第十二章食源性疾病

第十二章食源性疾病(一)食源性疾?。╢oodbornedisease）的概念(WHO1984)：指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病一、食源性疾病概述2023/4/32整理課件1.食源性疾病的三個基本要素(基本特征)：傳播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原體臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2023/4/33整理課件2.食源性疾病的范疇：①食物中毒；②食源性腸道傳染??；③食源性寄生蟲??；④人畜共患傳染病及食物過敏；⑤食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質引起的以慢性損害為主的疾病；⑥暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等2023/4/34整理課件（二）食源性疾病的流行情況食源性疾病已成為當今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達到數(shù)十億，即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少數(shù)國家建立了食源性疾病年度報告制度，且漏報率相當高2023/4/35整理課件沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行美國和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒、英國的“瘋牛病”、比利時的“二惡瑛事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒等說明食品安全面臨嚴峻挑戰(zhàn)2023/4/36整理課件（三）食源性疾病的分類1.生物性因素2.化學性因素3.物理性因素2023/4/37整理課件二、人畜共患傳染病2023/4/38整理課件（一）炭疽病原菌炭疽桿菌，炭疽桿菌在空氣中6小時即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途徑皮膚接觸、呼吸道（消化道較少）易感動物牛、馬、羊（綿羊）、豬（慢性）病畜表現(xiàn)全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血液呈黑紅色且不易凝固對病畜的處理6h內立刻采取措施，隔離消毒，防止芽孢形成；禁止屠宰、肢解尸體，整體高溫制化或2m深坑加生石灰掩埋；同群牲畜隔離注射免疫血清。屠宰人員預防措施手及衣物2%來蘇液消毒并注射青霉素預防飼養(yǎng)圈處理場所、用具、嚴格消毒處理2023/4/39整理課件病原體口蹄疫病毒易感動物牛、羊、豬等偶蹄動物病畜表現(xiàn)體溫升高，口腔黏膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水痘或形成爛斑，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。處理原則病畜：立即屠宰。同群牲畜也應全部宰完體溫升高的病畜肉：其內臟和副產(chǎn)品應高溫處理體溫正常的病畜體;去骨后肉尸和內臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h無害化處理后可食用。屠宰場所：工具和工人的衣服應消毒處理（二）口蹄疫2023/4/310整理課件（三）結核病病原菌結核桿菌引起的人畜共患慢性傳染病易感動物牛、羊、豬和家禽。牛型和禽型結核科傳染人病畜表現(xiàn)消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙、有啰音、頜下，乳房及體表淋巴結腫大變硬對病畜的處理全身結核且消瘦病畜應全部銷毀，未消瘦者切除病灶部位銷毀，其余部分高溫處理后可食用。個別淋巴結或臟器有病變時可局部廢棄，肉尸不限制食用。2023/4/311整理課件（四）布氏桿菌病病原菌布氏桿菌引起的慢性接觸性傳染病易感動物綿羊、山羊、牛及豬易感傳染途徑皮膚、粘膜接觸傳染病畜表現(xiàn)雌畜--懷孕時易感，傳染性流產(chǎn)、死胎、陰道炎、子宮炎雄畜--睪丸炎或附睪炎對病畜的處理病畜生殖器及乳房廢棄，肉尸及內臟高溫處理或腌制。2023/4/312整理課件（五）禽流感病原菌禽流感病毒（AIV）易感動物禽、鳥類傳染途徑人感染禽流感的傳染源為攜帶病毒的禽類。而傳播途徑仍需明確。研究認為，人感染H5N1亞型禽流感的主要途徑是密切接觸病死禽，高危行為包括宰殺、拔毛和加工被感染禽類。對病畜的處理禽流感對熱敏感，65℃，30分鐘或100℃，2分鐘可滅活。病毒對紫外線敏感，直接照射可迅速破壞傳染性。常用消毒劑可將其滅活，鹵素化合物也能迅速破壞傳染性。確認家禽患高致病禽流感時，在動物防疫監(jiān)督機構下監(jiān)督指導下?lián)錃ⅰ６嘟佑|器具、飼料無公害化處理及徹底消毒。2023/4/313整理課件病原體濾過性病毒，與人的腸道病毒關系密切易感動物豬病畜表現(xiàn)口、蹄、鼻端、奶頭等處均有水泡，癥狀與口蹄疫難以區(qū)分，需實驗室診斷。處理原則病畜：立即屠宰。同群牲畜也應全部宰完病豬肉、內臟等：均需高溫處理后方可出廠，毛片消毒，病豬胃腸內容物用2~4%氫氧化鈉處理。屠宰場所：工具和工人的衣服高壓蒸汽消毒（六）豬水泡病2023/4/314整理課件（七）豬的三大傳染病病原菌豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌感染途徑豬丹毒皮膚接觸感染人，豬瘟、豬出血性敗血癥均不感染人，但病豬抵抗力下降，內臟及肉會引起沙門菌屬感染，易引起食物中毒。易感動物豬對病畜的處理肉尸和內臟顯著病變--銷毀或工業(yè)用途肉尸和內臟輕微病變--24h高溫處理出廠，血液銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后方可使用，超過24h需延長高溫處理30′，內臟銷毀或改為工業(yè)。飼養(yǎng)圈處理場所、用具、嚴格消毒處理2023/4/315整理課件三、食物過敏（一）食物過敏的概念1.食物過敏(foodallergy)概念：指所攝入體內的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導機體產(chǎn)生免疫應答而發(fā)生的一種變態(tài)反應性疾病2.食物過敏原(foodallergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過敏的成分2023/4/316整理課件食物過敏原的特點：(1)任何食物都可能是潛在的過敏原(2)食物中僅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物過敏源的可變性熱酸等(4)食物間存在交叉反應性奶之間、蛋之間等(5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會有所不同2023/4/317整理課件(二)引起食物過敏的食品160多種，常見的8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅果類及其制品2023/4/318整理課件(三)食物過敏的癥狀皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、食物過敏等(四)食物過敏的流行病學特征1.嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人2.發(fā)病率隨著年齡的增加而降低3.人群中實際發(fā)病率較低2023/4/319整理課件四、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(foodpoisoning)

