高中生物選擇性必修3同步系列（新教材）講義第1章 第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵的歷史(1)約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。(2)1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德通過(guò)實(shí)驗(yàn)，證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。2．發(fā)酵的概念發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。3．腐乳的制作(1)參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。4．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(3)發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。(1)我國(guó)具有悠久的釀酒文化和歷史，許多古老的釀酒工藝一直保留并延續(xù)至今()(2)腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵制作的豆制品()(3)傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的液體發(fā)酵為主()答案(1)√(2)√(3)×二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、制作泡菜1．所需菌種——乳酸菌(1)分布廣泛：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。(2)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。(3)常見(jiàn)種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。2．制作原理(1)在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸?？捎糜谌橹破返陌l(fā)酵、泡菜的腌制等。(2)反應(yīng)簡(jiǎn)式：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。特別提醒(1)乳酸菌是在無(wú)氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸的一類細(xì)菌的總稱。(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時(shí)，無(wú)氧呼吸受抑制。(3)抗生素能殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以含抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。3．方法步驟二、制作果酒和果醋1．果酒制作的原理(1)發(fā)酵菌種①菌種來(lái)源：主要是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。②代謝類型：異養(yǎng)、兼性厭氧型。③釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃。④應(yīng)用：可用于釀酒、制作饅頭和面包等。(2)制作原理?xiàng)l件反應(yīng)簡(jiǎn)式目的有氧C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量大量繁殖無(wú)氧C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量酒精發(fā)酵特別提醒在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。2．果醋制作的原理(1)發(fā)酵菌種①菌種：醋酸菌。②代謝類型：異養(yǎng)需氧型，對(duì)氧氣的含量特別敏感。(2)制作原理①氧氣、糖源都充足：醋酸菌能將糖分解成醋酸。反應(yīng)簡(jiǎn)式：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。②氧氣充足、缺少糖源：醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?。反?yīng)簡(jiǎn)式：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。(3)發(fā)酵所需條件①氧含量：保持氧氣充足。②溫度：控制在30～35℃。3．果酒和果醋制作步驟(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的()(2)制作泡菜時(shí)，在蔬菜裝至半壇時(shí)將冷卻好的鹽水倒入壇中()(3)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高()(4)泡菜腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好，與室內(nèi)溫度無(wú)關(guān)()(5)制作果酒和果醋時(shí)需對(duì)水果進(jìn)行煮熟以防止雜菌污染()答案(1)√(2)×(3)√(4)×(5)×1．泡菜發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒出，氣泡產(chǎn)生的原因是酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2形成的。2．在四川，人們制作泡菜用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)，扣上扣碗可以密封的壇子。使用這種壇子的原因是什么？提示乳酸菌為厭氧菌，乳酸發(fā)酵需在無(wú)氧條件下進(jìn)行。3．在果酒制作過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)“先來(lái)水、后來(lái)酒”的現(xiàn)象，其原因是什么？提示前期通氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后期密閉，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。4．醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請(qǐng)說(shuō)明原因。提示醋酸菌是好氧菌，在生活過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。特別提醒(1)制作泡菜的注意事項(xiàng)①用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高。②用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水。食鹽的用量過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過(guò)低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸的作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他微生物。③控制嚴(yán)格的厭氧條件的措施a．選擇合理的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧發(fā)酵容器。b．鹽水煮沸后冷卻待用。c．裝壇時(shí)壓實(shí)，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料。d．泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無(wú)氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開(kāi)蓋，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。④控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過(guò)高易致雜菌滋生；溫度過(guò)低不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。⑤控制發(fā)酵時(shí)間：一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降。但泡菜發(fā)酵時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，一方面發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，另一方面，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸含量過(guò)高，口味不佳。(2)果酒、果醋制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施①榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干。②清洗葡萄時(shí)要先沖洗后去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。③用帶蓋的瓶子制作果酒時(shí)，每隔12h左右排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋。1．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2．傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。3．制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，為厭氧菌，在無(wú)氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。4．在發(fā)酵過(guò)程中要保證乳酸菌所需的無(wú)氧環(huán)境。5．用于果酒和果醋制作的菌種分別是酵母菌和醋酸菌。6．在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。7．果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，而果醋的制作應(yīng)始終在有氧條件下進(jìn)行。8．當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?．在腐乳制作中起主要作用的微生物是()A．酵母菌 B．曲霉C．毛霉 D．乳酸菌答案C2．(2020·山東東營(yíng)月考)《舌尖上的中國(guó)》講述四川泡菜時(shí)曾強(qiáng)調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是()A．泡菜制作過(guò)程應(yīng)控制適宜的溫度，30～35℃是乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度B．制作泡菜時(shí)泡菜壇一般要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C．蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高D．清水和食鹽配制的質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水，煮沸后要冷卻的目的是降低水中的氧氣含量答案C解析30～35℃是醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度，不是乳酸菌的，A錯(cuò)誤；泡菜壇密封的主要目的是為乳酸菌等微生物創(chuàng)造無(wú)氧的環(huán)境，B錯(cuò)誤；新鮮蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量會(huì)較高，C正確；煮沸后冷卻的目的是防止殺死乳酸菌等微生物，D錯(cuò)誤。3．(2019·四川綿陽(yáng)月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛，其原因可能是()①密閉缺氧的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②密封不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③密封不嚴(yán)，氧氣抑制了其他厭氧微生物的生長(zhǎng)繁殖④密封不嚴(yán)，氧氣促進(jìn)了好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④答案B解析缺氧環(huán)境有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，如果密封不嚴(yán)，則會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，①③錯(cuò)誤、②④正確。4．(2019·江蘇，9改編)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是()A．利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B．家庭制作果酒、果醋通常都是純種發(fā)酵C．果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過(guò)程中情況相反D．醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿岽鸢窪解析乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸，因此，利用乳酸菌制作酸奶的過(guò)程中，應(yīng)該密封發(fā)酵，A錯(cuò)誤；家庭制作果酒、果醋過(guò)程中存在多種微生物，通常都不是純種發(fā)酵，B錯(cuò)誤；醋酸菌在氧氣充足、糖源充足時(shí)，能將果汁中的糖分解成醋酸，在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，從而使發(fā)酵液中的pH逐漸降低；而在果酒制作過(guò)程中，酵母菌在細(xì)胞呼吸過(guò)程中會(huì)生成二氧化碳，二氧化碳溶于水生成碳酸，也會(huì)使發(fā)酵液中的pH逐漸降低，C錯(cuò)誤、D正確。5．為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個(gè)發(fā)酵瓶中，如圖所示。下列有關(guān)說(shuō)法不正確的是()A．應(yīng)將發(fā)酵瓶放在30～35℃環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵B．甲瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會(huì)導(dǎo)致沒(méi)有酒精生成C．乙瓶每隔一段時(shí)間需打開(kāi)排氣管排氣，最終可以得到楊梅酒D．丙瓶中發(fā)酵液過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從排氣管流出答案A解析果酒發(fā)酵的最適溫度是18～30℃，A錯(cuò)誤。6.如圖所示為用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入無(wú)菌空氣，原因是___________________________；制果醋過(guò)程中，需將溫度控制在__________。(2)乙中遺漏了一個(gè)裝置，請(qǐng)以文字形式加以補(bǔ)充：_________________________________。(3)在缺少糖源時(shí)，果酒制果醋的反應(yīng)簡(jiǎn)式為_(kāi)_______________________________________________________________________________________________________________。(4)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用____________________證明是否有醋酸生成；用______________來(lái)檢驗(yàn)產(chǎn)生的果醋中是否有酒精。(5)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在________。此時(shí)裝置需要修改的地方是________________________________________________________________________。答案(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌30～35℃(2)應(yīng)補(bǔ)充一個(gè)排氣裝置(3)C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量(4)pH試紙檢測(cè)發(fā)酵液的pH(酸性)重鉻酸鉀溶液(5)18～30℃不需要通入無(wú)菌空氣解析(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌，故用醋酸菌制果醋時(shí)必須通入無(wú)菌空氣，否則會(huì)影響醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而影響醋酸的產(chǎn)生。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，故制作果醋時(shí)應(yīng)該將溫度控制在30～35℃。(4)產(chǎn)生醋酸后，發(fā)酵液的pH會(huì)降低，可用pH試紙檢測(cè)發(fā)酵液的pH來(lái)檢驗(yàn)是否有醋酸產(chǎn)生?？梢杂弥劂t酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，在酸性條件下，重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(5)酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，不產(chǎn)生酒精；在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～30℃。A組基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)練題組一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．下列不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品的是()A．醬 B．泡菜C．豆豉 D．果汁答案D解析果汁不是發(fā)酵的產(chǎn)物。2．發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)所需代謝物的一種生產(chǎn)方式，通常說(shuō)的乳酸菌發(fā)酵是()A．核苷酸發(fā)酵 B．氨基酸發(fā)酵C．厭氧發(fā)酵 D．需氧發(fā)酵答案C題組二制作泡菜3．制作泡菜所利用的乳酸菌是()A．人工加入到泡菜水中的B．所選蔬菜自身原有的C．