食品新產(chǎn)品設(shè)計

/華南農(nóng)業(yè)高校食品學(xué)院食品新產(chǎn)品設(shè)計說明書設(shè)計名稱：膳食纖維魚肉香腸的產(chǎn)品設(shè)計設(shè)計人：李朝宗書目第一章市場調(diào)查和分析第一節(jié)市場需求狀況其次節(jié)新產(chǎn)品的市場規(guī)模第三節(jié)影響需求的因素第四節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)的必要性其次章新產(chǎn)品構(gòu)思和設(shè)計第一節(jié)新產(chǎn)品的定位其次節(jié)新產(chǎn)品的包裝形式第三節(jié)5W1H分析法第三章工藝論述第一節(jié)原料的成分其次節(jié)原料的加工特性第三節(jié)產(chǎn)品工藝第四節(jié)產(chǎn)品主要技術(shù)指標新產(chǎn)品的生產(chǎn)條件第一節(jié)新產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原料其次節(jié)原料資源狀況第三節(jié)生產(chǎn)車間的工藝布局膳食纖維魚肉香腸的產(chǎn)品設(shè)計提起肉香腸人們往往會想到食品商店出售的那一種畜肉加工調(diào)味后灌裝在腸衣里的肉香腸，但本設(shè)計涉及的不是畜肉香腸，而是馬面魚、小雜魚等魚類經(jīng)處理、加工剔除不行食部分、利用魚肉實行機把魚肉從魚體中取出來、得到的魚肉經(jīng)絞碎加入食鹽、味精、糖、淀粉等輔料制成魚肉香腸餡子后裝在沒有透氣性的熱收縮合成薄膜管子里、加熱殺菌后有確定貯藏性的魚肉香腸，即魚肉便利食品。1市場調(diào)查和分析1.1市場需求狀況隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對加工食品的要求也越來越高，不僅要求養(yǎng)分、美味，還講究便利、保健。膳食纖維魚肉香腸的開發(fā)目的正是基于現(xiàn)代人的食品消費理念。魚類含有?；撬?，它是一種能促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、愛惜視力、增加免疫力的有益物質(zhì)。魚類所含脂質(zhì)中不飽和脂肪酸高達70%～80%，簡潔被人體消化。魚類脂肪的另一個特點是富含20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA，這些長鏈不飽和脂肪酸在陸地動植物中含量很低，主要是在水產(chǎn)品中存在。其中DHA對防治動脈硬化、促進大腦發(fā)育有確定好處。魚類中的維生素A、維生素D、維生素E以及礦物質(zhì)鈣、硒的含量均高于畜肉。聯(lián)合國養(yǎng)分組織在2001年初將魚肉確定為人類2l世紀最佳動物蛋白質(zhì)來源，眾多的養(yǎng)分學(xué)家、衛(wèi)生專家建議有條件的地方每人每天最好食用1O0克優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白質(zhì)。歐美國家已提倡“削減肉食、多吃魚肉”的飲食理念。膳食纖維是在小腸中不能被消化和吸取，在大腸中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分，膳食纖維被養(yǎng)分專家稱為繼蛋白質(zhì)、脂類、糖、維生素、礦物質(zhì)等六大養(yǎng)分素之外的第七類養(yǎng)分素，在很大程度上推動了膳食纖維在食品中的應(yīng)用。將大豆膳食纖維加入到傳統(tǒng)的香腸制品中，制成大豆膳食纖維香腸，既改善了香腸的感官品質(zhì)，提高了其養(yǎng)分價值，又降低了生產(chǎn)成本，能進一步滿足人們對食品養(yǎng)分、便利、保健的需求?？偵纤觯捎隰~肉具有很高的養(yǎng)分價值，制成香腸后又極大增加了其食用便利性和烹飪適應(yīng)性，尤其是在魚肉香腸中添加膳食纖維后又提高了其保健功能，所以膳食纖維魚肉香腸是集養(yǎng)分、美味、便利、保健于一身的現(xiàn)代新型加工食品，是一種易為人們所接受所寵愛的新型肉制品，市場需求相當(dāng)旺盛。1.2新產(chǎn)品的市場規(guī)模2003年，我國人均GDP成功跨越100美元大關(guān)。國際閱歷顯示，人均GDP跨越1000美元后，消費結(jié)構(gòu)將急劇變更，吃穿用住行全面升級。