廚房負(fù)責(zé)人菜品制作流程月考試題

廚房負(fù)責(zé)人菜品制作流程月考試題（100分）感謝您能抽出幾分鐘時(shí)間來參加本次答題，現(xiàn)在我們就馬上開始吧！1、牛骨湯熬制標(biāo)準(zhǔn)正確的是【多選題】A.牛腩3斤牛雜7斤解凍泡去血水加水100斤（7分）B.牛骨10斤加水100斤開鍋后換小火燒20分鐘，出現(xiàn)沫先不要及時(shí)打沫，開鍋20分鐘后打沫即可（燒開后及時(shí)打出100斤湯）再加100斤過濾水繼續(xù)加熱，湯打出可以加5次過濾水、第六次直接換湯。（6分）C.50斤湯70克鹽40克味精30克雞精（6分）D.50斤湯60克鹽30克味精30克雞精E.牛骨10斤加水100斤開鍋后換小火燒30分鐘，出現(xiàn)沫先不要及時(shí)打沫，開鍋30分鐘后打沫即可（燒開后及時(shí)打出80斤湯）再加80斤過濾水繼續(xù)加熱，湯打出可以加5次過濾水、第六次直接換湯。正確答案:每個(gè)選項(xiàng)都可自定義分值2、凍豆腐半份正確答案是【單選題】A.第一步：凍豆腐一塊第二步：中間切開一切2半，切8片厚度1厘米；第三步：三角石紋碗按照1-2-2-2-1擺放（8分）B.第一步：凍豆腐一塊第二步：中間切開一切2半，切6片厚度1.5厘米；第三步：三角石紋碗按照1-2-2-1擺放正確答案:每個(gè)選項(xiàng)都可自定義分值3、鴨血半份正確答案是【單選題】A.第一步：鴨血去除包裝，泡水里保存；第二步：一塊鴨血切16片，半份出品8塊；第三步：使用三角石紋碗即可出品；B.第一步：鴨血去除包裝，泡水里保存；第二步：一塊鴨血切12片，半份出品6塊；第三步：使用三角石紋碗即可出品；正確答案:A4、白蘿卜、土豆、山藥、冬瓜、蓮藕整份投量正確的是【單選題】A.1.白蘿卜200克2.冬瓜、山藥、土豆250克3.蓮藕230克B.1.白蘿卜200克2.冬瓜、山藥、土豆250克3.蓮藕230克C.1.白蘿卜220克2.冬瓜、山藥、土豆230克3.蓮藕250克正確答案:A5、白蘿卜、土豆、山藥、冬瓜、蓮藕半份投量正確的是【單選題】A.1.白蘿卜100克2.土豆、冬瓜、山藥120克3.蓮藕130克B.1.白蘿卜120克2.土豆、冬瓜、山藥130克3.蓮藕120克正確答案:A6、菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜整份菜投量正確的是；【單選題】A.1.菠菜、茼蒿220克2.生菜、娃娃菜250克B.1.菠菜、茼蒿200克2.生菜、娃娃菜230克C.1.菠菜、茼蒿180克2.生菜、娃娃菜220克正確答案:B7、菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜半份菜投量正確的是；【單選題】A.1.菠菜、茼蒿100克2.生菜、娃娃菜130克B.1.菠菜、茼蒿110克2.生菜、娃娃菜120克C.1.菠菜、茼蒿120克2.生菜、娃娃菜120克正確答案:C8、小酥肉腌制流程及出品標(biāo)準(zhǔn)【單選題】A.一、小酥肉腌制流程出品標(biāo)準(zhǔn)：150克/份1、嫩肉粉3克、小蘇打3克、鹽3克、味精5克、白糖2克、生抽5克、姜末5克、雞蛋2個(gè)、花椒3克、生粉80克、吉士粉100克、純凈水40克。五得利面粉適量拍粉使用B.一、小酥肉腌制流程出品標(biāo)準(zhǔn)：150克/份1、嫩肉粉5克、小蘇打3克、鹽5克、味精5克、白糖3克、生抽5克、姜末5克、雞蛋2個(gè)、花椒2克、生粉80克、吉士粉100克、純凈水40克。五得利面粉適量拍粉使用（8分）C.一、小酥肉腌制流程出品標(biāo)準(zhǔn)：150克/份1、嫩肉粉5克、小蘇打3克、鹽5克、味精5克、白糖3克、生抽3克、姜末3克、雞蛋2個(gè)、花椒2克、生粉80克、吉士粉100克、純凈水80克。五得利面粉適量拍粉使用正確答案:每個(gè)選項(xiàng)都可自定義分值9、涼拌木耳制作標(biāo)準(zhǔn)【單選題】A.木耳200胡蘿卜15花椒油15芝麻醬15紅油15蒜水15萬能水15醬油15蒜苔15白砂糖10蔥油10香醋10香油10洋蔥75B.木耳200胡蘿卜10花椒油10芝麻醬10紅油10蒜水10萬能水10醬油10蒜苔10白砂糖5蔥油5香醋5香油5洋蔥50C.木耳200胡蘿卜20花椒油20芝麻醬20紅油20蒜水20萬能水20醬油20蒜苔20白砂糖10蔥油10香醋10香油10洋蔥60正確答案:B10、牛雜串串出品標(biāo)準(zhǔn)【單選題】A.牛筋牛腩串串制作流程出品標(biāo)準(zhǔn)：將牛筋牛腩改刀2厘米、頂絲穿到竹簽的1/2處、2個(gè)肉3個(gè)筋。順序是筋肉筋肉肉2串好的串串鹵湯開鍋加熱2分鐘即可。3出品串串缸加鹵湯450克、串串辣椒15克、串串紅油10克。B.牛筋牛腩串串制作流程出品標(biāo)準(zhǔn)：將牛筋牛腩改刀1.5厘米、頂絲穿到竹簽的1/2處、3個(gè)肉3個(gè)筋。順序是筋肉筋肉肉2串好的串串鹵湯開鍋加熱2分鐘即可。3出品串串缸加鹵湯460克、串串辣椒10克、串串紅油15克。C.牛筋牛腩串串制作流程出品標(biāo)準(zhǔn)：將牛筋牛腩改刀1.5厘米、頂絲穿到竹簽的1/2處、3個(gè)肉2個(gè)筋。順序是筋肉筋肉肉2串好的串串鹵湯開鍋加熱2分鐘即可。3出品串串缸加鹵湯460克、串串辣椒10克、串串紅油10克。正確答案:C11、牛筋牛雜干鍋制作比例【單選題】A.準(zhǔn)備材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精50克、鹽120克、花椒10克、煮肉料包60克、辣椒60克、生姜60克、大蔥160克、大蒜65克、冰糖100克、白糖50克、料酒50克B.準(zhǔn)備材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精40克、鹽115克、花椒10克、煮肉料包65克、辣椒20克、生姜65克、大蔥160克、大蒜65克、冰糖100克、白糖50克、料酒50克C.準(zhǔn)備材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精40克、鹽115克、花椒10克、煮肉料包60