腌制過(guò)程中自生的D．煮沸后鹽水中的答案B解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自所選蔬菜自身。4．泡菜制作過(guò)程中，下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是()A．制作泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在B．腌制過(guò)程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降D．腌制的全過(guò)程乳酸菌的含量不變，活性不同答案B解析泡菜的制作原理是在無(wú)氧環(huán)境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。發(fā)酵初期就有乳酸菌存在，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到峰值后，由于酸度過(guò)大，乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸下降，但不是急劇下降。5．(2020·吉林梅河段考)下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是()A．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過(guò)程需要有氧環(huán)境D．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水答案D解析隨著泡菜發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量先增加后減少；發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸菌，此外，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌的發(fā)酵可改善產(chǎn)品風(fēng)味。乳酸菌是厭氧菌，乳酸發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境；發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無(wú)氧的環(huán)境。題組三制作果酒和果醋6．下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室中果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過(guò)程中需通入氧氣B．制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高，一般為45℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋答案B解析果醋制作的溫度一般為30～35℃，B錯(cuò)誤；醋酸菌發(fā)酵的溫度比酵母菌高，D正確。7．(2019·福建廈門外國(guó)語(yǔ)學(xué)校高二上月考)近年來(lái)，蘋(píng)果醋正成為果醋市場(chǎng)的新貴，該產(chǎn)品由蘋(píng)果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是()A．第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵B．第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵C．兩次發(fā)酵均為真菌所為D．兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為答案B解析果醋制作過(guò)程中“兩次發(fā)酵”是指相繼發(fā)生的通過(guò)酵母菌把葡萄糖分解為酒精(和CO2)和通過(guò)醋酸菌把酒精氧化為醋酸兩個(gè)過(guò)程；酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌和細(xì)菌，故本題選B。8．(2020·廣東中山紀(jì)念中學(xué)高二月考)如圖所示為制作果酒和果醋的流程，下列相關(guān)敘述中錯(cuò)誤的是()A．①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過(guò)多B．②為果酒，酒精發(fā)酵過(guò)程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度C．③為果醋，醋酸發(fā)酵過(guò)程中要間斷通氣D．②的制作過(guò)程中既涉及有氧呼吸又涉及無(wú)氧呼吸答案C解析①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能沖洗次數(shù)過(guò)多，否則會(huì)沖洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正確；酒精發(fā)酵的產(chǎn)物是果酒，氧氣和溫度是影響果酒制作的兩個(gè)重要因素，需要在發(fā)酵過(guò)程中嚴(yán)格控制，B正確；③為果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過(guò)程中如果中斷氧氣供應(yīng)會(huì)抑制醋酸菌的代謝，甚至引起醋酸菌的死亡，所以應(yīng)持續(xù)通入無(wú)菌空氣，C錯(cuò)誤；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，D正確。9．下圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，下列敘述錯(cuò)誤的是()A．甲裝置一天攪拌2～3次主要是為了釋放產(chǎn)生的氣體B．白糖為甲裝置中酵母菌提供能源物質(zhì)C．甲裝置與乙裝置中放出的氣體主要是二氧化碳D．夏季，打開(kāi)丙裝置中的塞子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生答案A解析甲裝置一天攪拌2～3次主要是為了增加溶氧量，添加白糖主要是為酵母菌提供能源物質(zhì)，因此，甲裝置主要是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而大量繁殖，A錯(cuò)誤、B正確；甲裝置中酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，乙裝置中酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，兩個(gè)裝置中放出的氣體主要是二氧化碳，C正確；夏季，打開(kāi)丙裝置中的塞子，空氣中的醋酸菌可能進(jìn)入容器中，在有氧條件下，將酒精發(fā)酵為醋酸，D正確。10．蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：eq\x(H2O＋CO2)③↑eq\x(葡萄糖)eq\o(→,\s\up7(①))eq\x(丙酮酸)eq\o(→,\s\up7(②))eq\x(乙醇＋CO2)(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇(酒精)與____________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇(酒精)的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的____________中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度____________。(2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸菌屬于____________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中__________(填“含有”或“不含有”)線粒體。答案(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)圖示中的過(guò)程①和②分別表示無(wú)氧呼吸的第一、第二階段，其場(chǎng)所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過(guò)程③表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場(chǎng)所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，需要在有氧條件下才能完成。(3)第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是18～30℃，第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是30～35℃，所以第一階段的溫度低于第二階段。(4)醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。B組綜合強(qiáng)化練11．(2020·吉林月考)下列與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)的敘述錯(cuò)誤的是()A．醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B．乳酸菌在無(wú)氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶答案A解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，利用乙醇產(chǎn)生醋酸需在有氧條件下進(jìn)行，A錯(cuò)誤；參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其屬于異養(yǎng)需氧型微生物，腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸，D正確。