HACCP體系在飲料生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用

┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊裝┊┊┊┊┊訂┊┊┊┊┊線┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊共共16頁(yè)第頁(yè)共12頁(yè)摘要隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，食品安全受到越來(lái)越多的關(guān)注，社會(huì)上的食品安全問(wèn)題日益增多，嚴(yán)重危害了人們的生活。公司管理規(guī)范不當(dāng)，質(zhì)量管理體系不健全，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不力是造成食品安全問(wèn)題的主要原因。食品生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題HACCP體系可以起到有效的控制作用，同時(shí)，HACCP體系可以規(guī)范食品公司的質(zhì)量和安全，提高生產(chǎn)人員的衛(wèi)生意識(shí)和工作效率，增加產(chǎn)品數(shù)量，改變公司對(duì)潛在食品安全危害的態(tài)度，并提高食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。本文首先對(duì)HACCP質(zhì)量體系相關(guān)概念進(jìn)行了闡述，然后對(duì)我國(guó)飲料行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析，最后對(duì)HACCP質(zhì)量體系在飲料行業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用及效果進(jìn)行了闡述。關(guān)鍵詞：HACCP體系、飲料生成、質(zhì)量管理AbstractWiththecontinuousprogressofscienceandtechnologyandtherapiddevelopmentofeconomyinChina,foodsafetyhasreceivedmoreandmoreattention,andfoodsafetyproblemsinsocietyareincreasingdaybyday,seriouslyendangeringpeople'slives.Impropermanagementstandards,imperfectqualitymanagementsystemandineffectiveimplementationofnationalstandardsarethemainreasonsforfoodsafetyproblems.FoodproductionsafetyproblemsintheprocessofHACCPsystemcaneffectivelycontroleffect,atthesametime,theHACCPsystemcanregulatethefoodqualityandsafety,improveproductionpersonnelhealthconsciousnessandtheworkefficiency,increasetheproductquantity,changeitsattitudetowardspotentialfoodsafetyhazards,andimprovethestandardoffoodsafetymanagementsystem.Inthispaper,therelatedconceptsofHACCPqualitysystemarefirstlydescribed,andthenthestatusquoofChina'sbeverageindustryissimplyanalyzed.Finally,theapplicationandeffectofHACCPqualitysysteminbeverageindustryproductionaredescribed.KeyWords:HACCPsystem，beveragegeneration，qualitymanagement目錄TOC\o"1-3"\h\u摘要 1Abstract 21緒論 41.1HACCP質(zhì)量管理體系 41.2HACCP質(zhì)量管理體系的特點(diǎn) 52我國(guó)飲料行業(yè)綜述 62.1我國(guó)飲料行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 62.2飲料企業(yè)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題 73HACCP體系在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 83.1成立食品安全小組 83.2進(jìn)行產(chǎn)品描述 83.3繪制產(chǎn)品工藝流程圖、確定生產(chǎn)過(guò)程步驟與控制措施 83.4進(jìn)行危害分析 93.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 93.6確定關(guān)鍵限值 103.7關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 103.8糾偏措施的制定，當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時(shí)進(jìn)行校正 103.9建立HACCP審核程序 103.10HACCP記錄和文檔保存 104HACCP在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用效果 114.1體系針對(duì)性及食品安全控制方面的效果 114.2微生物污染控制效果 114.3崗位培訓(xùn)方面的效果評(píng)價(jià) 115結(jié)語(yǔ) 12謝辭 13參考文獻(xiàn) 13

