《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱

****技工學(xué)校

實(shí)施性教學(xué)大綱審批表

專業(yè)名稱：烹飪（中式烹調(diào)）

課程名稱：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

制定：

審核：

審批：

二0二二年二月二十六日

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食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)施性教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

本課程適用于技工學(xué)校旅游服務(wù)與管理（烹飪方向）專業(yè)，為專業(yè)基礎(chǔ)課。

內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品衛(wèi)生知識(shí)兩個(gè)部分，主要講授各種營(yíng)養(yǎng)素在人

體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營(yíng)養(yǎng)素需要量和主要來源，

不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，食品污染途徑及預(yù)防措施，食物中毒的發(fā)病機(jī)理及預(yù)防，

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與管理，各類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求。

二、教學(xué)目的與要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能較為全面而系統(tǒng)掌握各種營(yíng)養(yǎng)素在人體中的功

能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營(yíng)養(yǎng)素需要量和主要來源，不同人

群的營(yíng)養(yǎng)需求，食品污染途徑及預(yù)防措施，食物中毒的發(fā)病機(jī)理及預(yù)防，食品衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)與管理，更有利于提高識(shí)別能力及烹飪運(yùn)用能力。

三、學(xué)時(shí)分配

章節(jié)學(xué)時(shí)分配

課程內(nèi)容學(xué)時(shí)

（任務(wù)、模

講課實(shí)訓(xùn)其他

塊、項(xiàng)目）

緒論基本概念、發(fā)展概況220

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)880

第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)80

8

價(jià)值

第三章平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜104

14

設(shè)計(jì)

第四章合理烹飪660

第五章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)660

2

第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生660

第七章食源性疾病660

第八章飲食衛(wèi)生管理844

共計(jì)64568

四、教學(xué)內(nèi)容和要求

1．基本內(nèi)容

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié)人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素

第二節(jié)熱能

第三節(jié)食物的消化與吸收

第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第一節(jié)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述

第二節(jié)植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第三節(jié)動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第四節(jié)加工性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第三章平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

第一節(jié)平衡膳食

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

第三節(jié)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食

第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

第四章合理烹飪

第一節(jié)合理烹飪的概念與意義

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化

第三節(jié)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響

第五章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié)微生物的有關(guān)知識(shí)

3

第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)

第三節(jié)食品污染

第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生

第一節(jié)植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生

第二節(jié)動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生

第三節(jié)加工性烹飪?cè)系男l(wèi)生

第七章食源性疾病

第一節(jié)食物中毒

第二節(jié)傳染病與寄生蟲病

第三節(jié)食物過敏

第八章飲食衛(wèi)生管理

第一節(jié)食品衛(wèi)生法規(guī)相關(guān)知識(shí)

第二節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生制度

第三節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生要求

2．教學(xué)基本要求

掌握營(yíng)養(yǎng)素的組成、分類及對(duì)人體的生理功能，熟悉不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的

需要量、各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來源以及在烹飪中的作用；熟悉人體熱能的食物來源

及需要量，掌握熱能的計(jì)算方法。了解各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠在實(shí)際工

作中做到科學(xué)配膳；能夠根據(jù)不同原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)采取不同的烹飪方法，盡量減

少營(yíng)養(yǎng)素的損失。了解平衡膳食的概念、意義及特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；掌握膳

食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容；掌握營(yíng)養(yǎng)食譜的的設(shè)計(jì)、膳食營(yíng)養(yǎng)核算的方法及

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的措施；了解合理烹飪的概念和意義；了解食物中營(yíng)養(yǎng)素與烹飪的關(guān)系，

理解烹飪方法對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的影響；掌握合理的烹飪加工措施。了解微生

物的分類，掌握影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素；了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品污

染對(duì)人體的危害；掌握預(yù)防食品腐敗變質(zhì)和預(yù)防食品污染的措施；了解加工性烹

飪?cè)系男l(wèi)生要求；掌握各類烹飪?cè)霞庸?、?chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題和

預(yù)防措施；掌握各類烹飪?cè)系母泄勹b定標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)ΤＳ门腼冊(cè)线M(jìn)行加工、

管理和鑒定。了解食物中毒的相關(guān)常識(shí)，掌握常見食物中毒的分類及預(yù)防措施；

了解與飲食相關(guān)的傳染病和寄生蟲病，增強(qiáng)食品安全意識(shí)；了解食品過敏的原因、

4

過敏原、典型病癥，掌握食物過敏的預(yù)防措施。了解食品衛(wèi)生法規(guī)發(fā)展概況；理

解食品衛(wèi)生法規(guī)的重要意義；掌握飲食業(yè)的衛(wèi)生制度及餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求。

3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的組成、分類及對(duì)人體的生理功能；不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的

需要量、各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來源以及在烹飪中的作用；人體熱能的食物來源及需

要量，熱能的計(jì)算方法；膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容；營(yíng)養(yǎng)食譜的的設(shè)計(jì)、

膳食營(yíng)養(yǎng)核算的方法及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的措施；合理的烹飪加工措施；影響微生物生長(zhǎng)

繁殖的因素；預(yù)防食品腐敗變質(zhì)和預(yù)防食品污染的措施；各類烹飪?cè)霞庸?、?chǔ)

存過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題和預(yù)防措施；各類烹飪?cè)系母泄勹b定標(biāo)準(zhǔn)，能夠

對(duì)常用烹飪?cè)线M(jìn)行加工、管理和鑒定；常見食物中毒的分類及預(yù)防措施；食物

過敏的預(yù)防措施；飲食業(yè)的衛(wèi)生制度及餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求。

教學(xué)難點(diǎn)：熱能的計(jì)算方法；營(yíng)養(yǎng)食譜的的設(shè)計(jì)、膳食營(yíng)養(yǎng)核算的方法。

4．教學(xué)實(shí)施建議

運(yùn)用多媒體進(jìn)行教學(xué)，制作整體教學(xué)課件，理論和實(shí)踐相結(jié)合，關(guān)注

食品行業(yè)發(fā)展和新動(dòng)態(tài)，與烹飪專業(yè)能力緊密結(jié)合，采用案例分析法、討論

法、演練法等多種教學(xué)方法，重視實(shí)踐環(huán)節(jié)的組織和考核，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興

趣，提高教學(xué)效果。

5.課程考核與成績(jī)?cè)u(píng)定

（一）、考核形式：閉卷考試

（二）、成績(jī)構(gòu)成：30%為期中筆試成績(jī)；30%為平時(shí)考評(píng)成績(jī)；40%為期末筆試成

績(jī)；

6.推薦教材和教學(xué)參考書資料等

（一）教材選用：

《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫，中國(guó)勞

動(dòng)社會(huì)保障出版社。該教材在內(nèi)容上：體現(xiàn)了當(dāng)今餐飲行業(yè)的新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)、

新設(shè)備和新方法；加大了技能訓(xùn)練比重，教材表現(xiàn)形式直觀生動(dòng)，同步修訂了配

套習(xí)題冊(cè)。

（二）參考書推薦：

5

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》劉愛月、李玉榮主編，大連理工出版社

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》王麗瓊主編，化學(xué)工業(yè)出版社

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