第九章 食品腐敗變質(zhì)及控制

本文格式為Word版，下載可任意編輯——第九章食品腐敗變質(zhì)及控制章名：09|食品腐敗變質(zhì)及其控制

01|單項(xiàng)選擇題（每題1分）難度：1|易

1.果汁、牛奶常用的滅菌方法為（）

A.巴氏消毒B.干熱滅菌C.間歇滅菌D.高壓蒸汽滅菌答：A

2.鮮乳的超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）條件為（）A.61～65℃30minB.70～75℃15～16sC.80～95℃瞬時(shí)加熱D.135～137℃3～5s答：D

3.在缺氧環(huán)境下，引起食品變質(zhì)的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.細(xì)菌D.細(xì)菌或酵母答：B

4.毛霉分解（）能力最強(qiáng)。A蛋白質(zhì)B淀粉C纖維素D果膠答：A

5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可達(dá)到防霉目的。A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A

6.以下哪種保存方法會(huì)降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A

05判斷題（每題1分）難度：1|易

1．乳中三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較均衡，所以及易被微生物腐敗。答：√

2．從生理學(xué)角度來說，蛋白質(zhì)在有氧條件下被微生物分解的過程稱為腐敗。答：√

3．能分泌胞外蛋白酶的細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力弱。答：√

4．蛋白質(zhì)分解菌能在蛋白質(zhì)含量高的食品中良好生長(zhǎng)，即使無碳化合物存在，生長(zhǎng)繁殖也很旺盛。答：√

5．不能分泌胞外蛋白酶的細(xì)菌雖然也是有一定的蛋白質(zhì)分解的能力，但這種能力較弱。答：√

6．大多數(shù)酵母菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力都很強(qiáng)，由于蛋白質(zhì)類食品中N/C比值較高，有利于大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)。答：×

7．大量霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。答：√

8．大多數(shù)細(xì)菌都能分解單糖和雙糖和淀粉。答：×

9．梭狀芽孢桿菌屬的某些種能分泌果膠酶，使果蔬的組織變軟。答：√

10．具有猛烈分解蛋白質(zhì)能力的厭氧性細(xì)菌，同時(shí)也有較強(qiáng)的脂肪分解能力。答：×

11．微生物能否在食品中的生長(zhǎng)繁殖所需水不是取決于總含水量（%），而是決于水分活度（Aw，也稱水活性）。答：√

12．食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。答：√

13．在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下仍有少數(shù)微生物能生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。答：√

14．缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較快。答：√

15．O3具有較強(qiáng)的殺菌作用，若在食品貯藏的空間內(nèi)使O3殺菌，就可有效地延長(zhǎng)某些食品的保存期。答：√

16．由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動(dòng)有很大區(qū)別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。答：×

03|填空（每題1分）難度：1|易

1.將微生物置于溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破碎；若置于溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。答：低滲，高滲。

2．在腐敗過程中，蛋白質(zhì)的分解進(jìn)行得不夠完全，最終形成的是和等有機(jī)物。答：多肽，氨基酸。

3．在食品衛(wèi)生學(xué)中，我們尋常把蛋白質(zhì)因微生物的作用而造成的敗壞尋常為，而把碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸敗壞成為。答：腐敗，酸敗。

4．大量細(xì)菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，但這種能力的大小主要取決于細(xì)菌所分泌酶的和。答：蛋白酶，肽鏈內(nèi)切酶。

5.碳水化合物是食品主要的成分之一，也是微生物的重要。答：碳源。

6.一般非酸性食品適合于____________生長(zhǎng)，而酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是____________生長(zhǎng)。答：酵母菌或霉菌，細(xì)菌

7.新鮮動(dòng)植物組織具有抗氧能力，所以能在其內(nèi)部生長(zhǎng)的微生物，只能是_________微生物。

答：厭氧性微生物

8.食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的______________作用，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化或分解而引起。答：微生物

04|名詞解釋題（每題

2分）

難度：1|易1.食品腐敗變質(zhì)

答：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。2.食品中微生物的消長(zhǎng)

答：食品受到微生物污染后，其中的微生物種類和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品中微生物的消長(zhǎng)。

3.食品的細(xì)菌總數(shù)

答：尋常以每克、每毫升或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)而言，但不考慮其種類，可作為判斷食品被污染程度