如何做好餐飲行業(yè)的品質(zhì)管控

餐飲企業(yè)如何做好品質(zhì)管理“品質(zhì)”是\o"餐飲"餐飲企業(yè)的生命線，越來越多的企業(yè)已經(jīng)意識到品質(zhì)的重要性，忽視品質(zhì)只會付出慘痛的代價，重視品質(zhì)、提升品質(zhì)是強(qiáng)企之本，強(qiáng)國之根。品質(zhì)是中國企業(yè)崛起的必然之路，如何提高企業(yè)品質(zhì)的質(zhì)量意識，建立安全品質(zhì)體系為標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)機(jī)制，以下列出了一些有關(guān)餐飲品質(zhì)\o"餐飲管理"管理的相關(guān)知識，供管理者學(xué)習(xí)。

本\o"餐飲資料"資料的主要內(nèi)容包括：

一、原材料的品質(zhì)保證

二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證

三、品質(zhì)保證所需用具及要求

四、用餐過程的品質(zhì)控制

五、消毒與衛(wèi)生

六、食品安全巡視程序

七、食品安全檢查重點

八、每日計劃七項品質(zhì)管理工作

九、品質(zhì)保證方面的常識

十、全面質(zhì)量管理

一、原材料的品質(zhì)保證

(1)以品質(zhì)保證為首要選擇點去選擇供應(yīng)商。

(2)進(jìn)貨時要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，填寫退貨\o"投訴處理"投訴單，并請立即補(bǔ)貨。檢查從以下四個方面人手：①日期；②外觀；③測溫；④抽查。

(3)進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯條6箱，牛肉餅8箱。

(4)用料時，檢查其有效期，并堅持先進(jìn)先出原則。

二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證

(1)掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

(2)放時間卡，超過規(guī)定保存期的食品須扔掉。對于半成品有第二保貢期，例如，生菜兩小時，脫水洋蔥四小時，牛肉餅兩小時（冷藏庫下）。

(3)檢查其機(jī)器是否處_于正常狀態(tài)。

(4)用具生熟分開，避免交叉污染。

(5)執(zhí)行正確的操作程序。

(6)執(zhí)行正確的消毒程序：抹布浸消毒水，雙手消毒。

(7)在如下情況下須及時過濾和換油。

①根據(jù)炸制品口味、苦味。

②油煙大。

③油氣泡小無力，呈黃色。

④油的顏色發(fā)黑。

(8)每日三餐高峰前做食品安全檢查。

(9)對于呈上來的成品，品管員要進(jìn)行檢查，不對不售。

三、品質(zhì)保證所需用具及要求

(1)殺菌洗手液，既有殺菌又可清潔。

(2)殺菌洗手液分配器。

(3)快速消毒液，能迅速消毒雙手。

(4)消毒液分配器。

(5)消毒噴瓶。

(6)消毒粉。

(7)奶昔機(jī)專用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。

(8)產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)手冊：配方、用料、用量、溫度、時間。

(9)品質(zhì)參考手冊：保存期、適應(yīng)溫度。四、用餐過程的品質(zhì)控制

(1)管理組檢查：管理組的任何人員在用餐時，要仔細(xì)品味食品品質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)不對之處，立即通知值班經(jīng)理和品質(zhì)控制人員。

(2)顧客投訴：顧客如對品質(zhì)問題產(chǎn)生質(zhì)疑并提起投訴，經(jīng)理應(yīng)立即熱情地處理，并幫顧客換上良好品質(zhì)的同類產(chǎn)品，如還不滿意，可以懇求退款。

