氨基酸和蛋白質(zhì)

第14章氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)氨基酸(aminoacid)：結(jié)構(gòu)、分類、命名和性質(zhì)（兩性電離和等電點、脫羧反應(yīng)、與亞硝酸發(fā)應(yīng)、顯色反應(yīng)、紫外吸收）。肽的結(jié)構(gòu)和命名蛋白質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)現(xiàn)在是1頁\一共有94頁\編輯于星期五第一節(jié)氨基酸Aminoacid現(xiàn)在是2頁\一共有94頁\編輯于星期五一、氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類和命名自然界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氨基酸達幾百種蛋白質(zhì)水解后得到的編碼氨基酸約20種氨基酸種類：編碼氨基酸、修飾氨基酸、非蛋白質(zhì)氨基酸等。氨基酸的主要官能團為氨基和羧基，且在固態(tài)和生理PH下多以離子形式存在，為偶極離子，即內(nèi)鹽。現(xiàn)在是3頁\一共有94頁\編輯于星期五均為-氨基酸，除甘氨酸和脯氨酸外，其他均具有如下結(jié)構(gòu)通式。-氨基酸可變部分不變部分按R的極性可分為非極性氨基酸、極性性氨基酸、酸性氨基酸和堿性氨基酸。構(gòu)成蛋白質(zhì)的編碼氨基酸現(xiàn)在是4頁\一共有94頁\編輯于星期五除甘氨酸外，其他氨基酸的-碳原子均為手性碳原子，因此氨基酸具有旋光性，比旋光度是氨基酸的重要物理常數(shù)之一，是鑒別各種氨基酸的重要依據(jù)。氨基酸構(gòu)型標記可用D/L法或R/S法。生物體內(nèi)的旋光性氨基酸均為L-構(gòu)型?，F(xiàn)在是5頁\一共有94頁\編輯于星期五組成蛋白質(zhì)的氨基酸目前發(fā)現(xiàn)至少有20種。每個氨基酸在合成蛋白質(zhì)時都有各自的堿基序列和編碼。20種氨基酸分類如下：脂肪族氨基酸（6種）芳香族氨基酸（3種）含硫氨基酸（2種）含羥基氨基酸（2種）堿性氨基酸（3種）酸性氨基酸（2種）酰胺氨基酸（2種）編碼氨基酸的種類和命名現(xiàn)在是6頁\一共有94頁\編輯于星期五20種編碼氨基酸的名稱和縮寫現(xiàn)在是7頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

甘氨酸

Glycine

脂肪族氨基酸現(xiàn)在是8頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

脂肪族氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine現(xiàn)在是9頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

脂肪族氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine現(xiàn)在是10頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

脂肪族氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine亮氨酸

Leucine現(xiàn)在是11頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

脂肪族氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine亮氨酸

Leucine異亮氨酸

Ileucine現(xiàn)在是12頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

脂肪族氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine亮氨酸

Leucine異亮氨酸

Ileucine脯氨酸

Proline現(xiàn)在是13頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

含硫氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine亮氨酸

Leucine異亮氨酸

Ileucine脯氨酸

Proline甲硫氨酸--------Methionine現(xiàn)在是14頁\一共有94頁\編輯于星期五編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

含硫氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine亮氨酸

Leucine異亮氨酸

Ileucine脯氨酸

Proline甲硫氨酸--------Methionine半胱氨酸

Cysteine現(xiàn)在是15頁\一共有94頁\編輯于星期五

芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是16頁\一共有94頁\編輯于星期五

芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是17頁\一共有94頁\編輯于星期五

芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine色氨酸Trytophan編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是18頁\一共有94頁\編輯于星期五

堿性氨基酸精氨酸

Arginine編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是19頁\一共有94頁\編輯于星期五

堿性氨基酸精氨酸

Arginine賴氨酸

Lysine編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是20頁\一共有94頁\編輯于星期五

堿性氨基酸精氨酸

Arginine賴氨酸

Lysine組氨酸

Histidine編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是21頁\一共有94頁\編輯于星期五

