廣東飲食文化

廣東飲食文化第1頁/共23頁第2頁/共23頁廣東人愛吃、會吃，天下聞名，夸張點的說法就是：廣東人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鷓鴣、鼠、貓、狗等飛禽動物超過1000種材料可以變成桌上佳肴。“能吃敢吃”曾經被廣東人引以為豪。然而，一場非典風暴卻使他們遭致了“草原吃羊，海濱吃蟹，廣東人吃崩了自然界”的罵名，連以“取材不限、滋味清鮮、百菜百味”著稱的粵菜也遭到了“牽連”而為人所臧否?；洸司烤故堑満?，還是一種無奈?廣東飲食的誤解第3頁/共23頁生猛鮮活：近來粵菜受人“批判”的原因之一是“吃法殘暴”，網上有人舉了一例說粵菜里有道“桑拿蝦”，食客原以為是蒸蝦，孰料是將活蝦倒在滾熱的石頭上燙，食客眼見著蝦在石頭上顏色由青轉紅，膽戰(zhàn)心驚，服務員告之此即“生猛鮮活”也。其實，廣東人對食物的鮮活程度的“瘋狂”追求是被環(huán)境逼出來的，說穿了都跟氣候和保鮮技術有關。廣東氣候之濕之熱，舉國無雙。至少，北京人還能把大量的白菜儲存在家里，好等到冬天慢慢“嘆”，廣東人就沒那個福分了。如此惡劣環(huán)境之下，吃東西若不一味求鮮活，就只能集體去做腐食動物了。至于粵菜在烹飪上的一系列獨特的基本技法和理論，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸，愛生食，好打邊爐，崇尚現宰現烹等等，皆因對原材料在“鮮活”二字上迫不得已的刻意追求而生。廣東人既不是烹飪上的天才，也絕無什么“殘暴”的初衷。當北方人在飯桌上熱情地高呼“趁熱趁熱”時，廚房里的廣東人，心里多半都在哀求似地默念著“趁生趁猛”。第4頁/共23頁喜用藥材：前陣子有人撰文指責廣東人的日常食材及烹飪手段即使不算邪教，起碼也是異端。老火湯以及無所不在的藥材，堪稱異端的代表作。然而，廣東人喜歡在食物里加入多種藥材作為配料的飲食習慣同樣也是讓天氣逼出來的。屈大均《廣東新語》云：“嶺南之地，愆陽所積，暑濕所居。故入粵者，飲食起居之際，不可以不慎?！蓖鈦碚呱星胰绱?，更不用說原住民了。暑熱的氣候使廣東人的身體普遍懷有一種與生俱來的“熱氣”現象，如果不時時加以調理，就會出現皮膚上長出暗瘡、嘴巴里冒出口臭、排不出大便、睡不著覺、心煩意亂等癥狀。但是廣東人的經驗表明，吃可以解決問題，即使不能控制，也能遏制在萌芽狀態(tài)。于是就有了從原材料到色澤到滋味到餐桌飲用順序完全“怪異化”的老火湯和種種莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇蟲鼠蟻，一些野生動物)。外省人至今仍看不懂的是，廣東人的吃喝，一半是在吃藥。怪異的飲食看上去的確惡形惡狀，但是，要怪，就怪天氣和水土的惡形惡狀在先;再說了，只要還有一個人信仰中醫(yī)，只要你一天不能告訴我為什么你的那棵草可以解毒，就別來管我的那只蟲子它為什么就不能清熱。第5頁/共23頁取材雜異：非典風暴以來，粵菜原料的取材雜異是其最受人詬病的一個原因，甚至有人說：“一部粵菜史，就是一部口腔的‘被迫害史’?！钡c“生猛”、“怪異”一樣，雜食也是被自然生存環(huán)境逼出來的。除了大部分的山地和貧瘠的丘陵之外，廣東的平原面積不大，種植水稻和小麥不宜，在紅薯被移植之前，可以吃的“正?！敝镆恢倍己軈T乏，加之歷朝歷代中國各地南遷的難民，他們帶來了農耕及畜牧資源和技術，也帶來了更多的食物需求。雖缺耕地，但勝在有山有水，于是靠山吃山靠水吃水，沒有“家養(yǎng)”的，就吃“野生”的，誰也不比誰傻。再說了，中國人各個部族的祖先誰沒有吃過野生動物?若不吃野生動物，早就沒有我們這些不肖子孫了。第6頁/共23頁早餐腸粉起源于廣東，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。第7頁/共23頁艇仔粥是一種廣東粥品。以魚片、炸花生等多種配料加在粥中而成。原為一些水上人家用小船在荔枝灣河面經營。此品集多種原料之長，多而不雜，爽脆軟滑，鮮甜香美，適合眾人口味。第8頁/共23頁早茶廣州話：飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，這已被視作一種交際的方式。因此，廣州人家庭聚會，聚朋會友，洽談生意，業(yè)余消遣，都會樂于上茶樓。一壺濃茶幾件美點，一盅兩件(一盅者，一盅焗茶，兩年者，指一碟中盛著兩件點心，或羅卜糕2件，或馬蹄糕2件，或燒賣兩粒等等?，F在已經泛指飲茶本身。)