中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)-緒論

中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)

中西醫(yī)結(jié)合學(xué)院林海燕講師

第一頁(yè)，共74頁(yè)。碩士畢業(yè)時(shí)的我第二頁(yè)，共74頁(yè)。第一章概述第一節(jié)中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和內(nèi)容一、概念中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，應(yīng)用食物來(lái)保健強(qiáng)身，預(yù)防和治療疾病，或促進(jìn)機(jī)體康復(fù)以及延緩衰老的一門(mén)學(xué)科。它和藥物療法、針灸、推拿、氣功、導(dǎo)引等學(xué)科一樣，都是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分。在某種意義上講，中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)在預(yù)防醫(yī)學(xué)、康復(fù)醫(yī)學(xué)、老年醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中，更占有重要地位。

第三頁(yè)，共74頁(yè)。飲食：泛指固態(tài)、流態(tài)、半流態(tài)的食物或食品。食物：給人提供養(yǎng)分，滿足心理要求的自然界的一種物質(zhì)。食品：食物進(jìn)一步的加工品。

“營(yíng)養(yǎng)”一詞并非外來(lái)語(yǔ)，宋代大文豪蘇東坡《養(yǎng)生說(shuō)》中即有“營(yíng)養(yǎng)生者使之能逸而能勞”。“營(yíng)養(yǎng)”古代又作“榮養(yǎng)”。[例如]（《晉書(shū)·趙至傳》云：“至年十三，請(qǐng)師受業(yè)……至日，吾小未能榮養(yǎng)，使老父不免勤苦?！保┲两?，在日本仍沿用“榮養(yǎng)”一詞。

第四頁(yè)，共74頁(yè)。營(yíng)：經(jīng)營(yíng)，營(yíng)造。榮：榮盛，繁榮。養(yǎng)：養(yǎng)護(hù)，補(bǔ)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)，系指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物或養(yǎng)料，以維持正常生命活動(dòng)的過(guò)程。近百年來(lái)，西方醫(yī)學(xué)傳入我國(guó)，其中一門(mén)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)性質(zhì)相近的學(xué)科（nutrition）被譯為“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，而實(shí)際上，我國(guó)固有的中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)已有兩千多年歷史，自成體系，滲透于中醫(yī)各科之中。

第五頁(yè)，共74頁(yè)。內(nèi)容

中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容主要包括基礎(chǔ)理論和臨床應(yīng)用兩大部分。從歷代有關(guān)文獻(xiàn)記載和臨床實(shí)際情況分析，基本包括飲食養(yǎng)生、飲食治療、飲食節(jié)制和飲食宜忌四個(gè)方面，前兩者是指飲食在實(shí)際生活與臨床中應(yīng)用的范圍；后二者是指飲食在生活與臨床中應(yīng)用的方式方法。四者密切相關(guān)，不可分離或孤立。所以有一種看法，認(rèn)為使用添加藥物的藥膳，如黃芪燉雞之類，就是“中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，實(shí)際上，這種看法是不全面的。第六頁(yè)，共74頁(yè)。中醫(yī)飲食養(yǎng)生

習(xí)稱“食養(yǎng)”、“食補(bǔ)”，是泛指利用飲食來(lái)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)機(jī)體、保持健康或增進(jìn)健康的活動(dòng)?！端貑?wèn)·五常政大論》所說(shuō)的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，這是食養(yǎng)概念較早的記載。飲食物的作用，不僅體現(xiàn)在維持人體的正常生命活動(dòng)，它還具有補(bǔ)養(yǎng)作用，所謂“無(wú)病強(qiáng)身”，這是與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)不同的。

第七頁(yè)，共74頁(yè)。食養(yǎng)的內(nèi)容按歷代中醫(yī)中藥有關(guān)文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)，常用的近百種食物的補(bǔ)養(yǎng)作用，計(jì)有聰耳、明目、烏發(fā)、生發(fā)、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒、肥人、強(qiáng)筋、壯陽(yáng)、種子（助孕）、益壽等二十余種。這些作用在提高人體健康素質(zhì)和預(yù)防保健方面有著重要意義，是構(gòu)成中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的一個(gè)組成部分。第八頁(yè)，共74頁(yè)。飲食治療

中醫(yī)飲食治療，習(xí)稱“食治”、“食療”，是泛指利用飲食來(lái)治療或輔助治療疾病的活動(dòng)。它的理論和實(shí)際應(yīng)用方法十分豐富，是為中醫(yī)天然療法的一個(gè)重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一書(shū)就有“食治篇”，后又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問(wèn)世。

