傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設(shè)計(jì)

2試驗(yàn)準(zhǔn)備鴨子一只，麥芽糖200g,調(diào)味料：鹽5-10g,五香粉5g,沙姜粉5g,白糖15g,蒜3-4瓣，味精3g,姜片5片，白酒半瓶蓋。為降生長(zhǎng)周期的鴨子在40-50天左右，45天為標(biāo)準(zhǔn)，主要還是看鴨子自身的生長(zhǎng)情況。首先鴨子的體型需鴨毛整齊，體重約3公2.3器材的準(zhǔn)備烤鴨勾一個(gè)，串皮針一根，木炭5斤，缸爐一個(gè)，干凈的洗臉圖一烤鴨用的缸爐4.1挑選和清洗選好鴨子，放血，用鍋煮好開(kāi)水，用來(lái)去除鴨毛，水溫在65一4.2調(diào)味味精，白酒一同混勻(姜，蒜要剁碎成肉末狀),把混勻好的調(diào)料4.3整形4.4燙漂準(zhǔn)備100度的開(kāi)水，先把鴨子從頭部到頸部打氣口處燙一太久，1-2秒即可。燙皮的目的是使烤出來(lái)的鴨皮更脆。開(kāi)水不夠100度也不能低于90°,否則會(huì)影響后期烤鴨的成品。用250g的麥芽糖跟1000g的水?dāng)噭?，麥芽糖跟水的比例大抹在鴨皮上，反?fù)涂抹2到3遍，使鴨皮每一處都能均勻沾上4.6定型鴨皮干爽，吹的時(shí)間大約3小時(shí)，低于3個(gè)小時(shí)鴨皮有可能還4.7碳烤內(nèi)到了一定溫度，大約80回左右，注意控制好缸爐內(nèi)溫度，溫度不能過(guò)高或過(guò)低，溫度過(guò)低，不能把鴨皮內(nèi)的油烤出來(lái)，皮就不脆，影響口感，如果溫度過(guò)高，會(huì)使鴨皮烤焦，鴨肉不熟，把鴨子掛入缸內(nèi)，蓋上蓋子，開(kāi)始進(jìn)行烤鴨。鍋蓋上面還帶有個(gè)小蓋子，用于烤鴨過(guò)程中控制爐內(nèi)溫度?？绝喌倪^(guò)程分三個(gè)時(shí)間段：第一個(gè)時(shí)間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中低溫，80-100°,蓋子開(kāi)到1/4,其目的是先把皮層下脂肪跟肉均勻受熱分離，烤制表皮開(kāi)始變色，出油；第二時(shí)間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中高溫，100-120°,蓋子開(kāi)到一半，其目的是把鴨皮的油完全烤出來(lái)，利用油溫炸脆鴨皮；第三時(shí)間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中低溫，80-100°,其目的是即使鴨皮不考焦，也能使鴨肉烤熟?？镜倪^(guò)程中開(kāi)蓋需要特別注意，時(shí)刻關(guān)注爐內(nèi)鴨皮的顏色轉(zhuǎn)變，如果不夠火候，就要把蓋子再開(kāi)一點(diǎn)，使木炭更多與空氣接觸，加快木炭燃燒，提高爐內(nèi)溫度；如果火勢(shì)太猛，就要把蓋子關(guān)上一點(diǎn)，減少木炭與空氣接觸，減慢木炭燃燒速度，降低爐內(nèi)溫度?？绝喌娜齻€(gè)溫度時(shí)間段要控制好，第一時(shí)間段是為使鴨子完全受熱均勻，第二時(shí)間段主要是把鴨皮炸脆，第三時(shí)間段是為烤熟鴨子；如果溫度過(guò)低，容易造成后期烤鴨不熟，如果溫度過(guò)高，容易