餐飲店食品經營操作流程

餐飲店食品經營操作流程

一、食品原料采購1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4、不采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。5、不采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取相關部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好臺賬登記。二、食品原料存儲1、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。2、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。3、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設臵，并有明顯的標識。4、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5、庫房應根據貯存條件的不同分別設臵，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：(1)食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。(2)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。(3)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。(4)用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。6、要經常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。7、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。三、加工環(huán)節(jié)(一)粗加工及切配操作流程1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農藥殘留量，預防食物中毒。5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。6、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。7、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。9、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。(二)烹調加工操作流程1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。3、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志7、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。(三)冷食配制操作流程1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷食加工無關的活動。3、加工前應認真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。5、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。6、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。8、制作好的冷食應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。(四)現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程1、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。2、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。3、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。4、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。(五)點心加工操作流程1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。3、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。5、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。6、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。(六)裱花操作流程1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。3、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。5、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。6、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。7、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。8、裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。(七)燒烤加工操作流程1、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、原料、半成品應分開放臵，成品應有專用存放場所，避免受到污染。3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。(八)生食加工流程1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。3、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產品應當放臵在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。四、備餐及供餐操作流程1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。4、操作時要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。9、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。五、餐飲具清洗消毒保潔操作流程1、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、清洗方法(1)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。b、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。(2)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。3、消毒方法(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。b、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。a、使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。b、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4、保潔方法(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。(2)消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。6、消毒后餐飲具應符合國家食(飲)具消毒衛(wèi)生標準的規(guī)定。7、不得重復使用一次性餐飲具。8、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。六、廢棄食用油脂處理流程1、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。2、廢棄油脂應設專人負責管理。3、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。七、消費者投訴舉報處理流程1、設立并向社會公布食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即