：系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。2023/4/320整理課件(二)引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化學品污染的食品；③外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質；④本身含有有毒物質，加工、烹調未能除去的食品；⑤貯存條件不當，貯存過程中產(chǎn)生有毒物質食品。整理課件暴發(fā)性臨床癥狀類似與食物有關無傳染性（三）食物中毒特點：22整理課件（四）食物中毒的分類（1）細菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）有毒動植物食物中毒（4）化學性食物中毒2023/4/323整理課件2004年我國發(fā)生食物中毒情況及原因分析總計中毒食物致病原因動物性植物性其它不明性微生物農藥化學物動植物不明性中毒起數(shù)6112252159385215172105122中毒人數(shù)1978176177727180629298456354115366291死亡人數(shù)135227035936257172023/4/324整理課件我國2004年食物中毒簡況2023/4/325整理課件2004年我國食物中毒分類分析2023/4/326整理課件細菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)整理課件

細菌性食物中毒是食物中毒中最為多見，發(fā)病率高病死率低。細菌性食物中毒常見：沙門菌變形桿菌葡萄球菌其次：副溶血性孤菌蠟樣芽孢桿菌1.概述2023/4/328整理課件1.2細菌性食物中毒的流行病學特點

發(fā)病季節(jié)致病食物中毒原因多見于夏秋季（5月～10月）肉、魚為主，蛋類次之(1)運輸、貯藏、銷售過程中被污染；(2)食物在適宜條件下致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素(3)被污染食物食用前未經(jīng)燒熟煮透(4)從業(yè)人員的污染等。2023/4/329整理課件1.3細菌性食物中毒的發(fā)病機制感染型胃腸炎致病菌

沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌等引起的食物中毒主要為此型。腸道繁殖粘膜上皮細胞粘膜下固有層炎癥反應吸收入血菌血癥食物內毒素2023/4/330整理課件毒素型致病菌腸道繁殖

腸毒素吸收入血激活腺苷酸環(huán)化酶抑制粘膜細胞吸收Na+，CI分泌亢進胃腸炎毒血癥吸收入血肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等主要為此型。外毒素2023/4/331整理課件腸道細菌繁殖毒素分泌胃腸炎菌血癥毒血癥致病菌吸收入血吸收入血混合型2023/4/332整理課件2023/4/333整理課件1.5細菌性食物中毒救治原則一般可用抗生素肉毒毒素中毒應盡早使用多價或單價抗毒血清中止食入“有毒食物”對癥治療

