各類食品衛(wèi)生及其管理

（優(yōu)選）各類食品衛(wèi)生及其管理現(xiàn)在是1頁\一共有158頁\編輯于星期五2主要內(nèi)容糧豆、蔬菜和水果的衛(wèi)生及管理畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生及管理奶及奶制品的衛(wèi)生及管理食用油脂的衛(wèi)生及管理罐頭食品的衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及管理冷飲食品的衛(wèi)生及管理現(xiàn)在是2頁\一共有158頁\編輯于星期五3生物性化學(xué)性物理性影響人體健康各類食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸銷售概述食品衛(wèi)生與食品營養(yǎng)的關(guān)系？現(xiàn)在是3頁\一共有158頁\編輯于星期五4糧豆的衛(wèi)生及管理現(xiàn)在是4頁\一共有158頁\編輯于星期五5(一)糧豆的主要衛(wèi)生問題1.霉菌和霉菌毒素的污染生長期溫度改變感官性狀收獲霉菌污染霉變降低營養(yǎng)價值貯存濕度毒素危害健康現(xiàn)在是5頁\一共有158頁\編輯于星期五62、農(nóng)藥殘留直接污染間接污染：農(nóng)藥→環(huán)境污染（水、空氣、土壤等）→農(nóng)作物→人體3、有害毒物的污染種類：汞、鎘、砷、鉛、酚、氰化物等工業(yè)廢水、生活污水→未經(jīng)處理或處理不徹底→農(nóng)作物→人體健康危害

現(xiàn)在是6頁\一共有158頁\編輯于星期五74、倉儲害蟲種類：甲蟲（大谷盜、米象等）、螨蟲（粉螨）及蛾類（螟蛾）等50余種。生長條件：倉庫溫度18～21℃，對于濕度65%以上時，蟲卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。造成危害：使食物變質(zhì)或降低食用價值。每年世界糧食損失達(dá)5%～30%。

5、其它污染無機(jī)夾雜物：泥土、砂子、金屬有毒種子：麥角、毒麥、曼陀羅籽等現(xiàn)在是7頁\一共有158頁\編輯于星期五86、糧食摻偽的幾種情況掩蓋霉變：在大米中摻入霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米；這類糧食有苦辣味或霉味。增白：為增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻入滑石粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白塊等。以次充好：如在糧食中摻入砂石；糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉；還有的從面粉中抽出面筋后，其剩余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售?，F(xiàn)在是8頁\一共有158頁\編輯于星期五91、糧豆的安全水份：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分。糧谷類的安全水分：12%～14%；豆類：10%～13%，玉米：12.5%，面粉：13%～15%，花生：8%(二)糧豆的衛(wèi)生管理現(xiàn)在是9頁\一共有158頁\編輯于星期五102、倉庫的衛(wèi)生要求倉庫建筑應(yīng)堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持糧庫的清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒；加強(qiáng)糧豆入庫的質(zhì)量檢查，監(jiān)測與控制倉庫內(nèi)溫度、濕度；監(jiān)測糧豆溫度與水分含量變化，并積極采取應(yīng)對措施；按時翻倉、晾曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門窗啟閉規(guī)律；熏蒸時注意用量和范圍，防止殘留量超標(biāo)?，F(xiàn)在是10頁\一共有158頁\編輯于星期五113、糧豆加工設(shè)備衛(wèi)生：A使用生產(chǎn)機(jī)械、容器、用具應(yīng)選用無毒、無異味、防腐、無凹陷及裂縫，表面光滑，易清洗的材料。B機(jī)械的潤滑油，必須符合衛(wèi)生要求與食物接觸的位置應(yīng)有防滴漏裝置。4、糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：運(yùn)輸車輛和包裝袋必須清潔衛(wèi)生和專用，不得加工和銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧豆?，F(xiàn)在是11頁\一共有158頁\編輯于星期五125、防止農(nóng)藥及有害金屬的污染不同作物選擇不同農(nóng)藥和劑量，嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》確定農(nóng)藥的安全使用期，控制食物中農(nóng)藥殘留確定合適的施藥方式制定食物中農(nóng)藥殘留量的標(biāo)準(zhǔn)控制污水灌溉措施：灌溉水質(zhì)必須符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，廢水應(yīng)經(jīng)活性炭吸附，化學(xué)沉淀，離子交換等處理；定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留量，防止污水中有害化學(xué)物質(zhì)對糧豆的污染?，F(xiàn)在是12頁\一共有158頁\編輯于星期五136、防止雜質(zhì)和有毒種籽的污染通過篩、吸鐵等設(shè)備有效的去除有毒和無機(jī)夾雜物。防止有毒種籽污染應(yīng)做好以下工作：加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種籽含量或完全將其清除；制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。我國規(guī)定，按重量計麥角不得大于0.01%，毒麥不得大于0.1%?，F(xiàn)在是13頁\一共有158頁\編輯于星期五147、執(zhí)行GMP和HACCP

在糧食類食品的生產(chǎn)加工過程中必須執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的方法，以保證糧食類食品的衛(wèi)生安全。

現(xiàn)在是14頁\一共有158頁\編輯于星期五15（三）糧豆的衛(wèi)生要求感觀指標(biāo)：色澤、氣味、質(zhì)地等物理指標(biāo)：水分含量、折光度等化學(xué)指標(biāo)：農(nóng)藥、重金屬等微生物指標(biāo)：霉菌、蟲、黃曲霉毒素等現(xiàn)在是15頁\一共有158頁\編輯于星期五16豆類及其制品的衛(wèi)生與管理

豆類的特殊衛(wèi)生問題：豆類含有的多種抗?fàn)I養(yǎng)因素（蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素），有些人在春夏季食蠶豆尤其是生食新鮮蠶豆，可引起急性溶血性貧血即蠶豆病。

現(xiàn)在是16頁\一共有158頁\編輯于星期五17豆制品的衛(wèi)生問題

微生物的污染豆制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量也高，為微生物生長繁殖提供了良好的條件。夏秋季，腐敗菌可使豆制品在短時間內(nèi)出現(xiàn)發(fā)粘、變色、酸味等腐敗現(xiàn)象。添加劑的污染

我國豆制品生產(chǎn)中使用的食品添加劑有凝固劑、消泡劑、漂白劑等。

摻假

豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿或紙漿，點(diǎn)制豆腐腦時加尿素，豆芽生長過程中使用尿素、硝酸鹽等化肥，這些衛(wèi)生問題非常普遍，須引起注意。

現(xiàn)在是17頁\一共有158頁\編輯于星期五18豆制品的衛(wèi)生管理

豆制品原料、輔料的衛(wèi)生用于生產(chǎn)豆制品的各種豆類原料應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。豆制品生產(chǎn)用水、添加劑等輔料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生豆制品生產(chǎn)加工場所應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施；生產(chǎn)加工場所、工具、容器、管道等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。禁止使用尿素等化肥促進(jìn)豆芽的生長。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工過程中使用的菌種應(yīng)定期鑒定，防止菌種變異和黃曲霉的污染。

現(xiàn)在是18頁\一共有158頁\編輯于星期五19豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生豆制品在運(yùn)輸過程中要輕裝輕卸、運(yùn)輸工具和盛器要清潔。各種豆制品在運(yùn)輸過程中做到冷熱分開、干濕分開、水貨不脫水、干貨不著水、不疊不壓、不污染。

豆制品貯存的衛(wèi)生

豆制品應(yīng)及時攤開散熱，通風(fēng)冷卻。熱天應(yīng)貯存于低溫環(huán)境，盡快食用。發(fā)酵豆制品應(yīng)密封保存，防止蒼蠅污染，避免孳生蛆蟲。

