乳品科學期末復習題

一、名詞解釋〔每題3分，共計15分〕1、乳源：即指乳畜和乳產(chǎn)量，也可以稱作是特地生產(chǎn)原料乳的乳畜。2、滾筒枯燥：又稱薄膜枯燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到確定位置，薄膜被枯燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時被自動削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。3、UHT135～1501s的超高溫瞬時滅菌〔以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢包裝保護產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，可在環(huán)境溫度下貯存。以最大限度地UHT乳。490%WPC與微濾相結(jié)合制得。含蛋白質(zhì)的奶油。這種奶油在少數(shù)民族地區(qū)叫作黃油，或者叫作酥油。113～16℃這個溫度稱為臨界溫度。2、泌乳期：乳牛自分娩后泌乳開頭至泌乳終止稱為。黑白花乳牛的泌乳期通常為300～305d1～23～4直到干乳期前15d開頭下降。乳干物質(zhì)含量在泌乳開頭時含量最高，以后逐日下降，至1～23、煉乳〔CondensedMilk〕是一種濃縮乳制品，它是將穎牛奶經(jīng)過殺菌處理后，蒸發(fā)除去其中大局部的水分而制得的產(chǎn)品。4、冰淇淋：系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并參與蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。5、酪蛋白：是指將脫脂乳加酸處理，在20pH4.6時，沉淀〔聚沉〕的一類蛋白質(zhì)。二、填空〔每題2分，共計10分〕乙醛 形成酸乳的典型風味。硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、和軟質(zhì)干酪等三大類。淡煉乳生產(chǎn)中一般添加的穩(wěn)定劑為 磷酸氫二鈉和 磷酸三鈉 。牛乳用80℃左右加熱后則產(chǎn)生蒸煮味，且與產(chǎn)生的巰基有關(guān)，這種巰基主要由β-乳球蛋白 所產(chǎn)生。典型的超巴氏殺菌溫度為125～130℃，時間為 2～4s 。1、甜煉乳沖調(diào)后，有時在杯底覺察白色細小的沉淀，俗稱“小白點”。這種沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣。乳的自然酸度主要來自于磷酸鹽和檸檬酸鹽，其次是蛋白質(zhì)和二氧化碳。用于處理稀奶油的AMF加工線上的關(guān)鍵設備是用于脂肪濃縮的 分別機 和用于相轉(zhuǎn)換的均質(zhì)機。在乳的生成過程中能夠選擇性吸取的物質(zhì)有球蛋白、酶、激素〔維生素、無機鹽和某些藥物。經(jīng)適當熱處理的巴氏殺菌乳磷酸酶試驗應呈陰性，過氧化物酶試驗應呈陽性。三、簡答題〔515分〕1.速溶性是評價速溶乳粉質(zhì)量的一個重要指標，分析影響乳粉速溶性的因素有哪些？如何改善其速溶性？〔1〕90度，乳粉顆粒就能夠被潤濕。乳粉之間的空隙大?。喝榉垲w粒越小，孔隙就越小，滲透就越慢。30%～50%，蛋白質(zhì)的吸水膨脹也會導致空隙的變小，特別是在蛋白粉中。乳塊。(1分)改善方法乳粉顆粒的大小，這可以通過附聚的方法來解決。2、酪蛋白是組成主要蛋白，簡述酪蛋白的根本組成。答：含磷蛋白質(zhì)為主體；幾種蛋白質(zhì)的復合體α–β–γ–Κ– ；α–酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶性兩局部；含大約1.2%的鈣和少量的鎂；以酪蛋白膠束狀態(tài)而存在；3、簡述酸對乳蛋白的酸凝固現(xiàn)象。答：牛加酸后pH達5.2時，磷酸鈣先行分別，酪蛋白開頭沉淀，連續(xù)加酸使pH到達4.6時，鈣又從酪蛋白鈣中分別，游離的酪蛋白完全沉淀。在酸凝固時，用。1、酸乳生產(chǎn)中，由于各種緣由常會消滅一些質(zhì)量問題，如酸乳凝固不良或不凝固。分析導致酸乳凝固不良或不凝固的緣由有哪些？①原料乳質(zhì)量含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。降低，從而導致酸乳凝固性降低。另外，發(fā)酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。③發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會造成酸乳凝固性差。④加糖量加糖量過大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長生殖，也會使酸乳不能很好凝固。2、牛乳在冷凍條件下蛋白質(zhì)和脂肪有可能產(chǎn)生什么現(xiàn)象？