中式面點(diǎn)師中級測試題含答案

中式面點(diǎn)師中級測試題含答案1、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、防止心腦血管疾病D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C2、油脂可增加香味，提高成品的（）。A、色澤度B、口感C、營養(yǎng)價(jià)值D、彈性答案：C3、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C4、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B5、花生去殼、去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長、粒實(shí)飽滿、色澤潔白、（）、含油脂多者為佳。A、綿軟B、酥脆C、香脆可口D、入口即化答案：C6、椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（）一上餡一成熟。A、制皮B、壓皮C、成形D、搟皮答案：B7、奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、50gB、100gC、200gD、500g答案：D8、蒸制時(shí)要將生坯（）整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、按一定的間距B、緊密地C、快速地D、隨意地答案：A9、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為（）A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A10、調(diào)制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時(shí)間（）。A、越長越好B、不宜過長C、不宜過短D、越短越好答案：B11、谷類的糊粉層中含（）較多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纖維素答案：D12、河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、腸管、眼睛、卵集、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：A13、當(dāng)溫度升到（）時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。A、50℃B、34℃C、38℃D、40℃答案：A14、凈料單位成本是（）的比值。A、凈料質(zhì)量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料質(zhì)量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B15、調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉撤均勻答案：A16、下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法是（）。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入正在運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械料斗中處理物料答案：D17、下列選項(xiàng)中（）是油脂酸敗的原因。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B18、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、電氣D、開關(guān)答案：C19、糖類不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B20、桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、白色B、金黃C、紅色D、沒黃答案：B21、原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A22、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之形成的新的善惡觀答案：D23、用400g紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）。A、I00gB、22.5gC、10gD、5g答案：B24、核桃以飽滿、無雜質(zhì)、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無異味B、無香味C、味醇正D、無苦味答案：C25、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A、30gB、70gC、50gD、90g答案：C26、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、空氣供給速度B、燃燒速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：B27、我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D28、制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入（），待溶化后加入面粉。A、鮮奶、黃油B、鮮奶、白糖C、酸奶、白糖D、黃油、白糖答案：B29、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、供水B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理答案：A30、制作家常包的工藝流程是：和面→（）一成形一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上餡B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡答案：A31、板栗的成熟期為（）。A、6~7月B、9~10月C、7~8月D、8月上每答案：B32、下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法是（）。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D33、雞肉的肉制纖維細(xì)嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、色氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸答案：D34、制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意口味、（）的搭配。A、質(zhì)量B、價(jià)格C、色澤D、營養(yǎng)答案：C35、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B36、下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A37、炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、四成熱B、五成熱C、六成熱D、八成熱答案：C38、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D39、中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A、蔬果類B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C40、豆類面坯既無彈性與韌性，也無（）A、疏散性B、延伸性C、膨松性D、綿軟性答案：B41、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D42、中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B43、堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A44、五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝?nèi)ネ庖虑兴?。A、切碎B、用水浸泡C、烤熟D、炸熟答案：B45、利用電磁波殺菌的儲藏方法有（）。A、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理B、紫外線消毒、充氮儲藏和輻射加工處理C、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理D、真空儲藏、微波殺菌和輻射加工處理答案：A46、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C47、1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D48、下列選項(xiàng)中屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)D、要有廚房工作技能教育的制度答案：C49、杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸答案：B50、（）是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：B51、白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)，（）等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、河南、河北D、吉林、黑龍答案：D52、飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為（）或糖稀A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀答案：D53、通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A54、蔗糖能改善點(diǎn)心的（），美化點(diǎn)心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味答案：A55、原料遭蟲蛀后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)，（）。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氯化答案：A56、愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛科學(xué)D、愛知識答案：C57、雞蛋可提高成品的營養(yǎng)價(jià)值，增加成品的（）。A、售價(jià)B、甜味C、酥脆度D、天然風(fēng)味答案：D58、玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、玫瑰醬（）、蛋清適量、紅色素少許。A、150gB、100gC、50gD、10g答案：C59、桂花醬是用鮮桂花經(jīng)（）后，加入糖漿制成。A、晾干B、風(fēng)干C、糖搓D、鹽漬答案：D60、松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松答案：C61、河豚毒素對人體的致死量為（）。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg答案：B62、保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持（），減少營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。A、正常限度的生命活動(dòng)B、最大限度的生命活動(dòng)C、最大限度的呼吸活動(dòng)D、最大限度的光合作用答案：A63、水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面答案：B64、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、提高營養(yǎng)價(jià)B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：A65、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A66、下列選項(xiàng)中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義的成本B、成本C、價(jià)格D、費(fèi)用答案：A67、蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會(huì)使蔬果的質(zhì)量A、呼吸、氧化、后熟B、呼吸、氧化、衰老C、呼吸、后熟、衰老D、氯化、后熟、衰老答案：C68、在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D69、將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棕紅色B、棗紅色C、淺黃色D、潔白色答案：C70、制作甜餡的原料一般以細(xì)碎為好，否則不易（）。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C71、膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A72、改善勞動(dòng)條件、（）是衛(wèi)生技術(shù)的目的。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B73、按常作為（）配合包印模等成形工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、輔助方法答案：D74、下列選項(xiàng)中（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B75、烙是通過金屬受熱后的（）作用，使生坯成熟的方法A、熱輻射B、熱對流C、熱輻射和熱對流D、熱傳導(dǎo)答案：D76、對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C77、調(diào)制干油酥的比例一般為面粉（）、大油250g。A、100gB、125gC、500gD、450g答案：C78、競爭的實(shí)質(zhì)是人才和如識的競爭，是（）的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A79、油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案：C80、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D81、鹽一般可分為粗鹽、井鹽和再制鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、制作八寶飯的工藝流程為：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g，雞蛋1000g，白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、常見的引起砷中毒的砷化物是碰霜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、制作卷筒蛋糕時(shí)，將面粉過籮，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌至均勻、無生粉粒即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、水可以供給人體熱能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、腌制成菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、不經(jīng)過培訓(xùn)的人員可以操作廚房設(shè)備。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、“飲酒應(yīng)限量”不是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94、苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95、常用的鮮水產(chǎn)品保管方法有冰藏法、冷卻海水保鮮法和凍藏法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、在烤制工