天冬氨酸Aspartate

酸性氨基酸編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

現(xiàn)在是22頁\一共有94頁\編輯于星期五

天冬氨酸

Aspartate

谷氨酸

Glutamate

酸性氨基酸編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)

現(xiàn)在是23頁\一共有94頁\編輯于星期五

絲氨酸Serine

含羥基氨基酸編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是24頁\一共有94頁\編輯于星期五

絲氨酸Serine

蘇氨酸

Threonine

含羥基氨基酸編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是25頁\一共有94頁\編輯于星期五

天冬酰胺Asparagine

含酰胺氨基酸編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是26頁\一共有94頁\編輯于星期五

天冬酰胺Asparagine谷酰胺

Glutamine

含酰胺氨基酸編碼氨基酸的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是27頁\一共有94頁\編輯于星期五修飾氨基酸在少數(shù)蛋白質(zhì)中分離出一些無相應(yīng)遺傳編碼，由編碼氨基酸經(jīng)過修飾得到的氨基酸，通常稱為修飾氨基酸或衍生氨基酸。其中重要的有4-羥基脯氨酸、5-羥基賴氨酸、N-甲基賴氨酸、和3,5-二碘酪氨酸等?，F(xiàn)在是28頁\一共有94頁\編輯于星期五非蛋白氨基酸在自然界蛋白質(zhì)以外的環(huán)境中，還發(fā)現(xiàn)一些游離或結(jié)合狀態(tài)的β－氨基酸、γ－氨基酸、δ－氨基酸和D－型氨基酸存在與生物體內(nèi)。有些是重要的代謝前體和中間體?，F(xiàn)在是29頁\一共有94頁\編輯于星期五內(nèi)鹽，晶體，熔點較高（200℃以上，受熱分解不熔融）易溶于強酸、強堿，水中溶解度差別大多有旋光活性，旋光度是鑒別各種氨基酸的重要依據(jù)氨基酸的光吸收：在遠紫外區(qū)(<220nm)均有光吸收。在近紫外區(qū)(220-300nm)只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力。不同氨基酸有不同的最大吸收波長和吸收系數(shù)。如：酪氨酸的max＝275nm，275=1.4x103二、氨基酸的性質(zhì)物理性質(zhì)現(xiàn)在是30頁\一共有94頁\編輯于星期五二、氨基酸的化學性質(zhì)1、氨基酸的酸堿兩性氨基酸在結(jié)晶形態(tài)或在水溶液中，以兩性離子形式存在(-NH3+、-COO-)。氨基和羧基等酸堿基團的電離使氨基酸具有一定的酸堿性?？捎盟釅A滴定法測定Pka值或含量?，F(xiàn)在是31頁\一共有94頁\編輯于星期五2、氨基酸的等電點及其應(yīng)用氨基酸中的羧基和氨基的電離平衡受溶液酸堿度的影響，且方向相反。當溶液濃度為某一pH值時，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-數(shù)目正好相等，凈電荷為零。這一pH值即為氨基酸的等電點，簡稱pI。在等電點時，氨基酸既不向正極也不向負極移動，即氨基酸處于兩性離子狀態(tài)。