特殊治療停食可疑食物、催吐、洗胃、導瀉促排及時糾正水電介質紊亂和酸堿平衡失調2023/4/334整理課件2.1病原體的生物學特性

沙門氏菌屬腸桿菌科，有鞭毛，能運動的革蘭氏陰性桿菌。

最常見的有鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌等。致病性最強最常見2.沙門菌食物中毒2023/4/335整理課件

生物學特性

20℃~37℃繁殖迅速（水中可存活2周～3周，糞便和冰水中1～2月）無芽孢，對熱敏感（100℃即死，60℃30分鐘、70℃5分鐘可被殺死）。氯化消毒或5％石碳酸可被殺滅。沙門菌不分解蛋白質，污染食物無感官性狀變化。2023/4/336整理課件2.2流行病學特征宿主：健康家畜、家禽腸道沙門菌檢出率2％～15％。致病食品：畜肉類，其次為禽、蛋、奶類發(fā)病季節(jié)：夏秋病菌主要來源：宰前感染，宰后污染發(fā)病率：沙門菌食物中毒占總食物中毒的40%-60%2023/4/337整理課件根據(jù)沙門菌食物中毒流行特征你認為可采取哪些預防措施？宰前防疫，宰后防污夏秋季節(jié)加強食品防腐保鮮勿食腐敗變質食品2023/4/338整理課件2.3臨床表現(xiàn)潛伏期幾小時~36小時，多為12~24小時臨床表現(xiàn)體溫多為38~40℃嘔吐、腹痛、腹瀉（黃綠色水樣，時帶粘液膿血）重癥驚厥、抽搐、昏迷病程3~7天，多數(shù)預后好此外尚有類霍亂型、類傷寒型、類感冒型2023/4/339整理課件2.4診斷與治療1.診斷⑴流行病學調查資料：同一人群內短期發(fā)病，進食同一可疑食物，發(fā)病呈爆發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似⑵臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀為主，常伴有高熱等全身癥狀⑶實驗室檢驗：細菌學及血清學檢驗：從可疑中毒食品、病人糞便或嘔吐物中檢出血清型相同沙門菌⑷判定原則：按《食物中毒診斷標準及技術處理總則》執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結論2.治療：對癥治療2023/4/340整理課件鼠傷寒沙門菌2023/4/341整理課件2.5預防措施防止沙門菌污染肉類食品控制食品中沙門菌的繁殖徹底加熱以殺滅沙門菌：肉塊深部溫度至少達到80℃，持續(xù)12分鐘以上；蛋類應煮沸8~10分鐘2023/4/342整理課件3.1病原學特點：病原菌：①為嗜鹽菌；②抵抗力弱，不耐酸、熱,1%的食醋5分鐘，90℃1分鐘即可殺死；③多數(shù)神奈川(Kanagawa)試驗陽性：即可使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血帶。占90%3.副溶血性弧菌食物中毒2023/4/343整理課件副溶血性弧菌2023/4/344整理課件3.2中毒機制感染型中毒：攝入大量活菌所致毒素型中毒：耐熱溶血毒素所致，不是主要類型2023/4/345整理課件3.3流行病學特點：地區(qū)分布：日本及我國沿海地區(qū)高發(fā)季節(jié)及易感性：7~9月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品食品中副溶血型弧菌的來源：直接污染和間接污染2023/4/346整理課件3.4中毒癥狀：潛伏期一般在2~40小時。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點：水樣便或粘液便或膿血便，少數(shù)出現(xiàn)洗肉水樣血水便，一般無里急后重；嘔吐：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，嘔吐次數(shù)一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈；發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)2023/4/347整理課件3.5診斷與治療：按《副溶血型弧菌食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T81-1996）進行鑒別診斷與細菌性痢疾鑒別：副溶血性弧菌食物中毒往往集體發(fā)生，有明顯的可疑食物，常為海產(chǎn)品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重細菌性痢疾腹痛多在左下腹、臍周圍，里急后重明顯，有明顯的膿血便治療：對癥治療為主2023/4/348整理課件3.6預防措施：防止污染控制繁殖殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時應100℃30分鐘。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌2023/4/349整理課件4.1病原學特點：單核細胞增生李斯特菌。李斯特菌有八個菌種，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、單核細胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌。革蘭氏陽性不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿菌，低溫下仍能生長，可在-20℃可存活一年；耐鹽耐堿不耐酸：可在10%的食鹽中生長；在4℃20%的食鹽中可存活8周；不耐熱，58~59℃10分鐘殺滅4.