(3)食品不良反應(yīng)：如有顧客投訴說因吃了本餐廳產(chǎn)品而產(chǎn)生不適，值班經(jīng)理應(yīng)立即將其送醫(yī)院。

五、消毒與衛(wèi)生

(1)每日打烊時，須清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗潔凈--消毒粉--清水。

(2)后區(qū)三槽是：清洗，沖洗，消毒。

(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小時換一次。消毒噴瓶每24小時換一次。

(4)將干凈與臟的分開放置，煎爐抹布與洗手間抹布區(qū)別開來。

(5)員工不留指甲、長頭發(fā)和長胡須。

(6)包盤上都應(yīng)墊干凈的紙。

(7)員工身體健康，不帶傳染性病毒。

(8)生產(chǎn)區(qū)員工回崗位后應(yīng)消毒雙手。

(9)生產(chǎn)區(qū)員工去洗手間后，回來上崗前要清洗和消毒雙手。

(10)生產(chǎn)區(qū)員工手碰到頭發(fā)，衣服等要消毒雙手。

六、食品安全巡視程序

第一站：員工

(1)制服和圍裙整潔。

(2)在接觸食品前一定要洗手。

(3)配戴工作帽，頭發(fā)盤起來。

(4)身體健康。

(5)使用快速消毒液。

第二站：服務(wù)區(qū)

(1)注意產(chǎn)品保存時間。

(2)備有干凈的消毒抹布。

(3)在觸摸錢后不能立即接觸食品。

(4)使用消毒干洗液。

(5)奶漿儲存槽的溫度(34—38℉)。

第三站：衛(wèi)生間

(1)清潔并且功能正常。

(2)洗手液分配器功能正常，并且裝有冼手液。

(3)烘功能正常并備有紙巾。

(4)員工上廁所后應(yīng)洗手消毒。

第四站：后區(qū)

(1)冷藏庫34—38℉、冷凍庫0—lO℉。

(2)所有貨品都在有效期內(nèi)使用。

(3)干貨間營運物料不與食品包裝等一起放。

(4)標(biāo)明第二儲存期的時間。

(5)沖洗、刷洗和消毒所有器皿。

(6)不能在后區(qū)水槽附近準(zhǔn)備食品。

第五站：生產(chǎn)區(qū)

(1)食品不能直接放在調(diào)理臺上。

(2)煎爐器具放在干凈的面包盤上。

(3)備有干凈的消毒抹布。

(4)洗手池功能正常。

(5)洗手液分配器功能正常并且裝有洗手液。

(6)備有紙巾。

七、食品安全檢查重點

(1)冷藏庫和冷凍庫溫度正常，空氣對流。

(2)使用于凈的消毒抹布和消毒粉。

(3)煎、炸爐狀態(tài)良好，每半年檢修一次。

(4)奶昔、圣代溫度正常，每季度更換所有刷子。

(5)每月至少一次的餐廳食品安全鑒定。

(6)每日檢查餐廳食品安全。

(7)每半小時用快速消毒液消毒雙手。

(8)管理部隨時進(jìn)行食品品質(zhì)抽查。

(9)餐廳設(shè)有專門的品質(zhì)保證小組，每日檢查追蹤有關(guān)品質(zhì)安全問題。

(10)店長定期對餐廳品質(zhì)小組的行政工作進(jìn)行稽核。

八、每日計劃七項品質(zhì)管理工作

根據(jù)餐廳的實際情況和計劃安排，值班經(jīng)理或授權(quán)其他經(jīng)理每天要安排七項品質(zhì)管理工作。例如：

(1)奶昔糖漿和橙汁的校準(zhǔn)。

(2)確保橙汁缸和其他一些飲料容器的衛(wèi)生。

(3)重新安排以前沒有完成的維修工作。

(4)確保煎爐／炸爐濾網(wǎng)無阻塞，煎肉鏟和刮爐鏟鋒利。

(5)檢查奶昔及飲料處：環(huán)境清潔、狀況良好、排列合理。

(6)把全部產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)圖片比較，并進(jìn)行口感檢查。

(7)確保冷凍高峰溫度正常。

九、品質(zhì)保證方面的常識

(1)細(xì)菌滋生環(huán)境包括的要素：食物、溫度、濕度、時間。

(2)細(xì)菌適應(yīng)溫度：45—140℉。

(3)細(xì)菌生長周期是一周，每星期一次徹底消毒，打斷細(xì)菌繁殖周期。

(4)魚肉、牛肉、雞肉的炸熟溫度、顏色。

(5)奶昔、圣代儲存溫度高于40。下須扔掉。

(6)凍庫的溫度：0--9.9℃。

(7)藏庫的溫度：18.7—21℉。

十、全面質(zhì)量管理

全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于這種勞動密集性、與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是最關(guān)鍵的。

