肉的食用品質課件

主要內容第五章肉的實用品質及其評定第三節(jié)風味第四節(jié)系水力第五節(jié)多汁性第六章肉的貯藏與保鮮

第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗第二節(jié)控制體系肉的風味大都通過烹調后產生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當肉加熱后，前體物質反應生成各種成味物質，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質主要是通過美拉德反應、脂質氧化和一些物質的熱降解這三種途徑形成。風味是食品化學的一個重要領域，隨著高靈敏度和高專一性分析技術發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質譜、氣譜質譜連用的高壓液相色譜等技術的應用，肉的風味研究正日趨活躍。第三節(jié)風味肉的風味又稱肉的味質，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數成分外，多數無營養(yǎng)價值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。

含硫化合物--含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等，是熱處理過程中產生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風味前體物，目前已確定與硫胺素有關的風味前體物質至少有8種，包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等，肉類香味是多種成分綜合作用的結果。風味的共同點：鑒于肉的基本組成類似，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等。而風味又是由這些物質反應生成，加上烹調方法具有共同性，如加熱。所以無論來于何種動物的肉均具有一些共性的成味物質，當然不同來源的肉還具有其獨特的風味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。風味的差異：主要來自于脂肪的氧化，這是因為不同種動物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產物及風味的差異。另一些風味物質如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝產物。肉的風味由滋味和香味組合而成滋味的成味物質是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細胞）感覺，經神經傳導到大腦反應出味感。香味的成味物質主要是揮發(fā)性的芳香物質，主要靠人的嗅覺細胞感受，經神經傳導到大腦產生芳香感覺，如果是異味物，則會產生厭惡感和臭味的感覺。2芳香物質——芳香物質的來源芳香前體物的變化：脂肪氧化：90%美拉德反應：10%硫胺素降解：微量后兩者起重要作用——芳香物質的種類主要有十幾種基本風味物質：2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇等脂肪氧化產物：對禽肉的影響最大與肉香味有關的主要化合物化合物特性來源產生途徑羰基化合物（醛、酮）脂溶揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉脂肪氧化、美拉德反應含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉維生素B1和C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風味增強劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內酯脂溶揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化（一）肉香味化合物產生途徑（1）美拉德反應氨基本酸與還原糖反應生成香味物質（2）脂質氧化脂質氧化是產生風味物質的主要途徑常溫氧化產生酸敗味，加熱氧化產生香味物質。（3）硫胺素降解硫胺素降解產生H2S與呋喃等雜環(huán)化合物反應生成含硫雜環(huán)化合物（如2-甲基-呋喃硫醇），賦予肉強烈的香味。（4）腌肉的風味亞硝酸鹽的作用，體現(xiàn)肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化產生的特色風味和過熱味（WOF）。（3）屠宰后屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹調方法等。熟化狀況與時間、溫度有關。蛋白質、糖原等組分水解生成非蛋白氮(肽和游離氨基酸)和低分子糖類。這些水溶性的前體物在加熱非酶反應中生成各種風味成分。因素影響年齡年齡愈大，風味俞濃物種物種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成物種間除風味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味等脂肪風味的主要來源之一氧化氧化加速脂肪產生酸敗味，隨溫度增加而加速飼料飲料中魚粉腥味、牧草味，均可帶入肉中性別未去勢公豬，因性激素緣故，有強烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風味受性味受性別影響較小腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味細菌繁殖產生腐敗味影響肉風味的因素第四節(jié)系水力——意義影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質，失水率越低，表示持水性越強，肉質越柔嫩影響出品率——概念是指肌肉受到外力（如加壓、切碎、加熱、冷凍、腌制）作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。2影響因素（1）宰前因素品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2）宰后因素屠宰工藝、胴體儲存、尸僵開始時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、PH值變化、蛋白質水解酶活性、細胞結構以及加工條件等（3）PH值對系水力的影響實質是蛋白質的凈電荷效力凈電荷是蛋白質吸引水分子的中心肌肉pH接近蛋白質等電點（pH5.0~5.4）正負電荷基數接近，肌肉的系水力最低。增加蛋白質分子間凈電斥力，使結構松散，擴大空間。（4）空間效應對系水力的影響尸僵時由于肌肉處于收縮狀態(tài)，空間減少，系水力下降（5）加熱過程系水力的變化明顯下降。蛋白質受熱變性，肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出（6）鹽PH大于等電點時，可提高系水力PH值小于等電點時，降低系水力，鹽起脫水作用第五節(jié)多汁性1、主觀評定

