糟醅的識(shí)別與感官特征描述

糟酷的識(shí)別與感官特征描述摘要：本文詳細(xì)介紹了母糟識(shí)別的意義、方法和感官特征描述，并對(duì)糧糟的各種感官特征進(jìn)行了分析。正確識(shí)別和判定糟醅，有利于釀酒生產(chǎn)者和管理者正確了解和掌握生產(chǎn)動(dòng)態(tài)，使生產(chǎn)過程始終保持穩(wěn)定和一致。關(guān)鍵詞：糟醅識(shí)別母糟糧糟感官特征描述在固態(tài)濃香型白酒生產(chǎn)中，窖內(nèi)發(fā)酵成熟的糟酷為母糟，母糟配入新料（糧、糠）經(jīng)取酒蒸糧后入窖的糟酷稱糧糟。母糟作為一個(gè)最重要的配料要素，它具有貯蓄養(yǎng)分、吸附乙醇和香味成分、提供潤(rùn)料水分、提供豐富營(yíng)養(yǎng)組分、提供適宜酸度條件、提供芽孢類細(xì)菌微生物等作用。把母糟和糧糟識(shí)別判定準(zhǔn)確，制定并采取正確合理的配料方案，既有利于蒸餾取酒，又有利于蒸糧糊化，并可使糧糟達(dá)到柔熟不膩、疏松不糙的工藝要求，為糧糟正常發(fā)酵產(chǎn)出好酒奠定基礎(chǔ)。1糟酷（母糟和糧糟）的識(shí)別方法糟酷的識(shí)別就是通常所說的看糟，是通過人的視覺（眼）、嗅覺（鼻）、味覺（口）、觸覺（手）等來辨別糟酷物理特征的一種方法。識(shí)別母糟是為下一步配料收集第一手材料，識(shí)別糧糟則是對(duì)前面各工序的操作，如配料是否合理、蒸糧糊化是否徹底或過頭等進(jìn)行識(shí)別和判斷，以調(diào)整配料方案或改進(jìn)蒸糧操作。1母糟的識(shí)別用眼觀察母糟的色澤、水分大小、淀粉轉(zhuǎn)化程度；用鼻聞母糟的氣味；用口嘗母糟的味道；用手感受母糟的骨力狀態(tài)、水分大小及淀粉轉(zhuǎn)化程度。由此來推斷母糟的糖化發(fā)酵是否正常，（若異常，則應(yīng)分析判斷產(chǎn)生異常的原因），并盡可能準(zhǔn)確地判斷出出窖母糟的主要化學(xué)組分含量（酒分、酸度、水分、殘淀、殘?zhí)堑龋?，尤其要能比較準(zhǔn)確地識(shí)別和判斷糖化發(fā)酵異常的母糟的化學(xué)組分情況，方能對(duì)癥下藥采取有效的解決措施。2糧糟的識(shí)別用眼觀察配入新料后的糧糟的色澤；糧食的均布狀態(tài)和密度大小，糧糟的疏松程度；糧糟取酒蒸糧后糧食顆粒的膨脹（吸水）狀態(tài)、糧食顆粒有無白色的生心；糧糟受力后糧食顆粒的完好狀態(tài)、糧糟表面的水分大小。用手感受糧糟的骨力、柔熟疏松狀態(tài)及沙釅膩狀態(tài)等。通過識(shí)別分析作出判斷后，對(duì)配料和操作過程進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使入窖糧糟達(dá)到預(yù)期的最佳狀態(tài)。2母糟的感官特征描述1母糟感官特征描述眼觀識(shí)別顏色：可描述為金黃色、黃色、淺黃色、淺褐色、褐色、深褐色、淺黑色、黑色、暗黑色等。一般多為淺黃色、淺褐色，且有光澤和油氣。鼻聞識(shí)別氣味：按酒精氣、香氣、酸氣、其他氣味的順序仔細(xì)辨別。可描述為酒香（酒精氣）濃郁或較濃郁；具有濃郁或較濃郁的復(fù)合香氣（窖香、糟香或酯香）、底窖糟香（窖香）突出或較突出、某種酯香突出或較突出；有某種刺鼻或不刺鼻的香（臭）氣；有無嫩、悶、青、生、霉、泥、糊、漚、餿、汗、焦或其他的不愉快的異臭氣味?？趪L識(shí)別味道：可描述為酸、微酸、酸帶微澀、酸而不澀、酸帶微甜、酸澀帶甜?？趪L有甜味的母糟，多為殘?zhí)瞧呋虮容^高。因還原糖甜味值較低，不易被嘗出，要特別引起警覺，判定時(shí)要注意酸味對(duì)甜味的掩蓋作用。帶甜味的母糟，殘淀必然也高，表明母糟糖化良好而發(fā)酵不正常。對(duì)這種母糟的識(shí)別和判斷有較大的難度，應(yīng)注意避免判斷失誤。手感骨力狀態(tài)：骨力狀態(tài)是母糟物理結(jié)構(gòu)特征的綜合反映，可描述為有骨力不刺手、有骨力刺手或輕微刺手、顯膩刺手或輕微刺手、顯膩缺骨力等。正常的母糟應(yīng)有骨力不刺手，質(zhì)地疏松。眼手并用識(shí)別水分大?。