食療的作用和藥療基本一致，主要體現(xiàn)在扶正與祛邪兩方面。第九頁(yè)，共74頁(yè)。中醫(yī)食療內(nèi)容滲透在中醫(yī)各科中，食療方法和方劑豐富多彩，近年來(lái)，中醫(yī)食療成果已有不少被現(xiàn)代科學(xué)所證實(shí)，被更多的人所接受，如應(yīng)用芹菜防治高血壓病；應(yīng)用燕麥防治高血脂癥；應(yīng)用紅棗防治貧血癥；應(yīng)用木耳防治眼底動(dòng)脈出血癥以及用百合、馬齒莧、苦瓜等防治細(xì)菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成績(jī)。第十頁(yè)，共74頁(yè)。飲食節(jié)制中醫(yī)飲食節(jié)制，習(xí)稱“食節(jié)”、“食用”，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習(xí)俗、飲食衛(wèi)生制度等。它包括因時(shí)、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節(jié)制飲食?！端貑?wèn)·生氣通天論》提出的“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味”就是食用的基本觀點(diǎn)。第十一頁(yè)，共74頁(yè)。中醫(yī)食節(jié)內(nèi)容散在于中醫(yī)、中藥、養(yǎng)生、民俗、民情、居家等學(xué)科中，它體現(xiàn)了中華民族的飲食文明和古代衛(wèi)生學(xué)水平，是中國(guó)飲食文化和醫(yī)藥文化的結(jié)晶，如前面提及的食物應(yīng)用的規(guī)律和方法；全面膳食，不偏食；不暴飲暴食；講究食物衛(wèi)生清潔；進(jìn)茶、進(jìn)酒適量，把與飲茶、飲酒有關(guān)的活動(dòng)納入飲食文化范圍之中，以達(dá)到情志養(yǎng)生的效果。

第十二頁(yè)，共74頁(yè)。飲食宜忌中醫(yī)飲食宜忌，習(xí)稱“食忌”、“食禁”?！耙恕睘槌?，故不多言，言“忌”較多。中醫(yī)“食忌”內(nèi)容十分豐富，有別于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)內(nèi)容。它主張，常人與病人的飲食內(nèi)容不應(yīng)該也不可能是一個(gè)固定的模式，應(yīng)因人、因地、因時(shí)、因病而有所不同。它實(shí)際是在強(qiáng)調(diào)飲食的針對(duì)性，得當(dāng)則為宜，失當(dāng)則為忌，在生活和臨床中要做到“審因用膳”。因此，在生活和臨床中品評(píng)飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不論是用于食補(bǔ)，還是用于食療，都不應(yīng)從珍、奇、名、貴出發(fā)，而應(yīng)著眼于其使用是否得當(dāng)。

第十三頁(yè)，共74頁(yè)。中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，飲食禁忌內(nèi)容在生活和臨床應(yīng)用方面有一些具體要求，如飲食與季節(jié)、與體質(zhì)、與地域不同在應(yīng)用方面的禁忌；食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌；飲食調(diào)配制備方面禁忌，以及患病期間的飲食禁忌等。這些內(nèi)容豐富了中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)，具有一定的科學(xué)意義。第十四頁(yè)，共74頁(yè)。第二節(jié)中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本觀點(diǎn)

中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)和其他中醫(yī)學(xué)科一樣，它的發(fā)生與發(fā)展，因受歷史條件的影響，其理論與中國(guó)古代樸素的哲學(xué)理論緊密地結(jié)合在一起。其特點(diǎn)體現(xiàn)于宏觀與整體觀方面。天人相應(yīng)整體營(yíng)養(yǎng)觀調(diào)理陰陽(yáng)營(yíng)養(yǎng)觀食藥一體營(yíng)養(yǎng)觀全面膳食與審因用膳相結(jié)合營(yíng)養(yǎng)觀第十五頁(yè)，共74頁(yè)。天人相應(yīng)整體營(yíng)養(yǎng)觀

中醫(yī)認(rèn)為，人處在天地之間，生活于自然環(huán)境之中，作為自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相應(yīng)的關(guān)系，遵循同樣的運(yùn)動(dòng)變化規(guī)律。這種人和自然息息相關(guān)的關(guān)系體現(xiàn)在人類生活的各個(gè)方面，也包括飲食營(yíng)養(yǎng)方面。早在兩千年前，古代醫(yī)家就認(rèn)識(shí)到飲食的性質(zhì)對(duì)機(jī)體的生理和病理方面的影響。除此，食物對(duì)臟腑尚有“所克”、“所制”、“所化”等作用。

第十六頁(yè)，共74頁(yè)。調(diào)理陰陽(yáng)營(yíng)養(yǎng)觀中醫(yī)理論認(rèn)為，機(jī)體失健，乃陰陽(yáng)失調(diào)所致，所以治療和飲食養(yǎng)生等則以調(diào)理陰陽(yáng)為基本原則?！端貑?wèn)·骨空論》說(shuō)：“調(diào)其陰陽(yáng)，不足則補(bǔ)，有余則瀉。”或補(bǔ)或?yàn)a，都是在調(diào)整陰陽(yáng)，都是以平為期。第十七頁(yè)，共74頁(yè)。關(guān)于飲食的宜忌，中醫(yī)也是從陰陽(yáng)平衡出發(fā)的，于陰平陽(yáng)秘有利則宜，反之為忌。總之，要做到如《素問(wèn)·上古天真論》所說(shuō)：“其知道者，法于陰陽(yáng)，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)?！?/p>

