酒店餐飲部分菜服務(wù)程序

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔文件名分菜服務(wù)程序電子文件編碼CYFW073頁(yè)碼1-1●準(zhǔn)備用具(1)分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙?！穹植?1)由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。(2)分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。(3)另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前?！裆喜松喜说捻樞颍褐髻e、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向分送。●準(zhǔn)備用具在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具?！裾故久慨?dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜?！穹植朔植朔?wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。●上菜菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店傳菜員服務(wù)程序1.準(zhǔn)備工作：1)在傳菜臺(tái)右側(cè)準(zhǔn)備10個(gè)左右的長(zhǎng)托盤及5個(gè)圓托盤。2)準(zhǔn)備銀托：將干凈的銀托整齊的擺放在傳菜臺(tái)的左側(cè)，大銀托10個(gè)，小銀托20個(gè)。3)用固體酒精保溫米飯。4)準(zhǔn)備干凈無損的餐具。2.傳送冷菜：1)由傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否已蓋章，訂單上是否寫清訂單時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)和日期。2)檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。3)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。3.傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將熱湯送進(jìn)餐廳。4.傳送熱菜：1)傳送熱菜時(shí)，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按特殊要求傳菜。2)小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。5.傳送甜食：接到訂單后，請(qǐng)廚師制作，送進(jìn)餐廳不得超過10分鐘。6.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束的收尾工作：1)將所有銀托放回銀器柜。2)托盤及餐具送管事部清洗。3)將所剩米飯交給廚師。4)更換傳菜臺(tái)的臺(tái)布。傳菜工作其它注意事項(xiàng)：1.傳菜部領(lǐng)班檢查食品的質(zhì)量及數(shù)量：1)每一道菜從色、香、味、形上要符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng)。2)每道菜做出來以后，首先由傳菜部領(lǐng)班觀察食品數(shù)量是否合格。3)保證食品新鮮、不變質(zhì)，才可以將菜送進(jìn)餐廳。2.餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，杏則退回廚房，請(qǐng)廚師長(zhǎng)解決。3.妥善解決客人關(guān)于食品的投訴：1)如果客人投訴食品，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠(chéng)懇的歉意，馬上撤掉此道菜，退回廚房，并立即通知餐廳經(jīng)理。2)餐廳經(jīng)理向客人道歉，征得