在吃的方面，更多地關(guān)注養(yǎng)分保健問題，即要吃“飽”（防止養(yǎng)分攝入不足）、也要吃“好”（合理膳食、平衡養(yǎng)分）將是食品消費升級的必定趨勢，消費者對養(yǎng)分產(chǎn)品的需求將不斷擴大，養(yǎng)分產(chǎn)業(yè)顯示出廣袤的市場前景和巨大的增長潛力。按中國國情分析，中國人口大約有13億，加上該產(chǎn)品適宜男女老少各年齡階層的消費者食用，所以具有廣袤的市場規(guī)模。1.3影響需求的因素首先，消費者對魚肉香腸的需求量受當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的影響，假如水產(chǎn)品在當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)中占有較大比重，則魚肉香腸的需求量將偏高，否則將會削減對該產(chǎn)品的消費。再次，由于畜肉香腸和魚肉香腸互為替代商品，假如畜肉香腸的價格降低，消費者對其需求量將會增加，那么就會削減對魚肉香腸的消費；反之，假如畜肉香腸的價格提高，則會增加對魚肉香腸的需求。最終，對該產(chǎn)品的需求量還受產(chǎn)品本身價格和質(zhì)量的影響。1.4新產(chǎn)品開發(fā)的必要性低值魚過去僅被粗加工成魚粉飼料出售，資源未得到充分利用，經(jīng)濟效益很低。假如對低值魚進行綜合加工，生產(chǎn)成魚糜后再制成魚肉香腸，則可實現(xiàn)水產(chǎn)品的保值增值，而且水產(chǎn)品深加工可以促進產(chǎn)業(yè)鏈的延長和發(fā)展，使得漁業(yè)從第一產(chǎn)業(yè)向其次產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，增加農(nóng)夫收入，消退城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡的現(xiàn)象，縮小貧富差距，獲得更高的社會效益和經(jīng)濟效益。2新產(chǎn)品構(gòu)思和設(shè)計2.1新產(chǎn)品的定位消費對象膳食纖維魚肉香腸可冷藏，以應(yīng)付日常用餐的時常之需，使現(xiàn)代人在高速的生活節(jié)奏下也能剛好用餐。另外，魚肉香腸無刺無骨，老人、小孩均可放心食用，而且該產(chǎn)品除保持一般香腸的食用和養(yǎng)分價值外，還具有補腦、補鈣、促進智力發(fā)育、提高視力、促進骨骼增長的作用，是中小學(xué)生極佳的養(yǎng)分保健食品。所以，膳食纖維魚肉香腸的消費對象可定位為男女老少各年齡層的人。價格層次不變的是質(zhì)量，變的是價格，價位的確定是由生產(chǎn)成本和企業(yè)的生產(chǎn)實力確定的，并隨著市場需求的起伏而起伏。由于該產(chǎn)品的主要原料（魚類）比畜肉香腸的便宜，生產(chǎn)工藝和畜肉香腸類似，所以其價格層次比市場上一般蓄肉香腸的價格稍低廉。2.2新產(chǎn)品的包裝形式塑料薄膜灌裝魚肉，內(nèi)外隔絕，通過殺菌使其具有確定貯藏期，在常溫下可以流通銷售。用薄膜管包裝可使其合手衛(wèi)生并且在生產(chǎn)和運輸途中或者到消費者手中以后能避開干脆和不潔的手或器具等的接觸，也可以防止灰塵和空氣中有害微生物的污染。魚肉香腸包裝材料有動物腸衣和人造腸衣二種，動物腸衣有羊腸衣、豬腸衣。用動物腸衣灌裝魚肉香腸，由于該種腸衣具有透氣性，成品易受微生物侵入以及外界因素影響而腐敗變質(zhì)，如表面發(fā)粘、發(fā)滑、長霉，也有內(nèi)外同時腐敗、魚肉發(fā)酸等問題。為了延長魚肉香腸貯存期，本設(shè)計接受了非透氣性人造腸衣，即用塑料薄膜管來代替動物腸衣制造魚肉香腸，而作為魚肉香腸人造腸衣的材料應(yīng)當(dāng)符合以下要求：①能耐100℃以上高溫加熱；②透水蒸汽和透氣性要低；③要有加熱收縮的性能，當(dāng)腸衣因內(nèi)壓增加而膨脹，冷卻后腸衣即形成皺紋，再加熱制品就可以使腸衣收縮；④能耐油、耐酸、耐堿及有機溶劑的影響，并具有確定的抗機械強度。還要無毒、無臭、符合食品衛(wèi)生法規(guī)定。適用于魚肉香腸人造腸衣好接受聚偏二氯乙烯人造腸衣。聚偏二氯乙烯薄膜和常見一些薄膜相比具有極好的防濕、耐水、耐油、耐藥品、耐熱等性質(zhì)，尤其是其透氣性微小，食品香味不會散失，耐熱性又強，可達140℃，適用于加熱食品。充填包裝就是在機械上一邊制成薄膜管、一邊把肉糜充填到薄膜管中，然后用鋁線二頭扎口。完成充填包裝過程叫充填結(jié)扎，其運用的機器叫做充填結(jié)扎機。2.35W1H分析Who？誰是產(chǎn)品的購買者？由于膳食纖維魚肉香腸無論即食還是烹飪都極其便利，而且養(yǎng)分價值高、價格合理、無刺無骨，所以該產(chǎn)品的消費對象可定位為男女老少各年齡層的人。why？為什么購買該產(chǎn)品？膳食纖維魚肉香腸攜帶便利，較罐頭價廉，養(yǎng)分價值高于畜肉香腸，而價格較畜肉香腸便宜，加上其食用便利，能夠滿足現(xiàn)代人在高速的生活節(jié)奏下的用餐須要，這些都是購買該產(chǎn)品的主要緣由。what？