在食物搭配和飲食調(diào)劑制備方面中醫(yī)亦注重調(diào)和陰陽(yáng)，使食物無(wú)寒熱升降之偏頗。第十八頁(yè)，共74頁(yè)。數(shù)千年的飲食文化歷史表明，中華民族的飲食習(xí)慣從整體來(lái)看，是在素食的基礎(chǔ)之上，力求葷素搭配，全面膳食的。正如《素問(wèn)·五常政大論》所說(shuō)的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”和《素問(wèn)·藏器法時(shí)論》所說(shuō)的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。第十九頁(yè)，共74頁(yè)。食藥一體營(yíng)養(yǎng)觀

1．食藥同源

中醫(yī)學(xué)歷史表明，食物與藥物同出一源，二者皆屬于天然產(chǎn)品。食物與藥物的性能相同，具有同一的形、色、氣、味、質(zhì)等特性。因此，中醫(yī)單純使用食物或藥物，或食物與藥物相結(jié)合來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健，或治療康復(fù)的情況是極其普遍的。在《內(nèi)經(jīng)》所載的十三個(gè)方劑中，有一半是食物成分，這也是最早的“藥膳”方。在《五十二病方》中有1/4為食物成分方劑，《傷寒論》112方中則占1/2以上。第二十頁(yè)，共74頁(yè)。2.食藥同理

食物與藥物同用，除因食藥同源外，主要基于食物與藥物的應(yīng)用由同一理論指導(dǎo)，即食藥同理。中醫(yī)認(rèn)為，機(jī)體衰弱失健或疾病的發(fā)生發(fā)展過(guò)程，就意味著陰陽(yáng)兩方面的互相消長(zhǎng)，如陰陽(yáng)的偏盛偏衰等。如何調(diào)整這種陰陽(yáng)失調(diào)，張景岳說(shuō)：“欲救其偏，則惟氣味之偏者能之。”食物與藥物一樣，皆屬氣味之偏者。食物的防治疾病作用，也是通過(guò)祛除病邪，消除病因，或補(bǔ)虛扶弱，調(diào)整重建臟腑氣機(jī)功能，來(lái)達(dá)到消除陰陽(yáng)失調(diào)的。第二十一頁(yè)，共74頁(yè)。3．食療與藥療關(guān)系

食藥同源，食藥同理，二者有著密不可分的關(guān)系。從眾多的本草、方劑典籍中，不難發(fā)現(xiàn)食藥同用的例證。如采用烏雞、羊肉、驢皮、豬膚、鳥(niǎo)卵、蔥、姜、棗等以補(bǔ)益陰陽(yáng)氣血或調(diào)補(bǔ)胃氣，進(jìn)而達(dá)到防治疾病之效。而從大量古代食譜、菜譜、茶譜中又不難發(fā)現(xiàn)其中也有不少藥物，如枸杞、山藥、黃芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之類，以提高食品保健強(qiáng)身和防治疾病的功效。第二十二頁(yè)，共74頁(yè)。

全面膳食與審因用膳相結(jié)合營(yíng)養(yǎng)觀

數(shù)千年的飲食文化歷史表明，中華民族的飲食習(xí)慣從整體來(lái)看，是在素食的基礎(chǔ)之上，力求葷素搭配，全面膳食的。正如《素問(wèn)·五常政大論》所說(shuō)的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”和《素問(wèn)·藏器法時(shí)論》所說(shuō)的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。第二十三頁(yè)，共74頁(yè)。所謂全面膳食，就是要長(zhǎng)期或經(jīng)常在飲食內(nèi)容上盡可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲等之間的合理搭配。既不要偏食，也不要過(guò)食與廢食。但另一方面，對(duì)特殊人或患者，也不主張采用與常人一樣的飲食模式，可據(jù)其不同的體質(zhì)、職業(yè)、信仰與病情，做到審因用膳和辨證用膳。第二十四頁(yè)，共74頁(yè)。中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史

概述

我們中華民族祖先應(yīng)用飲食養(yǎng)生的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它是伴隨著人類長(zhǎng)期的生活實(shí)踐逐步發(fā)展起來(lái)的，從現(xiàn)有資料估計(jì)，距今至少已有三千年以上歷史。早期食事活動(dòng)

擇食|火的利用|湯液的應(yīng)用|酒的應(yīng)用|食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)|調(diào)味品的應(yīng)用第二十五頁(yè)，共74頁(yè)。擇食

《淮南子》中有：“古者民茹草飲水，采樹(shù)木之實(shí)，食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，原始人類在尋找食物的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物，可作為食，也可作為藥，同時(shí)，通過(guò)進(jìn)一步的實(shí)踐(這個(gè)過(guò)程是很長(zhǎng)的)，逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物、藥物、毒物。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒?！边@里所指的“毒”就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此，藥、食均來(lái)源于天然產(chǎn)物，即“藥食同源”。第二十六頁(yè)，共74頁(yè)?；鸬睦棉r(nóng)業(yè)的發(fā)展，火的應(yīng)用，人們開(kāi)始能吃熟食，提高了食物的利用率，擴(kuò)大了食物的來(lái)源，同時(shí)由于食物營(yíng)養(yǎng)成分的改變，改變了營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)了大腦的發(fā)育，加快了人類的進(jìn)化。另外，由于燔生為熟，起到了消毒滅蟲(chóng)，防止胃腸疾病和寄生蟲(chóng)病的作用。這就大大保證了古代人民身體的健康和強(qiáng)壯，為人類的健康、長(zhǎng)壽和種族的繁衍，開(kāi)辟了新紀(jì)元。第二十七頁(yè)，共74頁(yè)。湯液的應(yīng)用