1緒論食物是人類(lèi)生存的最基本物質(zhì)要求。隨著社會(huì)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)食物的需求不僅是解決饑餓的問(wèn)題，而且對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，無(wú)污染的原材料甚至是漂亮的包裝等，但是在這些類(lèi)型的要求下，最重要和最基本的要求應(yīng)該是食品安全。對(duì)于食品安全，定義為食品安全是“事物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全是一個(gè)絕對(duì)的概念，這意味著并不存在對(duì)健康造成急性或慢性損害的所有危險(xiǎn)因素。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，越來(lái)越多的新型食品添加劑被開(kāi)發(fā)、引入用于食品生產(chǎn)的材料，由于越來(lái)越多的影響食品安全的因素變得越來(lái)越復(fù)雜，因此對(duì)食品生產(chǎn)和食品質(zhì)量控制的要求也越來(lái)越高。近年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)，2008年的三鹿奶粉事件對(duì)社會(huì)各界產(chǎn)生了重大影響，為了達(dá)到奶粉中的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)商過(guò)量添加了三聚氰胺，造成兒童吃了含有三聚氰胺的奶粉后患上了腎結(jié)石。根據(jù)公布的數(shù)字，有約40，000人接受了門(mén)診治療，有5人死亡，這一事件的影響非常嚴(yán)重，但在食品安全問(wèn)題上也引起了社會(huì)的關(guān)注和關(guān)注。像是蘇丹紅，瘦肉精，肉毒桿菌毒素，塑化劑，地溝油，鎘大米等等食品安全事件層出不窮。這些食品安全事件的發(fā)生也向我們的消費(fèi)者、制造商、銷(xiāo)售商等所有人發(fā)出了警報(bào)信號(hào)。為加強(qiáng)食品安全管理，主管部門(mén)加強(qiáng)了食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，收緊了食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)立門(mén)檻，并對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)提出了具體要求。從食品生產(chǎn)公司的角度來(lái)看，他們還增強(qiáng)了社會(huì)責(zé)任感，加強(qiáng)了對(duì)食品安全的管理和投資，大多數(shù)食品公司都改善了食品業(yè)務(wù)管理并促進(jìn)了食品行業(yè)的健康發(fā)展，HACCP，GMP和其他管理體系正在建立。1.1HACCP質(zhì)量管理體系HACCP是一種國(guó)際公認(rèn)的確保食品安全的預(yù)防管理系統(tǒng)，與GMP，ISO9000和其他常見(jiàn)系統(tǒng)不同。HACCP質(zhì)量管理系統(tǒng)是基于良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的食品危害控制的預(yù)防性的安全和質(zhì)量保證體系。與長(zhǎng)期以來(lái)公認(rèn)并廣泛推廣的ISO9000質(zhì)量管理體系相比，HACCP管理體系更加有效，管理體系更加專(zhuān)業(yè)，是一種特殊的食品安全管理體系。HACCP管理體系的目的是消除生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全隱患，而不是依靠對(duì)產(chǎn)品的最終檢查來(lái)確保產(chǎn)品的安全性，從而滿足食品安全要求，改善國(guó)內(nèi)和海外市場(chǎng)的公司的信譽(yù)和受歡迎程度，以及提高企業(yè)的管理水平和安全性。傳統(tǒng)的食品安全控制流程基于“集中式”檢查和最終產(chǎn)品檢測(cè)，這有一定的局限性。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在食品生產(chǎn)公司中實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)可將食品污染的可能性降低約30%-70%。HACCP管理體系的根本重要性是：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，從食物原料的種植到整個(gè)食物消費(fèi)的全過(guò)程，對(duì)各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行全面、系統(tǒng)的分析，通過(guò)對(duì)食品污染發(fā)生或發(fā)展的分析可以有效預(yù)防、減少或消除各種有危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，以便在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”中精確控制導(dǎo)致食品污染或發(fā)展的危險(xiǎn)因素。同時(shí)保持對(duì)控制效果的監(jiān)控，并隨時(shí)改進(jìn)和完善控制方法。1.2HACCP質(zhì)量管理體系的特點(diǎn)（1）HACCP體系更加注重避免食品安全危害。它不是一個(gè)孤立的系統(tǒng)，必須根據(jù)良好操作規(guī)范（GMP）和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）進(jìn)行設(shè)置。