（1）評價內容開始咀嚼時肉中釋放出的肉汁的多少咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性咀嚼時刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺（2）評價的指標口腔的用力度嚼碎的難易程度潤滑程度第六章肉的貯藏與保鮮第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗1微生物——在正常條件下，剛屠宰的動物深層組織通常是無菌的，介在屠宰和加工過程中，肉的表面受到微生物的污染。（1）鮮肉中的微生物——革蘭氏陽性嗜溫微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，主要來自糞便和表皮?！锾m氏陰性微生物，主要為來自土壤、水和植物的假單胞桿菌，也有少量來自糞便的腸道致病菌。（2）凍結肉中的微生物——細菌明顯減少、種類發(fā)生明顯變化?！L期凍藏對細菌芽孢基本無影響，酵母和霉菌對凍結和凍藏的抗性也很強。故在通風不良的凍藏條件下，胴體表面會有霉菌生長，形成黑點或白點。（3）真空包裝鮮肉的微生物——真空包裝袋內，肌肉和微生物需氧，氧氣很快消耗殆盡，二氧化碳增加，氧化還原電位（Eh）降低?！婵瞻b的鮮肉貯藏于0-5℃時，微生物生長受到抑制，一般3-5天后微生物緩慢增長?！A藏后期的優(yōu)勢菌是乳酸菌，約占總菌數的50%-90%，主要包括革蘭氏陽性乳桿菌和明串珠菌。（4）解凍肉中的微生物——肉在解凍時的初始細菌數比其原料肉的細菌數少。——在正常解凍下，當溫度達到微生物的生長要求時，由于延遲期在原因，微生物并不立即開始生長。——延遲期的長短取決于微生物本身、解凍溫度和肉表面的小環(huán)境。脂質氧化機理脂質的氧化主要包括三種類型，分別是脂質的酶促氧化，自動氧化和光氧化。通過這主要的三種氧化方式先將脂質氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續(xù)氧化(其他雙鍵)生成二級氧化產物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級氧化產物也可分解生成一系列小分子化合物。a脂質酶促氧化機制脂氧酶催化的過氧化反應主要發(fā)生在生物體內以及末經加工的植物種子和果子中，這些酶有選擇性地催化多不飽和脂肪酸的氧化反應。動物在宰殺后由于酶的作用可生成游離脂肪酸，游離脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多不飽和脂肪酸被脂質氧合酶或環(huán)氧酶分別氧化生成氫過氧化物或環(huán)過氧化物。動物中存在脂質氧和酶體系，具有區(qū)域專一性(即催化特定碳原子氧和)和立體專一性(形成對應的氫過氧化物)，接下去的反應包括酶裂解氫過氧化物及環(huán)過氧化物，生成各種各樣的分解產物。c脂質光氧化機理

