30種北京小吃及制作方法

/３0種北京小吃及制作方法（01—１5)

（２０09—09—2611：12：2８）轉載▼標簽:

美食1、北京小吃-糖火燒?

?北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘,適合老年人食用。?1．面粉3００g(家中吃飯用的普通碗１碗）酵母粉3g、白糖20g、一點點的鹽

※注意白糖不要放多了、會發(fā)不好面的。?2.將面粉與酵母粉及糖、鹽和均后加入溫水，揉成面團

※溫水(可以用微波爐轉一分鐘就是溫水了)?4。面發(fā)后好，分成１1個面團,搟成橢圓型面片.

5.分別在面片上抹上黒芝麻醬(黒芝麻粉+糖+蜂蜜+油）和花生醬卷起來，最后沾點水按平?鍋放一點點的油,燒熱，先用大火，將兩面煎硬2、北京小吃—炸回頭

?

炸回頭是北京清真小吃中特有的品種，此食品形狀好像元寶餛飩，顏色金黃、透亮,外焦里嫩、味道咸香。?原料：用牛、羊肉為餡，加黃醬、蔥、姜、油、鹽等調(diào)味品。500克肉餡加500克大蔥或青菜餡即可。制作方法：

先燒水至90度，倒入面粉，用木棍在鍋內(nèi)攪拌均勻至無疙瘩成燙面。出鍋后分成幾塊,挑開晾涼，對上些發(fā)面，稍加鹼面揉勻，揪成小劑，壓成長方形的面皮,中間包上餡，像包餃子,不同的是包好后將兩端回頭到中間,捏死封口。因此就叫回頭了。包好后,用熱油炸制，咸香鮮美。前人有感于“回頭”之名，題詩一首說：“光明何處苦難求，前路茫茫正可鍤,座客群驚名目別,驀然聽得喚回頭。"

炸回頭為清真教人出售。還有一種類似食品，叫炸肉火燒,不同的是皮成圓形,放肉餡封口油炸。此兩種食品是回族人在“開齋節(jié)”時必食的，平日也可當小吃。

3、北京小吃-炸菊花蝦包???原料：蝦仁250克、豬大油5００克、雞蛋清3個、水發(fā)海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油適量?制法

１、蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再裝盤，加調(diào)料腌5分鐘,再加蛋清、淀粉調(diào)均制餡；?２、將豬網(wǎng)油切成5張8厘米見方的小片,放上餡包好扎口，沾勻蛋清糊；

3、油鍋燒至５成熱，將蝦包逐個放入,炸至金黃色撈出,每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。

4、北京小吃-扦瓜皮?做法

1、黃瓜切成2．５厘米長段，用小刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶,成卷.去掉帶籽的瓜心。?2、醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調(diào)勻。交扦好的瓜皮放入料汁,不斷以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁,腌約60分鐘,取出瓜皮裝盤.先裝中心，然后將瓜皮瓜面朝外，層層碼好，狀如小饅頭，以所余料汁自頂淋下.?特色扦瓜皮極脆,諸味均透,而瓜香猶在。4、北京小吃-扦瓜皮?做法

1、黃瓜切成2．5厘米長段，用小刀從外至內(nèi)旋成薄條,如帶，成卷。去掉帶籽的瓜心.?2、醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調(diào)勻。交扦好的瓜皮放入料汁,不斷以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約60分鐘,取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后將瓜皮瓜面朝外，層層碼好，狀如小饅頭，以所余料汁自頂淋下.

特色

扦瓜皮極脆，諸味均透，而瓜香猶在.5、北京小吃—老北京糊塌子?

基本介紹：?糊塌子是老北京的一種特色小吃.做起來非常方便.而且味道極為鮮美。吃的時候佐以醋、蒜、醬油、鹽、糖、味精、香油等，那鮮美勁就別提有多好吃了。那么下面就讓我們一起學做這道糊塌子吧。

制作方法:

1、把嫩綠的西葫蘆擦成細絲,放進鹽，雞蛋（放幾個自己定）,雞精,胡椒面,面粉做成稀面糊（面少時不用放水，因放鹽后西葫蘆就殺出水了)。

2、煎鍋里放少量油，放進一勺面糊.?3、用鏟把面糊攤平。?４、一面煎的焦黃后翻個面再接著煎。?5、煎好之后放入盤中.拍點蒜末放在小碗中,倒些醋和醬油（醋要多），香油，雞精，這就是沾汁。用煎好的薄西葫蘆餅沾汁吃，真香！其實做這種攤餅，什么菜都可以，比如:菠菜，土豆，胡蘿卜等，只要你愛吃?。?、北京小吃—仿膳豌豆黃

