(3.4)-第6章礦物質(zhì)膳食營養(yǎng)與健康

概述一、鈣二、鐵

三、鋅四、碘

思考題第六章礦物質(zhì)（mineral）概述指存在于人體內(nèi)、除碳、氫、氧和氮外，其余的元素不論其含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。常量元素（宏量元素Macroelements）

＞體重0.01%的元素，每人每日需要量在

100mg以上的元素，均為必需元素。微量元素（痕量元素Microelements

）

＜體重0.01%的元素，每人每日需要量在

100mg以下的元素，僅占人體元素總量的

0.05％礦物質(zhì)的分類1.體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取

2.在體內(nèi)分布不均勻

3.相互之間存在協(xié)同或拮抗作用

4.有些需要量很少，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用

礦物質(zhì)的特點

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，主要集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在。其余存在于混溶鈣池或與蛋白質(zhì)結(jié)合。

一、

鈣（calcium）

構(gòu)成骨骼和牙齒：[Ca10(PO4)6(OH)2]

維持神經(jīng)與肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細胞膜穩(wěn)定性。鈣（一）生理功能食物鈣小腸70％～80％的攝入鈣糞中排出20％～30％吸收

血漿鈣甲狀旁腺激素降鈣素牙齒骨骼占體內(nèi)99％的鈣軟組織細胞外液占體內(nèi)1％的鈣腎隨尿排出（二）吸收與代謝混溶鈣池主動擴散重吸收1、機體因素：年齡、特殊期2、膳食因素：降低：植酸、草酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸；

一些堿性藥物促進：某些氨基酸、乳糖

影響鈣吸收的因素

嬰幼兒---佝僂病成年人---骨質(zhì)軟化癥老年人---骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)骨基質(zhì)，35％主要成份為膠原蛋白骨礦物質(zhì)，65％主要由鈣、磷酸根和羥基結(jié)合而成單純骨礦物質(zhì)缺乏同比例減少（三）鈣的缺乏與過量過量鈣攝入的潛在問題公認的觀點2500mg/d對所有的人群均是安全的?？赡茉黾幽I結(jié)石的危險性影響其他礦物質(zhì)的吸收和利用（鐵、磷、鎂、鋅）

不同人群鈣的適宜攝入量（AI）年齡鈣年齡鈣0～30018～8000.5～40050～10001～600孕婦4～800早期8007～800中期100011～1000晚期120014～1000乳母1200（四）鈣的參考攝入量及食物來源UL2000mg/d食物來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類含鈣也較豐富。（1992年每天鈣的攝入量只占原來RDA的50％，2002年僅41％－1992、2002年全國營養(yǎng)調(diào)查）

常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標(biāo)準(zhǔn)米237西瓜子(炒)264紫菜24標(biāo)準(zhǔn)粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱二、鐵

血紅蛋白：60-75%

功能鐵肌紅蛋白：3-5%

含鐵酶：1%，細胞色素、細胞色素氧

化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲存鐵

25%含鐵血黃素

存在于肝、脾、骨髓中

參與氧的運送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能

生理功能非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在于食物中血紅素型鐵：血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵1.吸收與鐵的存在形式有關(guān)

影響鐵吸收的因素2.機體因素：營養(yǎng)狀況、生理與病理改變

3.食物成分VC、乳糖、某些氨基酸、有機酸促進鐵吸收食物中的植酸鹽、草酸鹽、纖維素、多酚類物質(zhì)、卵黃高磷蛋白大量攝入鈣、鋅、鎂、銅也影響鐵的吸收

鐵減少期（ID）:

儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降紅細胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵下降、運鐵蛋白濃度下降、

紅細胞游離原卟啉濃度上升。缺鐵性貧血期（IDA）：同時血紅蛋白下降，出現(xiàn)癥狀

鐵的缺乏

WHO報道,全球約有15%～20%的人患IDA,男10％,女20％,孕婦兒童40%～60%,我國各地的流調(diào)結(jié)果也大致相同。IDA對機體的影響是多方面的：鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒：易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育

的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)

育損傷。青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對刺激應(yīng)答減弱。貧血與妊娠結(jié)果任何原因引起母親孕期貧血早產(chǎn)胎兒發(fā)育延遲圍產(chǎn)期死亡率低出生體重改善鐵營養(yǎng)強化食品飲食攝入補充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強化膳食補充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育鐵過量原因：疾病、鐵劑治療、反復(fù)輸血危害:肝硬化、肝腫瘤

與多器官腫瘤有關(guān)

增加心血管疾病的風(fēng)險

良好的來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。鐵的參考攝入量與食物來源AI:成年男性15mg/d,女性20mg/d.UL：50mg/d

三、鋅(zinc)

成人體內(nèi)2~2.5g，以視網(wǎng)膜、前列腺、肌肉、肝、腎中含量為高。

參與體內(nèi)許多重要酶的組成促進生長發(fā)育促進機體免疫功能維持細胞膜結(jié)構(gòu)其它：味覺、食欲、皮膚等

鋅的生理作用

生長遲緩、傷口不易愈合、易感染、味覺減退、食欲不振、性發(fā)育遲緩等。成人性功能減退、皮膚粗糙等。

鋅的缺乏與過量

盲目過量補鋅或鋅污染食物可引起鋅過量或鋅中毒（2g以上）。干擾微量元素的吸收，損害免疫功能。

鋅的參考攝入量及食物來源貝殼類海產(chǎn)品、瘦肉、內(nèi)臟是鋅的良好來源，奶、蛋、堅果次之，蔬菜、水果一般含鋅較少。RNI：成年男性15mg/d、女性11.5mg/dUL：男性45mg/d、女性37mg/d

四、碘(iodine)

正常成人體內(nèi)含碘20～50mg，大部分已甲狀腺球蛋白的形式貯存于甲狀腺內(nèi)，其余分布與血漿、肺、卵巢、腎、肝、睪丸、腦等組織。1.影響代謝產(chǎn)熱效應(yīng)：功能亢進---產(chǎn)熱增加、基礎(chǔ)代謝率增高蛋白質(zhì)代謝：正常促合成、過多分解增強糖代謝：促吸收、增強糖原分解、升血糖脂肪代謝：促脂肪酸氧化2.促進組織分化、生長與發(fā)育成熟3.促進中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育

生理作用成人：甲狀腺腫新生兒：呆小癥（克汀?。?/p>

碘缺乏及過量

預(yù)防碘缺乏病的措施加碘酸鉀、濃度、注意事項重點補點人群;防治原則：