啤酒工藝試卷

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啤酒工藝學(xué)試卷

一、選擇題

1．啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原麥汁濃度為8%-16%為（B）

A.高濃度啤酒B.中濃度啤酒C.低濃度啤酒D.生啤酒2．以下酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（B）A．白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒3．水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響不包括（A）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用

C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁.

D.SO42-的影響：過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量

4．啤酒發(fā)酵過(guò)程主要物質(zhì)變化，表達(dá)錯(cuò)誤的是（C）

A.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物

B.在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化

C.啤酒中的所有高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過(guò)程中形成的

D.啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成

5．A對(duì)酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時(shí)，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達(dá)0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子

6．要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的C含量。

A.α-氨基氮B.Zn離子濃度C.可發(fā)酵性糖7.漢生罐接種時(shí)，其擴(kuò)大倍數(shù)一般控制在（B）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍

8.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，能被酵母降解的糖類有()A.戊糖B.果糖

C.麥芽三糖D.蔗糖9、酒花多酚比麥芽多酚B，為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，尋常在煮沸10～30分鐘后再參與酒花。

A.易失活B.活性高C.活性低10.以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)(C)A.真正發(fā)酵度B.高級(jí)醇

C.雙乙酰D.二氧化碳

11.青啤工藝中要求降糖和后熟時(shí)間為（B）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17

12.糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，（B）不能被酵母發(fā)酵。A.麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麥芽三糖

13.發(fā)酵過(guò)程中最先被酵母利用的糖是：(B)A.麥芽糖B.葡萄糖C.麥芽三糖

14.發(fā)酵過(guò)程中，無(wú)法通過(guò)酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：(B)A.乙醛

B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰

15.以下發(fā)酵副產(chǎn)物中哪些不能通過(guò)工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除？(B)A.雙乙酰B.高級(jí)醇C.硫化物D.醛類

16.以下不是影響高級(jí)醇形成量多的因素的是（C）A.溶解氧高B.高溫發(fā)酵C.低溫發(fā)酵

D.麥汁中氨基酸含量少

17．主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D)A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)C.麥汁α－氮偏低D.麥汁濃度高

18．酵母在有氧狀況下，將可發(fā)酵性糖代謝生成(C)A.二氧化碳B.ATPC.酒精D.水

19．麥汁冷卻時(shí)進(jìn)行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（B）

A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好

20、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，A是其代表產(chǎn)物。

A.醛類B.酮類C.酸類

二、填空：

1．發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越高，雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。

2．麥芽粉碎按加水或不加水可分為：干粉碎和濕粉碎。3．啤酒花主要成分：苦味物質(zhì)、酒花油、多酚物質(zhì)等。

4．糖化過(guò)程中，尋常用0.01mol/L的碘液來(lái)檢查糖化時(shí)否完全，當(dāng)呈黃色時(shí)，表示糖化已完全。

5．大麥的浸漬目的為①（提高大麥的含水量，有利于發(fā)芽）；②（通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物）；③（在浸麥中參與添加劑，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期）。

6．麥汁后處理主要包括：熱凝物質(zhì)分開(kāi)、冷凝物質(zhì)分開(kāi)、麥汁冷卻與充氧等。7．麥汁煮沸過(guò)程中，麥汁的色度逐步變深，形成類黑素等還原性物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。

8．啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、乳酸菌9．糖化方法尋?？煞种蟪鎏腔ā⒔鎏腔?、雙醪煮出糖化法。10．稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的發(fā)熱量高。

11．糖化設(shè)備主要有：（糊化鍋）、（糖化鍋）、（過(guò)濾槽）、（煮沸鍋）、（旋渦沉淀槽）等。

12．浸麥度一般43～48%。

13．在麥汁煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中添加單寧的作用主要沉淀蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

14．啤酒中的揮發(fā)酸達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗

15．糖化時(shí)總混合料水比1∶（4～4.5），糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。

16．無(wú)醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過(guò)0.5%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過(guò)2.5%（V/V）。17．糖化溫度的階段控制中糖化階段溫度為：62～70℃。