?小吃制作:?碗豆經(jīng)磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。?小吃特點:

色澤橙黃，細膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房制作。?小吃行家提示:?豌豆黃有粗細之分.粗的加工簡單，不過羅。豆子燜爛之后加糖和紅棗，有的還加些石膏水促進凝固.豆泥倒入模子內(nèi)冷卻成大片,然后切成菱角塊，上面點綴些金糕片出售。在北京的一些小吃店里?？梢再I到。細的就如本文所述，要精致得多了.也有在豆泥中加入瓊脂的，出品好看，有光澤，但是口感就差了許多,有點像果凍.

還有用白蕓豆面做的,加色素調(diào)色,就屬假冒產(chǎn)品了。?小吃消費支招：

夏季冷點上品.好的豌豆黃入口甜爽綿沙，豆香濃郁,回味悠長.要想吃到這種豌豆黃,您只能上“仿膳"了.?小吃健康叮嚀:

豌豆性平味甘，健脾和中、清熱化濕，適合夏季食用.蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸組成接近人體需要,易被人體吸收,有良好營養(yǎng)滋補作用。

?7、北京小吃—焦圈

小吃介紹：

北京小吃中的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩,由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔.說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比,炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點,放在桌上,稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

小吃制作：

需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團后，用手反復壓揉面團,揉勻后放案板餳３個小時，然后把面團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片,厚約6厘米,用刀把面片切成４厘米寬的劑(一般50克面切14小劑）,每兩個劑疊在一起,用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通,稍連一點，油燒至五成熱時,用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了.?小吃歷史：

宋代蘇東坡曾寫過一首詩,相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩:“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！泵鞔顣r珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽,牽索扭捻成環(huán)釧之形,油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品.

8、北京小吃－羊雜碎????羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的.制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯"、“三味”.

“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅)是心、肝、肺,下鍋的時候切成碎丁或薄片;三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉(架碗充數(shù)的），下鍋時要切成細絲和長條.一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。?“雜碎三湯”有如下說法.青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好,連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下,把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下,盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎"。由于是蒸熟的，味沒入湯,食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得.街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續(xù),一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油,色釅如醬,過往食客買上一碗吃,這叫吃“老湯雜碎"。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來,或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊筛鶕?jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。?老北京的羊雜鋪多由回民經(jīng)營。起先回民在殺羊后并不吃羊下水。但發(fā)現(xiàn)這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨后一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發(fā),就成物美價廉的羊雜碎.

?9、北京小吃－天福號醬肘

?北京“天福號”醬肘子是北京有名的熟食。它選用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷干凈后，與大鹽、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時后取出用涼水沖,把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯里長時間燜爛而成。它的特點是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩,汁濃香醇.?北京醬肘子已經(jīng)有近２60年的歷史。乾隆三年（１７３８年)，一個叫劉德山的山東人同他的兒子在西單牌樓開設了一家熟肉鋪，這就是“天福號”.他們剛開張，為了創(chuàng)出聲譽，精心烹調(diào)各種熟肉。肉要熟爛，必須在前一天晚上就入湯鍋里燒，父子倆只得輪流看守湯鍋.有一天夜里,兒子看鍋，由于太勞累，年輕人頂不住困惑睡著了。一覺醒來，他看到鍋里的肉已經(jīng)塌爛，湯也只剩下一點稠汁。起出鍋后，肉軟爛如泥，只好將其放涼以后擺在盤子里賣。恰巧這天的顧客中,有個刑部官員的家人買回去后,刑部大人吃著醬肘子，無論是皮肉,都熟爛香嫩，鮮美無比，他感到非常滿意。第二天,他又命家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉家父子見有人喜歡這樣的肘子,就改變煮法，專燒這種新產(chǎn)品，因而名聲大振，并逐漸成為北京名品。??1０、北京小吃-炒疙瘩

??炒疙瘩這種老北京的吃食，似乎注定了從誕生之日起就帶有北方的特性，它和疙瘩湯、炒貓耳朵都有相似之處,卻又不完全相同,獨成一派，從而形成了北方面食小吃系列中的一朵奇葩。?一盤小巧玲瓏、色澤深黃的小面疙瘩,配上青豆和各色新鮮蔬菜,光是色澤就已經(jīng)很誘人了，吃一口綿軟又有勁，滋味鮮香，這就是北京特有的小吃——炒疙瘩,它歷經(jīng)數(shù)十年,仍然經(jīng)久不衰，以其獨特的風味吸引著四方人士前來品嘗。

?1１、北京小吃-芥末墩

?

芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩,換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口,解膩，很多人都喜歡.?做芥茉墩，要選細長棵的大白菜,去掉外層老幫洗凈，切5厘米左右的段，用開水澆燙一下，除去白菜的清氣味.用洗凈的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段,撒一層白糖，抹一層芥茉，然后再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿后,適量地放一些白醋,最后用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可打開食用了。

食用的時候，要用干凈筷子把芥茉墩逐個地夾出來,放在小碟內(nèi)，再倒些原湯,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼,芥茉鉆鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之后，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言！

12、北京小吃－綠豆糕?

綠豆糕是著名的京式四季糕點之一.它具有形狀規(guī)范整齊,色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。

制作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、桂花等。制作方法是：將黃砂糖粉和桂花、水一起攪拌均勻，待糖粉溶化后，陸續(xù)加入綠豆粉和豌豆粉，攪拌均勻后過篩，裝入篦內(nèi)，裝至厚薄均勻再用細籮過干豆粉于表面,并用塑料布磨光表面，切成方塊生坯。

將裝有生坯的篦子入蒸籠蒸15分鐘左右,出籠冷卻,印上紅戳記即可.?

１3、北京小吃-山藥餅

山藥餅原料:山藥、干淀粉、白糖、糖桂花、紅果、花生油。山藥餅做法說明：北京著名傳統(tǒng)風味小吃.山藥餅色澤金黃，表皮焦脆酥香，肉質(zhì)細嫩酸甜，開胃健脾。

山藥餅做法:

將山藥洗凈,蒸熟去皮，過籮；干淀粉碾碎過細籮，摻入熟山藥中,揉成面團；將紅果洗凈去核，放入鍋中，加入涼水，用微火煮，熬凈湯汁時，取出過細籮,再放入鍋中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子時即成紅果餡；將山藥面團摘劑，摁成周圍薄、中間厚的圓皮,包上紅果餡,揪去收口處面頭，按成小餅；鍋內(nèi)花生油用旺火燒至四成熱時，放入山藥,炸至呈金黃色時即成。?

14、北京小吃—蝴蝶酥???原料：面粉、白糖、白油、蜂蜜、桂花

掌故說明:?北京的特色風味小吃,蝴蝶酥因其狀似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有濃郁的桂花香味。

制作方法:

將糖用水化解，再加入白油和面粉進行揉攪，至面團均勻滋潤不粘手為止,用白油、蜂蜜將糖化開，放入面粉和桂花,攪拌均勻制成餡料待用；將面團摘劑搟成皮，包上餡料,封嚴系口；將包好的半成品搟成薄圓餅,用刀切成平均的四條,較大的一條面朝上，并將四條條面的兩側中點刷上水，把四條面相互粘牢,呈皮餡分明的蝴蝶狀；將蝴蝶酥坯料送進230度爐溫的烤爐中烤成表面乳白色出爐即成。??１5、北京小吃—馓子麻花?

?馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”,質(zhì)地酥脆,香甜可口。

環(huán)餅據(jù)說遠在戰(zhàn)國時代就有，秦漢以來成為寒食節(jié)的必吃食品。?北京地安門小吃店制作的馓子麻花，１997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。

制作方法:將明礬、堿面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化,隨即倒入面粉和成面團,揉勻至面團光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將面團搓成圓條，摘劑，搓成約二寸長的長條,蘸上水和芝麻仁，蓋上濕布,再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條,并從中間對折成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好,再取一小條做成同樣的形狀，隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長,從中間斜著對折，使一端的左側壓在另一端的右側上，再輕輕地捏在一起,即成馓子麻花坯子用花生油將馓子麻花坯子炸至金黃色即成。30種北京小吃及制作方法(16-30)

(20０9-０９－2６11:１０：27)轉載▼標簽：

美食16、北京小吃-褡褳火燒??

