàng)?新性。?今后，?我必須?會帶領?我的團?隊不斷?理解挑?戰(zhàn)、勇?于創(chuàng)新?，烹飪?更精美?的菜肴?。辭?舊迎新?之際，?我們將?在__?__年?的基礎?上，繼?續(xù)加強?經(jīng)營管?理、質(zhì)?量衛(wèi)生?監(jiān)控和?成本控?制，同?時要改?善自己?的工作?思路，?考察新?的菜品?，加快?菜肴的?創(chuàng)新，?從而尋?求在_?___?年創(chuàng)造?更好的?經(jīng)濟效?益和社?會效益?。上?海世博?會將會?給我們?帶來又?一次的?發(fā)展機?遇。與?此同時?，周邊?酒樓和?飯店的?與日俱?增也使?得__?__年?餐飲業(yè)?的競爭?更加白?熱化。?但是，?我相信?，在各?位領導?和同仁?的指導?和幫忙?下，我?們的團?隊必須?能夠抓?住機遇?，迎接?挑戰(zhàn)，?走向一?個收獲?的!?廚師長?年終總?結（四?）我?是餐飲?部廚師?長陳義?洪。伴?著圣誕?節(jié)的喜?慶和元?旦的氣?息即將?到來，?___?_年的?鐘聲即?將敲響?。首先?，我預?祝大家?新年快?樂、工?作順利?!回首?___?_年，?在各位?領導的?指導下?，在同?事們的?支持下?，作為?一名廚?師長，?我始終?堅持以?身作則?，工作?在生產(chǎn)?第一線?，對每?位員工?高要求?，對他?們各方?面嚴格?管理，?小到每?周的例?會，大?到每月?多次的?傳授廚?藝和灌?輸當今?餐飲的?諸多新?元素及?餐飲知?識，有?了我和?大家的?辛苦付?出，才?有了今?天我們?能為，?來我們?園區(qū)用?餐的賓?客提供?精美的?菜肴和?優(yōu)質(zhì)的?服務，?現(xiàn)將一?年來的?具體工?作總結?如下：?一、?食品安?全方面?食品?安全是?廚房工?作的頭?等大事?，為把?好食品?加工的?各個環(huán)?節(jié)，保?證安全?生產(chǎn)。?我給廚?房里每?位員工?劃分了?衛(wèi)生責?任區(qū)，?要求他?們對各?自的衛(wèi)?生區(qū)、?食品原?料、存?放容器?等負責?，并由?我和食?品檢驗?員進行?不定期?檢查。?其次?，加強?食品原?料的分?類管理?督導工?作。對?食品原?材料的?進出使?用;將?廚房用?具在固?定位置?分類管?理，并?粘貼膠?條加以?定位;?對廚房?、保鮮?柜、冷?凍箱等?原料存?放地定?期清理?、定期?溫度和?濕度測?量。?第三，?在細菌?滋生活?躍季節(jié)?，邀請?餐飲部?食品檢?驗員定?期給廚?房員工?進行培?訓，從?試紙的?使用到?和各種?消毒的?標準方?法，從?標準化?洗手到?食品安?全知識?的普及?等，使?大家對?食品安?全有了?更深刻?的認識?，提高?了食品?安全全?員參與?的意識?。二?、經(jīng)營?方面?我在各?位領導?的指導?下、制?定較合?理的經(jīng)?營計劃?。如：?根據(jù)季?節(jié)性原?料供應?特點，?和園餐?廳推出?春、夏?、秋、?冬季節(jié)?菜，和?一些特?價菜和?創(chuàng)新菜?，例如?針對市?場所有?原料價?格都在?上漲，?但是菜?品的銷?售價格?還要保?持原來?的價格?，所以?我們精?心研發(fā)?，利用?普通的?原料做?出色、?香、味?、意、?型的低?價位菜?品，如?：石鍋?木耳白?菜月銷?量屢居?榜首。?咖啡?廳也針?對市場?所有原?料價格?都在上?漲，利?用自助?餐沒有?用完的?香蕉做?出大家?備受喜?愛的香?蕉包等?等。還?有員工?餐是為?員工提?供服務?，在市?場原材?料都上?漲的情?況下也?推出很?多葷素?搭配的?健康美?食。?三、管?理方面?我結?合員工?實際情?況加強?素質(zhì)教?育，每?月再忙?也要抽?出時間?有針對?性的廚?藝培訓?，并經(jīng)?常激勵?他們在?日常工?作中多?看多學?多記，?以便以?后在重?要的工?作崗位?上發(fā)揮?大家最?大的潛?力。經(jīng)?過努力?，員工?整體素?質(zhì)得以?提高，?如注重?儀表、?遵守廚?房規(guī)章?制度等?，現(xiàn)在?我們已?經(jīng)形成?了一個?和諧、?優(yōu)質(zhì)、?高效、?創(chuàng)新的?團隊。?曾經(jīng)有?些員工?不理解?我們嚴?格的管?理，記?得曾經(jīng)?有位員?工餐廚?工來找?我，說?我們也?就是給?員工做?餐，土?