在凍結(jié)初期，把牛乳溶化后消滅脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。這種沉淀物用機械攪拌或加熱易使其分散。牛乳凍結(jié)時，由于脂肪球膜的構(gòu)造發(fā)生變化，脂肪乳化產(chǎn)生不穩(wěn)定現(xiàn)象，以致失去乳化能力，并使大小不等的脂肪團塊浮于外表。3、發(fā)酵是乳制品加工的一個重要手段，請簡述發(fā)酵對乳有那些影響？乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸；2〕穩(wěn)定性降低；3〕生化反響；4〕物理性質(zhì)的變化；5〕感官性質(zhì)的變化；6〕微生物指標的變化四、計算題〔10分〕的脫脂乳標準化，假設使3.2%，需加脫脂乳多少？YKg，F(xiàn)=3.5%，F(xiàn)1=3.2%，q=0.1%Y=(F-F1)/(F1-q)=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500=241.9Kg五、論述題〔50分〕說明設置的目的或沒有設置的緣由?！?5分〕巴氏殺菌乳：設置均質(zhì)。主要目的是使大的脂肪球變成小的脂肪球，防止脂肪上浮。稀奶油：沒有設置。假設設置均質(zhì)，脂肪球變小，則其分別效率則明顯降低，當脂肪球的直徑小于0.2無法分別出稀奶油。分的力氣大大上升，致使很難生產(chǎn)硬質(zhì)和半硬質(zhì)類型的干酪。冰淇淋：設置均質(zhì)。促進脂肪的乳化，使冰淇淋組織細膩，形體潤滑松軟，穩(wěn)定性和長期性增加，提高膨脹率，削減冰結(jié)晶。凝固型酸乳是如何生產(chǎn)的？每個生產(chǎn)工序都應怎樣把握？〔15分〕成品操作要點：(0.5-3%)，添加糖和穩(wěn)定劑)。2〕50-60℃，15-20MPa〔1分〕3〕殺菌：85℃,30min；90-95℃,5-10min；120℃,3-5s。4〕冷卻：冷卻至發(fā)酵溫度，42~45℃〔1分〕5〕0.7-1.0%2-4%。分〕7〕冷卻后熟：2-7℃,24h，產(chǎn)生酸乳特征風味。鮮乳加工幾乎離不開熱處理，請表達熱加工對乳的影響。〔20分〕量都有很大的關(guān)系?！惨弧骋话愕淖兓纬杀∧ぃ号Ｈ樵?0℃以上加熱時，外表生成薄膜。隨著加熱時間的延長和溫度的提高，厚度也漸漸增加。緣由：這是由于蛋白質(zhì)在空氣與液體的界面形成不行逆的凝固物。20%～25%乳白蛋白占多數(shù)。防止方法：在加熱時攪拌或削減從液面蒸發(fā)水分。褐變：牛乳長時間的加熱則產(chǎn)生褐變〔特別是高溫處理時。緣由：①一般認為由于具有氨基〔NH–〕的化合物〔主要為酪蛋白〕和具2有羥基的〔–C=O〕糖〔乳糖〕之間產(chǎn)生反響形成褐色物質(zhì)。這種反響稱之為美拉德〔Mailard〕反響。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛含微量的尿素，也認為是反響的重要緣由。棕色化愈嚴峻。糖的復原力愈強〔葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖，棕色化也愈嚴峻，這一點在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時關(guān)系很大。0.01L–半胱氨酸，具有確定的效果。的程度而異。緣由：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基〔SH至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫〔HS。2〔二〕各種成分的變化乳清蛋白的變化占乳清蛋白質(zhì)大局部的白蛋白和球蛋白對熱都不穩(wěn)定。牛乳以 62～63℃30min殺菌時產(chǎn)生蛋白變性現(xiàn)象例如以61.7℃30min殺菌處理后約有9%的白蛋白和5%的球蛋白發(fā)生變性。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件為80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。80℃左右加熱后則產(chǎn)生蒸煮味，且與牛產(chǎn)生的巰基有關(guān)，這種β–乳球蛋白所產(chǎn)生。酪蛋白的的變化在低于100℃的溫度加熱時化學性質(zhì)不會受影響，140℃時開頭變性。100℃長時間加熱或在120℃加熱時產(chǎn)生褐變。100℃以下的溫度加熱，化學性質(zhì)雖然沒有變化，但對物理性質(zhì)卻有明顯影響。經(jīng)63℃加熱后，加酸生成的凝塊比生100℃處理時尤為顯著。乳糖的變化乳糖在100℃以上的溫度長時間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，此外也產(chǎn)生褐變，低于100℃短時間加熱時，乳糖的化學性質(zhì)根本沒有變化。脂肪的變化62～63℃30min無機成分的變化牛乳加熱時受影響的無機成分主要為鈣和磷。在63℃以上的溫度加熱時，[Ca〔PO〕3 4 2膠體性質(zhì)起了變化導致可溶性的鈣與磷即行削減。四、計算題〔10分〕今有2500kg含脂率為3.5%的牛乳，擬用含脂率為0.1%的脫脂乳標準化，假設使混合乳的含3.2%，需加脫脂乳多少？X=2500KgYKg，F(xiàn)=3.5%，F(xiàn)=3.2%，q=0.1%1Y=(F-F)/(F1