?小吃名人：?

“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州?！边@是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應后,特意讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。?

小吃歷史及介紹:??提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的.它不僅歷史悠久,而且風味獨特，因而一直享有盛譽。1８76年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內(nèi)擺了一小食攤,首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口,原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成粘劑搟平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒,折疊成長條.放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌,趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯,鮮香酸辣并收口中，余味無窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的＂褡褳＂，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富.后在東安市場內(nèi)開設了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營不善而倒閉。當時店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道,于19３4年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內(nèi)開設了祥瑞飯館,現(xiàn)改名為"瑞賓樓"，專供褡褳火燒。制作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食.

?17、北京小吃—爆肚?

??小吃介紹：?

爆肚是北京風味小吃中的名吃,多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時,每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石",門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。?

爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理后,切成條塊狀，用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。

?羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣.近來由于受到歡迎,而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外,功夫在爆上,爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會喝酒,總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋,有爆肚"的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。?

爆肚除肚子要新鮮外,功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處,欠火候或過火候,會出現(xiàn)過生或過熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽.齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞?！边€說:“以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已?！币虼?，它的質(zhì)量標準是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候.

?小吃名人：?

爆肚過去幾乎全部是回民經(jīng)營,用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干凈,有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩,據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒,總要喝二兩,喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚"之說.

小吃歷史：

?爆肚最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經(jīng)營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、后門的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等.

小吃店鋪:??北京爆肚的老字號比較多,有名的在四九城都有經(jīng)營,出家們走不多遠就能吃到。個人體會味道好、環(huán)境好的爆肚館，首推建德橋西北角的金生隆。這是北京兩家爆肚馮其中的一家，因為門框胡同那家率先注冊了“爆肚馮”的商標，金生隆不能再用“爆肚馮”做招牌了。金生隆是用爆肚馮的兒子馮金生的名字命名的，目前是第三代和第四代一起經(jīng)營。這家的爆肚品種多,上面提到的多可以在這里吃到,調(diào)料是特制的,爆肚也是吃完一盤上一盤的，環(huán)境么像個大餐廳,比那些小店的環(huán)境肯定是好多了。

?說道金生隆就不能不說前門門框胡同的爆肚馮,這家店開在那里有上百年的歷史了，味道不錯,環(huán)境一般。當年因在前門一代,梨園的名角們經(jīng)常光顧。1995年這家爆肚馮注冊了商標,北京就只有這家爆肚馮了.其中爆肚仁三品上了中國名菜譜.

前海東沿東興順爆肚張,室外環(huán)境優(yōu)美,緊靠著什剎海。這也是一家老字號了,爆肚很好，燒餅好吃。?

和平里中街的爆肚王，老西來順掌柜的傳人。6、7張桌子，味道很好。?

18、北京小吃-扒糕

小吃原料：??薺麥面500克，醬油5０克，醋50克,芝麻醬150克，大蒜２5克，芥末糊25克,辣椒油10克,咸胡蘿卜２５克，精鹽6克。

?小吃制作：

１將涼水1０00克加鹽倒鍋內(nèi)燒開，將麥面倒入，用木棍攪成團后過涼水。??２將面團用手沾涼水拍成圓餅形,用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸蘿卜絲,即可食用。??小吃歷史：?

扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售.過去在出售時，攤販不時的吆喝:“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”??《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡于今屬扒糕,拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解,醋蒜熏人辣欲號。”還說扒糕的顏色灰黑,“見之欲嘔”。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京人仍鐘情于扒糕。主要是因為扒糕的原料“蕎麥”有很大的營養(yǎng)價值.據(jù)《本草綱目》中說蕎麥“實腸胃，益氣力,續(xù)精神，能煉五臟滓穢.作飯食,壓丹食毒,甚良”.?

小吃價值：??在經(jīng)科學驗證，認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養(yǎng)食品,對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。??1９、北京小吃—蕓豆卷???

小吃原料：白蕓豆50０克,豆沙250克，堿少許。

?小吃制作：

1.用小磨將蕓豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉.將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許堿,煮熟后用漏勺撈出，用布包好,上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥,泥通過羅而形成小細絲。?