豆制品銷售的衛(wèi)生豆制品銷售時盛器、工用具應(yīng)清潔消毒。銷售過程中豆制品應(yīng)處于低溫環(huán)境，以防止微生物大量生長繁殖?，F(xiàn)在是19頁\一共有158頁\編輯于星期五20目前以手工加工為主，涉及生產(chǎn)器具、管道和操作人員等多種因素。能夠新鮮存放的時間很短，在銷售和貯藏時最好用小包裝。豆制品中使用的添加劑必須按照有關(guān)規(guī)定。豆制品感官上的變化能靈敏地反映出豆制品的新鮮程度。新鮮的豆腐塊形整齊、軟硬適宜、質(zhì)地細(xì)嫩、有彈性，隨著鮮度下降，顏色開始發(fā)暗、質(zhì)地潰散、并有黃色液體析出、產(chǎn)品發(fā)粘、變酸并產(chǎn)生異味。豆制品衛(wèi)生要求現(xiàn)在是20頁\一共有158頁\編輯于星期五21（一）

蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題細(xì)菌及寄生蟲污染：生食水生食物可導(dǎo)致姜片蟲感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞、尿作肥料，而被腸道致病菌和寄生蟲卵所污染；蔬菜、水果在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中若衛(wèi)生管理不當(dāng)，也可被腸道致病菌和寄生蟲卵所污染，一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸菌檢出率高。水果與腸道傳染病的傳播也有密切關(guān)系。蔬菜水果的衛(wèi)生及管理現(xiàn)在是21頁\一共有158頁\編輯于星期五22有害化學(xué)物質(zhì)對水果蔬菜的污染農(nóng)藥污染：蔬菜水果使用農(nóng)藥較多，甲胺磷為高毒殺蟲劑，應(yīng)禁止在蔬菜水果上使用。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定蔬菜水果中不可檢出對硫磷。工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染：含砷、鉛、鎘、酚等有害工業(yè)廢水不經(jīng)過處理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化學(xué)物質(zhì)。其它有害物質(zhì)：收獲后不妥善存放，貯存和腌制，可使蔬菜、水果中的亞硝酸鹽含量增加?，F(xiàn)在是22頁\一共有158頁\編輯于星期五23

肥料和土壤中的氨氮，大部分參與了植物體蛋白質(zhì)合成外，一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長情況下，蔬菜和水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時碰到干旱，收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境存放或腌制方式等，都會使硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量有所增加。減少蔬菜和水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的辦法，主要是合理的田間管理和低溫儲藏?，F(xiàn)在是23頁\一共有158頁\編輯于星期五24（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理后再施用。水果和蔬菜，食前應(yīng)清洗干凈。蔬菜先在流水中清洗，沸水極短時間的熱燙。食用水果前也應(yīng)徹底洗凈，最好用沸水燙或消毒水浸泡后削皮再吃。常用浸泡藥物消毒有：①漂白粉溶液；②高錳酸鉀溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及時用清水沖洗干凈。嚴(yán)禁將水果削皮切開出售。蔬菜、水果推行小包裝?，F(xiàn)在是24頁\一共有158頁\編輯于星期五252.

施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求高毒農(nóng)藥禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、對硫磷等）限制農(nóng)藥的使用劑量，使用次數(shù)和安全間隔期。制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)。3.工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理方可使用。4.蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求蔬菜、水果最適宜溫度是0℃左右。用60Co-γ射線輻射可延長洋蔥、土豆、蘋果、草莓等保存期。現(xiàn)在是25頁\一共有158頁\編輯于星期五26一、畜禽類動物宰殺后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義（一）肉的腐敗變質(zhì)牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直→后熟→自溶→腐敗四個過程。畜、禽肉類及其制品的衛(wèi)生管理現(xiàn)在是26頁\一共有158頁\編輯于星期五27僵直

宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4時達(dá)肌蛋凝白等電點(diǎn)→肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時肉味差，不鮮不香。一般出現(xiàn)在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟

肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，pH進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成有光澤膜，有阻止微生物入侵的作用，上述過程稱后熟，俗稱排酸。后熟過程與溫度、畜肉中糖原含量有關(guān)，4℃,1~3天完成后熟。溫度高，后熟時間短。現(xiàn)在是27頁\一共有158頁\編輯于星期五28自溶

常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質(zhì)量。自溶的肉必須經(jīng)高溫處理后才可食用。為防止尸體發(fā)生自溶，宰后的尸體應(yīng)及時掛晾降溫或冷藏腐敗自溶為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，大量細(xì)菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，PH上升，使肉腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)的畜肉主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭，可使人中毒，不能食用腐敗變質(zhì)的肉?，F(xiàn)在是28頁\一共有158頁\編輯于星期五29腐敗變質(zhì)的原因健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染病畜宰前就有細(xì)菌入侵，并蔓延至全身各組織牲畜因疲勞過度，宰殺后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)在是29頁\一共有158頁\編輯于星期五30常見人畜共患傳染病及病畜肉的處理炭疽：炭疽烈性傳染病。是牛、羊、馬的傳染病，傳播途徑為皮膚接觸，空氣吸入，食物污染（少）。癥狀為全身出血，肝脾腫大等。未形成芽胞的炭疽桿菌55℃左右10~15分鐘可被殺死，形成芽胞的需在140℃30分鐘干熱或100℃蒸氣5分鐘方能殺滅。發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，應(yīng)整體高溫化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜應(yīng)立即隔離，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清進(jìn)行預(yù)防。屠宰人員的手，衣服用2%來蘇兒進(jìn)行消毒，并注射青霉素。場地消毒用20%有效氯，5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒?，F(xiàn)在是30頁\一共有158頁\編輯于星期五31結(jié)核：人畜共患病（牛型、禽型結(jié)核可傳染給人）。病畜消瘦，貧血，咳嗽，體表淋巴結(jié)腫大變硬。全身結(jié)核且消瘦的病畜應(yīng)全部銷毀。局部結(jié)核可切除病灶后經(jīng)高溫處理后食用。布氏桿菌?。翰际蠗U菌對牛、羊、豬易感染，為人畜共患傳染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見病畜流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。（肉塊切成2kg左右，煮沸2小時，干腌用鹽量為肉重的15%）

現(xiàn)在是31頁\一共有158頁\編輯于星期五32鼻疽：烈性傳染病。感染途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮膚和鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小，高低不平的結(jié)節(jié)或潰湯，肺、肝、脾也有粟大小不等的結(jié)節(jié)。處理同炭疽?？谔阋撸簽榭谔阋卟《荆秦i、牛、羊等動物的急性傳染病，也是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜應(yīng)全部屠宰，以杜絕疫源傳播。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理。體溫正常的去骨肉及內(nèi)臟適當(dāng)后熟過程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所應(yīng)進(jìn)行消毒現(xiàn)在是32頁\一共有158頁\編輯于星期五33豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬的三大傳染病。分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。豬丹毒可通過皮膚接觸感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人。病豬可引起食物中毒。病畜肉處理：肉或內(nèi)臟有明顯病變→工業(yè)用或銷毀；輕微病變的肉應(yīng)在24小時內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，超過24小時的肉、內(nèi)臟→工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后利用，脂肪消毒煉制后可食用?，F(xiàn)在是33頁\一共有158頁\編輯于星期五34囊蟲?。航{蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜為絳蟲的中間宿主。囊蟲尾蚴在半透明水泡狀囊中，白色，綠豆大。也稱“米豬肉”或“豆豬肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→腸道內(nèi)發(fā)育成蟲并寄生在腸道內(nèi)→人絳蟲病→糞便排出節(jié)片或蟲卵→污染環(huán)境。腸道逆轉(zhuǎn)運(yùn)動→節(jié)片、蟲卵逆行入胃→消化孵出幼蟲→腸壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴病。