（2）根據(jù)不同食品的不同制造工藝特點(diǎn)，可以制定不同的HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃的重點(diǎn)是預(yù)防，可以防止可能的危險(xiǎn)進(jìn)入食物。（3）HACCP系統(tǒng)不能實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)，但是可以使食品在生產(chǎn)過(guò)程中盡可能接近“零缺陷”，可以用來(lái)最大程度地降低食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。（4）食品生產(chǎn)商和食品銷(xiāo)售商必須成為負(fù)責(zé)食品安全的主要人員。（5）食品加工是HACCP管理體系中最重要的部分之一，要求食品管理部門(mén)在加強(qiáng)公司管理的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)與公司的溝通和監(jiān)督，有關(guān)政府機(jī)構(gòu)的檢查人員可以檢查執(zhí)行情況通過(guò)確定危害是否得到適當(dāng)控制來(lái)對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估。（6）與以前的生產(chǎn)狀態(tài)檢查和最終產(chǎn)品控制相比，HACCP系統(tǒng)的突破在于它提供了一種預(yù)防性的系統(tǒng)控制手段和方法。主管部門(mén)現(xiàn)在可以協(xié)同公司完成HACCP計(jì)劃的制定并審查實(shí)施效果。（7）HACCP系統(tǒng)可以使政府檢查人員集中精力處理最有可能在食品制造過(guò)程中造成安全隱患的過(guò)程。（8）還可以擴(kuò)展HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，例如，作為識(shí)別食品缺陷的一種方法。（9）HACCP體系有助于改善政府，消費(fèi)者和企業(yè)之間的關(guān)系。以上特點(diǎn)是HACCP系統(tǒng)改變了食品生產(chǎn)和加工的管理控制概念，從以前的過(guò)程管理逐漸發(fā)展成為以預(yù)防為基礎(chǔ)的綜合預(yù)防控制體系，其重點(diǎn)在于通過(guò)預(yù)期進(jìn)行管理和控制以達(dá)到控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。2我國(guó)飲料行業(yè)綜述2.1我國(guó)飲料行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r生產(chǎn)增長(zhǎng)的同時(shí)，品種也變得更加多樣化，為消費(fèi)者提供更多的選擇。2018年，飲料企業(yè)規(guī)模以上1655家，平均產(chǎn)量為556萬(wàn)噸，6000萬(wàn)噸以上的企業(yè)(集團(tuán))18家，2019年中國(guó)的經(jīng)濟(jì)逐步回升，消費(fèi)者的消費(fèi)能力也在上升，市場(chǎng)已進(jìn)入正規(guī)化，國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)運(yùn)作保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢(shì)。2019年一月至十一月，中國(guó)飲料制造業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入總額達(dá)到7650億元，比去年同期增加約22%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額720億元，比去年同期增加了30%。2010年的一月-五月中國(guó)飲料制造業(yè)實(shí)現(xiàn)了超過(guò)3540億元，總銷(xiāo)售收入，比去年同期增加了約28%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額350億元，比.去年同期增加了約26%?？梢钥闯?，飲料正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎，并逐漸成為一種常見(jiàn)的消費(fèi)食品。每個(gè)超市、雜貨店、餐飲店和其他地方都有飲料銷(xiāo)售，并且消費(fèi)群體從兒童到老年人不等。因此，飲料行業(yè)吸引了越來(lái)越多各界的關(guān)注。同時(shí)，消費(fèi)者也越來(lái)越關(guān)注飲料的安全性，作為飲料生產(chǎn)商，他們還需要根據(jù)客戶的要求建立自己的健康安全生產(chǎn)機(jī)制，既要保證飲料的美味，又要確保飲料的安全。改革開(kāi)放40年來(lái)，中國(guó)飲料行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，飲料行業(yè)始終追求“飲料安全”的目標(biāo)。飲料品種多、市場(chǎng)互補(bǔ)和交替發(fā)展成為重要特點(diǎn)。2.2飲料企業(yè)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題1原管理體系針對(duì)性不強(qiáng)，不能確保食品的安全性大多數(shù)飲料生產(chǎn)公司的管理體系基本上都是根據(jù)ISO9001質(zhì)量管理體系的要求建立和實(shí)施的，而ISO9001并不是專(zhuān)門(mén)為食品開(kāi)發(fā)的管理體系。