2。將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上,將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片,然后抹上一層豆沙,順著濕白布從長的邊緣兩面卷起，各一半后，合并為一個圓柱形,用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓.最后將布拉起,使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，蕓豆卷即做成.??小吃歷史：?

蕓豆卷原是民間小吃，后成為宮廷小吃品種.傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內(nèi)品嘗，覺得很好吃,于是命令御膳房專門制作,蕓豆卷成了慈禧的御前御點。具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色.?

北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年1２月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號.

?20、北京小吃—灌腸??

小吃介紹:??灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等1０多種原料調(diào)料配制成糊,灌入腸內(nèi),煮熟后切小片塊，用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊,用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用.灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。??灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道,但現(xiàn)在人們出于健康的考慮已經(jīng)很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片,在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。?

北京獨特的風味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載.灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，咸辣酥香,別有風味。??小吃歷史:??灌腸在明朝開始流傳?！豆识际澄锇僭仭分刑岬郊骞嗄c說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮.已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐?！崩媳本┙诸^常有挑擔小販經(jīng)營此食品。有記載:“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。?

清光緒福興居的灌腸很有名氣,人稱普掌柜的為"灌腸普＂，傳說其制作的灌腸為西太后所喜。??各大廟會所賣灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后,外皮白色，腸心粉紅。后來由于豬小腸與淀粉不相合，就用淀粉搓成腸子形，上鍋蒸,但保持了灌腸的名稱。再后也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。

小吃分類：

灌腸是游牧民族發(fā)明的一道美食，是在新鮮羊、豬、牛等動物的腸子里灌注不同湯料，煮或蒸熟后汆食、煎食的一種食物。??因原料不同,灌腸分三腸、五腸.灌注羊血的叫血腸;填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以面糊和油混合品的叫面腸;以羊油為主料加拌肉丁的叫油腸；填裝切碎肝臟丁的叫肝腸等。灌注血腸時,拌入食鹽,有的加點蔥末,在開水鍋中翻滾十余分鐘，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，并加鹽、花椒粉、生姜末等佐料,煮熟切段，食時肉嫩味鮮,不膩不塞牙,味道絕美.面腸以豆面為主（也有用白面的），加一些羊油、蔥末，調(diào)以鹽、姜粉,煮熟后切-段放在火上反復烘烤，等到皮黃脆硬時吃，餡香皮脆，十分可口。油腸以肥膩見長；肝腸以嫩軟取勝。

肉腸用切碎的肉丁、炒熟的面粉、腸油和蔥花、鹽、花椒面、姜面等調(diào)料拌和后，裝入洗凈的腸子,慢火煮熟即是。漢族、土族和農(nóng)業(yè)區(qū)藏族農(nóng)民殺豬時用豬肉、豬腸制作，稱為“起碼”(藏語音譯,意為肉腸)?；刈?、撒拉族群眾則用羊肉、羊腸制作.??血腸在宰豬殺牛、羊時，用干凈容器盛接的新鮮干凈血液中加入鹽等調(diào)料，攪勻,灌入洗凈的腸子,煮熟即為可食用。

面腸將豌豆面粉和蔥花、鹽、花椒粉、姜粉等調(diào)料和勻調(diào)成糊狀，灌入洗凈的牛、羊、豬腸子，煮熟即可食用.??油腸新鮮羊油為主料加拌肉丁的灌羊腸。特點是突出肥膩。用剛屠宰的新鮮肥羊肉或羊油加肉丁,調(diào)入鹽、花椒粉、姜粉、蔥末、蒜苗、野蔥末等，用沖洗干凈的羊腸灌裝,投進鍋里煮幾滾,即可出鍋享用。具有很濃的草原風味和野外風味。?

肝腸將羊肝切成丁，加適量羊油和調(diào)料,然后灌羊腸，煮熟。

五腸五味，各有千秋,吃后定讓您大飽口福，回味無窮。?

灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮.已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐?！?

