2020中式烹調師（中級）模擬考試及中式烹調師（中級）實操考試視頻

模擬考試試題/rd”\o”點擊文章標題可訪問原文章鏈接”\t”_blank"2020中式烹調師（中級）模擬考試及中式烹調師（中級)實操考試視頻1、【判斷對錯】剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多,而會逐漸減少，因為它含溶菌酶.（

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）2、【判斷對錯】(）高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的高溫油中，使之成熟的過程。（

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)3、【判斷對錯】干果的水分含量應低于10%。（

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）4、【判斷對錯】烹飪是人類為了滿足生理需要，而進行的食品加工活動.(

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）5、【判斷對錯】海參分灰參和烏參兩大類。（

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）6、【判斷對錯】軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。（

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)7、【判斷對錯】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（

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）8、【判斷對錯】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛,又要保存其滋味的干貨原料。（

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）9、【判斷對錯】荔枝花刀使用刀法應為直刀法.(

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）10、【判斷對錯】(）菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。（

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）11、【判斷對錯】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。(

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）12、【判斷對錯】當一個人機體內熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負擔。（

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)13、【判斷對錯】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（

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）14、【判斷對錯】色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。(

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）15、【判斷對錯】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（

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)16、【判斷對錯】洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（

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）17、【判斷對錯】頻繁而又大型的宴飲活動，大批量的、統(tǒng)一標準的復合味汁的使用效果可觀。(

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）18、【判斷對錯】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（

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）19、【判斷對錯】()調味品用量甚小,無需單獨核算。（

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）20、【判斷對錯】（)貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。（

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)21、【判斷對錯】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，質地脆嫩.（

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）22、【判斷對錯】引起食物中毒的食物應直接銷毀。(

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）23、【判斷對錯】直鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性強。（

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）24、【判斷對錯】（)鱗毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。（

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）25、【判斷對錯】構思只是對花色冷盤造型的一個設想，實現(xiàn)造型的關鍵是構圖。（

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）26、【判斷對錯】(）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。（

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）27、【判斷對錯】工業(yè)“三廢"形成的“酸雨"可污染飲用水,影響人體健康。（

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）28、【判斷對錯】（)食源性疾病包括食物中毒。（

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)29、【單項選擇題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方面。（

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）A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性30、【單項選擇題】規(guī)范復合汁的兌制，對準確把握菜肴統(tǒng)一的至關重要。（

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）A、價格標準B、味型標準C、投料標準D、質量標準31、【單項選擇題】對糖膏的調制敘述正確的是（）。（

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）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、調好的糖膏要用濕布蓋好32、【單項選擇題】掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（

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）A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色33、【單項選擇題】先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于生產(chǎn).(

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)A、批量B、單件C、烹調D、面點34、【單項選擇題】白云豬手煮制的程度應該是（)。（

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)A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可35、【單項選擇題】500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮,300克豆沙餡（6。8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（)元.(

C

）A、0.14B、0。33C、0。38D、0.1236、【單項選擇題】花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。(

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）A、短果型B、寬果型C、長果型D、蜂腰型37、【單項選擇題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化,含較多的完全蛋白質,蛋白質的利用率可達到（)。（

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）A、70%～80％B、80%~85%C、85％～95%D、90％~95%38、【單項選擇題】枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。（

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）A、主要B、一般C、通常D、習慣39、【單項選擇題】觸電事故有和電傷兩類.（

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)A、電打B、電弧C、電擊D、電麻40、【單項選擇題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。（

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）A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工41、【單項選擇題】在肝臟中貯存量最多礦物質是.（

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)A、鐵B、興C、碘D、氟42、【單項選擇題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（)最為活躍。（

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）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上43、【單項選擇題】(）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（

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)A、調芡時沒有攪均芡液B、鍋內的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟44、【單項選擇題】下列不屬于壓力容器的是（）。（

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）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶45、【單項選擇題】小卷在炸制成熟后(）處理。（

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）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴46、【單項選擇題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。(

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）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃47、【單項選擇題】堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。（

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)A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的48、【單項選擇題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準.（

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)A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質49、【單項選擇題】