ISO9001質(zhì)量管理體系的主要目的是管理適用于所有商品和服務(wù)的產(chǎn)品質(zhì)量，危害的識(shí)別和分析以及控制措施的制定也沒(méi)有反映關(guān)鍵控制點(diǎn)的重要性，因此管理制度不針對(duì)性，控制食品安全性不明顯，沒(méi)有預(yù)防作用，主要是通過(guò)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量，但是，出廠檢驗(yàn)不是全面檢驗(yàn)而是抽樣檢驗(yàn)按照一定比例盡管抽樣有一定風(fēng)險(xiǎn)，但就食品安全而言不可以有一點(diǎn)兒風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橐粋€(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)將嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者，如果在產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，則會(huì)嚴(yán)重?fù)p害公司。原來(lái)的食品安全管理體系仍然存在漏洞。

2微生物污染較難控制，直接影響到食品安全在食品安全方面，微生物污染非常重要，不僅在飲料產(chǎn)品中，而且在所有食品中也是如此。微生物控制是所有食品生產(chǎn)公司的重要控制項(xiàng)目，通過(guò)在實(shí)施HACCP系統(tǒng)之前分析飲料生產(chǎn)公司的生產(chǎn)狀況，可以確定每年發(fā)生數(shù)次微生物污染事件，這些事件具有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，在發(fā)生微生物污染后，對(duì)所有車(chē)間工業(yè)和生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行徹底的清潔和消毒，可以對(duì)該批次中的所有產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，盡管這些事件并未對(duì)消費(fèi)者造成嚴(yán)重危害，但造成了嚴(yán)重后果。公司蒙受了巨大的損失，企業(yè)的管理者承受著很大的壓力。3崗位培訓(xùn)無(wú)重點(diǎn)，培訓(xùn)時(shí)間長(zhǎng)，人員培訓(xùn)壓力大在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展時(shí)期，員工尤其是生產(chǎn)線操作人員的流動(dòng)性增加，來(lái)自其他地區(qū)的員工比例相對(duì)較大，因此可能由于家庭壓力或生存壓力而導(dǎo)致人員流失。飲料公司還受到高離職率問(wèn)題的影響，這主要是由于高離職率導(dǎo)致培訓(xùn)難以實(shí)施。根據(jù)飲料生產(chǎn)公司原有管理制度的要求，要求新員工接受崗位培訓(xùn)，而崗位培訓(xùn)的主要類(lèi)型是理論教學(xué)和實(shí)際操作，該管理體系沒(méi)有兼顧到危險(xiǎn)點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。導(dǎo)致了新員工在接受培訓(xùn)時(shí)沒(méi)有很快掌握關(guān)鍵點(diǎn)，增加了新員工掌握工作的時(shí)間，這給企業(yè)帶來(lái)了員工培訓(xùn)的壓力。3HACCP體系在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用3.1成立食品安全小組為了更有效地建立和實(shí)施HACCP體系并有效地運(yùn)作，公司總經(jīng)理被特別授權(quán)擔(dān)任食品安全小組的負(fù)責(zé)人，行使與體系建立和運(yùn)行相關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；授權(quán)安全員為職業(yè)健康安全管理體系員工代表。團(tuán)隊(duì)成員還包括生產(chǎn)部門(mén)，設(shè)備部門(mén)，質(zhì)量部門(mén)，供應(yīng)部門(mén)，人力資源部門(mén)和后勤部門(mén)的負(fù)責(zé)人。以及相關(guān)的經(jīng)理和專(zhuān)家。根據(jù)以下要求選擇并確認(rèn)團(tuán)隊(duì)成員：（1）大專(zhuān)學(xué)歷或更高學(xué)歷，主要在食品領(lǐng)域，具有食品生產(chǎn)或質(zhì)量控制方面的工作經(jīng)驗(yàn)，責(zé)任心強(qiáng)。（2）定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和危害分析以及關(guān)鍵控制點(diǎn)安全管理體系的培訓(xùn)。3.2進(jìn)行產(chǎn)品描述HACCP小組需要對(duì)生產(chǎn)的每一種產(chǎn)品進(jìn)行詳實(shí)的產(chǎn)品描述，以充分的識(shí)別出產(chǎn)品各類(lèi)屬性信息，便于對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量管理和食品安全管控，描述的內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品成分、包裝、保質(zhì)期、適用人群、食用方法等。3.3繪制產(chǎn)品工藝流程圖、確定生產(chǎn)過(guò)程步驟與控制措施(1)工藝流程圖的繪制。HACCP小組組織生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)部門(mén)具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員共同制定產(chǎn)品工藝流程圖，流程圖包括了從原輔料驗(yàn)收到發(fā)運(yùn)出廠的各個(gè)環(huán)節(jié)。如改變操作控制條件、調(diào)整配方或改進(jìn)設(shè)備等，應(yīng)對(duì)偏離的地方加以糾正，必須確保流程圖的適用性、準(zhǔn)確性和完整性。