21、北京小吃-京東肉餅

?小吃歷史:

京東肉餅以牛羊肉為餡，每個大則約500克，小的也足有30０克。京東肉餅為北京以東夏墊鎮(zhèn)(屬今大廠回族自治縣）楊景祿(別名大麻七）所創(chuàng)制。據(jù)傳1770年乾隆皇帝路過此地，曾品嘗過這種肉餅，對其色香味贊不絕口.從此京東肉餅生意大振，至今仍為很多北京人喜愛。

?小吃制作：

?1、涼水和成很軟的面團，醒半小時后揉透。將面團桿成薄薄的一張大圓皮.??2、在皮上抹上肉餡：只抹3/4的皮子，１/4的皮是空白的。切一刀（=半徑長度）。

3、將面皮成了一個1/４圓的“扇形".?

4、封邊兒.?

5、和一般烙餅一樣：多放些油，中小火烙（千萬不能火大了，否則外面糊了而里面肉還沒熟?。?，一面呈金黃色即可翻另一面烙，快好時再淋一些“醋水”(水里加少許醋）——－－—據(jù)說是這樣烙出來的餅皮比較酥脆香.?

22、北京小吃-麻豆腐

?

小吃制作：??將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥姜末出香味兒,加入麻豆腐翻炒。隨后，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業(yè)中來，輔之以大火,使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈",再不斷地加油、添水,用一點兒老黑醬油,將麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地"狀,直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現(xiàn)、香氣翁動，方算“勝利會師”.老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟",是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話,告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會青睞于它呢!

此時在起鍋前放人切成寸段兒的“野雞脖兒"嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋,再淋上一勺紅亮亮的辣油,便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。?

小吃介紹:

麻豆腐是粉房的副產(chǎn)品,或曰下腳料,所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃,叫做炒麻豆腐。

炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜,別看此物甚廉，但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗.配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒"嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”.??２3、北京小吃-炸醬面

?

小吃材料:??手搟面或掛面、五花肉、各種配菜、油、蔥末、姜末、白糖、黃醬、香油

小吃制作：?

1．把肉切成黃豆粒大小的丁.?

2.油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水.

?3．小火慢炒，有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末，加香油,翻炒均勻后馬上起鍋。

?4.醬炸好后和配菜、面一起拌勻.

?小吃介紹:??流行于北京等地,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面"。

小吃注意:

●炸醬面也叫小碗干炸.

●配菜是炸醬面里重要的一環(huán),正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

?●干、稀黃醬都可以。如果是干醬,要先調(diào)稀了再用。??一定要放多種蔬菜作“面碼”,才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多,纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質(zhì)和B族維生素,適合與面粉搭配。

2４、北京小吃-梁實秋豆汁兒

??

小吃制作：

?１、將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈,放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊(磨得越細越好)，每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后,在稀糊內(nèi)加入1．5千克的漿水(即前以次制作豆汁、淀粉時撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣２千克，?

2、把粉漿倒入大缸內(nèi),經(jīng)過一夜沉淀.白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約50０克和黑粉少量)，再煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。??３、鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐),隨吃隨盛,并佐以辣咸菜同食。

?名人故事：

???豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字,若沒有這個輕讀尾的語氣,聽者就會不明白你的語意而生誤解。?

胡金銓先生在《談老舍》的一本書上,一開頭就說:不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平,喝豆汁兒的人也是以北平城里有人為限，城外鄉(xiāng)間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的.但是這種原料，加水熬煮,卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒,坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒,固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒,也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝.而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜,不管用,非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜,不分貧富老少男女.我不知道為什么北平人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平,不可能喝豆汁兒的,就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴,不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻.越辣越喝,越喝越燙,最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝,等到汗落再穿上衣服。?

自從離開北平，想念豆汁兒不能自己.有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁"發(fā)售。叫了一碗來吃，原來是豆?jié){。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒,乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻,可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽?？梢娫谑裁吹胤匠允裁礀|西，勉強不得。??25、北京小吃—油茶

??小吃介紹：

油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi)，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

小吃原料:牛骨髓油、面粉、桂花汁、瓜子仁、白糖、黑白芝麻、核桃??小吃制作:

?鍋內(nèi)放入面粉，用微火攪炒半小時呈麥黃色時即熟，過細羅;熟面粉放回鍋中，將牛骨髓油放在另一鍋中,用旺火燒至要冒煙時，倒入熟炒面鍋內(nèi)攪拌均勻；將黑白芝麻仁用微火炒出香味,核桃仁炒熟、去皮、剁碎，連同瓜子仁一起放入熟炒面中拌勻，即成油炒面；吃時，將油炒面盛于小碗中,用開水沖攪成稠糊狀,再放上白糖和桂花汁攪勻即可.