購買后用于什么？該產(chǎn)品可用于點心、早餐、火鍋以及做成各種菜肴。where？在哪里購買？市場的開發(fā)主要是各大商場、大中小超市、大中小農(nóng)貿(mào)市場。該產(chǎn)品的銷售可以依據(jù)全國各大超市和旅游網(wǎng)絡(luò)，有順暢的銷售渠道。When？在什么時候購買？我國每年魚類捕撈量巨大，海洋捕撈加上人工養(yǎng)殖，都為魚肉香腸的生產(chǎn)供應(yīng)了足夠的原料，保證了該產(chǎn)品一年四季都能順當(dāng)供應(yīng)，所以消費者可在任何時間段購買。Howto?購買后怎么用？膳食纖維魚肉香腸具有很高的烹飪適應(yīng)性，而且烹飪方式簡潔，適合爆炒、微波、油炸、蒸煮、燒烤等多種烹飪方式，也可即食。3工藝論述3.1原料的成分魚類的蛋白質(zhì)含量約為15%～20%，和畜肉相當(dāng)，因其肌肉纖維細嫩松軟，其消化率可達97%～99%，消化吸取率遠遠高于畜肉。表1魚肉的蛋白質(zhì)組成和分類蛋白質(zhì)種類存在位置占全蛋白的百分數(shù)溶液類型水鹽溶液稀堿和酸水溶性蛋白溶存于肌肉細胞肌漿中20～30%+++鹽溶性蛋白肌原纖維的主要成分60～70%—++基質(zhì)蛋白結(jié)締組織的主要成分2～10%———魚類中還含有?；撬幔且环N能促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、愛惜視力、增加免疫力的有益物質(zhì)。魚類所含脂質(zhì)中不飽和脂肪酸高達70%～80%，簡潔被人體消化。魚類脂肪的另一個特點是富含20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA，這些長鏈不飽和脂肪酸在陸地動植物中含量很低，主要是在水產(chǎn)品中存在。其中DHA對防治動脈硬化、促進大腦發(fā)育有確定好處。魚類中的維生素A、維生素D、維生素E以及礦物質(zhì)鈣、硒的含量均高于畜肉。3.2原料的加工特性魚肉中通常含有70%～80%的水分，15%～20%蛋白質(zhì)及若干脂肪和少量無機鹽。魚肉蛋白質(zhì)有水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)之分。和魚肉香腸品質(zhì)有著密切關(guān)系的是鹽溶性蛋白質(zhì)。鹽溶性蛋白質(zhì)占魚蛋白60%～70%，它在魚肉中形成瘦長纖維狀，不溶于水，但可以溶于鹽類溶液。所以將細碎魚肉加食鹽擂潰以后，由于鹽溶性蛋白溶解成為粘漿肉漿，成形后一經(jīng)加熱，蛋白質(zhì)凝固，鹽溶性蛋白質(zhì)雖為瘦長的纖維狀，但這種纖維狀蛋白分子相互反應(yīng)，收縮后連成網(wǎng)狀組織，變成具有彈性的魚肉凝膠，所以魚肉香腸的口感獨具匠心。魚類含有較高的水分和較少的結(jié)締組織，極易因外傷而導(dǎo)致細菌的侵入，而且魚類所含和死后變更有關(guān)的組織蛋白酶類的活性都高于陸生動物，加上廣東屬亞熱帶季風(fēng)氣候，春夏兩季氣溫較高，導(dǎo)致魚體更簡潔發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚離開水域，體表即分泌出透亮黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，假如不能在短時間內(nèi)對捕撈上岸的魚類進行深加工以延長其制品的保質(zhì)期，則會導(dǎo)致大量魚類資源變質(zhì)而失去其食用價值。為了使魚肉香腸富有彈性，對原料魚進行選擇是很重要的。簇新的或冷凍的各種海水、淡水魚類，都可以作為魚肉香腸的原料，但必需依據(jù)魚的種類、魚的肌肉組織中呈味物質(zhì)、魚蛋白質(zhì)中鹽溶性蛋白的含量，以及結(jié)締組織和肌肉纖維強弱而進行適當(dāng)搭配。彈性較強的魚種有白姑魚、黃姑魚、小黃魚、大黃魚等，味道較好的魚種有海鰻。制品彈性因魚種不同而異，也因鮮度不同而有很大差別，即使是彈性好的魚隨著鮮度下降其中蛋白質(zhì)慢慢分解變性，各種呈味物質(zhì)也發(fā)生轉(zhuǎn)化，魚體肌肉組織彈性也隨之下降，所以要求選用比較簇新的原料。