(1)將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是快餐店和快餐公司賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到快餐公司及快餐店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。

(2)不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向經(jīng)理報告的責(zé)任。

(3)不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義務(wù)。

(4)不論在哪個崗位，都有因?qū)μ岣運o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量做出貢獻(xiàn)而受到獎勵和提升的機(jī)會。

論大學(xué)生寫作能力寫作能力是對自己所積累的信息進(jìn)行選擇、提取、加工、改造并將之形成為書面文字的能力。積累是寫作的基礎(chǔ)，積累越厚實，寫作就越有基礎(chǔ)，文章就能根深葉茂開奇葩。沒有積累，胸?zé)o點墨，怎么也不會寫出作文來的。寫作能力是每個大學(xué)生必須具備的能力。從目前高校整體情況上看，大學(xué)生的寫作能力較為欠缺。一、大學(xué)生應(yīng)用文寫作能力的定義那么，大學(xué)生的寫作能力究竟是指什么呢？葉圣陶先生曾經(jīng)說過，“大學(xué)畢業(yè)生不一定能寫小說詩歌，但是一定要寫工作和生活中實用的文章，而且非寫得既通順又扎實不可?！睂τ诖髮W(xué)生的寫作能力應(yīng)包含什么，可能有多種理解，但從葉圣陶先生的談話中，我認(rèn)為：大學(xué)生寫作能力應(yīng)包括應(yīng)用寫作能力和文學(xué)寫作能力，而前者是必須的，后者是“不一定”要具備，能具備則更好。眾所周知，對于大學(xué)生來說，是要寫畢業(yè)論文的，我認(rèn)為寫作論文的能力可以包含在應(yīng)用寫作能力之中。大學(xué)生寫作能力的體現(xiàn)，也往往是在撰寫畢業(yè)論文中集中體現(xiàn)出來的。本科畢業(yè)論文無論是對于學(xué)生個人還是對于院系和學(xué)校來說，都是十分重要的。如何提高本科畢業(yè)論文的質(zhì)量和水平，就成為教育行政部門和高校都很重視的一個重要課題。如何提高大學(xué)生的寫作能力的問題必須得到社會的廣泛關(guān)注，并且提出對策去實施解決。二、造成大學(xué)生應(yīng)用文寫作困境的原因：（一）大學(xué)寫作課開設(shè)結(jié)構(gòu)不合理。就目前中國多數(shù)高校的學(xué)科設(shè)置來看，除了中文專業(yè)會系統(tǒng)開設(shè)寫作的系列課程外，其他專業(yè)的學(xué)生都只開設(shè)了普及性的《大學(xué)語文》課。學(xué)生寫作能力的提高是一項艱巨復(fù)雜的任務(wù)，而我們的課程設(shè)置僅把這一任務(wù)交給了大學(xué)語文教師，可大學(xué)語文教師既要在有限課時時間內(nèi)普及相關(guān)經(jīng)典名著知識，又要適度提高學(xué)生的鑒賞能力，且要教會學(xué)生寫作規(guī)律并提高寫作能力，任務(wù)之重實難完成。（二）對實用寫作的普遍性不重視?！按髮W(xué)語文”教育已經(jīng)被嚴(yán)重地“邊緣化”。目前對中國語文的態(tài)度淡漠，而是呈現(xiàn)出全民學(xué)英語的大好勢頭。中小學(xué)如此，大學(xué)更是如此。對我們的母語中國語文，在大學(xué)反而被漠視，沒有相關(guān)的課程的設(shè)置，沒有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)實踐訓(xùn)練。這其實是國人的一種偏見。應(yīng)用寫作有它自身的規(guī)律和方法。一個人學(xué)問很大，會寫小說、詩歌、戲劇等，但如果不曉得應(yīng)用文寫作的特點和方法，他就寫不好應(yīng)用文。