食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)課件

項(xiàng)目一蛋白質(zhì)發(fā)現(xiàn)過程1742年，意大利學(xué)者雅可布·貝卡利將面粉團(tuán)不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實(shí)際上就是谷蛋白之一。1839年，荷蘭化學(xué)家蓋里特·穆爾德用希臘語proteios命名了這種賜予人生命的神奇物質(zhì)，意同英語中的primary，即“首要的”。而瑞典的化學(xué)權(quán)威雅各布·貝采里烏斯認(rèn)為這種物質(zhì)應(yīng)該叫做“蛋白質(zhì)（protein）”1883年，丹麥科學(xué)家凱耶達(dá)爾發(fā)明了一個(gè)準(zhǔn)確測定氮進(jìn)而測定蛋白質(zhì)含量的分析方法——凱氏定氮法，至今仍被廣為應(yīng)用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬種以上的蛋白質(zhì)。人體的一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。一、基礎(chǔ)知識1.結(jié)構(gòu)元素組成：碳：C

氫：H氧：O氮：N（人體氮的唯一來源）組成蛋白質(zhì)的基本單位：氨基酸aminoacid構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有二十種；（2）非必需氨基酸：可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。（3）半必需氨基酸：可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變而成.酪氨酸←苯丙氨酸、半胱氨酸←蛋氨酸肽鏈：二十種氨基酸根據(jù)不同的排列組合，相互鏈接，形成了蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)——肽鏈。由于其氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。二、營養(yǎng)學(xué)意義

（對人體的生理功能）1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織肌肉、神經(jīng)、大腦、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟、血液、骨骼等。細(xì)胞器絕大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，包括重要的遺傳物質(zhì)。人的細(xì)胞組成處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會加速機(jī)體衰退。2.調(diào)節(jié)生理功能形成酶與激素：胰島素、生長激素等；調(diào)節(jié)體液平衡：白蛋白；增加免疫力：免疫球蛋白運(yùn)輸物質(zhì)的載體：血紅蛋白

三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對健康的影響1.氮平衡是指機(jī)體攝入的氮與排泄的氮保持平衡狀態(tài)。機(jī)體攝入氮：消化道機(jī)體排泄氮：尿氮、糞氮、皮膚排出氮攝入氮=尿氮+糞氮+皮膚排出氮（1）正氮平衡攝入氮

≥

尿氮+糞氮+皮膚排出氮代表機(jī)體從食物貯留的氮（蛋白質(zhì)）大于排出的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體的合成代謝大于分解代謝。嬰兒、幼兒、兒童、青少年孕婦、乳母疾病恢復(fù)期的病人（2）負(fù)氮平衡攝入氮≤尿氮+糞氮+皮膚排出氮代表機(jī)體貯存的氮（蛋白質(zhì)）小于機(jī)體排泄的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體的分解代謝大于合成代謝。老年人、疾病狀態(tài)下蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見，是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。消瘦型：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏水腫型：蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足3.蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)；蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會增加肝、腎的負(fù)擔(dān)，造成肝、腎肥大并容易疲勞；若過多地?cái)z入含硫氨基酸（動物蛋白），可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松；四、蛋白質(zhì)的食物來源按來源分類:

動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶

植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:

優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白

植物蛋白:（除外大豆蛋白)但并非所有動物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白，如肉皮、魚翅等。最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高的食物。還要考慮該種食物中其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占25％，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。而在大豆中蛋白質(zhì)提供50％的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)1.蛋白質(zhì)含量

化學(xué)測定含氮量×6.25（平均）具體可參考285頁“食物營養(yǎng)成分表”

2.氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸含量之間的構(gòu)成比例。參考蛋白：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白。雞蛋蛋白/母乳蛋白必需氨基酸相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近100，即在體內(nèi)將近100％可被利用。限制性氨基酸食物蛋白必需氨基酸與參考蛋白的必需氨基酸構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為限制性氨基酸。限制性氨基酸使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。糧谷類第一限制性氨基酸為賴氨酸大豆類第一限制性氨基酸為蛋氨酸食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少；蛋氨酸則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用將兩種或兩種以上的限制性氨基酸不同的食物混合食用，互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸的構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。原則：

種類越多越好，種屬越遠(yuǎn)越好；

同時(shí)食用。3.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％生大豆60%豆腐90%影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素食物的因素：膳食中含有的干擾蛋白質(zhì)消化酶的物質(zhì)，如膳食纖維；食物的烹調(diào)方法：高溫加熱，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生太大的變化，不利于消化酶的分解；合理的烹調(diào)方法，使食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性、部分分解為氨基酸、肽類，增加食物蛋白質(zhì)的消化率；人體的因素：需要量大，消化系統(tǒng)功能健全時(shí)，蛋白質(zhì)的消化率也高。因此，動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。但若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。

動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。

4.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲留量/氮吸收量蛋白質(zhì)功效比值

＝動物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)

蛋白質(zhì)的氨基酸評分=

每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量

/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量作業(yè)計(jì)算某學(xué)生一天蛋白質(zhì)攝入量，其攝入量是否適當(dāng)。面食100g

米