12．利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過(guò)程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量(相對(duì)值)和pH的變化如圖所示，下列敘述不正確的是()A．酵母菌和乳酸菌均有以核膜為界限的細(xì)胞核B．發(fā)酵初期乳酸菌具有明顯的菌種優(yōu)勢(shì)C．發(fā)酵初期pH下降主要由乳酸菌代謝引起D．發(fā)酵中期酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖答案A解析乳酸菌是原核生物，細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核，A錯(cuò)誤；根據(jù)題圖中乳酸菌和酵母菌細(xì)胞的數(shù)量變化可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，所以乳酸菌成為明顯的優(yōu)勢(shì)菌種，B正確；結(jié)合題圖分析，發(fā)酵初期，由于乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會(huì)降低培養(yǎng)液的pH，C正確；由于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都是在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行的，在發(fā)酵中期，酵母菌明顯增多，只能通過(guò)無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖，D正確。13．(2020·安徽馬鞍山第二中學(xué)高二周測(cè))從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目發(fā)生變化，下列有關(guān)分析不正確的是()A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)C．在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)D．發(fā)酵過(guò)程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競(jìng)爭(zhēng)減弱，因此乳酸菌數(shù)目一直增多答案D解析泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧細(xì)菌，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)，B正確；發(fā)酵過(guò)程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，也會(huì)影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會(huì)一直增多，C正確、D錯(cuò)誤。14．(2019·衡水中學(xué)高二月考)下列關(guān)于果酒和果醋制作原理的敘述中，正確的是()A．果酒和果醋制作分別需要醋酸菌和酵母菌B．無(wú)論是制作果酒還是果醋，都需要不斷充入氧氣C．果酒和果醋制作過(guò)程中都有氣體產(chǎn)生D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源進(jìn)行發(fā)酵答案D解析果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A錯(cuò)誤；由于酵母菌要在無(wú)氧狀態(tài)下才能產(chǎn)生酒精，所以在酒精發(fā)酵階段不能通入氧氣，B錯(cuò)誤；酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中始終有氣體產(chǎn)生，而醋酸菌在缺少糖源時(shí)的發(fā)酵過(guò)程無(wú)氣體產(chǎn)生，C錯(cuò)誤；酵母菌可以通過(guò)無(wú)氧呼吸將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，醋酸菌可以在氧氣和糖源都充足的條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為醋酸，D正確。15．下圖甲、乙分別為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋(píng)果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是(不定項(xiàng))()A．①過(guò)程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染B．②過(guò)程發(fā)酵所用的酵母菌無(wú)具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器C．②過(guò)程中為保證無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)將果汁裝滿發(fā)酵瓶D．③過(guò)程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)打開(kāi)答案AD解析①過(guò)程要先清洗蘋(píng)果后切塊以減少雜菌的污染，A正確；②過(guò)程為果酒發(fā)酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌屬于真核生物，有線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器，B錯(cuò)誤；蘋(píng)果汁裝瓶過(guò)程中，瓶中要留出大約1/3的空間，這樣有利于發(fā)酵初期酵母菌的大量繁殖，同時(shí)可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出，C錯(cuò)誤；③過(guò)程為果醋發(fā)酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，故發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)應(yīng)開(kāi)啟，D正確。16．某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(不定項(xiàng))()A．果酒和果醋的制作可用同一個(gè)裝置，但需控制不同發(fā)酵條件B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖答案BC解析當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌先將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，因此，?yīng)先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；與自然發(fā)酵相比，人工接種的發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C錯(cuò)誤。17．在泡菜制作期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物——乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物中大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中酵母菌最初的細(xì)胞呼吸方式是______________________。(2)發(fā)酵中期：由于發(fā)酵初期乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，pH下降，厭氧環(huán)境形成，乳酸菌代謝活躍，并產(chǎn)生大量乳酸。分析此時(shí)期壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：①由于pH的降低，大腸桿菌、酵母菌等的活動(dòng)受到抑制；②________________________________________________________________________。(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含量達(dá)到一定值后，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________________。此階段泡菜酸度過(guò)高，風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。(4)請(qǐng)?jiān)谧鴺?biāo)圖中畫(huà)出泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌數(shù)量和乳酸含量的變化趨勢(shì)。答案(1)有氧呼吸(2)②由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動(dòng)受到抑制(3)pH過(guò)低，乳酸菌的代謝活動(dòng)受到抑制(4)如圖所示解析(1)發(fā)酵初期，泡菜壇中有較多氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸。(2)發(fā)酵中期，pH降低，大腸桿菌