三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽肚子、又聯(lián)絡感情，不但交流了信息，甚至還會談成一樁生意，真是件愜意的事情。其實每一個生活在廣州的老廣州或者外來的朋友，也許沒有一個不認識廣州的喝茶的文化了，無論是早茶，午茶，還是夜茶，都是離不開，而在這種廣州特有的傳統(tǒng)的飲茶文化里，最具代表性的要數：飲早茶！第9頁/共23頁第10頁/共23頁第11頁/共23頁正餐白切雞白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。菜名由來從前有一個讀書人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場黑暗，乃棄官務農。他樂善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民擁戴。農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽，一些村民的家財眼看要化作灰燼。農夫二話沒說，揣起一個水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。第12頁/共23頁第13頁/共23頁鹽焗雞鹽焗雞，是久負盛名的客家菜肴，從古至今均深受海內外人士的喜愛，皮軟肉嫩，香濃美味，并有溫補功能。首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達，當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食。第14頁/共23頁魚腐魚腐是廣東省羅定市特產食品，為中國廣東，香港和澳門地區(qū)常見的食品。師傅用鯪魚肉打至起膠，后加生粉、蛋黃汁和水攪拌而成，做成乒乓球形放進熱油內炸至金黃色，因為如豆腐般滑，所以叫魚腐，常拌以湯粉面一起食用。魚腐可以作為一種食品原料可供廚師任意發(fā)揮，是屬于一種百搭美食。同時也供有美食創(chuàng)意的你制作出獨具一格的美食。且香港無線電視翡翠臺簡稱TVB在日日有食神節(jié)目中均有播出，香港元郎食神梁文韜即大榮華酒樓揸FIT人親自主持本節(jié)目，品嘗此食品后大為稱贊。烹飪方法也是多種多樣：煨、打火鍋（粵：打邊爐）、鍋（鑊）仔、煮等。第15頁/共23頁夜宵潮汕砂鍋粥潮汕砂鍋粥是專用砂鍋煮出來的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜等。此粥是2000年后新興起的一個產業(yè)，最早出現于深圳地區(qū)，目前遍及整個珠江三角洲地區(qū)。據不完全統(tǒng)計，目前已有幾千家專門煮潮汕砂鍋粥的店鋪。第16頁/共23頁小吃第17頁/共23頁雙皮奶是一種甜品。產于中國廣東順德，甘香嫩滑，別具一格。相傳雙皮奶是由一位董婆婆在順德的大良于1850年代發(fā)明。雙皮奶在順德和澳門都很著名，而兩地風味略有不同。在澳門，以義順的雙皮奶最為馳名。在廣州，就以在20世紀40年代就開始經營的南信甜品店最為知名。在順德，則以仁信和民信為最著名。潮汕牛肉丸名小食。來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。第18頁/共23頁邊度穩(wěn)食？第19頁/共23頁北京路步行街：魅力指數：★★★★★推薦理由：作為節(jié)假日最多人到的地方，北京路一帶（包括北京路步行街、大馬站美食街、北京南等地）幾乎成為廣州市內小吃和零食的天堂。傳統(tǒng)也好，新奇古怪也好，在這里沒有什么吃不到的，怕的就是你吃不過來。而且，因為地處商業(yè)旺地，有關部門治理得當，一般人吃小吃和零食常擔心的衛(wèi)生問題幾乎不用怎么考慮。上下九步行街：魅力指數：★★★★★推薦理由：作為廣州最為古老和富有風情的一塊地方，這里老攤老鋪隨處可見，是一個能吃到最多廣東風味小吃的地方，而且在制作方法上也最為正宗。說不定你喝著香醇的姜撞奶，一不小心就在某個騎樓下和哪個西關女子撞個滿懷。

第20頁/共23頁天河城：魅力指數：★★★★☆推薦理由：廣州近年新興的一個商業(yè)旺地，六樓美食廣場幾乎囊括小吃、零食中的精品，還有頗為舒適的中心空調。美中不足的是，也許是在這里客流量太大了，一些原來非?？煽诘臇|西做得不很地道，味道要比上下九等地差了一截。狀元坊和流行前線：魅力指數：★★★★☆推薦理由：它們都