（三）部分大學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度不端正。很多非中文專業(yè)的大學(xué)生對寫作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練都只是集中在《大學(xué)語文》這一門課上，大部分學(xué)生只愿意被動地接受大學(xué)語文老師所講授的文學(xué)經(jīng)典故事，而對于需要學(xué)生動手動腦去寫的作文，卻是盡可能應(yīng)付差事，這樣勢必不能讓大學(xué)生的寫作水平有所提高。（四）教師的實踐性教學(xué)不強(qiáng)。學(xué)生寫作能力的提高是一項艱巨復(fù)雜的任務(wù)，但在教學(xué)中有不少教師過多注重理論知識，實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)卻往往被忽視。理論講了一大堆，但是實踐卻幾乎沒有，訓(xùn)練也少得可憐。閱讀與寫作都需要很強(qiáng)的實踐操作，學(xué)習(xí)理論固然必不可少，但是閱讀方法和寫作技巧的掌握才是最重要的。由于以上的原因，我們的大學(xué)生的寫作水平著實令人堪憂，那么如何走出這一困境，筆者提出一些建議，希望能對大學(xué)生寫作水平的提高有所幫助。三、提高大學(xué)生應(yīng)用寫作能力的對策（一）把《應(yīng)用寫作》課設(shè)置為大學(xué)生的必修課。在中國的每一所大學(xué)，《應(yīng)用寫作》應(yīng)該成為大學(xué)生的必修課。因為在這個被某些人形容為實用主義、功利主義甚囂塵上的時代，也是個人生存競爭最激烈的時代，人們比任何時代都更需要學(xué)會寫作實用性的文章，比如職場競爭中的求職信，生活中的財經(jīng)文書、法律文書等，以提高個人的生存競爭能力。（二）端正大學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。首先，要讓大學(xué)生充分認(rèn)識到實用寫作課的重要性，這門課關(guān)乎到他人生的每一個方面，諸如就職，求愛，理財，人際交往等，是他終生都需要使用的一些基礎(chǔ)性的知識，也是他必備的一項生存技能。其次，實用寫作有它自身的規(guī)律和方法。它不是你想怎樣寫都行的，它有嚴(yán)格的格式性的要求，所以需要系統(tǒng)的研究學(xué)習(xí)。最后，實用寫作課的實踐性非常強(qiáng)，所以學(xué)生們不能只學(xué)不練，并且要克服手懶的壞習(xí)慣，勤學(xué)勤練，為今后的工作生活打好基礎(chǔ)。（三）注重實踐課的訓(xùn)練。要提高大學(xué)生的實用寫作能力，那么實踐寫作環(huán)節(jié)是必不可少的。要想使學(xué)員真正具備實用寫作能力，必須重視實用寫作訓(xùn)練，力求使理論講授與寫作訓(xùn)練互相緊扣進(jìn)行。教師在授課過程中，應(yīng)該把理論教學(xué)的部分適當(dāng)壓縮，把更多的時間用來實踐訓(xùn)練。在訓(xùn)練之前，可以通過對優(yōu)秀案例的精講分析，讓學(xué)生掌握基本的寫作規(guī)律，然后趁熱打鐵，讓學(xué)生立即開始寫作訓(xùn)練，最后通過大家互評，教師點評的方式，起到舉一反三的作用，讓學(xué)生知道應(yīng)該如何寫，還要寫出來，并且知道寫得怎么樣。此外，在教學(xué)上，教師也可以與學(xué)生一起探討如何學(xué)習(xí)，如《實用寫作》這門課程，如何上，怎樣上，都可以讓學(xué)生參與進(jìn)來，讓學(xué)生編制一些案例，在課堂上與大家分享，一起討論。這樣，一方面調(diào)動大家的學(xué)習(xí)熱情，另一方面，又提高他們綜合分析能力。學(xué)生只有在實踐中才能真正掌握和把握實用寫作的技巧和方法。（四）大學(xué)寫作教師要加強(qiáng)自身能力的提高。要提高大學(xué)生的實用寫作能力，那么作為教練員的大學(xué)寫作教師就應(yīng)該具備更高的實用寫作能力。大學(xué)寫作教師不僅要有深厚的文學(xué)功底和理論研習(xí)