現(xiàn)在是34頁\一共有158頁\編輯于星期五35病畜肉的處理：牛肉40cm2面積有1～3個囊尾蚴，整個肉尸冷凍或鹽腌后出廠；有4～5個，應(yīng)高溫處理出廠，6~10個，工業(yè)用或銷毀；冷凍處理，-12℃放置10天。腌制：肉塊2㎏左右，厚度小于8cm,濃鹽水中浸泡3周，囊尾蚴活力體檢，37℃加膽汁孵化一小時，無頭節(jié)伸出。冷凍：使肌肉內(nèi)部溫度達(dá)-10℃，然后在-12℃放置10天，或達(dá)-12℃后在-13℃放置4天即可?，F(xiàn)在是35頁\一共有158頁\編輯于星期五36旋毛蟲?。褐饕纳陔跫?，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后約一周在腸道發(fā)育成成蟲→產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁→血循環(huán)移入身體各部位。人患旋毛蟲發(fā)病與生食或半生食肉類的習(xí)慣有關(guān)。取膈肌，在24個檢樣中發(fā)現(xiàn)5個以下包囊或鈣化囊→高溫處理后食用，5個以上→工業(yè)用或銷毀?，F(xiàn)在是36頁\一共有158頁\編輯于星期五37

蛔蟲、姜片蟲、豬弓體病菌等人畜共患寄生蟲病也是常見的。預(yù)防：加強(qiáng)肉檢制度，改變和食習(xí)慣，加熱徹底。必須明確死亡原因，對死因不明的畜肉一律不準(zhǔn)食用?，F(xiàn)在是37頁\一共有158頁\編輯于星期五38畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題生物性污染主要包括人畜共患傳染病的病原體(致病菌和病毒)、寄生蟲及蟲卵（如囊蟲病、蛔蟲病等）和細(xì)菌（腐敗菌—各種球菌→大腸桿菌、變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌→厭氧菌，根據(jù)菌相變化，可確定肉的變質(zhì)階段致病菌—沙門氏菌、葡萄球菌屬、大腸桿菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌）污染化學(xué)性污染主要指肉品中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)、加工方法及其添加劑的污染（農(nóng)藥、抗生素、生長促進(jìn)劑和激素、興奮劑、食品添加劑和多環(huán)芳族物質(zhì)的污染）現(xiàn)在是38頁\一共有158頁\編輯于星期五39藥物殘留動物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。畜禽的治療一般用藥量大、時間短，而飼料中的添加用藥則量雖少，但持續(xù)時間長。兩者都可能會在畜禽肉體中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。WHO于1969年建議各國對動物性食品中抗生素殘留量提出標(biāo)準(zhǔn)。我國已相繼制定出畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量標(biāo)準(zhǔn)和畜禽肉中乙烯雌酚（促進(jìn)肉牛的生長）的測定方法?，F(xiàn)在是39頁\一共有158頁\編輯于星期五40使用違禁飼料添加劑常見的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進(jìn)肌纖維的軟化，冒充小牛肉賣高價；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，使雞皮發(fā)黃而冒充散放雞賣高價；近年來還有人給畜禽肉注水以加大重量等。肉類制品添加劑的污染現(xiàn)在是40頁\一共有158頁\編輯于星期五41

選址合理（不影響周圍水源及居民生活）

屠宰場廠房設(shè)計合理（流水作業(yè)，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小時。

測體溫

屠宰淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→刮毛→

剖腹→取內(nèi)臟→剔除甲狀腺、腎上腺、

病變淋巴結(jié)→檢驗(yàn)合格出廠→泠卻后入

冷凍庫（-18℃）

二、肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求現(xiàn)在是41頁\一共有158頁\編輯于星期五42☆應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備

☆鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車運(yùn)輸，卸車時應(yīng)有鋪墊

☆熟肉制品應(yīng)有盒裝，運(yùn)輸車輛必須清洗消毒。

☆售點(diǎn)應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專用、注意冷藏和重新加熱徹底

國家實(shí)行定點(diǎn)屠宰廠，集中檢驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)肉制品驗(yàn)合格訖印章后放行。

運(yùn)輸銷售現(xiàn)在是42頁\一共有158頁\編輯于星期五43肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)：頭部、肉尸和內(nèi)臟宰后檢驗(yàn)的處理：根據(jù)肉品質(zhì)分類處理現(xiàn)在是43頁\一共有158頁\編輯于星期五44新鮮豬肉的衛(wèi)生評價指標(biāo)項目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能立即恢復(fù)留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常氣味有氨味或酸味有臭味現(xiàn)在是44頁\一共有158頁\編輯于星期五45新鮮豬肉的衛(wèi)生評價指標(biāo)項目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉煮沸的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面，有臭味揮發(fā)性鹽基氮/mg/100g）≤1515~25≥25汞/（mg/kg）≤0.05揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白質(zhì)由于酶和細(xì)菌的作用分解后產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)易與有機(jī)酸形成鹽，具有揮發(fā)性，在堿溶液中蒸發(fā)后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定、計算含量現(xiàn)在是45頁\一共有158頁\編輯于星期五46凍肉的衛(wèi)生評價凍肉：指屠宰后經(jīng)過預(yù)凍、急凍、低溫保藏，深層肉溫達(dá)-15℃的肉品。指標(biāo)項目一級鮮度二級鮮度色澤肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無霉點(diǎn)肌肉稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，或有少量的霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密，有堅實(shí)感肉質(zhì)松軟或松弛黏度外表及切面微濕潤，不粘手外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手氣味無異味稍有酸味或氨味現(xiàn)在是46頁\一共有158頁\編輯于星期五47肉質(zhì)量分類良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：必須經(jīng)高溫、冷凍或其它有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食用后無害。①高溫處理②鹽腌處理③產(chǎn)酸處理④冷凍處理。廢棄肉：烈性傳染病如炭疽、鼻疽肉尸、嚴(yán)重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，嚴(yán)重腐敗變質(zhì)肉等，應(yīng)銷毀或焚化，不準(zhǔn)食用現(xiàn)在是47頁\一共有158頁\編輯于星期五48宰前死因不明的畜肉的處理首先應(yīng)檢查肉尸是否放過血，如放過血就是活宰；如未放過血，則為死畜肉。死畜肉的特點(diǎn)是肉色暗紅，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開肌肉用刀背按壓，可見暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐狀，含水較多死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。一般疾病或外傷死亡，未發(fā)生腐敗變質(zhì)的，廢棄內(nèi)臟、高溫處理后可食用；人畜共患疾病，則不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。現(xiàn)在是48頁\一共有158頁\編輯于星期五49肉制品種類干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）灌腸制品、（香腸、粉腸、紅腸等）熟肉食品（鹵肉、肴肉等）各種燒烤二、肉制品的衛(wèi)生及管理現(xiàn)在是49頁\一共有158頁\編輯于星期五50肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。防止細(xì)菌污染，食品添加劑要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作熏肉、火腿時，應(yīng)注意降低多環(huán)芳烴的污染。加工腌肉應(yīng)嚴(yán)格限制亞硝酸鹽或亞硝酸鹽用量?，F(xiàn)在是50頁\一共有158頁\編輯于星期五51主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)肉制品正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分明，氣味正常，不含有臟肉、砧屑、血筋等雜物呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、臟肉等雜物較多咸肉外表干燥清潔，質(zhì)地緊密而結(jié)實(shí)，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，具有咸肉固有的風(fēng)味外表濕潤、發(fā)粘，有霉點(diǎn)或其它變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，具有酸味或腐敗味現(xiàn)在是51頁\一共有158頁\編輯于星期五52主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肌肉結(jié)實(shí)有彈性，指壓后無明顯凹陷，具有臘肉固有的香味（）肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉體松軟無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味香腸腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無黏液及霉味，緊實(shí)而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味腸衣濕潤、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表面有霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味現(xiàn)在是52頁\一共有158頁\編輯于星期五53主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密緊實(shí)，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味無光澤，呈黃褐色，潮濕、粘手，有酸味和臭味等異味現(xiàn)在是53頁\一共有158頁\編輯于星期五54微生物污染