(2)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程步驟與工藝描述。HACCP小組所有成員對(duì)飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)與研究，依據(jù)工藝流程對(duì)每一個(gè)生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行充分的調(diào)研，同時(shí)也是對(duì)工藝流程圖準(zhǔn)確性與適宜性的再次確認(rèn)，過(guò)程中參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與文獻(xiàn)資料結(jié)合工廠實(shí)際情況明確工藝過(guò)程，并對(duì)過(guò)程的控制進(jìn)行描述。3.4進(jìn)行危害分析HACCP小組成員依據(jù)前期制訂的產(chǎn)品描述表和經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際確認(rèn)的工藝流程圖，對(duì)飲料生產(chǎn)所需的原輔材料、配料用水、過(guò)程使用的加工助劑及工藝過(guò)程進(jìn)行危害分析。分析結(jié)果可以用來(lái)確定生產(chǎn)過(guò)程中可能引入或產(chǎn)生的各種危害，根據(jù)不同的危害制訂相應(yīng)的管控措施。為了更加準(zhǔn)確的找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先確定整個(gè)加工過(guò)程可能存在的危害。其中尤為重要的是不能允許致病菌的存在與增殖，不可接受的毒素和化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生等都需要重點(diǎn)進(jìn)行分析和控制，危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害的出現(xiàn)可能、分類(lèi)、程度等進(jìn)行定性和定量評(píng)估然后需要對(duì)各種危害進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。根據(jù)飲品的特點(diǎn)，HACCP小組在進(jìn)行危害分析時(shí)著重研究下面幾項(xiàng)內(nèi)容：(1)原料是否攜帶重金屬和各種毒素，攜帶量是否符合相關(guān)法規(guī)，是否會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康產(chǎn)生危害；(2)輔料中可能存在的塑化劑、熒光劑對(duì)消費(fèi)者健康的影響；(3)危害的分析和評(píng)價(jià)；(4)可能存在的細(xì)菌、致病菌的種類(lèi)及繁殖情況；(5)可能帶入的異物，如毛發(fā)、油污、金屬異物、蚊蟲(chóng)、紙屑、木屑等；(6)可能存在的危害的控制措施。通過(guò)對(duì)全過(guò)程、全方位危害的分析與研究，依據(jù)專(zhuān)家建議和法律法規(guī)，結(jié)合工廠實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)制定預(yù)防措施，最終確定危害分析工作表。3.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析工作表中確定的可能產(chǎn)生的危害有的可以通過(guò)采取一定的管控措施加以減少或者消除，而有一些危害可能不易在后續(xù)加工過(guò)程中進(jìn)行控制或消除，所以這就需要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)重點(diǎn)監(jiān)控的方式將危害降低到可接受水平，HACPP小組對(duì)每一種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行分析，最后利用“CCP判斷樹(shù)”判定危害的顯著程度來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂拼胧?duì)危害的嚴(yán)重程度或發(fā)生頻率的影響，受到控制的危害對(duì)消費(fèi)者健康影響的嚴(yán)重性，監(jiān)測(cè)的需要度，監(jiān)控?cái)?shù)值，通過(guò)以上方法HACCP小組最終將確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.6確定關(guān)鍵限值HACCP小組依據(jù)危害分析表和關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)查閱國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，參考文獻(xiàn)等結(jié)合生產(chǎn)過(guò)程中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)確定飲料生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。3.7關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值確定以后，HACCP小組依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)家建議和以往行業(yè)管控經(jīng)驗(yàn)制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃，監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率及驗(yàn)證措施等內(nèi)容。