DB3204-T 1036-2022 米酒小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范

ICS03.120.10CCSA003204常州市地方標準DB3204/T1036—2022米酒小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范Criteriaofproductionmanagementforricewine2022-10-13發(fā)布2022-11-13實施常州市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3204/T1036—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定起草。本文件由常州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口管理。本文件由常州市市場監(jiān)督管理局起草。本文件主要起草人：黃翔宋淑文劉譬滪蔣麗。本文件為首次發(fā)布。IDB3204/T1036—2022米酒小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了米酒小作坊生產(chǎn)的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、原輔料和相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、從業(yè)人員管理、包裝與標簽、產(chǎn)品貯存與運輸。本文件適用于符合《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理條例》規(guī)定的以水及大米為主要原料按傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的米酒小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標準糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則江蘇省食品小作坊和食品攤販管理條例3術(shù)語和定義3.1酒釀fermentedrice以大米、水為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸飯、淋（攤）飯、拌酒曲、發(fā)酵、調(diào)配或不調(diào)配、殺菌或不殺菌制成的含有一定固形物和酒精的甜味食品。同義詞：甜酒釀、醪糟。3.2蒸餾酒distilledliquor以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的，未添加食用酒精及非發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的米酒。4基本要求4.1生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)遵守現(xiàn)行的法律法規(guī)及相關(guān)標準的規(guī)定，并按要求取得登記證書。4.2生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責(zé)。4.3生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立完善食品安全管理制度，實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制。4.4生產(chǎn)場所醒目位置應(yīng)公示登記證書、從業(yè)人員健康證明和食品安全承諾書。5生產(chǎn)場所5.1生產(chǎn)場所應(yīng)相對獨立，與有毒、有害場所以及其他污染源（如：垃圾場站、廁所、工業(yè)廢氣、廢水排放口等）保持適當距離，確保不受污染。1

DB3204/T1036—20225.2生產(chǎn)場所與生活場所應(yīng)當采取有效隔離措施，不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吃、住，不得在生產(chǎn)場所飼養(yǎng)畜、禽及其他動物，生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的用品。5.3生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。5.4生產(chǎn)場所地面平整、硬化，無積水、污垢，排水良好。應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.5應(yīng)有與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料處理間（區(qū)）、蒸煮間（區(qū)）、攤晾間（區(qū)）、糖化發(fā)酵間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）和原料庫（區(qū)），如生產(chǎn)蒸餾酒還應(yīng)設(shè)置蒸餾間（區(qū)）、自行制曲應(yīng)設(shè)置制曲間（區(qū)）。5.6各功能間（區(qū)）、設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照米酒生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求。各功能間（區(qū)）應(yīng)有防塵、防蟲蠅、防鼠設(shè)施，必要時需安裝通風(fēng)排氣設(shè)施。糖化發(fā)酵間（區(qū)）、蒸餾間（區(qū)）、貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）應(yīng)嚴禁煙火，并應(yīng)使用防爆開關(guān)和燈具，配備有消防設(shè)施。原料庫（區(qū)）應(yīng)有防潮設(shè)施。6設(shè)施設(shè)備6.1應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌設(shè)施設(shè)備，配備帶蓋、防滲漏的垃圾廢棄物暫存設(shè)施。6.2應(yīng)在加工場所入口處設(shè)置更衣和洗手設(shè)施，主要加工場所應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置殺菌設(shè)施。6.3應(yīng)具有米酒生產(chǎn)必要的原料處理設(shè)備、蒸煮設(shè)備、攤晾設(shè)備、糖化發(fā)酵設(shè)備、貯酒設(shè)備、灌裝工具、計量設(shè)備和檢測設(shè)備（溫度計、酒度計等），如生產(chǎn)蒸餾酒還需配備蒸餾設(shè)備、自行制曲的還需配備制曲設(shè)施。6.4凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與酒類起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫。6.5所有使用塑料制品的設(shè)備和管道，除滿足自身材質(zhì)的食品安全指標要求外，還應(yīng)確保增塑劑等指標符合要求。如需配備蒸餾冷卻設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，宜用不銹鋼材料制作。貯酒容器材質(zhì)應(yīng)使用符合相關(guān)食品安全要求的材質(zhì)。6.6應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，且排水良好。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置。7原輔料和相關(guān)產(chǎn)品7.1制酒用糧食應(yīng)符合GB2715的規(guī)定，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)，被有毒有害物資或運輸工具污染的原料。7.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7.3酒曲應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標準和有關(guān)規(guī)定。7.4一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使用。7.5采購的食品原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗，并保存供貨商的資質(zhì)等相關(guān)證明文件和產(chǎn)品合格證書，保存期限不少于2年。8生產(chǎn)過程控制8.1應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工藝及控制參數(shù)。8.2原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保原料干凈衛(wèi)生。8.3生產(chǎn)場所的環(huán)境等應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進行清理，保持整潔衛(wèi)生。2

DB3204/T1036—20228.4生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。8.5應(yīng)采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。8.6生產(chǎn)過程應(yīng)防止有害生物污染，出現(xiàn)異常時應(yīng)及時處理。8.7生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸產(chǎn)品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.8拌酒曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)控制酒曲接種量與原料米比例，拌酒曲溫度等要求。8.9酒釀發(fā)酵應(yīng)注意溫度和時間的控制。8.10生產(chǎn)蒸餾酒時蒸餾過程應(yīng)注意溫度變化，控制甲醇含量防止超標。8.11成品蒸餾酒貯存過程中宜注意易遷移的醇溶性有害成分的含量，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。8.12食品原輔料存放的庫房應(yīng)做好防潮、防鼠和隔熱處理。庫存原輔料應(yīng)遵照先進先出原則合理周轉(zhuǎn)。8.13清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等應(yīng)與原輔料分開存放，并明確標識。8.14嚴格按照登記的工藝流程組織生產(chǎn)，并做好原輔料使用記錄。9產(chǎn)品管理9.1產(chǎn)品應(yīng)有獨立的存放間或區(qū)域，不得與有毒有害物品共存。9.2產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標準的規(guī)定。9.3每年至少應(yīng)提供一次包括食品安全指標的檢驗報告，檢驗報告保存期限不得少于2年。9.4應(yīng)建立完備的產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售臺賬。9.5企業(yè)應(yīng)建立不安全食品召回制度和不合格品管理制度。10從業(yè)人員管理10.1應(yīng)具有滿足需要的熟悉米酒生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員10.2接觸直接入口食品的人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗。10.3應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物。10.4食品從業(yè)人員應(yīng)定期進行食品安全知識、酒類生產(chǎn)理論知識及相關(guān)法律法規(guī)等培訓(xùn)，并記錄存檔。10.5工作期間不應(yīng)有吸煙、飲食、喝酒等影響食品安全的行為。11包裝與標簽11.1包裝11.1.1直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標準要求，納入生產(chǎn)許可范圍的包材應(yīng)取得工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。11.1.2包裝方式應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下保證食品安全性和食品品質(zhì)。11.2標簽11.2.1產(chǎn)品標簽標識應(yīng)參照GB7718和食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的要求。11.2.2簡易包裝應(yīng)在主要顯示面標明下列內(nèi)容：a)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件；3

DB3204/T1036—2022b)食品生產(chǎn)小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式；c)作坊登記證編號；d)含“作坊食品”等字樣的標識。11.2.3散裝食品在大包裝表面或適當位置標示食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者及聯(lián)系方式及其他需要標示的內(nèi)容。11.2.4標示“過量飲酒