李斯特菌食物中毒2023/4/350整理課件4.2中毒機制活菌和溶血毒素O共同作用的結果。4.3流行病學特點季節(jié)性：春季可發(fā)，夏秋呈季節(jié)性高發(fā)中毒食品：主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最多見，特別是在冰箱中保存時間過長的奶制品、肉制品易感人群：孕婦、嬰兒、50歲以上老年人污染來源及中毒發(fā)生原因：食品中李斯特菌主要來源糞便2023/4/351整理課件4.4臨床表現(xiàn)侵襲型：潛伏期2~6周。主要癥狀：初期胃腸炎癥狀，以后可出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱等，孕婦流產(chǎn)和死胎、新生兒、免疫缺陷的人為易感人群。病死率高達20~50%腹瀉型：潛伏期8~24小時，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱2023/4/352整理課件4.5診斷：特有的臨床表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)或死胎4.6治療和預防措施：抗生素治療時首選氨芐西林在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要徹底加熱2023/4/353整理課件5.1病原學特點：埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌。腸道的正常菌群，多不致病。但少數(shù)菌珠能直接引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌，也稱致瀉性大腸埃希菌。致病性大腸埃希菌共有4種：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌腸侵襲性大腸埃希菌腸致病性大腸埃希菌腸出血性大腸埃希菌5.大腸埃希菌食物中毒2023/4/354整理課件生物學特點：①抵抗力較強：是無芽孢菌中抵抗力最強的一種，室溫可存活數(shù)周，土壤、水中可存活數(shù)月，耐寒力強，但加熱可迅速破壞；②對漂白粉、酚、甲醛等較敏感2023/4/355整理課件腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）：是散發(fā)性或爆發(fā)性腹瀉、嬰兒和旅游者腹瀉的病原菌。致病物質是不耐熱腸毒素（LT）和耐熱腸毒素（ST）兩種：LT經(jīng)加熱60℃30分鐘破壞，ST經(jīng)加熱100℃30分鐘破壞。其毒力因子包括菌毛和毒素。整理課件腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：較少見，主要侵犯少兒童和成人。似細菌性痢疾，又稱志賀樣大腸桿菌，不產(chǎn)生腸毒素，無菌毛。腸致病性大腸埃希菌（EPEC）：是流行性嬰兒腹瀉的主要病原菌。不產(chǎn)生腸毒素，可產(chǎn)生志賀樣毒素。整理課件腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：主要感染兒童及老年人。主要血清型是O157：H7和O26：H11，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強的致病性，主要感染5歲以下兒童。臨床特征是出血性結腸炎，劇烈的腹痛和便血，嚴重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥整理課件5.2中毒機制及臨床表現(xiàn)不同的致病性埃希菌，其致病機制不同。腸出血性大腸埃希菌、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。整理課件5.3流行病學特點：季節(jié)性夏秋中毒食品與沙門氏菌相同食品中大腸埃希菌的來源：人和動物腸道中，隨糞便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及帶菌者的手均可污染食品整理課件5.4臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，易感人群是嬰幼兒和旅游者。潛伏期10~15h，臨床癥狀為水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱38~40℃。急性菌痢型：主要由侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期48~72h，主要表現(xiàn)血便、膿性粘液血便、里急后重、腹瀉、發(fā)熱，病程1~2周出血性腸炎：主要由腸出血性大腸埃希菌引起，潛伏期3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，病死率3%~5%整理課件5.5診斷與治療1、診斷：2、治療：對癥治療和支持治療，首選藥物為氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。5.6預防：整理課件6.1病原學特點：變形桿菌，腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；對熱抵抗力不強：55℃1小時可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道6.變形桿菌食物中毒2023/4/363整理課件6.2中毒機制

