餐飲衛(wèi)生管理制度

作為文檔封面，使用時請直接刪除即可--2一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉3從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)。接觸直接入口食品五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知。4購與庫房衛(wèi)生制度。二、向供貨單位索取發(fā)票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗(檢疫)合格證明。三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生。品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合5制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷6官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)7餐廚廢棄物(垃圾)管理衛(wèi)生制度一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物(垃圾)的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物(垃圾)存放容器。二、餐廚廢棄物(垃圾)存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料三、餐廚廢棄物(垃圾)至少應(yīng)每天清除1次，清楚后的容器應(yīng)及時清四、餐廚廢棄物(垃圾)放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食五、廢棄的使用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食六、餐廚廢棄物(垃圾)的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物(垃圾)應(yīng)及時舉報。8間衛(wèi)生制度二、食(飲)具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保消毒pm、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜9度三、面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放。四、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。。二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用一、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(泔水桶)。加工食物原料用的裝備、廚具衛(wèi)生管理這一類裝備、炊具包括廚刀、搟面桌、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的有可能性較使用的刀具應(yīng)分開，制止熟食被污染；磨刀最好每周浸漬，之后再用熱水燙或在太陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其天然干燥；砧板宜分熟食、生食使送帶等均應(yīng)使用不銹鋼質(zhì)料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的質(zhì)料也不不異。洗滌后必須將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分遺留易使金屬生銹；合成樹膠所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部門易附著食物殘渣而成為微生物的生長場合，因此在清洗時應(yīng)特別注意；分子化合物塑料制的器皿耐熱性差，不克不及用高溫來消毒殺菌，因此這種制部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。生管理對于這種裝備的清潔衛(wèi)生要求首要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高裝備的效率。這種裝備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清算油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或擦布去除污漬，用濕潤擦布擦凈，再用干擦布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除潔凈；將烤箱內(nèi)用干擦布擦拭2~3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，制止生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦挠密洸疾潦帽砻鏅C體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)擦布、溶劑等擦拭，以制止止火苗蔓延。應(yīng)按時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日理毒裝備的衛(wèi)生管理洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、裝備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被輕忽，因為不少人認(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些裝備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些裝備在使用往后沾上污物和食物殘渣，恰是微生物生長繁殖的最佳場合。只有首先做到洗滌機械和裝備。藏和輸送裝備的衛(wèi)生管理一、櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒二、裝備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污衛(wèi)生處理可以同時進(jìn)行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋裝備種類；清算時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在潔凈的架子上天然干燥，不克不及用擦布揩擦，以免五、管理人員必須明確，裝備和餐具的衛(wèi)生水平取決于管理者對員工的。、照明裝備的衛(wèi)生管理廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、廚房等都應(yīng)有通風(fēng)裝備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食物、炊具；同時應(yīng)有通風(fēng)裝備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)裝備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光裝備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場合安裝防爆燈具，或使用防備保護(hù)罩，以免燈泡氣體狀態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污三、油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼分子化合物理槽面另以抽風(fēng)機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機的效責(zé)。七、餐廳衛(wèi)生清掃完畢后，整理衛(wèi)生工具(拖把、苕帚、抹布都清洗一遍)，使其擺放有序，放置在指定位置。營戶加工不當(dāng)或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責(zé)任事故的，所產(chǎn)生的經(jīng)濟損失及相關(guān)人員的醫(yī)療補助等費用由營戶要服從商場的管理，檢查時若發(fā)現(xiàn)問題并且不服從管戶必須在商場規(guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營，不允許超出經(jīng)營范營戶所經(jīng)營的食品種類要經(jīng)過學(xué)校核準(zhǔn)，必須經(jīng)過商場同營戶負(fù)責(zé)人必須每日監(jiān)督整個經(jīng)營過程或指定專人監(jiān)督負(fù)法律法規(guī)和商場的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給商場和社會帶來不良經(jīng)營戶應(yīng)每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時不得有隔日的剩菜剩餐者使用過的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專人負(fù)責(zé)。檢查時如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐營戶蒸煮烹飪時，不開啟油煙機的，將作為事故處理，并經(jīng)營戶使用的食用油必須到學(xué)校定點的單位購買，索取有關(guān)銷售憑證和產(chǎn)品檢驗證，不得在市場上購買動物性油脂。如需用熟豬經(jīng)營戶采購的蔬菜必須新鮮、無公害，食葉蔬菜要索取銷經(jīng)營戶購買的調(diào)味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方及主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系電話、使用方法等。檢查時發(fā)現(xiàn)外包裝沒有標(biāo)識或副食品的加工制作必須按“生進(jìn)熟出”的操作程序進(jìn)行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開，洗菜間應(yīng)分葷素池、污物池。檢查食品加工應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序，在切配加工時，盛菜容器要生熟分開，嚴(yán)禁混放、合用交叉污染，檢查時不符合規(guī)定的罰款第十六條經(jīng)營戶的垃圾必須實行袋裝化(專用塑料袋)，并送到指商場配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門應(yīng)隨開隨關(guān)作間應(yīng)保持干凈、無灰塵、無蚊蠅，地面無積水、油污，墻壁無污物，放置調(diào)料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無積物，防鼠網(wǎng)售飯間達(dá)到地面無雜物，桌面、保溫臺保持干凈，要經(jīng)常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺上除了價格牌外不能放任何物品。違反主副食品的倉庫必須保持干凈、干燥、無蚊蠅、無雜節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺里的保溫用下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達(dá)到無冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒，存放食品生熟分開，作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進(jìn)入餐廳，女同志的頭發(fā)應(yīng)束盤到帽內(nèi)，上班時間不得佩戴手飾。出售飯菜時必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來人員必須及時體檢，試用期不得超過一周。檢查時違反上走道的窗戶、紗窗要隨開隨關(guān)。按要求定時開啟滅蠅燈、紫外線消毒作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)生間必須每日指定專人打掃，不得堆放雜物，便池不得有尿垢，不得有異味，檢查時不符合要求戶工作人員的車輛要按規(guī)定的地點停放，不準(zhǔn)亂場同意，經(jīng)營戶不得私自改變各功能間的操作流題應(yīng)及時向管理員反映，由專職電工負(fù)責(zé)檢查維修。各戶自己拉線或違經(jīng)營戶使用液化氣時應(yīng)注意安全，要經(jīng)常檢查閥門、橡膠合要的消防器材、滅蚊蠅器、灶具等公用物資由各經(jīng)戶使用售飯系統(tǒng)時，不準(zhǔn)現(xiàn)金交易，火源要遠(yuǎn)離負(fù)責(zé)本餐廳的安全工作，非本餐廳工作人員一