隨著火的利用，能被人利用的食物品種的日益增多，烹調(diào)技術(shù)便受到重視。湯液始于伊尹的傳說(shuō)就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的。伊尹為商湯的宰相，精于烹調(diào)。在《呂氏春秋·本味篇》中，引伊尹和商湯的談話時(shí)，就講了許多烹調(diào)問(wèn)題，其中就有“陽(yáng)樸之姜，招搖之桂”的話。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品，也是發(fā)汗解表的常用藥物。所以有人認(rèn)為“桂枝湯”是從烹調(diào)里分出來(lái)的最古處方之一。因“桂枝湯”中的五味藥如桂枝、白芍、甘草、生姜、大棗都是廚房里的調(diào)味品。第二十八頁(yè)，共74頁(yè)。酒的應(yīng)用

《戰(zhàn)國(guó)策》載：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹”。酒既是一種飲料，又對(duì)人體具有多種醫(yī)療保健作用，是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢(shì)、御寒氣，它還能溶解出不溶于水的成分，若將中藥置于酒中浸制，既可借助酒通行血脈之性，增強(qiáng)藥勢(shì)，使藥力迅速通達(dá)全身，故又有“酒為百藥之長(zhǎng)”之稱；又可取其溶解之力，制造多種食用酒和藥用酒，進(jìn)一步豐富了飲食保健的內(nèi)容。由于酒對(duì)中醫(yī)學(xué)的重要作用，故又有醫(yī)字從醫(yī)，即醫(yī)字由酒而來(lái)之說(shuō)。第二十九頁(yè)，共74頁(yè)。食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)

飲食治療經(jīng)過(guò)原始社會(huì)和奴隸社會(huì)的漫長(zhǎng)歲月，由萌芽而漸趨形成雛型。到周代，當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級(jí)為了保護(hù)他們的健康和調(diào)制適宜的飲食，開(kāi)始設(shè)置食醫(yī)和食官以專司其事。“食醫(yī)”這種職務(wù)，與“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”、“獸醫(yī)”一起構(gòu)成周代醫(yī)政制度的四大分科，并排在諸醫(yī)之首。當(dāng)時(shí)食醫(yī)專管調(diào)和食味，注意營(yíng)養(yǎng)，防止疾病，確定四時(shí)的飲食，是專為王家服務(wù)的。如《周禮·天官》記載:“食醫(yī)中士二人，掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百醬、八珍之齊?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)已將食治提到很高的地位，且逐漸成為專業(yè)。第三十頁(yè)，共74頁(yè)。調(diào)味品的應(yīng)用

除了夏禹時(shí)已可制酒外，酒變酸即成醋，古時(shí)叫苦酒，為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外，也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品。當(dāng)時(shí)已能制造多種醬，故稱為“百醬”。由于醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用，也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用，如用豆豉作健胃解毒劑等。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已從簡(jiǎn)單直接食用動(dòng)植物食品，發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過(guò)化學(xué)變化的食品，食品營(yíng)養(yǎng)成分的利用率得到提高，人類飲食物的品種更加豐富，這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一個(gè)很大的發(fā)展和飛躍。第三十一頁(yè)，共74頁(yè)。理論體系初步形成時(shí)期

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了秦漢時(shí)期，飲食保健也從長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，發(fā)展成為一門(mén)納入正規(guī)醫(yī)療保健行政制度的學(xué)科，并從理論上加以總結(jié)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論體系已初步形成。主要表現(xiàn)，包括食療食物在內(nèi)的本草學(xué)的發(fā)展，辨證論治醫(yī)療原則的確立等。《山海經(jīng)》食物記載《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述

食藥結(jié)合典籍出現(xiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》成就

《傷寒雜病論》

諸醫(yī)家營(yíng)養(yǎng)說(shuō)第三十二頁(yè)，共74頁(yè)。《山海經(jīng)》食物記載

在當(dāng)時(shí)成書(shū)的《山海經(jīng)》中記載藥品116種，其中植物52種，動(dòng)物61種，礦物3種，其中不少是食療性質(zhì)的。書(shū)中更有許多關(guān)于食物治病的記載，如“何羅之魚(yú)……食之已癰”、“有鳥(niǎo)焉……名曰青耕，可以御疫”等。第三十三頁(yè)，共74頁(yè)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述

《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)的論述，確定了明確的原則和實(shí)施的方法。飲食的五味必須調(diào)和，不能偏勝，偏勝則能引起種種疾患。若能五味調(diào)和，飲食合宜，則健康能獲保證，壽命就長(zhǎng)。主張常人應(yīng)全面膳食，如《素問(wèn)》中說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之以補(bǔ)益精氣。”第三十四頁(yè)，共74頁(yè)。在應(yīng)用猛藥時(shí)，要注意飲食成分的全面完整。這和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)是完全吻合的。書(shū)中并指出一些飲食調(diào)理、飲食宜忌、飲食衛(wèi)生等方面的具體方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說(shuō)《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書(shū)，為后世飲食療養(yǎng)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。第三十五頁(yè)，共74頁(yè)。食藥結(jié)合典籍出現(xiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》成就

