如何讀懂糖化麥汁理化指標(biāo)

如何讀懂糖化麥汁理化指標(biāo)二、原麥汁濃度原麥汁濃度即是麥汁的糖度，由于麥芽及輔料在糖化過(guò)程中淀粉進(jìn)行大量的分解生成各種糖分。是麥汁在煮沸鍋中煮沸結(jié)束后定型麥汁的濃度，是麥汁的真實(shí)濃度。啤酒標(biāo)簽標(biāo)示的原麥汁濃度即使此時(shí)的濃度，而非啤酒中原麥汁濃度。麥汁經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后所含的各種糖分被酵母利用，專指可酵性糖。范圍為T+0.2，此指標(biāo)可人為控制。

三、pH值對(duì)pH值的理解水是一種弱電解質(zhì),電離平衡式pH=7中性pH>7堿性pH<7酸性pH值的調(diào)節(jié)通過(guò)加酸氯化鈣石膏來(lái)調(diào)節(jié)，基本上添加乳酸，有利于口味柔和。加氯化鈣部位糊化鍋，pH值5.9左右加酸部位糖化鍋，pH值5.6左右加酸部位煮沸鍋，pH值5.4左右加酸部位處理水，pH值6.0左右調(diào)整pH值主要考慮有利于酶的作用，有利于煮沸時(shí)蛋白質(zhì)凝聚麥汁pH值受哪些因素影響麥芽的影響，麥芽中的植物酸鈣鎂鹽受磷酸酯酶的分解成酸性磷酸鹽糖化過(guò)程形成氨基酸加酸，加氯化鈣。釀造水帶入酸堿離子酸度的高低影響成品酒的風(fēng)味太低不利于酵母的發(fā)酵一般麥汁的酸度小于1.6，但工廠內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)偏低，基本為1.0-1.3之間。五、麥汁色度麥汁色度的產(chǎn)生麥芽的影響工藝的影響衛(wèi)生的影響煮沸過(guò)程麥汁濃縮焦糖與類黑素的形成酒花多酚的溶解和多酚氧化氧的存在色度基本控制在5-8EBC色度是啤酒分類的一種方法淡色啤酒7-15EBC濃色啤酒15-50EBC黑啤50EBC以上酒花的浸提時(shí)間煮沸時(shí)間的延長(zhǎng),其異構(gòu)程度加劇，所以酒花在煮沸鍋中的浸提時(shí)間不一樣會(huì)對(duì)最終麥汁的苦味值有較大的影響麥汁pH的影響麥汁濃度高,相對(duì)一般pH低,則其α-酸溶解度降低,最終影響其苦味值相對(duì)降低,但在低pH時(shí)溶解均勻,苦味柔和;反之,在高pH下成鹽溶解,苦味粗糙煮沸強(qiáng)度一般煮沸強(qiáng)度大的苦味值相對(duì)也稍高,所以生產(chǎn)過(guò)程中也應(yīng)盡可能控制、穩(wěn)定煮沸強(qiáng)度設(shè)備衛(wèi)生影響麥汁冷卻結(jié)束后,沉淀槽內(nèi)酒花糟殘?jiān)缥茨芘疟M,那么在下一鍋麥汁進(jìn)入沉淀槽時(shí),會(huì)繼續(xù)浸提酒花糟中的殘余物質(zhì),一方面會(huì)對(duì)麥汁苦味值稍有不同程度影響,另外會(huì)給成品酒的口感造成不良影響,如澀味重、口感粗糙,甚至產(chǎn)生后苦等麥汁中的苦味質(zhì)主要成分為異α-酸，隨著消費(fèi)追求淡爽口味，苦味質(zhì)偏低。多酚在啤酒釀造過(guò)程中的作用主要表現(xiàn)為：螯合金屬離子（Cu2+、Fe2+）。保護(hù)酶的活性作用部分不被自由基損害或干擾其作用，有利于浸出率的提高。增加釀造過(guò)程的中間產(chǎn)品的抗氧化能力（使麥汁和啤酒的TBA表現(xiàn)為穩(wěn)定或略有降低）。抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。氧在老化啤酒中有60%—65%進(jìn)入多酚，參與多酚氧化聚合；有5%進(jìn)入異α-酸，形成氧化裂解產(chǎn)物；只有30%—35%進(jìn)入揮發(fā)性羰基化合物改變啤酒風(fēng)味，這就意味著多酚的存在將分擔(dān)大部分氧的消耗。與蛋白質(zhì)結(jié)合形成“冷混濁”或“永久混濁”，不同程度地影響著啤酒非生物穩(wěn)定性。是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一。如低分子多酚，能賦予啤酒一定的醇厚性和殺口力，不至于淡薄無(wú)味。但氧化了的高分子多酚，會(huì)導(dǎo)致啤酒生硬粗糙、苦味加重。多酚含量基本控制在150-200