氧化破壞食品的機理主要是強光產生的過量激發(fā)能會激發(fā)一些物質(特別是光敏物質如葉綠素、核黃素、酸性紅，甲基藍、曙光紅，紅鐵丹、蒽、熒光烯等)到高能狀態(tài)。高能狀態(tài)的光敏物質活性很強，易與基態(tài)氧3O2可生成為單線態(tài)氧1O2。單線激發(fā)態(tài)氧是一種具有高能量(其能量較基態(tài)氧3O2高158kJ/mol)反磁性的超強氧化劑，它的半衰期為10-6~10-5，屬壽命較長的活性基團。它雖然不能進行游離基反應，但它能氧化葉綠素，不飽脂肪酸和胡蘿卜素等含烯化合物生成氫過氧化物。其光誘導機理是將光敏物激發(fā)生成激發(fā)態(tài)，激發(fā)態(tài)光敏物質將三線態(tài)氧3O2轉化為單線態(tài)氧1O2，單線態(tài)氧1O2比3O2親電性更強，1O2將攻擊電荷的高密度區(qū)域(C=C)，形成六元環(huán)過渡態(tài)，然后雙鍵位移形成反式構型的氫過氧化物，過氧化物進一步分解成各種有毒害作用成分，從而引起食品變質危害食品安全。（2）肉類腐敗變質的感官變化肉質變軟：肌肉蛋白質被降解。表明發(fā)黏，并有異味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及產生一些細菌代謝產物。變色：蛋白質分解產生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結合后形成的硫化氫血紅蛋白，使肉呈暗綠色。另外，黏質賽氏桿菌在肉表面產生紅色斑點，深藍色假單胞菌產生藍色，黃桿菌產生黃色等。霉斑：肉表明有霉菌生產產生霉斑，尤其干、腌肉制品。變味：蛋白質分解產生的胺類物質，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。肉質評定感官評定：顏色、風味、滋味、彈性理化指標：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）——蛋白質分解程度；過氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。微生物指標：細菌總數、大腸菌群等。第二節(jié)控制體系1HACCP管理系統(tǒng)是全面質量管理體系是六十年代美國太空總署、陸軍NATICK實驗室和美國PILLSBURY食品公司共同發(fā)展起來的一套科學并講求經濟效益的衛(wèi)生管理法，HACCP系統(tǒng)經過30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達國家已得到廣泛應用，目前已為全世界接受的ISO質量認證體系也將HACCP納入其中。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的中文含意是危害分析與關鍵控制點。它指的是在食品的整個加工過程中，有些環(huán)節(jié)對防止和消除食品衛(wèi)生危險因素具有關鍵作用，衛(wèi)生管理就是針對這些環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。是保證食品安全和產品質量的一種預防控制體系，是一種先進的衛(wèi)生管理方法。HACCP全面質量管理體系的核心是將食品質量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產過程當中，側重于預防性監(jiān)控，不依賴于對最終產品進行檢驗，打破傳統(tǒng)檢驗結果滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度，這樣就可以減少因回收和銷毀不合格產品給廠家造成的經濟損失。HACCP的構成進行危害分析——是HACCP體系的基礎。分為兩個階段，即危害識別和危害評估。確定關鍵控制點——在危害分析中確定的每個顯著危害，均必須有一個或多個關鍵控制點對其進行控制。建立關鍵限值——是在關鍵控制點上用于控制危害的生物的、化學的或物理的參數，是一個活一組最大值或最小值。關鍵控制點的監(jiān)控——每個監(jiān)控程序必須包括3W1H，即監(jiān)控什么（what）、怎樣監(jiān)控（how）、何時監(jiān)控（when）、誰來監(jiān)控（who）。糾正措施——當發(fā)生偏離好不符合關鍵限值時而采取的步驟建立記錄保存程序——是HACCP的重要組成部分建立驗證程序——是用監(jiān)控以外的方法來評價HACCP計劃和體系的適宜性、有效性和符合性。2柵欄技術（HT）柵欄因子理論（HurdleTechnology)是德國肉類食品專家L.Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學的控制食品保質期的理論。定義：是指在食品設計和加工過程中，利用食品內部能阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術措施。阻止食品內微生物生長繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子（HurdleFactors）。（一）柵欄因子（1）食品內存在的柵欄因子——pH、水分活度（Aw）、氧化還原電位（Eh）。（2）影響食品防腐的外在柵欄因子——主要包括采用的工藝技術及其參數，如處理溫度（高溫或低溫）、包裝技術、煙熏、高壓、輻射（放射、微波、紫外線）競爭性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。（二）柵欄效應柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結果，不僅僅是這些因子單獨效應的簡單疊加，而是相乘的作用，這種效應稱作柵欄效應（hurdleeffect）。柵欄效應的重要作用在于食品內不同因子以各自不同的方式（如破壞酶的活性、影響生物合成等）