活菌侵入引起的感染性中毒6.3流行病學特點：季節(jié)性：引起中毒的食品：主要是動物性食品，特別是熟肉及內臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官變化，但熟制品被變形桿菌污染后常無感官性狀的變化，易被忽視食物中變形桿菌的來源：1）來自環(huán)境中的污染：空氣、非塵，“街頭食品”；2）人類帶菌者對熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器對熟食品的污染：“生熟交叉”2023/4/364整理課件5.4臨床表現(xiàn)臨床特點：1、一般消化系統(tǒng)癥狀：糞便常伴有惡臭；2、腹痛劇烈：臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛；3、體溫輕度升高：多在39℃以下；4、病程短，預后好。多數(shù)24小時恢復5.5診斷和治療（略）5.6預防（略）2023/4/365整理課件7.1病原學特點：病原菌：為葡萄球菌，主要是金黃色葡萄球菌。生物學特點：①耐鹽：可在10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長；②較耐熱：70℃1小時才可滅活；③在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100℃加熱2小時才能破壞。腸毒素：特點：（1）非常耐熱；（2）可抵抗胃腸道中蛋白酶的水解7.金黃色葡萄球菌食物中毒2023/4/366整理課件7.2中毒機制：腸毒素內臟迷走神經(jīng)和交感神經(jīng)腹腔從胃腸炎刺激胃腸黏膜反射性嘔吐攝入含有金黃色葡萄球菌活菌無腸毒素的食物不會引起食物中毒，攝入達到中毒劑量的腸毒素才會中毒。2023/4/367整理課件7.3流行病學特點：季節(jié)性：以夏秋季多發(fā)。中毒食品：重要是營養(yǎng)豐富并含水份較多的食品。如奶、肉、蛋、魚及其制品。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見，其次為熟肉類。此外，剩米飯、涼皮等也有報道食物中葡萄球菌的來源及腸毒素形成的條件（1）來源：人帶菌者；奶?；蓟撔匀橄傺祝黄渌麆游锘撔愿腥荆?）腸毒素形成的條件：食物受污染的程度；存放溫度；存放環(huán)境：通風不良；食品的種類：含蛋白質豐富、水份多，同時含一定量淀粉的食物或含油脂較多的食物，易于繁殖及產(chǎn)毒。淀粉可促進腸毒素的形成.2023/4/368整理課件staphy2023/4/369整理課件staphy2023/4/370整理課件7.4臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)??；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；體溫一般正常；病程短，1~2天7.5診斷與治療7.6預防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成兩方面2023/4/371整理課件8.1病原學特點：肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、產(chǎn)胞子卵形或圓筒形。特點：①厭氧；②可產(chǎn)生芽孢，芽孢很耐熱。高壓蒸氣121℃30分鐘、濕熱100℃5小時才能殺死；③可產(chǎn)生外毒素—肉毒毒素，是一種強烈的神經(jīng)毒素，該毒素不耐熱，100℃10~20分鐘即可完全破壞。毒素共分8型，我國以A型最多，其次為B、E型。8.肉毒梭菌食物中毒2023/4/372整理課件肉毒梭菌2023/4/373整理課件8.2流行病學特點：季節(jié)性：全年均可發(fā)生，但多發(fā)在4、5月份和地區(qū)分布；我國以新疆、青海多發(fā)，此外，黑龍江、吉林、河北、四川也有報道。不同菌型分布不同：A型多分布于山區(qū)和未開墾荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和魚類腸道中；F型分布于歐亞、美洲海洋沿岸及魚體中。我國青海省發(fā)生的主要為E型2023/4/374整理課件8.3中毒機制肉毒毒素小腸胰淀粉酶活化并釋放神經(jīng)毒素阻止膽堿能神經(jīng)釋放乙酰膽堿