病原微生物：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等假單胞菌等：低溫繁殖，產(chǎn)生色斑禽類衛(wèi)生管理（一）禽肉衛(wèi)生現(xiàn)在是54頁\一共有158頁\編輯于星期五55質(zhì)量檢驗(yàn)：加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)：發(fā)現(xiàn)病禽及時隔離，急宰或無害化處理。合理宰殺，宰前24小時停食，喂水洗腸，注意加工工藝（吊掛、擊昏、放血、浸燙、拔毛、取內(nèi)臟）減少污染。冷凍保存（-25℃～-30℃，相對濕度80%～90%）可保存半年?，F(xiàn)在是55頁\一共有158頁\編輯于星期五56微生物污染衛(wèi)生問題：致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）和引起腐敗變質(zhì)的微生物（來自卵巢；生殖腔產(chǎn)蛋場所、運(yùn)輸、貯藏）。外界霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)形成黑斑，稱“黑斑蛋”，微生物分解蛋黃膜形成“散黃蛋”，蛋黃與蛋清混在一起稱“渾湯蛋”。蛋白質(zhì)分解，形成的硫化氫、胺類、糞臭素使蛋惡臭，不能食用。禽蛋的衛(wèi)生現(xiàn)在是56頁\一共有158頁\編輯于星期五57化學(xué)性污染鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是汞，其來源可由空氣、水和飼料等進(jìn)入禽體內(nèi)；農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。禽蛋的衛(wèi)生現(xiàn)在是57頁\一共有158頁\編輯于星期五583．其他衛(wèi)生問題異味如果在收購、運(yùn)輸、儲存過程中與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動植物放在一起，就會使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用。禽蛋的發(fā)育受精的禽蛋在25～28℃條件下開始發(fā)育，胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會顯著下降?，F(xiàn)在是58頁\一共有158頁\編輯于星期五59保持禽體及產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生，防止微生物污染鮮蛋應(yīng)貯存在1～5℃，相對濕度87%-97%出庫時，先在預(yù)暖室放置，防止微生物污染。家庭儲存：谷殼、鋸木屑中加工蛋類制品不得使用腐敗變質(zhì)的蛋。皮蛋注意鉛的含量（無鉛皮蛋）（使用氧化鋅）。工具容器清洗消毒，嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生制度衛(wèi)生管理：現(xiàn)在是59頁\一共有158頁\編輯于星期五60衛(wèi)生要求：新鮮蛋類感官指標(biāo)“看、聽、嗅、感”蛋殼清潔完整，表面富有一層霜狀粉末，輕輕抖動使蛋與蛋相互撞擊，發(fā)出清脆聲，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。理化指標(biāo)汞(以Hg計)≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg現(xiàn)在是60頁\一共有158頁\編輯于星期五61皮蛋的衛(wèi)生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用堿使鮮蛋的蛋白質(zhì)變性凝固。主要依據(jù)感官性狀來判斷：用右手握住皮蛋往上拋數(shù)次，看其有無彈性，若具有彈性并覺得沉重者為質(zhì)量上乘；若無彈性或感覺輕飄飄、或有水聲者為劣質(zhì)蛋。皮蛋去殼后，可見蛋白表面有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色透明狀，蛋黃呈暗綠色，有皮蛋特有的辛辣清香者為上乘。制作過程中使用黃丹粉（PbO）引起皮蛋鉛污染。我國暫規(guī)定皮蛋中鉛含量≤3mg/kg皮蛋儲存過久，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)過多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。儲存時應(yīng)注意環(huán)境的相對濕度≥80%，溫度≤10℃，可保存2~3個月質(zhì)量仍然較好。現(xiàn)在是61頁\一共有158頁\編輯于星期五62咸蛋的衛(wèi)生要求咸蛋是將優(yōu)質(zhì)的鮮蛋放入飽和的鹽水中浸泡或以混合食鹽的黏土包敷在蛋殼上腌制而成。咸蛋燈光透視蛋黃呈鮮紅色，球形，靠一邊。蛋白清亮透明，蛋黃濃縮且質(zhì)硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黃食用時有細(xì)沙感，富有油脂，清香不膩，適口性好。散黃咸蛋并無腥臭味和水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，均可煮熟食用出現(xiàn)蛋白、蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解為水樣的蛋，則不能食用現(xiàn)在是62頁\一共有158頁\編輯于星期五63糟蛋的衛(wèi)生要求糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮雞蛋而制成。質(zhì)量上乘的糟蛋，其蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著像軟殼蛋樣的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘黃色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。糟蛋在儲存過程中要注意密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)?，F(xiàn)在是63頁\一共有158頁\編輯于星期五64干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色，呈粉末狀，均勻松軟，無雜質(zhì)，溶解性良好，滋味正常。濕蛋黃色澤均勻呈黃色，具有蛋黃的正常氣味，無異味或雜質(zhì)。冰蛋正常為橙黃色，冷凍時凝固，溶解后呈均勻的液體，無雜質(zhì)和異味，具有正常禽蛋的滋味和氣味。水分≤76%，脂肪≥10%?，F(xiàn)在是64頁\一共有158頁\編輯于星期五65水產(chǎn)品（一）主要衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)：魚類僵直的時間比哺乳動物短。

由背部開始，手持僵直魚身，尾不下垂，體表有光澤，眼球光亮，腮紅（新鮮）→體內(nèi)酶作用蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性（自溶）→腐敗、魚鱗脫落，腮暗褐色，魚肉與骨分離等（不新鮮）

2.寄生蟲病:食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病。在我國主要有華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。3.化學(xué)污染：重金屬、農(nóng)藥、病原微生物

我國水產(chǎn)品含汞量0.04mg/kg，每人每天從水產(chǎn)品中攝入汞1.0ug、鎘0.5ug、鉛2.4ug。現(xiàn)在是65頁\一共有158頁\編輯于星期五66

（二）

衛(wèi)生管理魚類保鮮：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖

主要措施：低溫、鹽腌、防止微生物污染、減少魚體損傷

低溫（冷藏和冷凍）鮮度較高的魚類在-25℃以下速凍，然后-15～-18℃的冷藏條件下，保鮮6～9個月。含脂肪多的魚，不宜久藏。鹽腌：15%以上食鹽即可，食鹽不得含嗜鹽沙門菌，氯化鈉含量應(yīng)在95％以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)不得含有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。

運(yùn)輸銷售：注意清潔衛(wèi)生、防止污染、冷藏調(diào)運(yùn)。接觸魚類或水產(chǎn)品的設(shè)備用具應(yīng)用無毒無害的材料制成。

現(xiàn)在是66頁\一共有158頁\編輯于星期五67①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒，不得流入市場；③凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量；④凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用?，F(xiàn)在是67頁\一共有158頁\編輯于星期五68

。奶和奶制品的衛(wèi)生及管理一、

奶的衛(wèi)生及管理

（一）

奶的腐敗及變質(zhì)