3.8糾偏措施的制定，當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時(shí)進(jìn)行校正當(dāng)生產(chǎn)過(guò)程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，需要在監(jiān)視和監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)之上及時(shí)的采取行動(dòng)進(jìn)行糾偏，以便消除所產(chǎn)生的偏差，及時(shí)的避免因偏差可能對(duì)產(chǎn)品造成的食品安全危害，HACCP小組依據(jù)飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和HACCP計(jì)劃制定相應(yīng)的糾偏措施。3.9建立HACCP審核程序HACCP審核程序的建立可以有效的保證體系正常、有效的運(yùn)行，建立HACCP體系審核管理制度，其中應(yīng)明確規(guī)定需要審核的內(nèi)容包括HACCP計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)、驗(yàn)證和過(guò)程記錄等，審核的具體項(xiàng)目按管理體系內(nèi)部審核檢查表進(jìn)行，審核人員必須以事實(shí)為依據(jù)，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)或企業(yè)規(guī)定為準(zhǔn)繩，通過(guò)交談、查閱文件、查看現(xiàn)場(chǎng)、實(shí)際操作等方法收集客觀證據(jù)，并準(zhǔn)確記錄審核時(shí)間、陪同人員、審核現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況。3.10HACCP記錄和文檔保存記錄是用來(lái)追溯的工具，對(duì)記錄進(jìn)行有效管控不僅可以應(yīng)用到日常質(zhì)量管理過(guò)程數(shù)據(jù)的分析，還可以為采取糾正、預(yù)防或者改進(jìn)措施提供相關(guān)依據(jù)，為提供符合要求和管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)，并根據(jù)記錄可以提供統(tǒng)計(jì)、分析的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并對(duì)產(chǎn)品和過(guò)程提供可追溯的材料。4HACCP在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用效果4.1體系針對(duì)性及食品安全控制方面的效果通過(guò)HACCP體系的建立，飲料生產(chǎn)企業(yè)將飲料的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了整理和梳理，基本可以將生產(chǎn)中可能存在的危害進(jìn)行了全面的識(shí)別、分析和整理，并且制定有效的危害控制措施進(jìn)行危害的控制，這些控制措施是根據(jù)飲料產(chǎn)品的危害分析而制定的，也只適用于飲料的生產(chǎn)，所以HACCP體系的針對(duì)性非常強(qiáng)，是按照具體的產(chǎn)品進(jìn)行管理和控制，而不是適用于所有產(chǎn)品的。HACCP體系在對(duì)飲料生產(chǎn)進(jìn)行危害分析和控制措施制定時(shí)貫穿了從原料檢驗(yàn)到產(chǎn)品產(chǎn)出全過(guò)程，沒(méi)有遺漏任何環(huán)節(jié)，將產(chǎn)品生產(chǎn)中可能存在的所有不安全因素都進(jìn)行了嚴(yán)格的控制，預(yù)防了不安全產(chǎn)品的生產(chǎn)，也很好的起到了產(chǎn)品安全的保障作用。4.2微生物污染控制效果微生物指標(biāo)是衡量產(chǎn)品是否合格的重大因素，微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)與感官檢測(cè)均符合標(biāo)準(zhǔn)，飲料才能夠出廠。采用CIP清洗控制措施會(huì)顯著降低產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，可以確保終產(chǎn)品的安全性。4.3崗位培訓(xùn)方面的效果評(píng)價(jià)HACCP體系制定出了明確的CCP控制計(jì)劃以及危害控制措施，同時(shí)將產(chǎn)品生產(chǎn)流程進(jìn)行了合理的整合，從產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭原料開(kāi)始到最終生產(chǎn)出的成品結(jié)束，全部用一個(gè)文件進(jìn)行了概括，明確了產(chǎn)品生產(chǎn)中各個(gè)流程的關(guān)系和具體的操作要求和方法，而且體系文件已經(jīng)將產(chǎn)品生產(chǎn)中的控制要求進(jìn)行了整理，將原體系中眾多文件進(jìn)行了整合和精簡(jiǎn)，在給新員工做崗位培訓(xùn)時(shí)可以讓新員工對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)有個(gè)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和認(rèn)識(shí)，而不是東一個(gè)西一個(gè)的文件進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)后再讓員工自己進(jìn)行整合，這樣就可以大大減少新員工的培訓(xùn)文件的數(shù)量和縮短培訓(xùn)時(shí)間，而且同時(shí)還可以提高新員工對(duì)文件的接受度，同時(shí)由于體系文件的表現(xiàn)形式更加的直觀，大部分是通過(guò)圖表進(jìn)行表述，減少了大量的文字內(nèi)容，使得新員工可以更加直觀的去了解