pI＝（pKx＋pKy）/2pKx、pKy對應(yīng)于相應(yīng)的兩個可解離基團現(xiàn)在是32頁\一共有94頁\編輯于星期五氨基酸的等電點與電離平衡移動陽離子偶極離子陰離子移向陰極不移動移向陽極現(xiàn)在是33頁\一共有94頁\編輯于星期五氨基酸的等電點的應(yīng)用各種氨基酸由于其組成和結(jié)構(gòu)不同而具有不同的等電點。因此，等電點可以看作是氨基酸的物理常數(shù)不同的氨基酸在同一PH值溶液中，所帶的電荷種類和電量也都不同。因此，可據(jù)此采取電泳法對氨基酸進行分離和鑒定?，F(xiàn)在是34頁\一共有94頁\編輯于星期五氨基酸的常用分離技術(shù)——離子交換層析現(xiàn)在是35頁\一共有94頁\編輯于星期五3、氨基酸的脫羧反應(yīng)具備羧基的基本性質(zhì)：—成鹽、成酯、生成酰鹵、脫羧反應(yīng)等生物體內(nèi)的脫羧反應(yīng)在脫羧酶催化下進行現(xiàn)在是36頁\一共有94頁\編輯于星期五4、與甲醛發(fā)生羥甲基化反應(yīng)此反應(yīng)用于氨基酸的甲醛滴定，計算氨基酸的電離常數(shù)現(xiàn)在是37頁\一共有94頁\編輯于星期五5、與亞硝酸反應(yīng)用途：范斯來克（VanSlyke)法定量測定氨基酸的基本反應(yīng)?，F(xiàn)在是38頁\一共有94頁\編輯于星期五6、?；磻?yīng)用途：用于保護氨基以及肽鏈的氨基端測定?，F(xiàn)在是39頁\一共有94頁\編輯于星期五7、與羰基反應(yīng)生成希弗堿用途：是多種酶促反應(yīng)的中間過程?，F(xiàn)在是40頁\一共有94頁\編輯于星期五8、轉(zhuǎn)（脫）氨基反應(yīng)說明：酶催化的反應(yīng)酶酶現(xiàn)在是41頁\一共有94頁\編輯于星期五9、與茚三酮顯色反應(yīng)說明：常用于氨基酸的定性或定量分析亞氨基酸（脯氨酸和羥脯氨酸）呈黃色現(xiàn)在是42頁\一共有94頁\編輯于星期五10、成肽反應(yīng)是多肽和蛋白質(zhì)生物合成的基本反應(yīng)?，F(xiàn)在是43頁\一共有94頁\編輯于星期五11、與2，4－二硝基氟苯的反應(yīng)2,4-二硝基氟苯（DNFB）也叫做Sanger試劑。DNFB在弱堿性溶液中，生成黃色化合物二硝基苯基氨基酸（DNP氨基酸）。用于氨基酸分析。現(xiàn)在是44頁\一共有94頁\編輯于星期五12、氨基酸與丹酰氯的反應(yīng)丹磺酰氯與氨基酸反應(yīng)生成熒光性很強和穩(wěn)定的磺胺衍生物，常用于微量氨基酸的定量測定、多肽鏈的N末端氨基酸的鑒定。現(xiàn)在是45頁\一共有94頁\編輯于星期五13、巰基（-SH）的性質(zhì)胱氨酸作用：該氧化還原反應(yīng)可使蛋白質(zhì)分子中二硫鍵形成或端裂。半胱氨酸現(xiàn)在是46頁\一共有94頁\編輯于星期五氨基酸輸液——必需氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸半必需氨基酸：精氨酸、組氨酸是幼兒所必需的。醫(yī)藥工業(yè)現(xiàn)在是47頁\一共有94頁\編輯于星期五臨床治療藥劑精氨酸：對治療高氨血癥、肝機能障礙等疾病頗有效果；天冬氨酸：鉀鎂鹽可用于恢復疲勞；治療低鉀癥心臟病、肝病、糖尿病等。半胱氨酸：能促進毛發(fā)的生長，可用于治療禿發(fā)癥；甲酯鹽酸鹽可用于治療支氣管炎等；組氨酸：可擴張血管，降低血壓，用于心絞痛，心功能不全等疾病的治療?，F(xiàn)在是48頁\一共有94頁\編輯于星期五食品工業(yè)營養(yǎng)強化劑；谷氨酸鈉－味精；天冬氨酸鈉：可用于清涼飲料，能增加清涼感并使香味濃厚爽口；天冬氨酰苯丙氨酸甲酯：－甜味素APM現(xiàn)在是49頁\一共有94頁\編輯于星期五農(nóng)業(yè)殺蟲劑：刀豆氨酸、5-羥色氨酸可使南方毛蟲拒食而死；半胱氨酸可殺死黃瓜蠅；甘氨酸乙酯衍生的二硫代磷酸鹽具有較強的殺蚜蟲和殺螨效果；殺菌劑：N-月桂酰纈氨酸可作為治療稻瘟??