剛擠出的奶含有溶菌酶，能抑制細(xì)菌生長（與菌量和溫度有關(guān)）；奶含有多種營養(yǎng)成份，適宜微生物的生長繁殖，是天然的培養(yǎng)基，奶腐敗變質(zhì)，奶中的乳糖分解成乳酸，使PH↓，呈酸味并導(dǎo)致蛋白凝固，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫、吲哚使奶產(chǎn)生臭味，影響感官性狀，失去食用價值?，F(xiàn)在是68頁\一共有158頁\編輯于星期五69（二）致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等。——“截頭去尾”(2)擠奶后的污染：包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。現(xiàn)在是69頁\一共有158頁\編輯于星期五703．奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等現(xiàn)在是70頁\一共有158頁\編輯于星期五714．摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等；增加比重，掩蓋牛奶變質(zhì)。(2)非電解質(zhì)類：如尿素、因腐敗乳糖含量下降而摻蔗糖等。(3)膠體物質(zhì)：大分子液體，如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸、青霉素等抗生素(5)其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶?，F(xiàn)在是71頁\一共有158頁\編輯于星期五72二、病畜奶的處理結(jié)核病畜奶有明顯結(jié)核癥狀病畜奶→禁止食用結(jié)核菌素試驗(yàn)陽性，無癥狀病畜奶→巴氏消毒→生產(chǎn)奶制品或100℃5分鐘?，F(xiàn)在是72頁\一共有158頁\編輯于星期五73布氏桿菌病畜奶的處理（羊布氏桿菌對人感染性強(qiáng)）凡有癥狀的羊→禁止擠奶，病畜要處理。凡有癥狀有奶牛的奶→100℃5分鐘→食品工業(yè)用凝集反應(yīng)陽性，無明顯癥狀的奶牛的奶→巴氏消毒→食品工業(yè)用

口蹄疫病畜奶的處理：發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜→禁止擠奶，急宰處理體溫正常的病畜乳→其奶100℃，5分鐘或巴氏消毒→可用于喂飼禽畜?，F(xiàn)在是73頁\一共有158頁\編輯于星期五74乳房炎的處理：乳房局部炎癥或全身疾病在乳房局部有癥狀的奶，均消毒廢棄。其它病畜奶的處理：炭疽、傳染性黃疽、牛瘟、沙門氏菌等嚴(yán)禁食用或工業(yè)用應(yīng)消毒后廢棄抗生素，飼料中農(nóng)藥殘留、霉菌和霉菌毒素對奶的污染也應(yīng)予以足夠的注意。

現(xiàn)在是74頁\一共有158頁\編輯于星期五75

三、奶的消毒巴氏消毒低溫長時間巴氏消毒：62.8℃，30分鐘，生產(chǎn)效率低高溫短時間巴氏消毒：75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）（72-95℃保持15-30S）超高溫瞬間滅菌法：135℃保持2秒（120-150℃，1-3S）煮沸消毒法：直接加熱煮沸保持10分鐘，營養(yǎng)損失大，且因泡沫部分溫度低而影響消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸氣箱中加熱到至蒸氣上升維持10分鐘，奶溫達(dá)85℃，營養(yǎng)損失小?，F(xiàn)在是75頁\一共有158頁\編輯于星期五76

四、奶的貯存衛(wèi)生為防止奶的污染變質(zhì)，貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫（冷庫、冷藏車輛）消毒奶在夏天自冷庫取出后，應(yīng)在6小時內(nèi)送到用戶，奶溫不得高于15℃?，F(xiàn)在是76頁\一共有158頁\編輯于星期五77（一）消毒牛奶衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：乳白或微黃、均勻液體、無沉淀、無凝塊、無粘稠、無異味理化指標(biāo)：比重；蛋白質(zhì)≥2.9%；脂肪≥3.1%；非脂固體≥8.1%；雜質(zhì)≤2mg/kg；酸度≤18五、

奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求現(xiàn)在是77頁\一共有158頁\編輯于星期五78微生物指標(biāo)：硝酸鹽(以NaNO3計)≤11.0mg／kg，亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤0.2mg／kg，黃曲霉毒素Ml≤0.5μg/kg，菌落總數(shù)≤30000cfu/ml；大腸菌群MPN≤90/100ml；致病菌不得檢出。現(xiàn)在是78頁\一共有158頁\編輯于星期五79（二）奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量全脂奶粉淺黃色、純正乳香味、無結(jié)塊、顆粒均勻、干燥粉末理化指標(biāo)同消毒奶，凡有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時禁止食用，作廢棄品處理。甜煉乳乳白或微黃、均勻、有光澤、黏度適中、無異味、無凝塊酸度≤48；鉛≤0.5mg/kg;銅≤4mg/kg;錫≤10mg/kg;凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或胖聽煉乳應(yīng)作廢棄品處理?，F(xiàn)在是79頁\一共有158頁\編輯于星期五80酸牛奶乳白或微黃、凝塊均勻、無氣泡出售前貯存2-8℃冰箱內(nèi)，不超過72小時表面生霉、有氣泡、大量乳清，不得出售奶油淺黃色、組織狀態(tài)柔軟、細(xì)膩、無孔隙，奶油的純香味霉斑、腐敗、異味做廢品處理，其他指標(biāo)同消毒奶現(xiàn)在是80頁\一共有158頁\編輯于星期五81幾種奶制品的衛(wèi)生評價奶制品感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)煉乳淡黃色、均勻、黏度適中、無凝塊、無霉班、無脂肪上浮、無異味的粘稠液體酸度＜48°T淡煉乳不得檢出任何細(xì)菌,甜煉乳同消毒牛奶奶粉淡黃色干粉狀、顆粒均勻、無結(jié)塊、無異味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脫脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實(shí)而又均勻，無氣泡，有少量乳清析出脂肪含量＞3.0%酸度(以乳酸計)0.63%~0.99%現(xiàn)在是81頁\一共有158頁\編輯于星期五82

我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油及經(jīng)過煉制的動物脂肪。油：常溫下呈液體狀態(tài)的油脂（椰子油例外），如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油，芝麻油等脂：固體狀態(tài)的油脂，如豬油、牛脂、奶油等食用油脂的衛(wèi)生及管理現(xiàn)在是82頁\一共有158頁\編輯于星期五83二、食用油脂的加工方法壓榨法溶劑萃取法（浸出法）精煉法（毛油精制）水代法現(xiàn)在是83頁\一共有158頁\編輯于星期五84壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為熱榨和冷榨兩種。生產(chǎn)工藝流程：油料種子篩選

破碎

軟化

蒸坯焙炒

壓榨

毛油水化

離心脫水

堿煉

水洗

脫色

脫臭

冷卻

成品油現(xiàn)在是84頁\一共有158頁\編輯于星期五85壓榨法的特點(diǎn)熱榨法可破壞種子內(nèi)酶類、抗?fàn)I養(yǎng)因子及有毒物質(zhì)，有利于油脂與基質(zhì)的分離，因而出油率高、雜質(zhì)少。冷榨法出油率低，雜質(zhì)多，能較好地保持粕餅中原來的理化性質(zhì)，有利于粕餅資源的開發(fā)利用?，F(xiàn)在是85頁\一共有158頁\編輯于星期五86溶劑萃取法溶劑萃取法（浸出法）是利用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來，然后脫去并回收溶劑成為毛油。根據(jù)工藝不同分為：

直接法：將原料經(jīng)預(yù)處理后直接加入浸出器提取毛油。

預(yù)榨法：將壓榨法與浸出法結(jié)合起來，先將油料種子用螺旋榨油機(jī)分離出一部分油脂，再將預(yù)榨料送入浸出器提取剩余的油脂，目前國內(nèi)外普遍采用?，F(xiàn)在是86頁\一共有158頁\編輯于星期五87毛油精制毛油精制就是利用各種方法除去毛油中所含不能直接食用的雜質(zhì)。常見方法：水化法：在毛油中加入相當(dāng)于毛油量2%~3%的食鹽溶液，在加熱80~90℃條件下攪拌，經(jīng)充分沉淀和水洗后獲得可食用的成品油。堿煉法：可除去毛油中游離脂肪酸、蛋白質(zhì)和磷脂等雜質(zhì)，破壞和減少一些由種子原料轉(zhuǎn)入油脂中的有毒物質(zhì)（如棉酚、黃曲霉毒素）現(xiàn)在是87頁\一共有158頁\編輯于星期五88水代法水代法是用水將油料中的油脂取代出來。水代法僅用于小磨麻油的制取。生產(chǎn)工藝流程：原料篩選漂洗炒料揚(yáng)煙磨籽兌漿攪油震蕩分油過濾成品油現(xiàn)在是88頁\一共有158頁\編輯于星期五89三、食用油脂的衛(wèi)生問題1、油脂酸敗2、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)3、高溫加熱油脂的毒性4、其他有害物質(zhì)的污染現(xiàn)在是89頁\一共有158頁\編輯于星期五90油脂酸敗1.概念：指食用油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏，高溫（高濕）接觸空氣、陽光，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，而造成感官性狀的惡化，這個過程稱為油脂酸敗?，F(xiàn)在是90頁\一共有158頁\編輯于星期五911.生物學(xué)——

