三文魚(yú)操作標(biāo)準(zhǔn)1

三文魚(yú)操作標(biāo)準(zhǔn)[1] 三文魚(yú)操作標(biāo)準(zhǔn)一、三文魚(yú)質(zhì)量的鑒定1、魚(yú)鱗完好無(wú)損1、魚(yú)鱗完好無(wú)損.顏色鮮亮，表面有一層粘液。2、魚(yú)眼漆黑，突出，明亮。3、魚(yú)肉結(jié)實(shí)、有彈性，指按下后能迅速?gòu)椈亍?、重量：6-7公斤二、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 分割臺(tái)冷藏柜打包機(jī)四、三文魚(yú)保存標(biāo)準(zhǔn)1.整條魚(yú)的保鮮方法2、放入10厘米冰，鋪一層塑料布，放入三文魚(yú)1、使用底部有排水孔的保鮮箱，使融化的冰水及時(shí)的流出，魚(yú)體不可以直接接觸冰和水2、放入10厘米冰，鋪一層塑料布，放入三文魚(yú)1、使用底部有排水孔的保鮮箱，使融化的冰水及時(shí)的流出，魚(yú)體不可以直接接觸冰和水33、在鋪一層塑料布，覆蓋一層冰，并要經(jīng)常加冰4、三文魚(yú)應(yīng)在低溫潮濕環(huán)境下保存，溫度在0-4℃，并保持溫度穩(wěn)定2.分割后的保鮮方法1.分割好的三文魚(yú)兩盒扣再一起2.把扣好的三文魚(yú)放進(jìn)塑料袋中（防止魚(yú)和魚(yú)的擠壓）3.制作一個(gè)底部帶有排水口 4.鋪上10厘米的冰的保鮮箱5.把包好的三文魚(yú)整齊的6.再鋪上2厘米冰擺放再保鮮箱里五、三文魚(yú)分割標(biāo)準(zhǔn)1、擦去三文魚(yú)身上的粘液,防止分割時(shí)魚(yú)在砧板上滑動(dòng)。 22、按住魚(yú)身，從魚(yú)鰭下刀緊貼魚(yú)的鰓部按V字型切下魚(yú)頭。(盡可量少帶魚(yú)肉)3、3、從魚(yú)中骨下刀緊貼魚(yú)骨從頭至尾切下。（剔骨時(shí)會(huì)聽(tīng)見(jiàn)切斷魚(yú)骨的聲音） 44、右手抓住魚(yú)的腹部左手托住切下的魚(yú)片把它反過(guò)來(lái)，不要讓魚(yú)肉接觸到砧板，防止細(xì)菌感染魚(yú)肉。5、將刀口緊貼魚(yú)背骨，以平刀從前向后一次性切下魚(yú)骨。5、將刀口緊貼魚(yú)背骨，以平刀從前向后一次性切下魚(yú)骨。66、沿著魚(yú)腹部。斜刀將白色部分的脂肪修去（動(dòng)作準(zhǔn)確，不要帶下過(guò)多的肉）——難點(diǎn)，要反復(fù)練習(xí)。77、沿著魚(yú)背部。斜刀將白色部分的脂肪修去（動(dòng)作準(zhǔn)確，不要帶下過(guò)多的肉）8、先用刀背沿著小刺生長(zhǎng)方向的逆向輕輕掛一下，使魚(yú)刺豎起，然后用鑷子將豎起的小刺，按順序8、先用刀背沿著小刺生長(zhǎng)方向的逆向輕輕掛一下，使魚(yú)刺豎起，然后用鑷子將豎起的小刺，按順序沿其生長(zhǎng)方向拔出（請(qǐng)勿反方向拔刺，否則會(huì)破壞魚(yú)肉的完整）。9、從尾部脂肪處（3厘米左右）下刀，用手指勾住魚(yú)皮并拉住，用刀從后向前一次性將魚(yú)皮切下（運(yùn)刀時(shí)要緊貼魚(yú)皮，平穩(wěn)均勻用力）10、去除三文魚(yú)中心血管（不可以生吃）11、把魚(yú)切成11、把魚(yú)切成20-40元錢(qián)大小的塊，再把切下的魚(yú)柳從中心線分開(kāi)（去出血管）12、用上片或是下片的刀法切去脂肪（脂肪可以煎、炸，不可以生吃）13、從魚(yú)頭軟骨處下切開(kāi)在切開(kāi)連接處13、從魚(yú)頭軟骨處下切開(kāi)在切開(kāi)連接處魚(yú)骨分成段用片刀法片下魚(yú)肉，可以提高出成。六.陳列標(biāo)準(zhǔn)三文魚(yú)頭陳列標(biāo)準(zhǔn) 三文魚(yú)皮陳列標(biāo)準(zhǔn)0 魚(yú)柳陳列標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)骨陳列標(biāo)準(zhǔn)掛旗電視機(jī)宣傳板掛旗電視機(jī)宣傳板價(jià)格牌魚(yú)柳、三文魚(yú)切片區(qū)關(guān)聯(lián)性商品魚(yú)頭、魚(yú)骨區(qū)壽司圓盤(pán)生魚(yú)片區(qū)價(jià)格牌魚(yú)柳、三文魚(yú)切片區(qū)關(guān)聯(lián)性商品魚(yú)頭、魚(yú)骨區(qū)壽司圓盤(pán)生魚(yú)片區(qū)整體效果圖三文魚(yú)關(guān)聯(lián)性商品陳標(biāo)準(zhǔn)菜譜盒、菜譜 貨號(hào)：543949 貨號(hào)：25823 鴻興源椒鹽 宜辣青介辣貨號(hào)：962976 貨號(hào)：613758 貨號(hào)：595871阿格利司特級(jí)初榨橄欖 萬(wàn)字魚(yú)精醬油 萬(wàn)字特選丸大豆醬油 冷柜有后臺(tái)版關(guān)聯(lián)性商品陳列標(biāo)準(zhǔn)冷柜無(wú)后臺(tái)版關(guān)聯(lián)性商品陳列標(biāo)準(zhǔn)要擺放大塊魚(yú)柳的壽司圓盤(pán) 此區(qū)域要擺放三文魚(yú)切片（10盒）主料：三文魚(yú)頭（魚(yú)骨）配料：白蘿卜調(diào)料：味曾醬、姜、鹽、雞粉制作方法：1、把魚(yú)頭