傳菜服務(wù)培訓(xùn)(OK)課件

傳菜部的工作流程

金壇迎賓館

傳菜部的工作流程

第一章餐飲部傳菜員崗位職責(zé)；第二章傳菜工作的標(biāo)準(zhǔn)程序；第三章傳菜工作細(xì)則；第四章效率和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求；第五章工作注意事項(xiàng)；第六章菜品和主食的配料；傳菜部的工作流程

第一章餐飲部傳菜員崗位職責(zé)傳菜部的工作流程

5、在部長及劃單員的指揮下，嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時(shí)；6、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送；7、負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作；8、與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，做好餐廳與廚房的通訊橋梁；9、和部長做好服務(wù)餐用品的使用及回收工作。傳菜部的工作流程

第二章傳菜工作的標(biāo)準(zhǔn)程序傳菜部的工作流程1、餐前準(zhǔn)備工作：1）準(zhǔn)備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。打開每一個(gè)待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點(diǎn)。準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用；傳菜部的工作流程5）出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到后勤部清洗；6）如廚房出燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶羹匙；7）如上煲仔類菜品，必須跟上濕的毛巾；8）若有菜很長的時(shí)間沒出來時(shí)，應(yīng)向廚房詢問，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知部長處理。傳菜部的工作流程

9）負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗凈，把杯架下欄盤整理好；10）隨時(shí)保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。3、餐后收尾工作：1）整理所有點(diǎn)菜單，并裝訂、匯總、備查；2）將所有托盤全部過洗碗機(jī)清潔、整齊擺放；3）交所有銀器清潔、清點(diǎn)后，整齊入柜。傳菜部的工作流程3、餐后收尾工作1）整理所有點(diǎn)菜單，并裝訂、匯總、備查；2）將所有托盤全部清潔、整齊擺放；3）將所有銀器清潔、清點(diǎn)后，整齊入柜；4）將所有服務(wù)用具全部清洗入柜；5）將所有臟布草清點(diǎn)捆扎；6）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時(shí)否關(guān)閉；7）確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，檢查是否有火苗、水龍頭滴水等現(xiàn)象，經(jīng)部長同意后方可下班。傳菜部的工作流程

第三章傳菜部的工作細(xì)則傳菜部的工作流程注意端菜時(shí)起端要穩(wěn)，端得要平，身體挺直，步伐要均勻，做到傳菜時(shí)菜形不變；2.端湯要穩(wěn)，湯汁不撒，端飯要快，手、碗底部干凈，份量要足；3.做好準(zhǔn)備工作，傳菜器皿是否齊全，是否補(bǔ)充及知道具體擺放位置；4.必須按出菜順序出菜，應(yīng)先冷后熱（除客人特殊要求外）；傳菜到臺時(shí)，一定要向服務(wù)員報(bào)菜名，太忙時(shí)提醒較近的服務(wù)員上

菜，或自己核單正確無誤后上菜；

6.了解營業(yè)訂單時(shí)間、人數(shù)、性質(zhì)、程序、準(zhǔn)備工作；傳菜部的工作流程7.如遇菜單上有廚房沒有或估清的原料，及時(shí)通知樓面點(diǎn)菜員；8.出菜時(shí)注意聽清臺號、菜名切勿不懂裝懂，有跟料的菜品先將跟料及用具放在托盤內(nèi)，以備出菜；9.熟悉掌握菜牌內(nèi)容與樓面聯(lián)系，把客人用餐速度及時(shí)返回廚房，把握好出品時(shí)機(jī)；10.熟悉使用長托和圓托并分清作用，傳菜時(shí)注意空頭位置，不能在老人或小孩面前上菜，上菜時(shí)更不能將托盤靠在客人的椅背上等，服務(wù)員上完菜后注意不要將湯汁倒落地上，臟餐具順便帶回洗碗間，要求回收的原料及時(shí)回收到廚房，并放在指定位置；傳菜部的工作流程

傳菜員的“六不上菜”的基本原因如下：a)菜品溫度不夠者不上。b)數(shù)量、分量不足者不上;C)色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者或有異味者不上;d)不符合點(diǎn)菜員注明的要求者或點(diǎn)菜單上沒有的菜不上;e)出品“裝飾裝碟”不合格者或器皿破損者不上;f)菜式里有異物者不上；18.當(dāng)日推薦菜品應(yīng)及時(shí)通知樓面；19.注意菜品的整理，將餐具周圍邊緣臟物擦干凈。傳菜部的工作流程

第四章效率和服務(wù)態(tài)度

達(dá)標(biāo)要求傳菜部的工作流程㈠效率1.點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi);2.傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。㈡服務(wù)態(tài)度

在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時(shí)間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作;工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至

如歸，溫馨和諧，輕松愉快;傳菜部的工作流程

第五章工作注意事項(xiàng)傳菜部的工作流程

一笑：微笑始終如一;二不：不怠慢客人，不得罪客人;三輕：說話輕，走路輕，操作輕;四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤;五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲;傳菜部的工作流程五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知:

知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、

知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

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燕鮑翅廚房主要有兩種出菜方式1.堂灼（由傳菜部配送鮑汁在廳房制作）2.由廚房直接做好送出。燕窩配料：芹菜粒(鮑汁、椰汁、冰糖）鮑魚配料：黃芥辣（黃芥辣粉和白醋調(diào)制）西蘭花\鮑汁

器皿：金邊鮑魚碟;魚翅配料：芫西（香菜葉）大紅浙醋\銀芽\鮑汁\金華火腿絲傳菜部的工作流程

堂灼菜品

堂灼魚\堂灼牛仔骨\堂灼法國鵝肝堂灼魚(大清斑多寶魚桂魚)所配物品：大漏勺\大湯勺\長筷子\蓮花碗輔料：粉絲節(jié)\菜膽\姜片