調(diào)配型酸性含乳飲料工藝

調(diào)配型酸性含乳飲料工藝第一頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日主要內(nèi)容一、調(diào)配型酸性含乳飲料的定義二、加工工藝流程三、生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)四、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法第二頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日一、調(diào)配型酸性含乳飲料的概念

1.1定義

是指用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH值調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)以下（3.8~4.2）而制成的一種酸性乳飲料。

1.2PET的介紹PET是聚乙二醇對(duì)苯二甲酸酯的簡(jiǎn)稱，PET是一種結(jié)晶性好，無(wú)色透明，有玻璃的外觀，無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)毒，耐酸堿，有良好的機(jī)械強(qiáng)度和隔絕性，已經(jīng)在成為現(xiàn)在的主要包裝材料。第三頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日1.3主要原料果汁—濃縮的澄清果汁。乳原料–鮮乳或乳粉。穩(wěn)定劑-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC)、

低甲氧基果膠（LM），乳蛋白等電點(diǎn)4.6-5.2，果汁4.5-4.8。有機(jī)酸–檸檬酸和乳酸。糖類—蔗糖--改善風(fēng)味，防止沉淀。第四頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日冷卻牛奶溶糖殺菌充填封蓋倒瓶噴碼冷卻

套標(biāo)包裝溶膠混料調(diào)配均質(zhì)脫氣溶酸

在線噴酸洗瓶洗蓋二、配制型酸性乳飲料工藝流程圖香精、消泡劑第五頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日3.1溶膠

膠是穩(wěn)定劑的俗稱，穩(wěn)定劑種類很多，常見(jiàn)的有羧甲基纖維素鈉（CMC)、黃原膠、藻酸丙醇酯（PGA）和果膠等。二種或三種穩(wěn)定劑混和使用比單一使用效果好。穩(wěn)定劑可以提高乳飲料的粘度，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是穩(wěn)定劑本身是一種高親水性化合物，可以形成保護(hù)膠體，在蛋白質(zhì)外面形成親水性被膜包裹在蛋白質(zhì)粒子上，形成穩(wěn)定的膠體分散體系，防止凝集沉淀。正因?yàn)榉€(wěn)定劑的最作用非常重要，所以在溶膠是對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素。一般采用70℃-75℃的處理水，采用高速混料機(jī)化料，投料完畢后，循環(huán)剪切15min，持續(xù)攪拌30-50分鐘。經(jīng)過(guò)60-100目的雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾，經(jīng)過(guò)管式（或板式）冷卻器打冷至20℃--30℃后泵入混料罐。

三、加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)第六頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日3.2溶酸與在線噴酸酸是生產(chǎn)酸性乳飲料最常用的原料之一，其目的是用改善飲料風(fēng)味，與糖一起賦予飲料爽口的酸甜味，同時(shí)還具有一定的抑菌作用。常用的有機(jī)酸有檸檬酸、乳酸和蘋果酸等，添加量為0.3%-0.5%。由于牛奶中酪蛋白的等電點(diǎn)（PI）在4.6，加酸后飲料PH可降到3.5-4.5，若接近酪蛋白的等電點(diǎn)附近，勢(shì)必由于重力作用使其沉淀從而使牛奶穩(wěn)定性遭到破壞。因此生產(chǎn)酸性乳飲料不能加固體酸，防止酸分布不均，因配成低酸度的酸液，緩慢加入，快速攪拌，使PH值快速通過(guò)酪蛋白的等電點(diǎn)，同時(shí)溫度應(yīng)盡可能的低，一般有條件的工廠都采用在線噴酸，在線噴酸前混料罐內(nèi)的混合料液溫度≤20℃，牛奶底料在泵入配料罐的過(guò)程中，通過(guò)在線噴酸裝置同步進(jìn)行噴酸。噴酸時(shí)酸液與牛奶底料的流量比例必須均一穩(wěn)定，以防止酸液流量異常波動(dòng)或噴酸不連續(xù)導(dǎo)致蛋白變性。

三、加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)第七頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日

3.4均質(zhì)

牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之間，放置一段時(shí)間后易出現(xiàn)聚結(jié)成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變?。ㄐ∮?微米），分布均勻，口感好，有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。同時(shí)均質(zhì)可以使蛋白粒子細(xì)微化，飲料穩(wěn)定性大大提高。均質(zhì)操作可以使穩(wěn)定劑效果充分發(fā)揮。

均質(zhì)效果與均質(zhì)壓力和溫度有關(guān)。高壓比低壓效果好，通?？刂圃?00-200kg/cm2下均質(zhì)并控制溫度在60℃左右較好，均質(zhì)一般在預(yù)熱工序后殺菌前進(jìn)行。第八頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日3.5殺菌

殺菌是食品加工必不可少的過(guò)程。其目的是為了殺死成品中的有害微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。從這個(gè)意義上講，殺菌溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，其衛(wèi)生質(zhì)量越有保證。但殺菌溫度過(guò)高會(huì)使產(chǎn)品成分發(fā)生變化。對(duì)酸性乳飲料來(lái)講易產(chǎn)生沉淀。因?yàn)樵谳^高溫度下，乳蛋白粒子布朗運(yùn)動(dòng)加快，碰撞機(jī)會(huì)增加而沉淀。一些穩(wěn)定劑也會(huì)因高溫發(fā)生部分分解，是穩(wěn)定效果減弱。一般酸酸乳生產(chǎn)采用超高溫瞬時(shí)滅菌，溫度121±2℃，時(shí)間15s，而且充填后產(chǎn)品中心溫度87±1℃，這樣會(huì)進(jìn)行二次殺菌，可徹底殺死一些耐熱性芽孢桿菌。第九頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日3.6水的質(zhì)量

配料使用的水應(yīng)符合《GB5749-1999飲料生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)中盡量采用硬度較小的水，一般采用二級(jí)RO水。如果硬度過(guò)高,由于水中含有Ca2+、Mg2+會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀、分層，也而對(duì)酸性乳飲料的穩(wěn)定性有較大的影響。第十頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日四、成品穩(wěn)定性的檢查方法①在玻璃杯的內(nèi)壁上倒少量飲料成品,若形成了像牛乳似的、細(xì)的、均勻的薄膜,則證明產(chǎn)品質(zhì)量是穩(wěn)定的。②用顯微鏡觀察。取少量產(chǎn)品放在載玻片上，用顯微鏡觀察，若視野中觀察導(dǎo)的顆粒很小且分布均勻，表明產(chǎn)品是穩(wěn)定的；若觀察到有大的顆粒，表明產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中是不穩(wěn)定的。

③取10ml的成品放入帶刻度的離心管內(nèi),經(jīng)2800r/min轉(zhuǎn)速離心10min。然后觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于1%,證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的;否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。

第十一頁(yè)，共十三頁(yè)，2022年，8月28日五、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法(一)沉淀及分層

1、選用的穩(wěn)定劑不合適2、酸液濃度過(guò)高