ǜ蓾駹顟B(tài)）：若殘淀和殘?zhí)禽^低或正常，眼看母槽表面水分大（濕），則母糟含水量（絕對(duì)量）不一定大，水分含量（相對(duì)量）卻比較高。若殘淀和殘?zhí)瞧呋蜉^高，眼看母槽表面水分大，手用力捏，指間有黃水流（滴）出，則母糟含水量大，水分含量高，水分多為59?61%。若殘淀較高而殘?zhí)遣桓?，即使眼看母槽表面水分小（干），其母糟含水量仍然較大，水分含量卻不高。一般情況下，糖化發(fā)酵正常的母糟，水分較高，母糟含水絕對(duì)量小；糖化發(fā)酵不正常的母糟，水分較低（＜58%），母糟含水絕對(duì)量很大。眼手并用識(shí)別糧食淀粉轉(zhuǎn)化程度：若肉眼可見未轉(zhuǎn)化（糖化）的糧食呈顆?；虬咨勰睢⒌矸鄢烧吵頎畹暮?；手捏柔和不刺手或無明顯刺手，母糟明顯顯得厚重（密度大）、無骨力、顯膩；或手捏后，手上有粘稠狀的粘糊物等均表明母糟殘淀高或殘淀殘?zhí)嵌几?，這是淀粉糊化不徹底或糖化不正常造成的。一般情況下出窖母糟的淀粉濃度在9?12%，還原糖在0.5?1.0%。2判斷母糟發(fā)酵狀態(tài)，制定合理配料方案根據(jù)對(duì)出窖母糟的感官識(shí)別，估計(jì)判斷出窖母糟的理化組分含量（酸、水、淀、糖）、本輪的產(chǎn)酒量和酒質(zhì)狀況。預(yù)定下一輪的產(chǎn)量、質(zhì)量目標(biāo)（淀粉消耗％、一級(jí)品率）在預(yù)定產(chǎn)量和質(zhì)量目標(biāo)時(shí)，視母糟情況，并兼顧考慮環(huán)境因素（季節(jié)、氣溫等），以工藝條件為標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)設(shè)下一輪入窖條件參數(shù)（酸、水、淀）。確定配料五要素（糟、糧、糠、水、曲）的配比和用量，制定配料方案予以實(shí)施。3糧糟的感官特征描述1糧糟感官特征描述柔熟疏松適度（沙釅適度）：用手捏糧糟能成團(tuán)，手心受力均勻，飽滿脹手有彈性，不刺手，不粘手，松開一撥即散。柔熟〈疏松（偏沙或沙）：用手捏糧糟能成團(tuán)，手心受力均勻，飽滿脹手彈性大，但有刺手，松開一撥即散，甚至松開不撥也能散。柔熟〉疏松（偏釅或釅）：用手捏糧糟能成團(tuán)，手心受力均勻，飽滿脹手無彈性，不刺手，不粘手，松開撥不散，拋出去丟不散。利爽：用手捏糧糟能成團(tuán)，手部受力均勻，飽滿脹手有彈性，不刺手，也不粘手（無淀粉、糊精類物質(zhì)粘附在手上），干凈利落，松開一撥即散。顯膩：用手捏糧糟不易成團(tuán)，手心受力均勻，不飽滿不脹手，彈性差或根本無彈性，可能刺手或也可能不刺手；糧糟水分較大，淀粉、糊精類物質(zhì)易粘附在手上；手捏后的糧糟，部分糧食淀粉顆粒成粉狀或漿狀，粘附在糧糟、糠殼表面或手上；完好的糧食顆粒較少，松開一撥即散。3.2糧糟“柔熟不膩、疏松不糙”的定性描述糧糟“柔熟不膩、疏松不糙”是一個(gè)定性描述的工藝條件，要靠在生產(chǎn)實(shí)踐中長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，才能很好地理解、認(rèn)識(shí)和運(yùn)用。柔熟：指配料要素調(diào)節(jié)合理，糧糟肉頭厚實(shí)，質(zhì)地均勻，無砣砣疙瘩；糧食淀粉充分吸水后顆粒膨大，手捏能成團(tuán)，手心受力均勻，飽滿脹手彈性較好，不刺手，不粘手，干凈利落，松開一撥即散。不膩：膩是指糧糟蒸得過頭，淀粉糊化過頭，糧食淀粉顆粒吸水后過度膨大，以致在受外力（自身重力、攤涼翻劃力、手捏力、踩窖人的重力）的作用下幾乎完全解體變得稀爛，易粘附在糧糟谷殼表面或者手上。不膩就是利爽：即使在受外力的作用下，糧食淀粉仍然保持著較完好的顆粒狀態(tài)，幾乎沒有或很少有粉狀或漿狀淀粉顆粒粘附在糧糟谷殼表面或者手上。疏松：指配料要素調(diào)節(jié)合理，糧糟比、糧糠比恰當(dāng)，特別是輔料用量掌握得當(dāng)，使糧糟具有良好的透氣性。糧食與糧食、糧食與母糟、糧食與糠殼之間粘度恰到好處，受外力的作用可成團(tuán)，松開一撥即散。不糙：不糙是指糧糟顯得厚實(shí)有肉頭，手捏能成團(tuán)，無明顯的刺手。