在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，作為藥物的重要組成部分，收載了許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等。西漢時(shí)本草學(xué)中所載藥物日見(jiàn)增廣。這是由于漢武帝南征北戰(zhàn)，擴(kuò)展版圖，南方的熱帶植物藥和北方的寒帶植物藥在戰(zhàn)爭(zhēng)中都有所交流所致。公元122年前后，張騫出使西域，帶回石榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、無(wú)花果等多種種子。后漢馬援又從交趾帶回薏苡種子。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。

第三十六頁(yè)，共74頁(yè)?！秱s病論》

東漢杰出醫(yī)家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物，用以治病，如書(shū)中提出的“豬膚湯”和“當(dāng)歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。

第三十七頁(yè)，共74頁(yè)。諸醫(yī)家營(yíng)養(yǎng)說(shuō)

在《論語(yǔ)》一書(shū)中，我們可知當(dāng)時(shí)學(xué)者的飲食衛(wèi)生觀。如：“食不厭精，膾不厭細(xì)。魚(yú)餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時(shí)不食，……不撤姜食不多食。”看來(lái)其飲食衛(wèi)生要求幾乎與現(xiàn)代相差無(wú)幾，是比較嚴(yán)格的。三國(guó)時(shí)期魏武帝曹操，對(duì)“食療”也頗有研究，他親自撰寫(xiě)了《四時(shí)御食制》，可惜此書(shū)大部已佚散。當(dāng)時(shí)著名神醫(yī)華佗，用蒜泥加醋治療嚴(yán)重蛔蟲(chóng)嘔吐病例獲愈，開(kāi)了食療用于急癥的先例。第三十八頁(yè)，共74頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論提高時(shí)期

秦漢之際，方士蜂起，順應(yīng)統(tǒng)治階級(jí)帝王們的愿望，尋求長(zhǎng)生登仙之道。如秦時(shí)的安期生，漢時(shí)的李少君，至?xí)x代的葛洪。晉唐時(shí)期，飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)食養(yǎng)食療實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)的積累更為廣泛和豐富，特別是對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病的認(rèn)識(shí)和治療取得較大成就。若干由營(yíng)養(yǎng)素缺乏所致的疾病，如甲狀腺腫、腳氣病、夜盲癥等都能認(rèn)識(shí)，并用有關(guān)食物來(lái)進(jìn)行治療。總之，當(dāng)時(shí)食療已被醫(yī)家們充分重視。與此同時(shí)，在理論總結(jié)上，食療開(kāi)始逐漸從各門(mén)學(xué)科中分化出來(lái)，出現(xiàn)了專門(mén)論述食療的專卷，標(biāo)志食療專門(mén)研究的開(kāi)始。

第三十九頁(yè)，共74頁(yè)。《備極千金要方》

食療經(jīng)過(guò)前代的發(fā)展，到了唐朝集其大成，而出現(xiàn)了專著。孫思邈《千金方》中第二十六卷為“食治”專篇，強(qiáng)調(diào)以食治病，認(rèn)為“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食制之，食療不愈，然后命藥。”除序論外，分“果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)”四門(mén)來(lái)敘述，是現(xiàn)存最早的營(yíng)養(yǎng)療法專篇。他對(duì)飲食養(yǎng)生非常重視，認(rèn)為“安生治本，必資于飲食，不知食宜者，不足以存生也。”強(qiáng)調(diào)飲食有節(jié)，五味不可偏盛等，對(duì)于老年養(yǎng)生、婦幼養(yǎng)生、四時(shí)養(yǎng)生等也多有論述。第四十頁(yè)，共74頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論全面發(fā)展時(shí)期

《壽親養(yǎng)老新書(shū)》宋陳直

這是一本老年疾病治療保健學(xué)著作，記有食療方劑162首，對(duì)老人的食治貢獻(xiàn)甚大。強(qiáng)調(diào)老人尤應(yīng)注重飲食養(yǎng)生，以食治病為養(yǎng)老之大法。此外，書(shū)中還記載了部分用于婦兒的食治方，如鯉魚(yú)粥治妊娠胎動(dòng)，鮑魚(yú)羹治產(chǎn)婦乳汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等。第四十一頁(yè)，共74頁(yè)。《飲膳正要》元忽思慧

元代飲膳太醫(yī)忽思慧著《飲膳正要》一書(shū)，開(kāi)始從健康人的飲食方面立論。這是我國(guó)第一部有名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著，全書(shū)共三卷，它繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng)，對(duì)每一種食品都同時(shí)注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果，因此本書(shū)所載的基本上都是保健食品。且對(duì)所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調(diào)細(xì)則，實(shí)屬難能可貴。并記述了少數(shù)民族的食物，豐富食藥資源；強(qiáng)調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲酒禁忌等；且全書(shū)附有插圖20多幅。第四十二頁(yè)，共74頁(yè)。食物的性能和飲食的作用

食物性能的概念

食物的性能，古代簡(jiǎn)稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，也包括氣（性）味歸經(jīng)、升浮沉降、補(bǔ)瀉等內(nèi)容。

