中級西式面點師模擬習題

中級西式面點師模擬習題1、一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D2、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度答案：A3、把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調合稱為（）。A、調合色B、同類色C、混和色D、復合色答案：A4、愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學答案：D5、在圖案造型中，常見的色彩配合方法有同類色配合、（）配合、明暗色配合等A、遠鄰色B、鄰近色C、交叉色D、混搭色答案：B6、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D7、（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B8、（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D9、制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的（）。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C10、泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D11、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C12、制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、全麥粉C、高筋粉D、低筋粉答案：D13、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系答案：C14、河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C15、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D16、（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、果凍B、泡芙C、蘇芙力D、木司答案：B17、“Rounder”是指（）。A、轉爐B、設備C、成型機D、滾圓機答案：D18、麥芽的英文意思是（）。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A19、在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色答案：A20、下列中操作錯誤的是（）。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈答案：A21、攪（）時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D22、泡芙的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的（）及面坯特殊的工藝方法決定的A、名稱B、特性C、用途D、價格答案：B23、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D24、打發(fā)奶油的最佳室溫為（）℃A、5~10B、15~26C、10~15D、26~35答案：B25、制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質面包答案：D26、下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B27、伴好的乳凍糊應立即入模，否則極易（）A、焦化B、水解C、乳化D、凝固答案：D28、價格是原料成本與（）的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C29、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B30、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D31、蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D32、成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A33、從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D34、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿答案：B35、調制硬質面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較低B、筋力較高C、筋力很低D、筋力一般答案：B36、裱形包括（）裱形和紙卷裱形兩種方法A、面粉袋B、裱花袋C、包裝袋D、牛皮袋答案：B37、一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C38、下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C39、食品造型構圖應以（）、主題突出為原則，不可主次不分A、簡單明白B、一目了然C、簡潔明快D、直截了當答案：C40、定價系數(shù)與（）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C41、人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A42、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與（）一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團答案：D43、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C44、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、（）都有著緊密的關系。A、花嘴的運動方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度答案：B45、木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D46、（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D47、拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用（）的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達到拼擺的裝飾要求和目的。A、夸張B、修飾C、搭配D、藝術答案：D48、制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動答案：C49、糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入（）中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C50、調制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個過程：一是燙面，二是（）A、燙糊B、燙蛋C、攪糊D、攪面答案：C51、在硬質面包的烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品（），影響成品質量。A、較小B、較大C、較干硬D、內部較粗糙答案：C52、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A53、制作裱花蛋糕時，首先要準備好（）A、所用的蛋糕胚B、所需的蛋糕架C、所需的裱紙原料D、制作裱花蛋糕的標準答案：A54、泡夫用英文表示為（）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B55、發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結塊和失效，還可以調節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B56、較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)（）A、制品色澤過深B、制品表面有焦狀物C、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C57、下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C58、燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。A、燃燒點B、自燃點C、發(fā)光點D、發(fā)煙點答案：B59、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A60、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的（）及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風味答案：C61、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應（）先覆于白紙或布上A、冷卻后B、出爐后C、冷藏后D、冷凍后答案：A62、硬質面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團（），影響面包的品質。A、吸收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、發(fā)酵過度D、黏度增大答案：C63、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質量C、質地D、性質答案：B64、我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A65、嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D66、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的（）愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間答案：C67、制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至（），外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C68、面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C69、下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D70、下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是（）。A、提高制品的營養(yǎng)價值B、改善制品內部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C71、淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C72、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C73、硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、組織細膩B、質地脆硬感C、整體的結實感D、整體結構細密答案：C74、下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C75、泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用（）或擠袋加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B76、我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質變性太多答案：A77、油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細膩B、柔軟滑潤C、松軟D、松脆答案：B78、采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A79、（）不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D80、使用（）作為裱型原料時，需要很熟練的基本功，才能制作出高質量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A81、（）又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力答案：D82、硬質面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、燒烤溫度B、蒸制溫度C、油炸溫度D、烘烤溫度答案：D83、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C84、“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C85、一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A86、原材料規(guī)格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數(shù)量答案：C87、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C88、競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B89、泡芙中的水是（）的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。A、燙制面粉B、燙制栗粉C、燙制糖粉D、燙制米粉答案：A90、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B91、()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。A、正確B、錯誤答案：A92、（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調制面糊A、正確B、錯誤答案：A93、()酸奶的營養(yǎng)價值較低。A、正確B、錯誤答案：B94、（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。A、正確B、錯誤答案：B95、（）熟品率又稱出材率A、正確B、錯誤答案：A96、（）清酥面坯形成的質地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤答案：B97、()油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯誤答案：B98、()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。A、正確B、錯誤答案：A99、()泡夫又稱氣鼓或哈斗等，是一種常見的甜點。A、正確B、錯誤答案：A100、()牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯誤答案：A101、()由于餅干面坯中糖分的存在，所以烘烤時需要稍高一些的溫度進行烘烤使制品顏色變成金黃色。A、正確B、錯誤答案：B102、()制作出來的木司成品質量要求是：大小一致、表面光滑有光澤、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯誤答案：B103、（）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬A、正確B、錯誤答案：A104、()當采用立體造型工藝法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一點結力。A、正確B、錯誤答案：B105、（）泡芙燙制面糊制作的基本方法是以先將奶油、水、鹽、放入鍋中煮沸A、正確B、錯誤答案：A106、()“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、