?２６、北京小吃—茶湯

??

小吃原料：?

糜子面、紅糖、白糖、糖桂花?

小吃制作：?

將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時，瀝凈水,碾成面,再過細籮,即成糜子面.??茶湯壺內(nèi)灌滿涼水,燒沸，取碗一個,倒入開水和適量涼水攪和一下,加入十分之一的糜子面調(diào)成面糊，再用１５0左右開水將面糊沖熟,在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。??小吃歷史:?

清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶".茶湯，明、清時已盛于北京，明代皇家茶點,民間仿而效之。明沈德符《野荻編》稱:“京師向有諺語云：翰林院文章,武庫司刀槍,光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方。蓋譏名實之不稱也”。說明此時茶湯在京已有聲譽.清宮光祿寺的御膳房內(nèi)仍列有茶湯.將炒熟的糜子面放上紅糖,用滾開的水沖成。與其同類的“油茶”則是用牛油或素油將面粉炒熟，再加入開水。茶湯和油茶都有所謂的“八寶”之說，其實就是加上山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口。經(jīng)營此業(yè)的多兼營藕粉.??小吃介紹：

?舊京，賣茶湯、油茶的有三種形式：??一是挑擔走街串巷的,每逢春秋兩季午后３-4點鐘沿街叫賣。其提前是個紫銅大茶湯壺,壺為雙層，外層加水，里層燒火，壺底座貯存木炭和一雙火筷子；擔后是個大木桶，掛著水舀子,木桶上放個小屋頂形的長木條，里面放碗、匙子、糜子面、油炒面（油茶)、藉粉,還有一罐紅糖。有買主時，現(xiàn)以小瓷碗將糜子面或油炒面用少許開水調(diào)好，再到前頭將銅壺搬起,提得高高的一沖,以小銅勺猛攪，待攪成糊狀,遞與顧客。?

二是設茶湯攤，多半是在廟會上.其攤案以桐油涂面，長約丈余，案前設長凳,案上陳放玻璃盒兩個，盒內(nèi)分數(shù)格,盛面、糖和果料.盒后放彩色小碗數(shù)十個,小銅勺多把放一罐內(nèi),案后支一大紫銅茶湯壺，沸水滾滾，壺蓋、嘴、肚處鑲黃銅花邊和圖案,有案凈、碗潔、壺亮，頗能引人食欲。

三是開設于大街的店鋪,門口以大茶湯壺為招幌,店內(nèi)設座.每天正、二月代營煮元宵。至于面是用糜子面熬成的稠粥，盛到碗里后，再用細筷子將事先以炭火或油調(diào)稀的芝麻醬，來回往粥上一絲一絲地掄，掄勻掄滿后，再撒上一層芝座鹽兒、干姜(同姜)粉，確也咸中有味。此為當年窮苦市民的一種經(jīng)濟小吃。?

沖茶湯要技術，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟,撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質(zhì)量要求是，沖得的茶湯把碗反過來朝下,立即下墜,掛在碗邊，用手拍動,松軟抖動，不能從碗內(nèi)掉下。

茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質(zhì)量不如用糜子好。兒童喜食茶湯?！豆识际澄锇僭仭分杏性姙樽C：“大銅壺里熾煤柴,白水清湯滾滾開.一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩.”并附注稱:“茶湯有擺攤者，有挑擔者,其唯一之標識，則大銅壺是也.此物尚甜,咸食者殊不見，小兒多喜食之."茶湯味甜,筋道可口.

老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。１997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。

?27、北京小吃—肉末燒餅

?小吃原料:面粉、白糖、三成肥七成瘦的豬后腿肉、芝麻

小吃特點：

?北京傳統(tǒng)宮廷的風味小吃,享譽京都幾十年.外焦里酥，咸中略甜,香酥可口，味厚醇正.

小吃制作:

取面粉和白糖加水揉成面團,經(jīng)摘劑、摶餅、研邊、粘上芝麻制成馬蹄燒餅坯；將餅坯粘貼在大鏟上，用炭火烤制成熟；將豬腿肉切好,放入炒鍋中，加上各種調(diào)料，用旺火炒熟，炒出的油要撇凈；將馬蹄燒餅從其側面切開