mg/L以下八、麥汁的粘度麥汁溫度低粘度大麥汁濃度高粘度大糊精、葡聚糖、木聚糖含量高粘度大一般控制1.6mPa.S以下粘度過(guò)高影響麥汁過(guò)濾。β-葡聚糖是大麥胚乳細(xì)胞壁的組分，它是由β，1-3葡萄糖苷鍵和β，1-4葡萄糖苷鍵相結(jié)合，其水溶液粘度很高。大麥的品種不同，其β-葡聚糖含量差異很大，一般在5-7.5%之間。β-葡聚糖的降解需要β-葡聚糖酶的作用。成品麥芽中有相當(dāng)?shù)摩?葡聚糖酶活性，糖化過(guò)程中糖化溫度達(dá)55℃以后，β-葡聚糖酶逐漸失活。在糖化時(shí)，這部分β-葡聚糖被溶出。如果沒(méi)有足夠的酶進(jìn)行分解，會(huì)造成麥汁粘度過(guò)高，致使麥汁或啤酒過(guò)濾困難；啤酒容易產(chǎn)生β-葡聚糖沉淀及啤酒冷凍混濁等問(wèn)題。β-葡聚糖也有利于啤酒的口感醇厚十、麥汁總氮及隆仃區(qū)分麥汁總氮主要來(lái)源麥芽，輔料玉米、大米含很少可溶氮，主要為不溶性蛋白質(zhì)，在糖化時(shí)很少受蛋白酶作用水解，含氮物質(zhì)不進(jìn)入麥汁麥汁中的可溶性氮及其分解產(chǎn)物是啤酒風(fēng)味和泡持性的重要物質(zhì)，賦予啤酒醇厚豐滿的口感麥汁中的可溶性氮對(duì)全麥芽啤酒900-1000mg/L，醇厚啤酒700-800mg/L，淡爽啤酒600-700mg/L，低于550mg/L啤酒的口感淡薄一般情況下麥汁高分子氮含量（相對(duì)分子質(zhì)量6萬(wàn)以上）不超過(guò)15-20﹪，關(guān)系到啤酒非生物穩(wěn)定性及口味的醇厚中分子氮（相對(duì)分子質(zhì)量1.2萬(wàn)-6萬(wàn)下）15-25﹪，關(guān)系到啤酒適口性及泡沫性能低分子氮65-70﹪（相對(duì)分子質(zhì)量1.2萬(wàn)以）關(guān)系到啤酒發(fā)酵酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高低及口感十二、α-FAN主要來(lái)源麥芽。蛋白分解酶作用于原料中的蛋白質(zhì)，分解產(chǎn)物為胨、多肽、低肽和氨基酸。當(dāng)休止溫度偏低(45～50℃)，時(shí)間長(zhǎng)，有利于形成較多的α-氨基氮一般情況下13度麥汁的α-FAN在160-200mg/L，有利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，確保發(fā)酵正常，抑制雙乙酰的生成，利于雙乙酰的降低，加快啤酒成熟，過(guò)高過(guò)低酵母易衰老，增加高級(jí)醇的生成，啤酒易上頭十三、麥汁還原糖