18．啤酒大麥依其生長(zhǎng)形態(tài)，可分為二棱大麥和多棱大麥；依其播種季節(jié)可分為春大麥和冬大麥。

19．釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和糖類的物質(zhì)。

20．啤酒瞬時(shí)殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72～78℃，保溫時(shí)間不超過(guò)1min，即可達(dá)到殺菌目的。三、判斷：

（╳）1．胚乳斷面為玻璃質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（√）2．一般濃色啤酒可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖之比應(yīng)控制在1：0.5～0.7，淺色啤酒控制在l：0.23～0.35。

（√）3．麥汁中高、中、低分子氮組分的比例，以高分子氮比例為15％左右、中分子氮為25％左右、低分子氮為60％左右較為適合。

（√）4．在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

（√）5．圓柱錐底發(fā)酵罐便于生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)排放沉集于罐底的酵母。（√）6．精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小一致的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。

（√）7．使用小麥作輔料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。

（√）8．圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。

（√）9．大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分開(kāi)過(guò)程中被分開(kāi)出去。（╳）10．糖化溫度一般為65～80℃。

（√）11．為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味,成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1

為好。

（√）12．淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破碎，淀粉分子溶出，分布于水中，

形成糊狀物，這個(gè)過(guò)程稱糊化。（×）13．從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子

糖的是下面酵母。（×）14．酵母菌在呼吸時(shí)，利用糖生成乙醇和CO2。（√）15．應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)行CIP清洗和殺菌。

（√）16．麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無(wú)水浸出率。（×）17．我國(guó)啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過(guò)瞬時(shí)殺菌或包裝后不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌

的啤酒。

（√）18．釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?，?3～65℃。（×）19麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。

（√）20．麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。

四、名詞解釋：

1．啤酒：以麥芽為主要原料，以大米或其他谷物為輔料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含有二氧化碳和低酒精度的飲料。2．糖化：利用麥芽本生所含有的酶將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)的過(guò)程。

3．煮出糖化法：兼用酶的生化作用和熱力的物理作用進(jìn)行的糖化方法。

4．真正發(fā)酵度：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補(bǔ)加一致蒸發(fā)量的水，測(cè)定得到的浸出物濃度計(jì)算得到的發(fā)酵度。

5.麥芽溶解發(fā)芽使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。

五、問(wèn)答題：

1．麥汁煮沸的目的和作用？答：(1)蒸發(fā)水分

過(guò)濾過(guò)程中，頭號(hào)麥汁被洗糟麥汁所稀釋，為了在一定的煮沸時(shí)間內(nèi)達(dá)到理想的最終麥汁濃度，必需蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達(dá)到工藝要求的濃度。(2)酶的鈍化

破壞全部酶的活性，主要是中止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組分，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。(3)麥汁滅菌

通過(guò)煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀

煮沸過(guò)程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(5)酒花成分的浸出

在麥汁的煮沸過(guò)程中添加酒花，將其所含的軟樹(shù)脂、單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。(6)降低麥汁的PH值

煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。

(7)還原物質(zhì)的形成

大量的類黑素、還原酮能與氧結(jié)合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性的提高。

(8)蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)

讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。

2．影響雙乙酰生成的因素有哪些？

①菌種還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰弱、營(yíng)養(yǎng)不良、代數(shù)多者。

②麥汁成分中AA的種類和含量：α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙?！?。

③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量↑，則高溫殺菌時(shí)，雙乙?！?④染菌↑.

⑤酵母自溶↑.

3.表達(dá)啤酒酵母試驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程。.試驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段：

（1）斜面試管一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。

（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級(jí)麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25～27℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天，每天定時(shí)搖動(dòng)。平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。

（3）巴氏瓶培養(yǎng)取500～1000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），參與250～500mL優(yōu)級(jí)麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無(wú)菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3d。

（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級(jí)麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中參與1L無(wú)菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5d，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。4．糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化

麥芽和輔料在糖化過(guò)程中的主要物質(zhì)變化有：

(1)淀粉的分解淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過(guò)程，即糊化、液化和糖化。

(2)蛋白質(zhì)的水解糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水

解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(3)β-葡聚糖的分解

(4)酸的形成使醪液的pH下降。(5)多酚類物質(zhì)的變化5．二次煮出糖化法操作過(guò)程？

（1）在50～55℃進(jìn)行投料，料水比例為1：4，