單位食堂管理方案

單位食堂管理方案單位食堂管理方案/單位食堂管理方案食堂管理、運轉方案（擬訂稿）編制：xxxx二○一六年九月目錄食堂指導思想為了進一步加強公司食堂科學的管理,保障正常運轉,改進職工飲食質量,提高服務水平,保障廣大職工身體健康,更好地為職工服務,結合食堂的實質,特擬訂本方案。食堂管理指導思想:以職工的身體健康和公司的需要為本;敬愛職工的飲食習慣;力爭達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高飲食質量;堅持預防為主,保證職工飲食衛(wèi)生安全。食質量量、安全目標與目標一、食堂目標：職工至上、營養(yǎng)健康、質量為本、安全為根二、食質量量、安全目標1、職工滿意度≥80分；2、食品中毒事故：03、職工合理投訴率：4、顧客投訴解決率：100%。食堂人員編制圖以上共計9人，月薪水共支出：41500元1/17食堂營運模式一、目的：食堂將成本控制、營運、管理、服務結為一體，更好的保障職工福利，為公司供應更加優(yōu)秀的服務。保證公司食堂營運能夠實現(xiàn)開源節(jié)流。二、營運管理模式：食堂內就餐部分：采買人員自主采買或供應商送貨上門，的確控制原料成本。三、營運種類：早餐、中餐、晚餐（主若是內部職工餐費標準進行補助，對內不盈利甚至損失）四、菜系規(guī)劃：每日不一樣樣菜系，每周一輪換1、早餐：稀飯、饅頭、豆?jié){、油條、面條、米線、米粉、土豆粉、刀削面、煎餅、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、煎餅等等(可依照實質情況調整)。2、午餐：特色小吃：砂鍋系列、石鍋系列、干鍋水煮系列、木桶系列、燒菜系列、鐵板系列、冒菜系列等。(可依照實質情況調整)如：燉品、涼鹵菜、煲仔飯、鹵肉飯、烤肉飯、韓國石鍋拌飯、燜飯、烤肉飯、發(fā)式鐵板、港式燒臘、燴飯、港式煲仔飯、黃燜雞、酸辣粉、冒菜、罐罐米線、牛羊肉粉、串串、小火鍋。特色小炒區(qū)：炒河粉、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉等農家特色小炒。特色面食區(qū)：面條、米線、米粉、土豆粉、刀削、煎餅、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、山東煎餅等等。2/17特色清蒸區(qū)：粉蒸肉/排骨/羊肉、缽缽雞、特色快餐區(qū)：優(yōu)選套餐、西式套餐、各種套餐、各種蓋澆飯等。3、晚餐休閑小吃：點心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、山東煎餅(可依照實質情況調整)4、休閑水/飲料柜：各種礦泉水、飲料等等豐富多彩的冷飲品。五、廚具規(guī)劃注：1）以上廚具因不一樣樣品牌、不一樣樣材質、不一樣樣規(guī)格等價格各不一樣樣，需要實質與商家商談價格而定。2）餐具及其他具依照實質而購買。3）桌椅：40套時興現(xiàn)代餐桌套裝(4人套裝)，價格依照實質材質、樣式而商定。六、功能規(guī)劃：廚房、洗碗間、庫房、雜物間、操作間、洗手間；操作臺、收餐臺等（依照實質而增減）人員崗位職責一、廚師長負責主持職工餐廳的全面工作。關心工作人員及職工生活，嚴格要求自己，不謀私利，不辭辛苦，各處起模范作用。熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采買計劃，把好貨物查收，控制成本，防范出現(xiàn)漏洞，按標準讓職工吃飽吃好。3/17熟悉廚房和餐廳的全面工作，共同主廚擬訂每周菜譜，常常調整食品搭配，宣告每周食譜，負責食譜落實。主動收集本廚房、食堂工作人員、職工、領導對改進伙食提出的合理化建議，及時提出改進建議，不斷提高服務質量。光明正大，作風正派，及時夸耀獎勵工作中成績明顯的工作人員，對有意見較大的人員做出合適的辦理。常常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食質量量，防范出現(xiàn)食品變質和食品中毒。負責所屬人員的考勤，合理安排人員的工作，檢查督導所屬職工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。做好所屬職工的培養(yǎng)、培訓、核查、分派工作，提高職工的素質，調動職工的積極性。二、食堂采買抓好原資料價格，保證菜質量量情況下進行成本控制，作佳肴品保存、做到物盡其用，減少浪費。達成部門領導交辦的其他工作。二、廚師在廚師長的領導下，達成菜式的出品等各項工作任務。嚴格要求自己，不謀私利，不辭辛苦，各處起模范作用。精曉本職業(yè)務，保證菜品的色、香、味，負責食譜落實及制作?？刂颇茉矗沤^浪費，做到物盡其用。多聽取建議，努力提高廚藝，讓自己的出品獲得職工的認可。4/17熱情待客，分菜做到重量均勻，動作快捷，視同一律，為就餐人員供應優(yōu)秀的服務。搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質量，防范出現(xiàn)食品變質和食品中毒。每日要總結平時工作情況，碰到的問題要及時向主管報告。做好消防工作，每日下班從前要檢查每個開關可否圓滿、關閉，方可下班走開。及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)準時間內能獲得滿意的食品。達成上級領導部署的其他工作。四、墩子廚師的領導下，協(xié)助廚師達成菜式的出品等各項工作任務。嚴格要求自己，不謀私利，不辭辛苦。熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質量。每日要總結平時工作情況，碰到的問題要及時向領班報告。做好消防安全防范工作。節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關燈。及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)準時間內能獲得滿意的食品。達成上級領導部署的其他工作。5/17管理規(guī)定總則目的為使公司職工有優(yōu)秀干凈衛(wèi)生飲食環(huán)境，特擬訂此規(guī)定。范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。權責與職責職工有權對餐廳飲食的衛(wèi)生、質量情況向行政人事部反響，反響的問題經(jīng)核實，將依照相關規(guī)定對當事人處罰并責令改進。內容1、食堂工作人員1）工作人員應嚴格遵守公司的所有規(guī)章制度，準時上下班，堅守工作崗位，遵從上級的安排，有事要告假，未經(jīng)贊成不得擅自走動工作崗位。2）成立全心全意為職工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度平和，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，相同候人。3）堅持實物查收，做到日清月結，帳物切合，每周盤點一次食堂庫房，每個月上交財務部。4）愛惜公物，食堂的所有設備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小低價，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。5）食堂所有工作人員必定注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。6）食堂所有工作人員必定持健康證、上崗證等相關證件，每年進行一次到指定醫(yī)院進行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令撤消其工作資格。6/177）廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必定馬上告假，停止工作。8）廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短職工排隊的困擾，對待職工要公正公正，不能夠有親朋鄰居看法。9）每周廚師擬訂《一周菜譜》宣告在廚房信息欄上，菜譜內容品種盡量多樣化，不斷地調劑改進伙食，促進職工滿意。10）做好安全工作，使用炊事用具或用具必定嚴格遵守操作規(guī)定，防范事故的發(fā)生，非相關人員不得進入廚房。11）下班前，要關好門窗，檢查各種電源開關設備，做好防盜工作。2、廚房食品及其他存儲方法1）嚴禁采買腐化、變質食品、防范食品中毒，生、熟食品分類擺放，免得交織污染。切好未烹調的食品要生、熟分類擱置于以下冰箱保存。冷藏時間不宜高出24小時，其他干菜類也必定按規(guī)定收藏好，防范老鼠等害蟲入侵。2）應穩(wěn)當保存有毒有害物質，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。3）冰箱等冷藏設備要如期干凈，并保證冰箱的冷藏見效。3、環(huán)境衛(wèi)生要求1）飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B：菜要求新鮮、不變質、咸淡適中、有油水。C：其他雜食相同要求保持新鮮、不變質。2）餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具必定經(jīng)消毒柜高溫消毒。7/17B：所有餐具必定沖洗干凈保證無油跡、無水漬。C：餐具在就餐使用時應消毒合格。3）廚房衛(wèi)生：A：飲食中心應時辰保持干凈、衛(wèi)生，每次用餐時間段結束后，廚房工作人員必定對食堂的桌椅、地板、餐具進行干凈，消毒。B：飲食中心每周必定進行兩次桌椅、地板大打掃，主若是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。C：廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機等油污部分完整干凈一次。D：炊事用餐如期每個月消毒一次。4、供餐時間及就餐人員規(guī)定：1）供餐時間早餐：08：00-09：00中餐：12：00-13：30晚餐：17：30-18：30依規(guī)準時間就餐5、就餐人員之行為1）用餐時間參照下班時間執(zhí)行，職工打飯時間以下班30分鐘內為準，超不時間用餐自理（特別情況，需由部門提前半小時通知預留）。2）提前用餐人員須早先申報，并持部門及行政人事部所開證明，否則以早退論處。3）按先后序次排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；8/174）飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得你追我趕，不得代打或打雙份；5）就餐用具存放在指定地址，不能夠將餐具帶回宿舍；6）用餐時不得大聲喧華，走開時必定將桌面上的雜物帶走倒入擬訂地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；7）必定保持餐廳內的整齊、干凈、嚴禁亂丟雜物及踩桌椅行為；6、投訴方式公司任何職工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請經(jīng)過以下路子投訴，行政人事部依照所投訴的內容進行檢查，并進行改進，職工投訴真切內容作業(yè)廚房工作人員年度核查的依照之一，對于廚房工作、管理人員常常被投訴的，行政人事部會依此作出相關辦理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,并如期接受體檢。