2019年高級(jí)西式面點(diǎn)師題庫(kù)試卷一

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、(判斷題）()同類色對(duì)比是指的色相差異在1５℃左右的較弱對(duì)比。參考答案：正確２

、(判斷題）()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～０.5厘米之間。參考答案:正確3

、（判斷題)（)脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。參考答案:正確4

、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案:正確5

、（判斷題)()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。參考答案:錯(cuò)誤６

、（判斷題)（)脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動(dòng)。參考答案：正確7

、（判斷題）(）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。參考答案:正確8

、(判斷題)()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。參考答案：正確9

、（判斷題)(）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。參考答案：正確10

、(判斷題)(）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。參考答案：正確１1

、(判斷題）()可可粉中可可脂的含量一般在２０%以下。參考答案:正確12

、（判斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。參考答案:錯(cuò)誤13

、(判斷題）()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。參考答案:正確１4

、(判斷題)()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來(lái)設(shè)計(jì)。參考答案:正確15

、(判斷題)(）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。參考答案:錯(cuò)誤16

、(判斷題）()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯(cuò)誤17

、(判斷題)()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。參考答案：正確１8

、(判斷題)()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。參考答案:正確19

、(判斷題)()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-8０℃時(shí)，才能與蛋黃混合。參考答案：正確２0

、(判斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯(cuò)誤２1

、(判斷題）()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MＰN)表示。參考答案：正確2２

、(判斷題）()黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。參考答案：正確２3

、(判斷題)（）“cｈeese”是一種西式蛋糕。參考答案:錯(cuò)誤２4

、（判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期,要適當(dāng)降低溫度,排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。參考答案:正確2５

、(判斷題）()可可脂的熔點(diǎn)較高。參考答案:正確26

、（判斷題)()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。參考答案:正確27

、(判斷題)()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。參考答案：正確28

、(判斷題)（)切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。參考答案：正確２9

、(判斷題)（)食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。參考答案：正確30

、(判斷題)(）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。參考答案：錯(cuò)誤31

、（判斷題)（)松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯(cuò)誤32

、(判斷題)()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。參考答案：正確３3

、(判斷題）（)為防止面坯抽縮,在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。參考答案:正確３4

、(判斷題)(）“ryebｒeaｄ”的中文意思是花辮面包。參考答案：錯(cuò)誤3５

、（判斷題)()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。參考答案：正確36

、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。參考答案：正確37

、（判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案:錯(cuò)誤３８

、(判斷題)（)杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案:正確39

、（判斷題)(）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。參考答案：錯(cuò)誤4０

、(判斷題)（)加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案:正確41

、(判斷題）(）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收縮。參考答案:正確4２

、(判斷題）()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。參考答案:正確43

、(判斷題)（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。參考答案:錯(cuò)誤44

、（判斷題)()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。參考答案:正確4５

、(判斷題)()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。參考答案：正確46

、（判斷題)（)制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。參考答案:錯(cuò)誤４７

、（判斷題)(）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。參考答案：正確48

、(判斷題)()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。參考答案:正確4９

、(判斷題）()糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。參考答案:正確5０

、（判斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案：正確51

、(判斷題)()富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。參考答案:正確52

、（判斷題)(）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。參考答案：正確５3

、(判斷題）()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。參考答案:正確5４

、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額1２元,此產(chǎn)品的價(jià)格是3２元。參考答案：正確55

、(判斷題)()“ｃhｅｅsｅｃake”的中文意思是氣鼓。參考答案:錯(cuò)誤56

、(判斷題)（)分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案:錯(cuò)誤57

、(判斷題)（）翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確58

、(判斷題)(）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案:正確59

、(判斷題）()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。參考答案：錯(cuò)誤6０

、（判斷題）()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。參考答案:正確6１

、(判斷題)(）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。參考答案：正確62

、(判斷題)()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。參考答案:錯(cuò)誤63

、(判斷題)（)奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參考答案:正確64

、(判斷題)（)松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。參考答案:正確65

、(判斷題)()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。參考答案：錯(cuò)誤６6

、(判斷題）()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯(cuò)誤67

、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品