運動神經(jīng)（眼肌、呼吸肌）麻痹2023/4/375整理課件8.4引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲食習慣有關，中毒食品我國多為家庭自制的發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）以及在厭氧條件下保存的肉類制品。歐洲主要為火腿、臘腸及其他肉類制品。新疆察布查爾地區(qū)是家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品2023/4/376整理課件8.5臨床表現(xiàn)食入毒素潛伏期12~24h(8h~10d)類感冒前驅表現(xiàn)眼瞼下垂、視力模糊、復視張口、伸舌困難

吞咽困難呼吸肌麻痹

潛伏期長，潛伏期越短，病死率越高。

2023/4/377整理課件8.6診斷與治療：診斷：略治療：盡早使用多價抗肉毒毒素血清，并及時采取支持療法及進行有效的護理，預防呼吸肌麻痹和窒息2023/4/378整理課件8.7預防措施加強宣傳教育，建議牧民改變肉類的貯存方式或生吃牛肉的飲食習慣對食品原料進行徹底的清潔處理，除去泥土和糞便罐頭食品徹底滅菌：加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，防止毒素產(chǎn)生食前加熱以滅活毒素：生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌2023/4/379整理課件9.1病原學特點：志賀菌屬通稱痢疾桿菌，分為痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內氏志賀菌；痢疾志賀菌是導致典型細菌性痢疾的病原菌。志賀菌在自然界活力弱，光照30m可被殺死，加熱58~60℃經(jīng)10~30m死亡；耐寒。9.志賀菌食物中毒2023/4/380整理課件9.2中毒機制：活菌引起的感染型食物中毒。9.3流行病學特點：季節(jié)；7~10月多發(fā)。中毒食品：主要是涼拌菜。食品被污染和發(fā)生中毒的原因：2023/4/381整理課件9.4臨床表現(xiàn)：潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達40℃以上9.5診斷及治療；略9.6預防措施：2023/4/382整理課件10.1病原學特點：屬螺旋菌科，革蘭氏陰性菌，與食物中毒最密切相關的是空腸彎曲菌空腸亞種，微好氧菌，水中可存活5周，動物糞便中檢出率均較高。10.空腸彎曲菌食物中毒整理課件10.2中毒機制：活菌引起感染型食物中毒，熱敏型腸毒素10.3流行病學特點：季節(jié)：多發(fā)5~10月，尤以夏季為多。食品的種類：主要牛乳及乳制品。食品被污染和中毒發(fā)生的原因：污染的重要來源是動的糞便，其次是健康帶菌者，然后是交叉污染。整理課件10.4臨床表現(xiàn)：潛伏期3~5d，以胃腸道癥狀為主。10.5診斷及治療10.6預防措施整理課件十一、其它細菌性食物中毒（略）整理課件第三節(jié)真菌毒素和霉變食物中毒整理課件赤霉病麥食物中毒是由于誤食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒赤霉病麥毒素主要有雪腐鐮刀菌稀醇、鐮刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均屬于單端孢酶稀族化合物主要的毒性作用為引起嘔吐赤霉病麥毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調方法不能去毒在我國長江中、下游地區(qū)多見一、赤霉病麥中毒整理課件（一）流行病學特點：全年發(fā)病生，我國3~4年有一次赤霉病麥大流行。誤食引起（二）中毒癥狀和處理：潛伏期短，多在食后10~30分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)，似醉酒狀，又稱“醉谷病”?？勺杂碚n件（三）預防措施：關鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒1、制定限量標準，加強衛(wèi)生管理2、去除或減少病麥粒和毒素：比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上浮；稀釋病麥法：使病麥粒比例降至3%~5%；碾磨去皮法3、加強田間和貯藏期間的防霉措施整理課件（一）流行病學特點：常發(fā)生我國北方，初春季節(jié)（2~4月份），近20年來中毒200多起，死亡近百人，且主要發(fā)生于兒童（二）中毒急機制：

甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，為神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)注意：經(jīng)儲藏的甘蔗，霉菌污染率升高；未完全成熟的甘蔗含糖量低，更有利于霉菌的生長繁殖二、霉變甘蔗中毒整理課件（三）中毒表現(xiàn)：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，一般2~3小時，越短越嚴重；發(fā)病初期為一時性消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復視，重者出現(xiàn)眼球側向凝視、抽搐，抽搐時四肢僵直、屈曲、內旋、手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關緊閉，瞳孔散大，口唇及面部紫紺，口吐白沫，呈去大腦僵直狀態(tài)。死亡率較高。幸存者可造成終身殘疾，主要為椎體外系神經(jīng)損害癥狀整理課件（四）預防和治療：目前尚無特效治療，發(fā)病后盡快洗胃、灌腸以排除毒物甘蔗必須成熟后收割甘蔗在儲存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查：霉變甘蔗外表失去正常光澤，兩端長毛，斷面發(fā)灰色，有斑點，質軟，有酸味、霉味或酒糟味加強教育工作，讓群眾不吃霉變甘蔗整理課件第四節(jié)有毒動植物食物中毒整理課件

1.1病原體及其生物學特征

河豚是長江水域的名貴魚類，又名河鲀或稱鰱鲃魚，味道極其鮮美，但其血液與內臟含有劇毒。河豚魚中毒2023/4/395整理課件2023/4/396整理課件河豚毒素

毒素分布：卵巢含毒素最多，其次為肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚。除個別品種（雙斑東方鲀）外，肌肉一般無毒。不同品種的河豚魚含的毒素量相差大，人工養(yǎng)殖的河豚不含有河豚毒素。