-q)(1分)1=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500=241.9Kg(1分)五、論述題〔50分〕1、我國乳品工業(yè)進展的最大問題是乳源問題，一是單產(chǎn)量，二是乳的質(zhì)量。請闡述影響泌乳量及其成分的因素有哪些？〔25〕答：1〕品種乳牛品種的不同，使牛乳產(chǎn)量與組成有很大差異。泌乳期1～23～4直到干乳期前15d開頭下降。乳干物質(zhì)含量在泌乳開頭時含量最高，以后逐日下降，至1～2年齡初產(chǎn)期最高，以后漸漸下降。飼養(yǎng)治理飼料中蛋白含量缺乏時，不但會引起產(chǎn)乳量下降，而且會導致蛋白質(zhì)含量降低。干草可以提高乳脂率，大量飼喂穎牧草，則乳脂比較松軟，制成的奶油熔點低；假設喂以棉籽餅時，可以生成熔點很高的橡皮狀奶油，多喂不飽和脂肪酸豐富的飼料時，則乳脂中的不飽和脂肪酸含量增加；飼料中維生素含量缺乏時，不但使產(chǎn)乳量降低，而且使維生素含量削減。常常受日光照耀及放牧的乳牛，維生素含量較高。飼料中無機物缺乏時，不但削減產(chǎn)乳量，而且消耗體內(nèi)貯存的無機鹽。擠乳操作2310%～25%；4刺激產(chǎn)乳量再增加5%～15%。每次擠乳時，最初擠出的含脂率〔1%～2%〕比最終擠出的含脂率〔7%～9%〕少得多。早晨擠的乳稀，晚上擠的乳稠。環(huán)境溫度黑白花牛和瑞士牛的環(huán)境溫度超過26.7℃，娟姍牛環(huán)境溫度超過29.4℃時，產(chǎn)乳量下降。對于歐洲品種的牛，最適的環(huán)境溫度約10℃10℃以上比降低到10℃23.9℃時，高濕度對產(chǎn)乳量有不利影響。乳脂肪和無脂干物質(zhì)一般在冬季最高，夏季最低。在環(huán)境溫度很高〔超過29.4℃〕的狀況下，產(chǎn)乳量常比產(chǎn)脂量削減得多，以致乳的含脂率可能略有增加。在這樣的高溫下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白質(zhì)的含量有所削減。當環(huán)境溫度上升時，產(chǎn)乳量和耗料量就自動削減，食欲下降是其主要緣由。疾病與藥物其它疾病時，乳的成分也會發(fā)生變化。乳?；加袝r，除產(chǎn)量明顯下降外，無脂干物質(zhì)也下降。3～6奶油是乳品加工中分別產(chǎn)物，常常用與乳品加工的標準化或制作成原材料，〔25分〕答：1〕風味缺陷正常的奶油應當具有乳脂肪的特有香味和乳酸菌發(fā)酵的芳香味〔酸性奶油以下異味。魚腥味這是奶油貯藏時很簡潔消滅的異味，其緣由是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。假設脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時應提前完畢貯存。生產(chǎn)中應加強殺菌和衛(wèi)生措施。脂肪氧化與酸敗味脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反響造成的。而酸化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。生產(chǎn)時應當提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應當防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。干酪味奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細菌污染導致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時應加強稀奶油殺菌和設備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。肥皂味稀奶油中和過度或者中和操作過快，局部皂化會引起肥皂味。生產(chǎn)時應把握堿的用量或改進操作。金屬味由于奶油接觸銅、鐵設備而產(chǎn)生的金屬味。應當防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等?？辔懂a(chǎn)生的緣由是使用泌乳末期的牛乳或奶油被酵母污染。組織狀態(tài)缺陷軟膏狀或粘膠狀緣由是壓煉過度、洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟缺乏等。當液態(tài)油較多，脂肪結(jié)