酶解過程動植物組織殘渣和微生物酶引起的水解過程，其結(jié)果是游離脂肪酸增加，酸價升高，脂肪酸發(fā)生氧化，產(chǎn)生酮酸和醛酮。因此又把酶解酸敗過程稱作酮式酸敗。2.化學(xué)——

水解和自動氧化紫外線、氧等因素引起，產(chǎn)生的過氧化物分解形成醛、低級脂肪酸和酮酸，產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快的氣味和味道。油脂酸敗的原因現(xiàn)在是91頁\一共有158頁\編輯于星期五92油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)酸價（acidvalue，AV）：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g）。我國規(guī)定精煉食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其它植物油均應(yīng)≤4，油脂酸敗時增高。過氧化值（POV）：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示(meq/kg)。油脂酸敗時增高，早期指標(biāo)，一般情況下，當(dāng)POV超過20meq/kg時表示酸敗?，F(xiàn)在是92頁\一共有158頁\編輯于星期五93羰基價（CGV）：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價，油脂酸敗時增高，晚期指標(biāo)，正常值<20mg/Kg丙二醛含量：丙二醛是豬油油脂酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可靈敏地反映豬油酸敗的程度，并且隨著氧化進(jìn)行而不斷增加。豬油最靈敏指標(biāo)，我國在豬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定丙二醛≤2.5mg/kg。油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)現(xiàn)在是93頁\一共有158頁\編輯于星期五94酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化營養(yǎng)價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞（VitA、D、E）。酸敗的氧化產(chǎn)物對機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。引起食物中毒油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤長期食用引起動物生理變化現(xiàn)在是94頁\一共有158頁\編輯于星期五95預(yù)防油脂酸敗的措施毛油精煉：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，應(yīng)控制水分含量在0.2%以下。創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有維生素E、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用?，F(xiàn)在是95頁\一共有158頁\編輯于星期五96油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)1）黃曲霉毒素油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染。我國規(guī)定食用油中黃曲霉毒素不超過10ug/kg，花生油不超過20ug/kg。2）多環(huán)芳烴類化合物

油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源：①油料籽粒煙熏時，苯并(a)芘含量升高。②浸出法使用多環(huán)芳烴含量高的輕汽油時污染油脂。③在食品加工時，油溫過高，反復(fù)使用使油脂發(fā)生熱聚，形成此類物質(zhì)。④作物生長期間的工業(yè)降塵。我國規(guī)定食用植物油B（a）P不超過10ug/kg。

現(xiàn)在是96頁\一共有158頁\編輯于星期五973）棉酚棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒。中毒特點(diǎn)：①皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等。②影響生殖機(jī)能。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。我國規(guī)定棉子油中游離棉酚含量不超過0.02%?，F(xiàn)在是97頁\一共有158頁\編輯于星期五984）芥子甙芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。5）芥酸芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細(xì)胞浸潤，并導(dǎo)致心肌纖維化，另外可引起動物生長發(fā)育障礙和生殖功能下降。現(xiàn)在是98頁\一共有158頁\編輯于星期五99高溫加熱油脂的毒性油脂經(jīng)高溫加熱后所呈毒性一般認(rèn)為主要是不飽和脂肪酸所產(chǎn)生的各種聚合物，兩個不飽和脂肪酸聚合成的二聚體可被吸收且毒性較強(qiáng)，可使動物生長停滯、肝臟舯大、生殖功能障礙。甘油熱解形成丙烯醛等化合物，有臭味，對黏膜有刺激作用。為預(yù)防高溫加熱油對機(jī)體的危害，應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時添加新油?，F(xiàn)在是99頁\一共有158頁\編輯于星期五1001）農(nóng)藥殘留2）溶劑殘留3）摻雜使假（廢棄油）其他有害物質(zhì)的污染現(xiàn)在是100頁\一共有158頁\編輯于星期五101食用油脂的衛(wèi)生管理我國頒布的《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》和《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》是食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對食用油脂進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作的重要依據(jù)?，F(xiàn)在是101頁\一共有158頁\編輯于星期五102生產(chǎn)加工食用油脂的各種原輔材料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。食用植物油廠必須建在交通方便，水源充足，無污染源的地區(qū)。生產(chǎn)食用植物油的加工車間一般不宜加工非食用植物油。生產(chǎn)食用油脂使用的水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。防止儲存、運(yùn)輸及銷售食用油脂過程中的污染。從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證。食用植物油成品須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，達(dá)到國家有關(guān)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)行包裝?，F(xiàn)在是102頁\一共有158頁\編輯于星期五103現(xiàn)在是103頁\一共有158頁\編輯于星期五104

罐頭食品的衛(wèi)生及管理現(xiàn)在是104頁\一共有158頁\編輯于星期五105概述罐頭食品（cannedfood）是指將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃罐或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無菌的食品。它不受地理、氣候、工作條件的影響，在不同的季節(jié)都能保持品種多樣化且運(yùn)輸便利，食用方便，保存時間長?，F(xiàn)在是105頁\一共有158頁\編輯于星期五106罐頭食品的分類根據(jù)原料屬性：畜類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類、糧食制品類、堅果類等根據(jù)包裝材料屬性：金屬罐、玻璃罐、軟罐頭等現(xiàn)在是106頁\一共有158頁\編輯于星期五107容器材料的衛(wèi)生要求罐頭：1、金屬罐2、玻璃罐3、塑料復(fù)合膜

1、金屬罐鍍錫薄鋼板：錫純度應(yīng)在99%以上，鉛不得超過0.04%

鍍鋅薄鋼板：均勻無空斑，以免酸解穿孔

鋁金屬薄板：不生銹，延展性好現(xiàn)在是107頁\一共有158頁\編輯于星期五108罐片按縫內(nèi)無堆錫，宜采用高頻電焊。金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，防止食物與金屬接觸?？沽蛲苛希ǚ尤渲?、環(huán)氧酚醛樹脂）用于肉、魚水產(chǎn)等動物性食品罐頭?？顾嵬苛希ōh(huán)氧酚醛樹脂）用于水果類酸性罐頭?？拐惩苛希ōh(huán)氧脂化氧化鋅磁漆）用于脂肪高的罐頭（午餐肉）涂料要求：涂膜致密、遮蓋性好，具有良好的耐腐蝕性，無毒、無害、無臭、無味良好的穩(wěn)定性和附著性現(xiàn)在是108頁\一共有158頁\編輯于星期五109化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無有害金屬污染透光、易碎、橡膠墊圈填充劑氧化鋅應(yīng)不超過干膠3%?；厥詹ＡЧ扌杞?jīng)40～50℃，2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘后徹底沖洗。玻璃罐現(xiàn)在是109頁\一共有158頁\編輯于星期五110復(fù)合薄膜三層：聚酯/鋁薄/聚酯外層－聚酯薄膜（12um）起加固、耐熱性作用。中層－鋁膜（9um）起避光和密閉作用。內(nèi)層－聚乙烯或聚丙烯（70um），具有良好的安全性和熱封性。三層間采用聚氨酯型粘合劑中有甲苯二異氰酸酯（TDI），其水解產(chǎn)物2，4—氨基甲苯具有致癌性，必須檢測＜0.05ug/sq.in塑料復(fù)合膜現(xiàn)在是110頁\一共有158頁\編輯于星期五111