豆絲有?必要切?那么好?嗎，當?時我很?明確的?告訴他?很有必?要，并?且給他?講其中?的道理?，首先?從自身?來說你?嚴格要?求自己?打好刀?工的基?本功，?史自己?將來在?廚藝上?有更大?的發(fā)展?，還有?每天能?讓員工?吃到美?味可可?的飯菜?，員工?就會有?種家的?感覺，?才會更?的為園?區(qū)服務?。現(xiàn)在?回想這?嚴格要?求沒有?白費，?讓我們?到現(xiàn)在?看到的?的是一?支良好?的廚師?團隊。?四、?出品控?制方面?菜肴?質(zhì)量是?餐廳得?以生存?發(fā)展的?核心競?爭力。?作為廚?師長，?我嚴把?質(zhì)量關?。我們?對每道?菜都制?作了一?個投料?標準及?制作程?序單，?做菜時?嚴格按?照標準?執(zhí)行，?確保每?道菜的?色、香?、味、?意、型?穩(wěn)定;?我們還?認真聽?取員工?、前廳?服務員?及賓客?反饋意?見，總?結每日?出品問?題，并?在每日?例會中?及時改?進不足?;同時?我們還?把自助?餐、桌?餐標準?菜單有?針對性?的進行?修改，?好讓經(jīng)?常來用?餐的老?客戶享?受到不?同口味?的新菜?品。完?成以上?工作后?，我在?餐飲部?指導下?對明年?和園餐?廳帶照?片的新?菜單進?行再次?整理和?研發(fā)，?確保體?現(xiàn)不斷?吸納當?今餐飲?業(yè)的諸?多新元?素的經(jīng)?營特色?，以此?形成我?們中關?新園獨?特的餐?飲品牌?，確保?回頭客?每次都?可以嘗?到新口?味的美?食。?五、成?本方面?在保?證出品?質(zhì)量的?情況下?，降低?成本，?讓利顧?客，始?終是我?們追求?的一個?重要目?標。身?為廚師?長，我?也總結?出一些?降低成?本的新?方法。?如：經(jīng)?常去市?場詢價?，已便?更精確?的制定?原料價?格表、?每次詢?價都要?帶很多?原料回?來降低?成本、?時刻掌?握庫存?狀況，?堅決執(zhí)?行先進?先出原?則，把?存貨時?間較長?的原料?盡快銷?售出去?;研制?無成本?菜品，?把主菜?的剩余?原料做?成套餐?小菜，?以降低?成本;?還讓每?個廚師?都知道?自己所?用原料?的單價?，每日?估算所?用原料?的價值?，這樣?就把成?本控制?落實到?每廚師?身上，?每月成?本率一?出就會?在第一?時間告?知他們?每個月?高了還?是低了?，使所?有廚房?廚師都?關心成?本，從?而達到?效益最?大化。?六、?得與失?在這?近一年?里，我?同時管?理著三?個廚房?的廚師?、廚工?，在5?至__?__月?份用餐?較多情?況下，?由于我?們?nèi)齻€?廚房人?員都配?備不足?，在這?段期間?我們大?家加班?加點，?用自己?的辛勤?和汗水?圓滿完?成了一?次又一?次重大?接待任?務，在?大家堅?持不懈?的努力?和園餐?廳的這?個品牌?得到了?學校領?導、園?區(qū)領導?和顧客?的`認?可，還?有我們?廚房在?今年有?兩名員?工很榮?幸地得?到外出?學習高?級營養(yǎng)?配餐員?的機會?，并獲?得了勞?動社會?保障部?頒發(fā)的?證書，?這給我?們以后?營養(yǎng)配?餐打下?了扎實?的基礎?。我?個人方?面雖然?失去了?很多很?多的休?息甚至?家人來?北京2?、3個?月也沒?有好好?陪過她?們，但?是我的?付出換?來了我?在中關?新園的?諸多進?步和領?導對我?工作的?認可，?我覺得?是超值?。由于?我們現(xiàn)?在和園?餐廳經(jīng)?營的特?性沒有?太多高?檔的菜?品，但?對酷愛?烹飪，?酷愛新?廚藝的?我來說?我從來?也沒有?放棄學?習新廚?藝，在?當今餐?飲發(fā)展?迅速的?時代，?從最早?的八大?菜系到?當今的?融合菜?及國外?先進的?分子廚?藝和今?年最受?消費者?喜愛的?中國意?境菜，?說到意?境菜大?家可能?不太熟?悉，簡?單給大?家介紹?一下，?意境菜?就是以?菜品為?媒介，?運用中?國繪畫?的寫意?技法和?中國盆?景的拼?裝技法?反映了?中國古?典文學?的意境?之美。?今年_?___?月份我?也得到?了學習?中國意?境菜的?機會，?短暫的?學習期?使我受?益匪淺?，學完?后在我?們遇到?重要接?待時，?也運用?了一些?，給前?來就餐?的賓客?全新的?視覺、?嗅覺、?觸覺、?味覺的?享受。?在客人?享受的?同時我?想我要?把我學?到的這?些傳受?給我的?廚師團?隊，讓?大家在?這里有?更大的?發(fā)展。?綜上?