第四十三頁(yè)，共74頁(yè)。食物的“性”

食物“氣”或“性”與藥性“四氣”或“四性”說(shuō)相一致。古人按寒、涼、(平)溫、熱基本上把食物分為三大類氣質(zhì)或性質(zhì)。歷代中醫(yī)食療書(shū)籍所載的食性很多，如大熱、熱、大溫、溫、微溫、平、涼、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差異程度，而無(wú)明顯界限。以常見(jiàn)三百多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字來(lái)看，平性食物居多，溫?zé)嵝源沃?，寒涼性更次之。從生活與臨床應(yīng)用食物經(jīng)驗(yàn)看，寒涼性質(zhì)食物多屬于陰性，具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫?zé)嵝再|(zhì)食物屬于陽(yáng)性，具有溫經(jīng)、助陽(yáng)、活血、通絡(luò)、散寒等作用。

第四十四頁(yè)，共74頁(yè)。食物的“味”食物的“味”，即是指食物的主要味道，仍概括為“五味”，即：酸(澀)、苦、甘(淡)、辛、咸。以常見(jiàn)三百多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字來(lái)看，甘味食物最多，咸味與酸味次之，辛味更次之，苦味較少。

此外，還有淡味，中醫(yī)將之歸于甘味范圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。

第四十五頁(yè)，共74頁(yè)。五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開(kāi)胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開(kāi)竅、走竄等作用。第四十六頁(yè)，共74頁(yè)。不同于藥物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如魚(yú)、蝦、蟹)，尚有補(bǔ)腎，養(yǎng)血分作用。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種，這表明了食物作用的多樣性。至于五味的陰陽(yáng)屬性，則辛甘屬陽(yáng)，酸苦咸屬陰。第四十七頁(yè)，共74頁(yè)。食物的歸經(jīng)

食物的“歸經(jīng)”也是食物性能的一個(gè)主要方面，歸經(jīng)顯示某種食物對(duì)人體某些臟腑、經(jīng)絡(luò)、部位等的突出作用，它表明食物的重點(diǎn)選擇性。實(shí)際上這是古人對(duì)食物作用選擇性的認(rèn)識(shí)，是食物作用的內(nèi)在規(guī)律。中醫(yī)還認(rèn)為，食物的歸經(jīng)與“味”有一定的聯(lián)系.第四十八頁(yè)，共74頁(yè)。一般情況下：

辛味食物歸肺經(jīng)，用辛味發(fā)散性食物(如蔥、姜、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽癥狀；

甘味食物歸脾經(jīng)，用甘味補(bǔ)虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱癥狀；

酸味食物歸肝經(jīng)，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；

苦味食物歸心經(jīng)，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；

咸味食物歸腎經(jīng)，用咸味食物(如甲魚(yú)、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。第四十九頁(yè)，共74頁(yè)。食物的升降浮沉食物的氣味性質(zhì)與其陰陽(yáng)屬性決定食物作用趨向。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地輕薄、食性溫?zé)?、食味辛甘淡的食物，其屬性為?yáng)，多具有升浮的作用趨向(如姜、蒜、花椒等)，具有發(fā)散、宣通開(kāi)竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；第五十頁(yè)，共74頁(yè)。反之，質(zhì)地沉實(shí)，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補(bǔ)益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。根據(jù)三百多種常用食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，具沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物。第五十一頁(yè)，共74頁(yè)。食物的補(bǔ)瀉食物性能的“補(bǔ)”與“瀉”概念，—般是泛指食物的補(bǔ)虛與瀉實(shí)兩方面作用，這也是食物的兩大特性。補(bǔ)性食物一般分別具有補(bǔ)氣、助陽(yáng)、滋陰、養(yǎng)血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開(kāi)竅、辟穢（防疫）、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風(fēng)濕、瀉下、解毒、行氣、散風(fēng)、活血化瘀、涼血等功效。根據(jù)常用的三百多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字分析瀉性食物多于補(bǔ)性食物，由此看來(lái)，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)手段不僅為補(bǔ)虛扶正，更大程度是為了瀉實(shí)祛邪。第五十二頁(yè)，共74頁(yè)。飲食的作用

◆

概述

飲食的作用是由它自身固有偏性（性能）如“性”、“味”、“歸經(jīng)”、“升降浮沉”以及“補(bǔ)瀉”等特性決定的。它體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面?！?/p>