非蛋白質神經(jīng)毒素，對熱穩(wěn)定。

河豚魚毒素毒性比氰化鉀強1000倍，0.5mg可導致人死亡2023/4/397整理課件河豚中毒多發(fā)生于春季。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強，6~7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。1.2流行特征2023/4/398整理課件1.3中毒機制

河豚毒素直接作用于胃腸道，引起局部刺激作用；選擇性阻斷細胞膜對Na+的通透性，使神經(jīng)興奮傳導受阻，呈麻痹狀態(tài)。運動神經(jīng)麻痹神經(jīng)麻痹腦干麻痹血壓下降外周血管擴張呼吸中樞和血管運動中樞麻痹呼吸衰竭2023/4/399整理課件

特點：發(fā)病急速、劇烈，死亡率高（40%～60%）手指、舌、唇刺痛感出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹四肢肌肉麻痹、癱瘓潛伏期10min~3h心率失常，血壓下降，呼吸循環(huán)中樞麻痹而死亡1.4臨床表現(xiàn)2023/4/3100整理課件1.5防治措施

目前尚無特效解毒藥，以排除毒物和給予對癥處理為主。催吐、洗胃和導瀉可用番木鱉堿2mg～3mg肌肉或皮下注射治療肌肉麻痹，或試用亞硫酸鈉和半胱氨酸解毒。必要時行氣管插管、心臟驟停行心臟復蘇2023/4/3101整理課件

加強宣傳教育以防誤食，新鮮河豚魚應經(jīng)有關部門集中處理，去除頭、內臟、皮、充分放血，肌肉經(jīng)反復沖洗，加2%的NaHCO3處理24h，經(jīng)鑒定合格后方準出售，禁止零售。2023/4/3102整理課件二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成份的來源：組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內含有較多的組氨酸，不新鮮時可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。（二）中毒機制：組胺是一種生物胺，導致支氣管平滑肌強烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細血管擴張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停整理課件（三）流行病學和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點是發(fā)病快，癥狀輕、恢復快。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復健康(四）急救與治療：抗組胺藥和對癥治療?？诜}酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時口服VitC。2023/4/3104整理課件（四）預防措施：1、防止魚類腐敗變質，禁止出售腐敗變質的魚。2、魚類在冷凍條件下貯存和運輸，防止組胺生成3.避免食用不新鮮或腐敗變質的魚類食品4.易于產(chǎn)生組胺的魚，烹調時可采取一些去毒措施，如徹底刷洗魚體，去除頭、內臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調時加入少量醋或雪里紅或紅果5.制定魚類食品中組胺最大允許含量標準整理課件三、麻痹性貝類中毒與貝類食入有毒藻類有關，如漆溝藻類所含毒素——石房蛤毒素，為麻痹性貝類中毒的有毒成分。該毒素主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導，與河豚毒素相似整理課件四.毒蕈中毒（一）病原體及其生物學特性蕈，即蘑菇食用蕈種類多達300余種，有毒蕈達80余種。墨汁鬼傘2023/4/3107整理課件

其毒素成分復雜一蕈多毒或多蕈同毒；生長條件不同，其形狀特征、毒素種類亦異。僅憑其形狀特征很難識是否為毒蕈。2023/4/3108整理課件鹿花蕈素強烈溶血作用鱗環(huán)柄菇（極毒）傘蕈（肝腎毒）豹斑毒傘毒蠅傘白毒傘2023/4/3109整理課件（二）毒蕈中毒類型類型

毒素主要癥狀胃腸炎型

類樹脂酚類化合物10min~6h，劇烈惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉，水樣便上腹疼痛溶血型鹿花蕈素6~12h，腸胃道癥狀，溶血表現(xiàn)，肝脾腫大、血紅蛋白尿神經(jīng)精神型毒蠅堿蟾蜍素幻覺原

10min~6h，胃腸道癥狀,精神錯亂、壓抑、神經(jīng)興奮、多汗、流涎、緩脈、瞳孔縮小臟器損害型毒傘十肽、毒傘七肽6d~數(shù)天，腸胃炎期—假愈期輕者—恢復期重者—肝損害期，黃疸、肝功能異常、肝萎縮、肝昏迷、腎腫大、壞死治療對癥處理阿托品類腎上腺皮質激素二巰基丁二酸鈉二巰基丙磺酸鈉或血透2023/4/3110整理課件（三）防止措施