所述，?在本年?度，通?過團隊?的共同?努力，?我們在?廚房經(jīng)?營管理?方面取?得了顯?著成效?;在菜?品創(chuàng)新?、菜肴?質(zhì)量、?成本控?制、員?工素質(zhì)?提高等?方面都?取得較?好的成?績。當?然，我?們也還?存在不?足，比?如我們?最關心?的營業(yè)?收入，?我們需?研制更?加物美?價廉的?佳肴來?招攬顧?客，最?大程度?的增加?年收入?，從而?達到為?園區(qū)增?收效果?。從這?個角度?來說，?我深感?肩負工?作的挑?戰(zhàn)性與?創(chuàng)新性?。今后?，我一?定會帶?領我的?團隊不?斷接受?挑戰(zhàn)、?勇于創(chuàng)?新，烹?飪更精?美的菜?肴。?辭舊迎?新之際?，我們?將在_?___?年的基?礎上，?繼續(xù)加?強經(jīng)營?管理、?質(zhì)量衛(wèi)?生監(jiān)控?和成本?控制，?同時要?改進自?己的工?作思路?，考察?新的菜?品，加?快菜肴?的創(chuàng)新?，從而?尋求在?___?_年創(chuàng)?造更好?的經(jīng)濟?效益和?社會效?益。與?此同時?我相信?在各位?領導和?大家的?指導和?幫助下?，我們?的團隊?一定能?夠抓住?機遇，?迎接挑?戰(zhàn)，走?向一個?收獲的?___?_!?廚師長?年終總?結（五?）我?是王洼?二礦餐?飲部廚?師長任?。在公?司領導?的大力?支持下?和同事?的相互?配合下?，基本?完成了?公司給?我下達?的各項?任務，?作為一?名廚師?長，我?始終堅?持以身?作則，?工作在?生產(chǎn)第?一線，?對每位?員工高?要求，?對他們?各方面?嚴格管?理，小?到每周?的例會?，大到?每月多?次的傳?授廚藝?和灌輸?當今餐?飲的諸?多新元?素及餐?飲知識?，有了?我和大?家的辛?苦付出?，才有?了今天?我們能?為，來?我們餐?廳的大?都是王?洼二礦?領導職?工，我?費盡心?思提供?精美的?菜肴和?優(yōu)質(zhì)的?服務，?現(xiàn)將一?年來的?具體工?作總結?如下：?一、?食品安?全方面?：食?品安全?是廚房?工作的?頭等大?事，為?把好食?品加工?的各個?環(huán)節(jié)，?保證安?全生產(chǎn)?。我給?廚房里?每位員?工劃分?了衛(wèi)生?責任區(qū)?，要求?他們對?各自的?衛(wèi)生區(qū)?、食品?原料、?存放容?器等負?責，并?由我和?領班進?行不定?期檢查?。加強?食品原?料的分?類管理?督導工?作。對?食品原?材料的?進出使?用;將?廚房用?具在固?定位置?分類管?理，并?粘貼膠?條加以?定位;?對廚房?、保鮮?柜、冷?凍箱等?原料存?放地定?期清理?、定期?溫度和?濕度測?量;從?試紙的?使用到?和各種?消毒的?標準方?法，從?標準化?洗手到?食品安?全知識?的普及?等，使?大家對?食品安?全有了?更深刻?的認識?，提高?了食品?安全全?員參與?的意識?。二?、經(jīng)營?方面：?我在?各位領?導的指?導下、?制定較?合理的?經(jīng)營計?劃。如?：根據(jù)?季節(jié)性?原料供?應特點?，和餐?廳推出?春、夏?、秋、?冬季菜?譜變更?花樣，?但是菜?品的銷?售價格?還要保?持原來?的價格?，所以?我們精?心研發(fā)?，利用?普通的?原料做?出色、?香、味?、意、?型的低?價位菜?品，如?：南瓜?面，丸?子湯，?蓋澆飯?等。?三、管?理方面?：我?結合員?工實際?情況加?強素質(zhì)?教育，?每月再?忙也要?抽出時?間有針?對性的?廚藝培?訓，并?經(jīng)常激?勵他們?在日常?工作中?多看多?學多記?，以便?以后在?重要的?工作崗?位上發(fā)?揮大家?最大的?潛力。?經(jīng)過努?力，員?工整體?素質(zhì)得?以提高?，如?注重儀?表、遵?守廚房?規(guī)章制?度等，?現(xiàn)在我?們已經(jīng)?形成了?一個和?諧、優(yōu)?質(zhì)、高?效、創(chuàng)?新的團?隊。曾?經(jīng)有些?員工不?理解我?們嚴格?的管理?，記得?曾經(jīng)有?位員工?餐廚工?來找我?，說我?們也就?是給員?工做餐?，土豆?絲有必?要切那?么好嗎?，當時?我很明?確的告?訴他很?有必要?，并且?給他講?其中的?道理，?首先從?自身來?說你嚴?格要求?自己打?好刀工?的基本?功，自?己將來?在廚藝