飲食的預(yù)防作用◆

飲食的滋養(yǎng)作用◆

食物的延緩衰老作用◆

飲食的治療作用第五十三頁(yè)，共74頁(yè)。飲食的預(yù)防作用

身體早衰和疾病發(fā)生的根本原因就在于人體自身；人體正氣旺盛，而又能避免邪氣的侵襲，就會(huì)保持健康狀態(tài)，反之則發(fā)生疾病。一切有利于維護(hù)正氣、抗御邪氣的措施都能預(yù)防疾??；一切損害正氣、助長(zhǎng)邪氣的因素都能引起疾病，從而導(dǎo)致早衰和死亡。預(yù)防思想是中醫(yī)理論體系中的重要內(nèi)容之一。第五十四頁(yè)，共74頁(yè)。廣義地說(shuō)，所有關(guān)于飲食的保健措施都是以預(yù)防疾病、延年益壽為目的的。飲食對(duì)人體的滋養(yǎng)作用，本身就是一項(xiàng)重要的保健預(yù)防措施。合理安排飲食可保證機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實(shí)?，F(xiàn)代研究證明，人體如缺乏某些食物成分，就會(huì)導(dǎo)致疾病。而通過(guò)食物的全面配合，或有針對(duì)性的增加上述食物成分就會(huì)預(yù)防和治療這些疾病。中醫(yī)學(xué)早在一千多年以前，就有用動(dòng)物肝臟預(yù)防夜盲癥，用海帶預(yù)防甲狀腺腫大，用谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病，用水果和蔬菜預(yù)防壞血病等記載。第五十五頁(yè)，共74頁(yè)?，F(xiàn)代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預(yù)防保健作用確有科學(xué)道理。除了食物對(duì)人體整體的影響外，有的食物如大蒜能殺菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和腸道傳染病等。生山楂、紅茶、燕麥能夠降低血脂，故可預(yù)防動(dòng)脈硬化。近年來(lái)，人們還主張用玉米粉粥預(yù)防心血管病，用薏苡粥預(yù)防癌癥等。

食物對(duì)疾病的預(yù)防作用，也越來(lái)越受到國(guó)際醫(yī)學(xué)界的重視?？茖W(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有很多食物能夠預(yù)防各種疾病。如發(fā)現(xiàn)苦瓜、蘆筍、馬齒莧等有防癌抗癌作用。另外，對(duì)于飲食習(xí)慣和飲食方法在疾病預(yù)防中的作用，也日益引起科學(xué)家們的關(guān)注。

第五十六頁(yè)，共74頁(yè)。飲食的滋養(yǎng)作用《難經(jīng)》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚(滋養(yǎng)肌膚)，充身，澤毛?！闭f(shuō)明我國(guó)在兩千多年以前，已十分重視飲食的營(yíng)養(yǎng)作用。

飲食的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎(chǔ)。一個(gè)人一生中攝入的食物要超過(guò)自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營(yíng)養(yǎng)素(中醫(yī)稱為“水谷精微”)幾乎全部轉(zhuǎn)化成人體的組織和能量，以滿足生命運(yùn)動(dòng)的需要。

第五十七頁(yè)，共74頁(yè)。中醫(yī)學(xué)認(rèn)識(shí)飲食對(duì)人體的滋養(yǎng)作用是從整體觀出發(fā)的。它認(rèn)為各種不同的食品分別可以入某臟某經(jīng)，從而滋養(yǎng)臟腑、經(jīng)脈、氣血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。飲食進(jìn)入人體，通過(guò)胃的吸收，脾的運(yùn)化，然后輸布全身，成為水谷精微，而滋養(yǎng)人體。這種后天的水谷精微和先天的真氣結(jié)合，形成人體的正氣，從而維護(hù)正常的生命活動(dòng)和抗御邪氣(致病因素)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的名醫(yī)扁鵲曾經(jīng)說(shuō)：“安身之本必資于飲食。不知食宜者，不足以存生?！?/p>

第五十八頁(yè)，共74頁(yè)。食物的延緩衰老作用

中醫(yī)在應(yīng)用飲食調(diào)理進(jìn)行抗衰防老方面，除因時(shí)、因地、因人、因病之不同，做到辨證用膳，虛則補(bǔ)之，實(shí)則瀉之外，還常注意對(duì)肺、脾、腎三臟的調(diào)理。因?yàn)檫@三臟在生命過(guò)程中，特別在機(jī)體與自然界的物質(zhì)交換、新陳代謝過(guò)程中，起著極為重要的作用。早在兩千年前，古人就認(rèn)識(shí)到，肺“司呼吸”、“天氣通于肺”，脾為“水谷之海”、“氣血生化之源”，腎為機(jī)體的“先天之本”，因?yàn)椤澳I藏精”，“受五臟六腑之精而藏之”。臨床實(shí)際表明，肺、脾、腎三臟的實(shí)質(zhì)性虧損，以及其功能的衰退，常導(dǎo)致若干老年性疾患。

第五十九頁(yè)，共74頁(yè)。另外，從中醫(yī)養(yǎng)生抗衰防老所確立的治則治法來(lái)看，也多從補(bǔ)益肺、脾、腎方面入手，對(duì)歷代保健醫(yī)療食譜中所含食物成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)其功效也以調(diào)補(bǔ)肺、脾、腎三方面為多。食補(bǔ)、食療方中以抗衰老為主要功效，出現(xiàn)率較高。第六十頁(yè)，共74頁(yè)。飲食的治療作用

食物與藥物都有治療疾病的作用。但食物每人每天都要吃，較藥物與人們的關(guān)系更為密切，所以歷代醫(yī)家都主張“藥療”不如“食療”。古代醫(yī)者如此想，也是如此做的。在治療過(guò)程中，確實(shí)先以食療，后以藥療。只有食療不能取效時(shí)，才以藥療。古時(shí)人們稱道能用食物治病的醫(yī)生為“上工”。第六十一頁(yè)，共74頁(yè)。飲食治療作用有三個(gè)方面：