3.3產(chǎn)品工藝配方設(shè)計主料：魚肉45kg輔料：豆渣2.5kg，淀粉5kg，食鹽3.5kg，味精150g，香辛料200g，食品添加劑（三聚磷酸鈉，卡拉膠，紅曲米，食用香精，山梨酸鉀，異抗壞血酸鈉）工藝流程原料魚的選擇→去頭去尾去內(nèi)臟→第一次漂洗→采肉→其次次漂洗→脫水→配料擂潰→混合→灌制填充→結(jié)扎→烘烤→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→質(zhì)量檢驗→成品→貯藏↑烘干←擠壓←漂洗←簇新豆渣操作要點豆渣處理：向豆渣中加入25%～30%的清水，清除浮起和沉于底部的雜質(zhì)。經(jīng)過擠壓然后烘干。原料魚的選擇：選擇檢驗合格的魚類作為原料，去除腐敗和微生物含量超標的魚類。第一次漂洗：魚肉的漂洗一般接受漂洗槽或連續(xù)式的回轉(zhuǎn)篩，水溫限制在10℃左右。其次次漂洗：漂洗水pH6.5～7.5，水溫5～10℃。配料擂潰：空擂5min，鹽擂15min，調(diào)味擂5min，擂潰溫度限制在10℃左右，可通過加冰水或干冰進行控溫。鹽擂時加入食鹽，調(diào)味擂時加入味精，蔗糖，香辛料?；旌希喊讯乖?，淀粉，食用油，食品添加劑等配料和擂潰后的魚糜混合勻整。灌制結(jié)扎：灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房內(nèi)進行烘烤。結(jié)扎機械可用連續(xù)打結(jié)機。烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機械強度和穩(wěn)定性，驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達到55～65℃。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流。蒸煮：對魚肉香腸進行加熱有二個目的，第一使魚肉糜里的蛋白質(zhì)受熱凝固產(chǎn)生彈性，其次殺死魚肉糜內(nèi)微生物，使制品有確定保存性。水煮優(yōu)于汽蒸，因前者重量損失少，表面無皺紋。水煮時，先將水加熱到90～95℃，保持水溫78～80℃，當(dāng)肉餡中心溫度達到70～72℃時為止。熏制：煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的色澤，增加腸的韌性，使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味。為提高防腐實力和耐貯藏性，接受三用爐煙熏，溫度限制在50～70℃，時間2～6h。冷卻：加熱后的魚肉香腸必需快速冷卻，以利削減細菌的再污染，延長產(chǎn)品的貯存時間。一般接受風(fēng)冷。冷卻后的制品，需在低溫下保存。貯藏：濕腸含水量高，在8℃條件下，相對濕度75～78%時可懸掛3晝夜。在20℃下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。3.4產(chǎn)品主要技術(shù)指標感官指標無異味、無酸敗味、無異物理化指標表2魚肉香腸理化指標項目指標復(fù)合磷酸鹽（g/kg）5.0苯并芘（μg/kg）5.0鉛(mg/kg)0.5無機砷(mg/kg)0.05鎘(mg/kg)0.1總汞(mg/kg)0.05微生物指標表3魚肉香腸微生物指標項目指標菌落總數(shù)50000大腸菌群30致病菌不得檢出4新產(chǎn)品的生產(chǎn)條件4.1新產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原料主料：魚肉（簇新的或冷凍的各種海水、淡水魚類皆可），豆渣輔料：淀粉，食鹽，味精，香辛料，食品添加劑（三聚磷酸鈉，卡拉膠，紅曲米，食用香精，山梨酸鉀，異抗壞血酸鈉）4.2原料資源狀況我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量占到世界的1/3以上，已連續(xù)16年名列世界第一，水產(chǎn)品在動物食品中的比重達到20％以上。然而，水產(chǎn)品季節(jié)性、地區(qū)性過?，F(xiàn)象嚴峻，部分地區(qū)出現(xiàn)“壓塘壓庫”現(xiàn)象。因此，我們必需加快水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展。當(dāng)前，我國水產(chǎn)品加工業(yè)以冷凍加工為主，并逐步發(fā)展成為包括冷藏、冰鮮、干腌制、熏制、罐制、調(diào)味熟制、魚