；-1，4環(huán)己二烯丙氨酸能抑制黑穗病毒、稻瘟病等；除草劑：如N-3,4二氮丙氨酸，硫代氨基酸酯等；現(xiàn)在是50頁\一共有94頁\編輯于星期五化妝品工業(yè)氨基酸能調(diào)節(jié)皮膚pH的變動，對細菌有防護作用，也可作為皮膚、毛發(fā)的營養(yǎng)成分，增加皮膚、毛發(fā)的光澤。防止皮膚干燥的自然保濕因子的主要成分是甘氨酸、羥基丁氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、絲氨酸等游離氨基酸。在化妝品中添加天冬氨酸或其衍生物以及一些維生素，可防止皮膚老化?，F(xiàn)在是51頁\一共有94頁\編輯于星期五第二節(jié)肽一個氨基酸的α-羧基與另一個氨基酸的α-氨基縮合，形成的酰胺鍵，也稱為肽鍵。氨基酸通過肽鍵連接形成的產(chǎn)物稱為肽（peptide）。現(xiàn)在是52頁\一共有94頁\編輯于星期五一、肽的結(jié)構(gòu)肽鍵：一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基之間失水形成的酰胺鍵稱為肽鍵。氨基酸殘基：肽中的氨基酸單位寡肽：由10個以下氨基酸組成的肽稱為寡肽（oligopeptide)——二肽、三肽、四肽……多肽：由10個以上的氨基酸殘基組成的肽稱為多肽(polypeptide)現(xiàn)在是53頁\一共有94頁\編輯于星期五組成肽的氨基酸種類和數(shù)量肽鏈中氨基酸殘基的排列順序肽鏈形狀：環(huán)形、開鏈空間構(gòu)型和構(gòu)象肽的結(jié)構(gòu)取決于——甘氨酸丙氨酸現(xiàn)在是54頁\一共有94頁\編輯于星期五肽鍵的特點是氮原子上的孤對電子與羰基具有明顯的共軛作用。肽鍵具有部分雙鍵性質(zhì)，因而不能自由旋轉(zhuǎn)組成肽鍵的原子處于同一平面，有順反兩種構(gòu)型肽鍵一般呈穩(wěn)定的反式構(gòu)型肽鍵的結(jié)構(gòu)特點現(xiàn)在是55頁\一共有94頁\編輯于星期五肽鍵的兩種構(gòu)型現(xiàn)在是56頁\一共有94頁\編輯于星期五肽單元：肽鍵與相鄰兩個碳原子所組成的基團（－Cα－CO－NH－Cα－）稱為肽單元。這個單元是一個平面結(jié)構(gòu)，稱為肽鍵平面現(xiàn)在是57頁\一共有94頁\編輯于星期五肽鍵平面的結(jié)構(gòu)模型現(xiàn)在是58頁\一共有94頁\編輯于星期五肽鍵平面可以圍繞α－C旋轉(zhuǎn)現(xiàn)在是59頁\一共有94頁\編輯于星期五肽鏈中的肽鍵平面可以圍繞α-C進行旋轉(zhuǎn)，從而產(chǎn)生肽鏈的不同構(gòu)象。這一點對蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象的形成具有極其重要的意義。現(xiàn)在是60頁\一共有94頁\編輯于星期五二、肽的結(jié)構(gòu)式書寫與命名C－端氨基酸為母體其他氨基酸殘基為取代基，從N－端依次稱為某氨酰，寫在母體名稱前。N－端（游離的氨基末端）在左C－端（游離的羧基末端）在右肽的結(jié)構(gòu)式的書寫慣例：肽的命名原則：現(xiàn)在是61頁\一共有94頁\編輯于星期五肽的命名——谷胱甘肽現(xiàn)在是62頁\一共有94頁\編輯于星期五三、多肽的性質(zhì)多肽的兩性離解和等電點多肽鏈的反應(yīng)（1）多肽鏈的水解（2）與茚三酮的顯色反應(yīng)—鑒別（3）縮二脲反應(yīng)—