補(bǔ)——補(bǔ)益臟腑人體各種組織、器官和整體的機(jī)能低下是導(dǎo)致疾病的重要原因。中醫(yī)學(xué)把這種病理狀態(tài)稱為“正氣虛”，其所引起的病證稱為“虛證”。

瀉——瀉實(shí)祛邪有些食物有多方面的治療作用，如雞蛋除營(yíng)養(yǎng)作用外，還有調(diào)節(jié)臟腑功能、清解熱毒等作用。李時(shí)珍說(shuō)：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn)?！?/p>

調(diào)——調(diào)整陰陽(yáng)在日常生活中，偏熱的體質(zhì)或熱性疾病，可選用性質(zhì)屬寒的食品。偏寒的體質(zhì)或寒性疾病，可選用性質(zhì)屬熱的食品。第六十二頁(yè)，共74頁(yè)。歷代本草文獻(xiàn)所載具有保健作用的食物歸納如下：

聰耳(指增強(qiáng)或改善聽(tīng)力)類食物：蓮子、山藥、荸薺、蒲菜、芥菜、蜂蜜。

明目(指增強(qiáng)或改善視力)類食物：山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚(yú)、

鮑魚(yú)、螺螄、蚌。

生發(fā)(指促進(jìn)頭發(fā)的生長(zhǎng))類食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。

潤(rùn)發(fā)(指潤(rùn)發(fā)、美發(fā))類食物：鮑魚(yú)。

烏須發(fā)(指頭發(fā)早白早黃者得以恢復(fù))類食物：黑芝麻、核桃仁、大麥。

長(zhǎng)胡須(指不生胡須的男性)類食物：鱉肉。

第六十三頁(yè)，共74頁(yè)。美容顏(指潤(rùn)肌膚、助顏色等)類食物：枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、荷蕊健齒(指使牙齒堅(jiān)固、白潔)類食物：花椒、蒲菜、萵筍輕身(指消肥胖)類食物：菱角、大棗、榧子、龍眼、荷葉、燕麥、青粱米。肥人(指改善瘦人體質(zhì)，增加肥胖)類食物：小麥、粳米、酸棗、葡萄、藕、山藥、黑芝麻、牛肉。增智(指益智、健腦等)類食物：粳米、蕎麥、核桃、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏賊魚(yú)。

第六十四頁(yè)，共74頁(yè)。益志(指增強(qiáng)志氣)類食物：百合、山藥。安神(指使精神安靜、利睡眠等)類食物：蓮子、酸棗、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣肉、黃花魚(yú)。增神(指增強(qiáng)精神，減少疲倦)類食物：茶、蕎麥、核桃。增力(指健力，善走等)類食物：蕎麥、大麥、桑椹、榛子。強(qiáng)筋骨(指強(qiáng)健體質(zhì)，包括筋骨、肌肉以及體力)類食物：栗子、酸棗、黃膳、食鹽。耐饑(指使人耐受饑餓，推遲進(jìn)食時(shí)間)類食物：蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。

第六十五頁(yè)，共74頁(yè)。能食(指增強(qiáng)食欲、消化等能力)類食物：蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜。壯腎陽(yáng)(指調(diào)整性機(jī)能，使陽(yáng)痿、早泄等復(fù)常)類食物：核桃仁、栗子、刀豆、菠蘿、櫻桃、韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、鹿鞭、燕窩、海蝦、海參、鰻魚(yú)、蠶蛹。種子(指增強(qiáng)助孕能力，也稱續(xù)嗣，包括安胎作用)類食物：檸檬、葡萄、黑雌雞、雀肉、雀腦、雞蛋、鹿骨、鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、海參。第六十六頁(yè)，共74頁(yè)。飲食的應(yīng)用傳統(tǒng)保健醫(yī)療食品，是介于食品與藥品之間的一種品類，既具有食品的性質(zhì)，提供人體必要的營(yíng)養(yǎng)素，又有一定的劑量要求。

近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外流行的滋補(bǔ)藥膳，也多源于傳統(tǒng)保健醫(yī)療食品，以菜肴為主體。這類食品是以滋補(bǔ)藥為主，或以其它特定藥物作為原料，按照一定的組方，經(jīng)過(guò)精心炮制加工，再與特定的食物配合烹調(diào)而成。僅在目前常用的五千種中草藥藥材中，可供作藥膳食品的就有五百種左右。

第六十七頁(yè)，共74頁(yè)。食物的配伍應(yīng)用

在生活和臨床中單獨(dú)應(yīng)用一種食物來(lái)保持營(yíng)養(yǎng)或進(jìn)補(bǔ)或治療的情況是很少的。人們?yōu)榱嗽鰪?qiáng)食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起來(lái)應(yīng)用。這種搭配關(guān)系，稱為食物的配伍?；疽勒张湮榈摹捌咔椤崩碚?。其中，“單行”是指用單味食物烹制，另外幾方面都是談配伍關(guān)系的，它是我們組方配膳的基礎(chǔ)。配伍關(guān)系基本上分為協(xié)同和拮抗兩方面。食物的協(xié)同配伍方面包括“相須”和“相使”，拮抗方面