職工須接受衛(wèi)生培訓,保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗浴、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持優(yōu)秀的工作風貌。在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內沖洗衣物。保持優(yōu)秀的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好表記牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其他不衛(wèi)生動作,不一樣樣意用勺直接嘗味。職工有感冒等疾病時須休假,免得造成食品感染。二、廚房衛(wèi)生管理9/17廚房干凈成立崗位責任制，所有平時用廚具每日在工作后都必定進行嚴格消毒,沖洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保存，防范再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以保證底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混雜使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，保證干凈整齊。下水道要每日進行干凈，完整除去菜渣等雜物，以保證排水暢達及除去異味。除去衛(wèi)存亡角，如期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。庫房物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防范物品發(fā)霉變質。三、食品衛(wèi)生管理采買原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)相關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐化、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調料要切合衛(wèi)生要求，防范過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。食品要做到生熟分開，以保證食品味美純正。操作時要分臺、分池操作，免得交織污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的序次操作辦理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防范中毒。加工好的熟食品要穩(wěn)當保存，如存放時間高出1小時，要重新回爐加熱辦理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品碰到污染。10/17四、餐廳衛(wèi)生管理用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。門窗、墻壁、風扇、燈管要如期沖洗，要如期干凈與保護通風、排污設備，以保證運轉正常。每周大干凈一次，用干凈劑沖洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食品中毒及其預防廚房所有職工都要認真學習《食品衛(wèi)生法》，嚴格把好質量關堅持做到不合格不查收，不銷售腐化變質的原料和食品，并依照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行存儲。做到食品“四間隔”即聲生與熟間隔、成品與半成品間隔、食品與雜物及藥物的間隔。不吃有毒和不認識的野菇、萌芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。一旦發(fā)生中毒，應馬上就醫(yī)查明原因，依照檢查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。.廚房急救預防火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇取水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不能剝去。皮膚創(chuàng)傷急救止血；干凈傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；11/17小傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。觸電急救。救從前應以非導體木棒將觸電人推離電線，切不能用手拉，免得傳電，今后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應先解開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸稍微的能夠人工呼吸，醒后多飲冷清飲料并送醫(yī)診斷。