紫紅色或藍紫色用于鑒別和含量測定現(xiàn)在是63頁\一共有94頁\編輯于星期五四、天然存在的重要多肽在生物體中，多肽最重要的存在形式是作為蛋白質(zhì)的亞單位。但是，也有許多分子量比較小的多肽以游離狀態(tài)存在。這類多肽通常都具有特殊的生理功能，常稱為活性肽。如：腦啡肽；激素類多肽；抗生素類多肽；谷胱甘肽；蛇毒多肽等?，F(xiàn)在是64頁\一共有94頁\編輯于星期五

+H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Met-COO-

Met-腦啡肽

+H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu-COO-Leu-腦啡肽神經(jīng)肽

肽激素現(xiàn)在是65頁\一共有94頁\編輯于星期五

L-Leu-D-Phe-L-Pro-L-Val

L-OrnL-Orn

L-Val-L-Pro-D-Phe-L-Leu

短桿菌肽S(環(huán)十肽)由細菌分泌的多肽，有時也都含有D-氨基酸和一些不常見氨基酸，如鳥氨酸（Ornithine,縮寫為Orn）。

短桿菌肽現(xiàn)在是66頁\一共有94頁\編輯于星期五第三節(jié)蛋白質(zhì)重點內(nèi)容：結(jié)構(gòu)和性質(zhì)protein現(xiàn)在是67頁\一共有94頁\編輯于星期五前言早在1878年，思格斯就在《反杜林論》中指出：“生命是蛋白體的存在方式，這種存在方式本質(zhì)上就在于這些蛋白體的化學組成部分的不斷的自我更新?！?/p>