原料處理及衛(wèi)生要求原料必須新鮮優(yōu)質(zhì)，不得使用腐敗食物，有害人體健康的原料調(diào)料食品添加劑必須符合衛(wèi)生要求生產(chǎn)用水必須符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)原料加工前需洗凈，挑選等，并防止污染裝罐排氣和密封迅速裝罐，并留有一定排氣位置，如罐、瓶、袋均不能裝滿，留有一定空隙，罐：7~10cm頂隙，袋1/3空隙，密封，壓力要夠，如軟罐頭、封口、真空度，98.6/KPmHg采用熱壓封密法，封口邊的拉伸強(qiáng)度在1.2Kg/以上應(yīng)防漏氣現(xiàn)在是111頁\一共有158頁\編輯于星期五112加工過程的衛(wèi)生要求為保證罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生，要求做到以下幾方面：（1）盛放罐頭的的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬復(fù)合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬復(fù)合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干。（2）所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是112頁\一共有158頁\編輯于星期五113（3）裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌程序。（4）殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，殺菌時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖?，F(xiàn)在是113頁\一共有158頁\編輯于星期五114保溫試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查1.肉、水產(chǎn)類罐頭37℃±2℃保溫七天2.水果罐頭，常溫放置7天3.含糖50%以上品種可不做保溫試驗(yàn)（高滲）罐頭成品檢驗(yàn)現(xiàn)在是114頁\一共有158頁\編輯于星期五115罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理1、主要衛(wèi)生鑒定商品標(biāo)致（是否超過保存期）2、外觀（有無銹聽、漏聽、胖聽等）3、內(nèi)容物（有無變色、變味等）現(xiàn)在是115頁\一共有158頁\編輯于星期五1161、銹聽、漏聽對嚴(yán)重銹聽需進(jìn)行減壓或加壓試漏，如認(rèn)定銹聽?wèi)?yīng)當(dāng)銷毀，銹聽是造成漏聽的主要原因。認(rèn)定漏聽?wèi)?yīng)銷毀。

2、胖聽

罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽。物理性：裝罐過滿、排氣不足、冷卻降溫過快（可食用）化學(xué)性：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕，產(chǎn)生大量氫氣所致生物性：殺菌不徹底，產(chǎn)生微生物大量繁殖引起（禁止食用）

現(xiàn)在是116頁\一共有158頁\編輯于星期五117

若罐頭出現(xiàn)變味、湯汁混濁、肉質(zhì)液化，應(yīng)禁止食用。果蔬罐頭變黃色，常因致酸性條件使葉綠素脫鎂引起（不影響食用）蘑菇罐頭發(fā)黑，因酪氨酸與黃酮類化合物在酶的作用下形成棕黑色的絡(luò)合物（不影響食用）肉禽、水產(chǎn)品在殺菌過程中揮發(fā)出的硫化氫與罐壁作用產(chǎn)生黑色的硫化鐵或紫色的硫化錫（去除黑斑部分可食用）罐頭出現(xiàn)油脂酸敗，酸味，苦味等應(yīng)禁止食用3、變色和變味現(xiàn)在是117頁\一共有158頁\編輯于星期五118平酸腐?。汗揞^內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物（平酸菌），平酸菌廣泛存在，易受污染。低酸性罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌平酸腐敗的罐頭禁止食用。4、平酸腐敗現(xiàn)在是118頁\一共有158頁\編輯于星期五119罐頭質(zhì)量鑒別1、查看罐頭儀器標(biāo)簽：應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（或保存期）、凈重、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、配料表等必備項目。建議消費(fèi)者一定不要買超過保質(zhì)期和保存期的罐頭。

2、檢查罐體質(zhì)量：鐵聽罐頭，要認(rèn)真檢查有無碰癟或銹蝕。癟聽容易使封口部位松馳；銹聽嚴(yán)重部位容易產(chǎn)生孔眼，細(xì)菌有可能隨空氣進(jìn)入罐頭，以罐蓋中心部分略向內(nèi)凹，罐內(nèi)食品顏色正常，塊形完整，湯汁清澈，罐底無沉淀物者質(zhì)量好。

現(xiàn)在是119頁\一共有158頁\編輯于星期五1203、檢查容器外觀：外觀表面必須清潔，有光澤，底蓋稍凹、無銹斑、無裂縫，封口嚴(yán)密。

4、檢查內(nèi)容物：各類罐頭食品內(nèi)容物質(zhì)量規(guī)定如下：

（1）肉類罐頭：肉的色澤鮮明，不得發(fā)烏、灰暗、灰白，切塊大小整齊，肉質(zhì)不得過爛，湯肉分清、碎屑肉很少，肉汁加熱后應(yīng)透明。

（2）水產(chǎn)品罐頭：作料用量適當(dāng)，不得有腥臭味；肉段整齊，不得糜爛。油炸罐頭應(yīng)可口，不得有焦味、酸味?，F(xiàn)在是120頁\一共有158頁\編輯于星期五121（3）糖水罐頭：水果皮核應(yīng)除盡，削皮果面光滑、無蟲眼銹斑，塊形大小一致，果肉不得過爛，果肉色澤為天然色、不得人工著色，湯汁應(yīng)透明清澈，糖度應(yīng)達(dá)到12%。

（4）果醬罐頭：用淡色果肉制的果醬，色澤允許為淡褐色，粘度應(yīng)達(dá)到要求，傾倒時倒不出來，無異味或香精味。

（5）蔬菜罐頭：顆粒要大小一致或接近一致，湯汁味正，無雜質(zhì)，無酸味和苦味。

優(yōu)質(zhì)罐頭：外觀應(yīng)無銹聽、癟聽、胖聽、漏聽（用80℃溫水浸泡1~2min觀察無氣泡）?，F(xiàn)在是121頁\一共有158頁\編輯于星期五122

酒類的衛(wèi)生及管理一、酒類的生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求酒的基本成分是乙醇。基本生產(chǎn)原理是將原料中的糖類借酶的催化作用，首先發(fā)酵分解為寡糖和單糖，然后再由乙醇發(fā)酵菌種作用轉(zhuǎn)化為乙醇，這個過程稱釀造。酒類按其生產(chǎn)工藝分為：蒸餾酒：乙醇含量40%~60%

發(fā)酵酒：乙醇含量4%~20%

配制酒：乙醇含量25%~40%現(xiàn)在是122頁\一共有158頁\編輯于星期五123蒸餾酒蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題：原輔料的衛(wèi)生：釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國家《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定；發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。

現(xiàn)在是123頁\一共有158頁\編輯于星期五124生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求白酒生產(chǎn)過程中，制曲、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾等工藝是影響白酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。所有原輔料在投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)、篩選和清蒸除雜處理。白酒在蒸餾工藝中多采用“截頭去尾”，恰當(dāng)?shù)剡x擇自己所需要的中段酒，可以大大減少成品中甲醇和雜醇油含量。現(xiàn)在是124頁\一共有158頁\編輯于星期五125蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)