加強宣傳教育，防止誤采和誤食，提高對毒蕈的鑒別能力，切勿采摘自己不認識的蕈類食用，對毫無毒蕈識別經(jīng)驗者，禁止自采蘑菇。2023/4/3111整理課件一起誤食毒蕈引起的食物中毒調查孫蘇.上海預防醫(yī)學雜志,2009；21（11）：573

6月1日中午12時，吳某在租住地附近草地里采摘了約100g野蘑菇，下午1時吳某與其兒子、女兒4人食用。下午2時1人先感不適，下午4時4人均出現(xiàn)類似不適表現(xiàn)。中餐食譜除野蘑菇湯，還有炒白菜和米飯。

發(fā)病急驟，短時間內出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉、稀水樣便、四肢無力，1名重癥病人出現(xiàn)昏迷。潛伏期最短為1h，最長為3h，平均為2h。

臨床表現(xiàn)2023/4/3112整理課件

洗胃、導瀉、補液治療下午5時40分,4名病人由當?shù)匦l(wèi)生院轉至縣醫(yī)院，經(jīng)再次洗胃、導瀉和對癥治療后,轉入ICU病房。根據(jù)病情予血液透析、保肝治療以及維持體液及酸堿、電解質平衡治療。

1例重癥病人實施緊急血漿置換術等措施處理經(jīng)過經(jīng)全力搶救和精心治療,4名病人6d后痊愈。2023/4/3113整理課件病因鑒定結果

調查人員趕赴吳某租住地，在廚房垃圾桶內發(fā)現(xiàn)有野蘑菇根若干，同時在吳某采摘野蘑菇的草地里采集了約30g野蘑菇，送某大學鑒定，確定該野蘑菇為白毒鵝膏菌。分布于我國廣大地區(qū)，極毒（毒肽和毒傘肽），以肝損害為主，死亡率很高2023/4/3114整理課件

事件處理經(jīng)過和采取的措施

社區(qū)社會事業(yè)局立即啟動食物中毒應急處理預案,不惜一切代價搶救病人流行病學調查和現(xiàn)場控制在事發(fā)地草地上豎立了警示標志，在媒體和網(wǎng)絡上發(fā)布了禁食野蘑菇的預警，并要求各鎮(zhèn)政府在外來人員聚集地加強宣傳工作。2023/4/3115整理課件教訓和啟示

菌類在生長繁殖過程中，由于受季節(jié)、地域環(huán)境、土壤等條件的影響，野生菌類變異，無毒或低毒的菌類毒性增大無毒菌與有毒菌長在一起也可能發(fā)生雜交而產(chǎn)生毒性。鵝膏菌在不同生長時期毒素含量有較明顯變化，誤食后中毒表現(xiàn)也不同。

吳某說，在河南老家也有采食類似野蘑菇的經(jīng)歷，均未發(fā)生過食物中毒。為什么這次會中毒？

作為醫(yī)務人員應加大宣傳力度，使廣大群眾切勿采摘、購買自己不認識的蘑菇食用，毫無識別毒蘑菇經(jīng)驗者，更不要自采蘑菇食用。2023/4/3116整理課件五、含氰甙類食物中毒（一）有效成分和中毒機制：有毒成分為氰甙，劇毒，其中苦杏仁含量最高。氰甙水解為氫氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氫氰酸的氰離子與細胞色素氧化酶中的鐵結合，使呼吸酶失活，造成組織缺氧；氫氰酸直接損害延髓的呼吸中樞核和血管運動中樞。整理課件（二）臨床表現(xiàn)：潛伏期：短，一般1～2h。輕者：口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、心悸、四肢無力較重者：胸悶、呼吸困難、苦杏仁味嚴重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痙攣，呼吸心跳停止等。整理課件（三）急救與治療：1、催吐：用5%硫代硫酸鈉洗胃。2、解毒治療：亞硝酸異戊酯、3%亞硝酸鈉、50%硫代硫酸鈉。3、對癥治療：整理課件解毒原理：亞硝酸異戊酯和亞硝酸鈉為“高鐵血紅蛋白生成劑”，可使正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，并與氫氰酸結合形成氰化高鐵血紅蛋白，從而阻止氰離子與細胞色素氧化酶作用。但高鐵血紅蛋白與氰離子的結合不牢固，很快會釋放出氰離子，硫代硫酸鈉作為“硫氰化物生成劑”可與氰離子作用生成毒性較低的硫氰酸鹽排出體外。整理課件（四）預防措