手足骨折急救為防范受傷部位搬動可先自制夾住，是好用軟質布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，今后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布遮住骨部傷處，用軟制質布棉枕夾住，馬上送醫(yī)院。2、如思疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不能綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度伙房內的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有專人加強管理，要常常檢查管道、角閥可否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，嚴禁用明火檢查帶氣設備。使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持以上距離。做油炸食品時，油量不得高出容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看守人員不得走開爐灶。所有電氣設備，應做防潮辦理，保持優(yōu)秀絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全地址。12/17配置相應的消防器材，工作人員要熟悉擱置地址和使用方法。工作人員走開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。每日工作達成后，要確定專人負責檢驗水、電、氣及安全事項落實情況。就餐管理制度一、目的：為加強職工餐廳各方面工作的管理，保證職工餐廳正常、有序的運轉，給就餐職工創(chuàng)立一個整齊、酣暢的就餐環(huán)境，特擬訂本制度。二、適用范圍：在職工餐廳內就餐的所有人員三、餐廳就餐時間及安排：除以上開餐時間，餐廳停止就餐。四、職工餐廳是為方便公司職工及業(yè)主用餐而設，職工餐廳采用什么方式運作，本公司職工持《職工就餐卡》就餐。外來人員就餐，須早先至后勤專員處申請辦理外餐卡。五、職工就餐必定一以致用餐廳供應的餐具，一致在餐廳內就餐。因工作不能夠離崗的職工，能夠在本崗位用餐。此部分職工名單由部門供應給行政人事部。用餐達成后要將餐具至指定地址整齊擱置，飯渣、菜渣倒至指定容器內，不得將餐后節(jié)余物遺留在餐桌上或拋至地面。外餐及因工作不能夠在餐廳內就餐的職工指定餐具或自帶餐具；職工在窗口打飯時，必定保持優(yōu)秀的序次排隊輪流等候，不得插隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。職工就餐卡只限于用餐時使用，當標準餐不能夠滿足個人需要時，則到后勤專員處交費充值進行花銷。如公司食堂將來供應酒水飲料，不能夠使用職工餐卡購買。13/17職工餐充值在每個月規(guī)定的時間一致進行充值，非因特別情況不予補充。職工必定穩(wěn)當保存就餐卡，如有拋棄則由拋棄人在財務交費10元，憑財務開具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定地址的；飯渣、菜渣等餐后節(jié)余物沒有倒至指定容器內的；用餐后將節(jié)余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊序次插隊的；不遵守餐廳開放時間的。以上規(guī)定自宣告之日起推行，公司后勤部負責講解及更正。采買查收管理制度采買員憑餐廳開出的采買單進行采買。采買員采買物品須在規(guī)準時間內，購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。采買員采買用品后，持請購單交查收員，查收員查察物品與請購單上的數(shù)量、質量、規(guī)格；檢明后，開出入庫單要求分類開列，不能混雜，入庫單一式三份，交財務、倉管存底和采買。采買員憑入庫單，填寫花銷報銷表，經(jīng)會計審察，部門主管簽字，到財務部由財務部審察贊成報銷，報總經(jīng)理贊成。每個月采買員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)量清楚，如有錯帳、漏數(shù)由其自己負責。每個月、每季同財務部與采買員判斷執(zhí)行新價，做到價廉物美。14/17發(fā)現(xiàn)查收員、采買員開虛作假、徇私作弊，一經(jīng)查實，從嚴懲治，財務部、部門主管要常常檢查查收、采買及倉管工作。廚房核查制度核查目的為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質量，使用切合治酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、保證向職工及貴賓供應品位高、質量優(yōu)、風味獨到、花色多樣的食品菜肴。核查內容。結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經(jīng)濟效益），分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質量、達成任務情況、成本控制，勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。觀察