（1）甲醇：酒中甲醇來自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶重要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。甲醇對機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。致盲劑量為7~8ml，致死劑量30~100ml。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙?，F(xiàn)在是125頁\一共有158頁\編輯于星期五126（2）雜醇油：雜醇油是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中異戊醇含量較高，它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。（3）醛類：主要來自糠麩、谷殼等原料，包括甲醛、乙醛、糖醛和丁醛等。（4）氰化物：我國規(guī)定以木薯為原料的白酒（以氫氰酸記）應(yīng)≤5mg/L，以代用品為原料的白酒應(yīng)≤2mg/L?，F(xiàn)在是126頁\一共有158頁\編輯于星期五127（5）鉛：酒中的鉛全部來自鍍錫的蒸餾器和貯酒容器等。鉛與認(rèn)知和行為異常有關(guān)，還可能是一種潛在致癌物。我國規(guī)定蒸餾酒及配制酒鉛含量（以Pb計）應(yīng)≤1mg/L。（6）錳：酒中不應(yīng)含錳。我國規(guī)定錳含量≤2mg/L?，F(xiàn)在是127頁\一共有158頁\編輯于星期五128蒸餾酒的衛(wèi)生管理保證原料必須新鮮、干燥和潔凈，原料的運(yùn)輸和貯藏應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免受到有毒有害物質(zhì)污染和發(fā)霉變質(zhì)。蒸餾設(shè)備和貯酒容器若采用鍍錫材料，錫純度應(yīng)在99%以上。盡量采用無錫冷凝器，據(jù)稱鋁冷凝器可使鉛含量降至0.001mg/L。固體法制酒必須掌握摘酒時機(jī)，量質(zhì)摘酒。液態(tài)法制酒采用甲醇分餾塔可以有效的降低甲醇含量。以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜，使氰甙類物質(zhì)提前分解揮散?，F(xiàn)在是128頁\一共有158頁\編輯于星期五129發(fā)酵酒發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒。種類：果酒、啤酒和黃酒現(xiàn)在是129頁\一共有158頁\編輯于星期五130果酒生產(chǎn)工藝概念：果酒是以水果為原料，通過發(fā)酵或浸漬等加工后再經(jīng)調(diào)配而制成的品種和風(fēng)味各異的一類低度酒。分類：仁果類蘋果、山楂等核果類桃、杏等橘柑類橘、橙等漿果類葡萄、獼猴桃等葡萄酒產(chǎn)量最高，花色品種最多，質(zhì)量也最好?，F(xiàn)在是130頁\一共有158頁\編輯于星期五131果酒原料的衛(wèi)生要求釀酒原料應(yīng)產(chǎn)自無毒區(qū)域種植，收割前15天不得噴灑任何農(nóng)藥；原料果實(shí)應(yīng)新鮮成熟、無腐爛、生霉、變質(zhì)及變味；容器應(yīng)清潔干燥，不準(zhǔn)使用鐵制容器或裝過有毒物質(zhì)、有異嗅的容器；原料在運(yùn)輸保存時避免污染，葡萄應(yīng)在采摘后24小時內(nèi)加工完畢，以防擠壓破碎污染雜菌而影響酒的質(zhì)量。釀酒用設(shè)備、用具、管道必須保持清潔，避免生霉和其它雜菌污染。現(xiàn)在是131頁\一共有158頁\編輯于星期五132啤酒的生產(chǎn)工藝啤酒是以大麥制成的芽和水為主要原料，加入酒花，經(jīng)糖化和酵母發(fā)酵釀制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多種營養(yǎng)成分的飲料酒；生啤酒（鮮啤酒）：未經(jīng)巴氏消毒的啤酒熟啤酒：經(jīng)過巴氏消毒的啤酒現(xiàn)在是132頁\一共有158頁\編輯于星期五133啤酒的衛(wèi)生要求糧食類原料符合《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，不得采用腐敗變質(zhì)原料。酒花或酒花制品應(yīng)氣味正常，不變質(zhì)。生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。加工過程的衛(wèi)生。現(xiàn)在是133頁\一共有158頁\編輯于星期五134黃酒的生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求黃酒是以大米（糯米）、玉米等為原料，經(jīng)蒸煮，加麥曲、酒藥、酒母，糖化發(fā)酵而制成的低酒精度發(fā)酵酒。黃酒生產(chǎn)使用的主要原料應(yīng)符合《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，酒藥、酒母的原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。加工過程的衛(wèi)生?，F(xiàn)在是134頁\一共有158頁\編輯于星期五135發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題

1．N-二甲基亞硝胺：N-二甲基亞硝胺是啤酒的主要衛(wèi)生問題之一，其來源為大麥芽的直接烘干。目前我國多采用發(fā)芽、干燥兩用箱，以熱空氣進(jìn)行干燥，不再直接烘干，明顯減少了N-二甲基亞硝胺的產(chǎn)生。

2．黃曲霉毒素B1：主要來自于受黃曲霉毒素污染的原料，因此保證原料的質(zhì)量具有十分重要的意義?，F(xiàn)在是135頁\一共有158頁\編輯于星期五1363.二氧化硫殘留：在果酒的生產(chǎn)中，果汁在進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的二氧化硫，以起到殺菌、澄清、增酸和護(hù)色的作用。若使用量不當(dāng)或發(fā)酵時間過短，就可以造成殘留。我國規(guī)定果酒中二氧化硫殘留量不得超過0.05g/kg（以二氧化硫計）4.微生物污染：發(fā)酵酒乙醇含量低，較容易受到微生物污染。我國規(guī)定發(fā)酵酒菌落總數(shù)不超過50/ml，大腸菌群不超過3/ml，生啤酒菌落總數(shù)不超過1000/ml，大腸菌群不超過50/ml?，F(xiàn)在是136頁\一共有158頁\編輯于星期五137配制酒配制酒（再制酒、露酒）：是指以各種發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，添加可食用的輔料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸漬和復(fù)蒸餾等工藝，加工調(diào)和而成的一類具有不同風(fēng)味的飲料酒。

嚴(yán)禁使用醫(yī)用酒精或工業(yè)用酒精配制。現(xiàn)在是137頁\一共有158頁\編輯于星期五138酒精攝入量英國皇家內(nèi)科學(xué)院研究指出：安全攝入量男性＜210g/w（＜30g/d）女性＜140g/w（＜20g/w）有害攝入量男性＞500g/w（＞70g/d）女性＞360g/w（＞50g/d）酒精（g）＝實(shí)際飲入酒量（ml）×該酒的酒精含量（度數(shù)，%）×0.8（酒精比重）現(xiàn)在是138頁\一共有158頁\編輯于星期五139

冷凍飲品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）冷飲液體飲料（汽水、可樂、果汁、礦泉水等）飲料固體飲料（麥乳精、果味粉、咖啡等）

冷飲食品的衛(wèi)生管理現(xiàn)在是139頁\一共有158頁\編輯于星期五140主要衛(wèi)生問題（微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染）

冷飲食品被細(xì)菌污染的原因主要是適于細(xì)菌繁殖的原輔料。加熱前污染較嚴(yán)重→熬料后細(xì)菌顯著減少→操作工序的增多，污染又會增加。細(xì)菌污染可來自空氣中雜菌的自然降落；使用不清潔的用具和容器；制作者個人衛(wèi)生較差和手的消毒不徹底等；銷售過程也是極易被污染的一個環(huán)節(jié)。

有害化學(xué)物質(zhì)污染主要來自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。含酸較高的冷飲食品中有從模具或容器上溶出有害金屬?，F(xiàn)在是140頁\一共有158頁\編輯于星期五141

冷飲食品主要原料為水、甜味劑、乳及蛋品、果蔬原汁或濃縮汁、食用油脂、食品甜加劑和二氧化碳等。自來水——符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)用水

深井水——硬度不宜過大，以防Ca，Mg離子與有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀物冷飲食品原料的衛(wèi)生要求現(xiàn)在是141頁\一共有158頁\編輯于星期五142原輔材料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甜味料（糖、淀粉、糖漿等）乳與乳制品（奶粉等）蛋和蛋制品（蛋等）酒精二氧化碳（用于碳酸飲料）果汁食品添加劑嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用

甜味劑、酸味劑、著色劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑和食用香精等

現(xiàn)在是142頁\一共有158頁\編輯于星期五143冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求（一）冷凍飲品防止所使用設(shè)備、管道、模具的污染；由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對其進(jìn)行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時不得用手直接接觸冰體。

現(xiàn)在是143頁\一共有158頁\編