可以看出，第一，蛋白體是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；第二，生命是物質(zhì)運動的特殊形式，是蛋白體的存在方式；第三，這種存在方式的本質(zhì)就是蛋白體與其外部自然界不斷的新陳代謝?，F(xiàn)代生物化學的實踐完全證實并發(fā)展了恩格斯的論斷?，F(xiàn)在是68頁\一共有94頁\編輯于星期五前言蛋白質(zhì)存在于所有的生物細胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與了幾乎所有的生命活動過程。蛋白質(zhì)和多肽之間無嚴格的界限：相對分子質(zhì)量在一萬以上且有穩(wěn)定構(gòu)象的稱之為蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在是69頁\一共有94頁\編輯于星期五一、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是一類含氮有機化合物，除了含有碳、氫氧、氮以外，還含有少量的硫。氮占生物組織中所有含氮物質(zhì)的絕大部分。因此，可以將生物組織的含氮量近似地看作蛋白質(zhì)的含氮量。由于大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量接近于16%，所以，可以根據(jù)生物樣品中的含氮量來計算蛋白質(zhì)的大概含量：蛋白質(zhì)含量（克%）=每克生物樣品中含氮的克數(shù)6.25現(xiàn)在是70頁\一共有94頁\編輯于星期五二、蛋白質(zhì)的分類（1）依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分為：球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)現(xiàn)在是71頁\一共有94頁\編輯于星期五球狀蛋白球狀蛋白質(zhì)（globularprotein）外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類球狀蛋白是結(jié)構(gòu)最復雜，功能最多的一類蛋白質(zhì)。這類蛋白結(jié)構(gòu)緊密，分子的外層多為親水性殘基，能夠發(fā)生水化；內(nèi)部主要為疏水性氨基酸殘基。因此，許多球蛋白分子的表面是親水性的，而內(nèi)部則是疏水性的。典型的球蛋白是血紅蛋白?，F(xiàn)在是72頁\一共有94頁\編輯于星期五免疫球蛋白G現(xiàn)在是73頁\一共有94頁\編輯于星期五纖維狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)：fibrousprotein分子類似纖維或細棒。纖維狀蛋白質(zhì)可分為不溶性(硬蛋白)和可溶性二類，前者有角蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白等；后者有肌球蛋白和纖維蛋白原等。現(xiàn)在是74頁\一共有94頁\編輯于星期五（2）依據(jù)蛋白質(zhì)的組成分類：簡單蛋白(simpleprotein)結(jié)合蛋白(conjugatedprotein)鐵硫蛋白現(xiàn)在是75頁\一共有94頁\編輯于星期五簡單蛋白又稱為單純蛋白質(zhì)；這類蛋白質(zhì)只含由-氨基酸組成的肽鏈，不含其它成分：清蛋白和球蛋白：albuminandglobulin谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin)精蛋白和組蛋白：堿性蛋白，存在于細胞核。硬蛋白：存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。簡單蛋白現(xiàn)在是76頁\一共有94頁\編輯于星期五結(jié)合蛋白結(jié)合蛋白：由簡單蛋白與其它非蛋白成分結(jié)合而成。色蛋白：由簡單蛋白與色素物質(zhì)結(jié)合而成。如血紅蛋白、葉綠蛋白和細胞色素等。糖蛋白：由簡單蛋白與糖類物質(zhì)組成。如細胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由簡單蛋白與脂類結(jié)合而成。如血清-，-脂蛋白等。核蛋白：由簡單蛋白與核酸結(jié)合而成。如細胞核中的核糖核蛋白等。現(xiàn)在是77頁\一共有94頁\編輯于星期五（3）依據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分類：保護蛋白酶蛋白激素蛋白膜蛋白受體蛋白調(diào)節(jié)蛋白等ATP酶木瓜蛋白酶/組織蛋白酶現(xiàn)在是78頁\一共有94頁\編輯于星期五三、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)最顯著的特征：蛋白質(zhì)在天然狀態(tài)下均有其獨特而穩(wěn)定的構(gòu)象蛋白質(zhì)的特殊功能和活性取決于：多肽鏈蛋白多肽鏈的氨基酸組成、數(shù)目、排列次序其特定的空間構(gòu)象三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)單肽鏈蛋白一級結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是79頁\一共有94頁\編輯于星期五亞鐵血紅素血紅蛋白的一級～四級結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是80頁\一共有94頁\編輯于星期五四級結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)模型現(xiàn)在是81頁\一共有94頁\編輯于星期五鐵硫蛋白現(xiàn)在是82頁\一共有94頁\編輯于星期五四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的兩性離解和電泳現(xiàn)象蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的沉淀蛋白質(zhì)的變性與復性蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)與鑒別蛋白質(zhì)的紫外吸收現(xiàn)在是83頁\一共有94頁\編輯于星期五（一）蛋白質(zhì)的兩性離解和電泳現(xiàn)象蛋白質(zhì)與多肽一樣，能夠發(fā)生兩性離解，也有等電點。在等電點時(Isoelectricpoint)，蛋白質(zhì)的溶解度最小，在電場中不移動。在不同的pH環(huán)境下，蛋白質(zhì)的電學性質(zhì)不同。在等電點偏酸性溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶負電荷，在電場中向正極移動；在等電點偏堿性溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶正電荷，在電場中向負極移動。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)電泳——(Electrophoresis)。現(xiàn)在是84頁\一共有94頁\編輯于星期五電泳蛋白質(zhì)在等電點pH條件下，不發(fā)生電泳現(xiàn)象。利用蛋白質(zhì)的電泳現(xiàn)象，可以將蛋白質(zhì)進行分離純化?，F(xiàn)在是85頁\一共有94頁\編輯于星期五由于蛋白質(zhì)的分子量很大，它在水中能夠形成膠體溶液。蛋白質(zhì)溶液具有膠體溶液的典型性質(zhì)，如丁達爾現(xiàn)象、布郎運動等。由于膠體溶液中的蛋白質(zhì)不能通過半透膜，因此可以應(yīng)用透析法將非蛋白的小分子雜質(zhì)除去。透析（dialysis）：

通過小分子經(jīng)半透膜擴散到水（或緩沖液）的原理將小分子與生物大分子分開的一種分離純化技術(shù)。（二）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)現(xiàn)在是86頁\一共有94頁\編輯于星期五蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性與它的分子量大小、所帶的電荷和水化作用有關(guān)。其中四蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的最主要因素是：蛋白質(zhì)表面的水化膜和所帶電荷。改變?nèi)芤旱臈l件，將影響蛋白質(zhì)的溶解性質(zhì)。如在等電點時，溶解度最低。破壞穩(wěn)定因素，將使蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集而沉淀。因此，在適當?shù)臈l件下，蛋白質(zhì)能夠從溶液中沉淀出來。（三）蛋白質(zhì)的沉淀性質(zhì)現(xiàn)在是87頁\一共有94頁\編輯于星期五可逆沉淀：在沉淀過程中，